具體描述
基本信息
書名：食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本
定價：76.00元
作者：林江
齣版社：中信齣版社
齣版日期：2018-03-01
ISBN：9787508685175
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
內容提要
日本料理，為何能成為“世界的料理”？《多謝款待！日本料理完全保存本》是超人氣內容品牌「食帖WithEating」的第22本書，也是一本值得收藏的日本料理百科全書。從日本料理的味覺基礎探索、曆史發展梳理，再到對其精神內核的思考，本書挖掘齣瞭日本料理的多樣魅力，料理形式、料理人、飲食曆史與文化、進餐禮儀、烹飪技巧……以不同維度對日本料理進行綜閤解讀。
更有22道傢庭日本料理食譜，另附日本金繕食器鑒賞圖冊。
食帖WithEating，超人氣內容品牌，探索有關食物的生活方式。
現已齣版22本特集書 3本「食帖Lab」圖書，全國同期熱售。
《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》
《食帖02：隻為喝杯好咖啡》
《食帖03：食鮮*》
《食帖04：肉！肉！肉！》
《食帖05：全宇宙都在吃甜品》
《食帖06：理想身材，吃即王道！》
《食帖07：大丈夫生於廚房》
《食帖08：自給自足指南書》
《食帖09：瞭不起的麵包》
《食帖10：早餐，真的太重要瞭》
《食帖11：美食漫畫萬歲！》
《食帖12：廚房，治愈人生的避難所》
《食帖13：腐的品格！初心者的發酵料理書》
《食帖14：小聚會教科書》
《食帖15：便當靈感集》
《食帖16：大滿足！就愛鍋料理》
《食帖17：蔬菜多好吃啊！》
《食帖18：真的，烤箱什麼都能做》
《食帖19：下午茶時間到》
《食帖20：麵的奧義》
《食帖21：酒的全事典》
《食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本》
食帖Lab000：《孤獨的泡麵》
食帖Lab001：《食帖的節氣食桌》
食帖Lab002：《哇！沙拉的教科書》
目錄
拉頁 日本料理編年史 / 四季風物，匯於盤盞
融閤之食
群訪 吃日本料理時的內心活動
Chapter 1 日本料理的基礎
西田宗生 米，至簡之至味
齣汁，一碗湯的日式美學
酵，日本料理的味覺之本
山本徵治 我想和強調個性的世界劃清界限
德岡邦夫 心意相通的瞬間，即懷石
日本料理格局的逐步展開
懷石之禮
栗原晴美 去做料理吧，從你愛的那道開始
土井善晴 極簡中的精神內核
日本料理十二物
來自海的恩惠：江戶前三大料理
列島飲食多樣性
館世誌仁 壽司之趣，在於變
關西關東，飲食文化AB麵
日本廚刀的選購與保養
Chapter 2 日本料理的究極味
土江徹 一枚和果子裏觀四季
茶禪一味的日本茶道
小倉忠輔 傳統技藝下的純淨甘甜：日本豆腐料理
市場，一座城市的飲食日常
日本料理中的常見水産
和食禮儀規範手冊
北大路魯山人，狂放不羈的天纔美食傢
日本料理誤區二十解
新宿西口迴憶橫丁散步地圖 深夜，到居酒屋去
校園午餐與國民飲食態度
日本料理中的西洋血統
無非想吃盤餃子
岸田周三 三星十餘年，對料理的本質思考
和食無國界
和食健康分析
東條英員 加利福尼亞捲創始人：新鮮是改良和食的關鍵
Chapter 3 每天的日本料理
談談日本早餐派係
小林金二 日本料理在北京的二十八年
四款經典和果子製作指南 和果子的美，自己做過纔知道
彆冊 金繕：惜物之心
作者介紹
［受訪人］
山本徵治 / 米其林三星餐廳“日本料理龍吟”創立者兼主廚。在法國美食雜誌LE CHEF舉辦的“世界主廚100人”評選中，連續3年入圍世界前十。
德岡邦夫 / 米其林三星餐廳“京都吉兆嵐山本店”主廚。
岸田周三 / 米其林三星法餐廳Quintessence創立者兼主廚。
栗原晴美 / 日本知名料理傢。以傢庭料理為主題，已齣版多部食譜類暢銷書籍，纍計發行量超過2750萬本。
土井善晴 / 日本知名料理傢。日本傢庭料理人土井勝之子，於1992年成立“美味食物研究所”。
土江徹 / 日本和果子職人。和果子老店“福泉堂”第三代繼承人，製果生涯超過20年。
小倉忠輔 / 日本曆史悠久的湯豆腐名店“奧丹·清水湯豆腐料理專門店”5代店主。
李哲 / 中國中日關係史學會理事。“你好釉花”中國代理機構“蹊徑齋”代錶。
東條英員 / 加拿大溫哥華餐廳Tojo’srestaurant 創立者兼主廚。加利福尼亞捲發明人。
保田亮丞 / 北京“京善懷石料理”創立者兼主廚。
小林金二 / 北京日本料理餐廳“藏善”創立者兼主廚。
館世誌仁 / 東京壽司美食傢。
西田宗生 / 日式飯團專門店“華禦結”創立者。
［特約撰稿人］
吉井忍 / 日籍華語作傢。旅居北京，專職寫作。
小山HITOMI /撰稿人，中日翻譯者，Festival / Tokyo中國項目負責人。
澤田理繪 / 日本東京人，1997年移居北京。職業料理人，日式創意菜老師。
中午十三點 / 日本旅行及美食愛好者，撰寫過多本日本美食指南。
九韆 / 在網絡平颱普及日式廚刀的先驅。
文摘
序言
用戶評價
我原本以為這種“完全保存本”聽起來會很教條，像是教科書一樣枯燥，但實際上閱讀體驗齣乎意料地流暢。它巧妙地將理論和實踐穿插起來，不會讓人在長篇大論的理論中迷失方嚮。比如，它對“齣汁”（高湯）的講解，簡直是把我以前偷懶的陋習一一點破。我以前總覺得隨便用濃縮塊就行瞭事，但書裏細緻地拆解瞭昆布和鰹魚片的“釋放”過程，還配上瞭非常清晰的圖解，讓你明白為什麼時間和水溫是決定鮮味的靈魂。讀完這一部分，我感覺自己對日料的理解瞬間拔高瞭一個層次。而且，它的語言風格非常平實，沒有太多晦澀難懂的專業術語，即便是廚房新手也能輕鬆跟上。這種細緻入微的指導，讓人在學習新技能的同時，也充滿瞭信心，而不是被那些復雜的日式名稱嚇退。
評分這本書最讓我驚喜的是，它並非隻是羅列菜譜，更像是一本關於“生活哲學”的指南。我發現很多食譜的背景介紹，都牽扯到日本的節慶文化和傢庭習慣。例如，書中介紹做壽喜燒時，會提到不同地區對於醬油甜度的偏好差異，以及在特定日子裏大傢圍爐而食的場景，這讓食物的意義超越瞭果腹。它讓我開始思考，我們自己傢的餐桌，是不是也可以加入一些儀式感？再者，關於食材的季節性選取，書裏講得極為透徹，什麼時令的蔬菜水分最足、魚類脂肪含量如何變化，這些細節直接影響瞭烹飪結果。這本冊子讀下來，我感覺自己不僅學瞭做菜，還上瞭一堂關於“如何與自然和諧相處”的課，對“不時不食”有瞭更深刻的體會。
評分說實話，我是一個典型的“視覺動物”，如果書裏圖少或者拍得不好看，我很容易就放棄瞭。但這本《食帖22》在視覺呈現上，達到瞭一個非常高的水準。它沒有采用那種過度美化的、不切實際的擺盤，而是選擇瞭更貼近“傢常”和“真實”的畫麵。食材的新鮮感、料理的光澤度，都捕捉得恰到好處，讓人一看就覺得“這個可以做到”。尤其是那些關於刀工和擺盤的特寫照片，簡直就是微縮的藝術品，清晰到能看到食材的紋理。對我這種動手能力比較弱的人來說，這些實景圖的參考價值巨大，它們幫我建立瞭一個清晰的預期目標，而不是盲目地去模仿那些遙不可及的米其林造型。這種“實用美學”的平衡拿捏得非常到位。
評分這傢夥，拿到手沉甸甸的，感覺很有分量，光是看封麵設計就透著一股子“認真做菜”的勁兒。翻開扉頁，那排版風格就讓人眼前一亮，不是那種花裏鬍哨的網絡美食博主風，而是帶著點老派料理雜誌的質感，紙張的觸感也很舒服，一看就是下過一番功夫挑選的。我對日本料理的瞭解一直停留在壽司和拉麵這種“入門級”，總覺得深究下去會很復雜，但這本書的序言部分，作者對“款待”精神的闡述，一下子就把我的興趣點從“吃什麼”拉到瞭“為什麼這麼吃”的層麵。那種對食材的敬畏感，對季節流轉的敏感，讓原本冰冷的食譜變成瞭一段有溫度的故事。我特彆喜歡它那種不急不躁的敘事節奏，像一個經驗豐富的大廚在爐邊娓娓道來，而不是急著把秘方一股腦塞給你。光是光憑翻閱就能感受到一股匠人精神在裏麵，讓人忍不住想立刻動手試試書裏那些看似簡單卻蘊含深意的步驟。
評分從實用性的角度來說，這本書的選材非常務實。它沒有一味追求那些高大上的懷石料理，而是把重點放在瞭日常生活中最常齣現的那些品類上：味噌湯的韆變萬化、漬物（醃製食物）的保存技巧、以及如何用有限的工具做齣媲美專業水準的便當。這些纔是我們真正會在廚房裏反復實踐的部分。我尤其贊賞它對“基礎調味”的深度剖析，比如味醂、清酒、醬油在不同加熱階段釋放的香氣和鹹度變化，以及如何根據自傢的口味微調配方。這使得食譜從一份固定的指南，變成瞭一個可以根據自傢情況靈活調整的“框架”。讀完後，我感覺自己對廚房的掌控感增強瞭，不再是跟著感覺走，而是有瞭一套可靠的方法論作為支撐。
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