满28包邮 中式面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张丽 著

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 烘焙
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• 包邮
• 28元包邮
• 新手入门
• 食谱
• 烹饪

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030343222

商品编码：29980303087

包装：平装

出版时间：2012-07-01

基本信息

书名：中式面点

定价：30.00元

作者：张丽

出版社：科学出版社

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787030343222

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业本西餐烹饪专业系列教材：中式面点》以模块进行总体划分，共8个模块，大致分为理论知识模块和实践技能模块。理论知识模块为面点基础知识（模块一）及面点的组合和装饰（模块八），以独立形式呈现。实践技能模块有面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品等6个模块，每个模块大多由12个任务组成，每个任务由原料配方、制作过程（文字描述、图片分解）、制作关键、成品特点、知识与能力拓展、知识链接以及练习等组成。
　　《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业本西餐烹饪专业系列教材：中式面点》可供职业教育五年制、三年制烹饪专业使用，也可供本科学生和餐饮行业的一线厨师参考，还可作为社会烹调爱好者的自学用书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《满28包邮 中式面点》图书内容缺失说明 重要提示：以下内容旨在详细说明《满28包邮 中式面点》一书 不包含 的特定内容范围，以便读者清晰了解本书的实际覆盖边界。 本书的焦点和深度完全集中于中式面点的传统制作技艺、经典配方、地方特色以及烘焙原理。 --- 本书不包含以下内容范围： 一、 西式烘焙与国际糕点体系 《满28包邮 中式面点》完全不涉及任何与西式烘焙相关的技术、原料或成品。 1. 面包与酵母科学（非中式发面）： 关于法式长棍（Baguette）、欧式酸面包（Sourdough）的制作流程、酵母培养（如天然酵种的维护与喂养）。 英式松饼（Muffin）、司康（Scone）的制作，特别是使用泡打粉或小苏打作为主要膨松剂的精确配比和操作流程。 丹麦酥（Danish Pastry）的开酥技术，如对黄油层和面团的精确折叠次数和温度控制。 所有使用商业酵母（干酵母、鲜酵母）进行长时间低温发酵的现代面包制作方法。 2. 蛋糕与慕斯制作： 海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕（Butter Cake）的打发技巧（如全蛋打发、分蛋打发、油脂拌合法）。 奶油霜（Buttercream）、意式蛋白霜（Italian Meringue）、法式蛋白霜的制作和调味。 慕斯、巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）等需要明胶或琼脂定型的冷制甜点。 翻糖（Fondant）的延展、塑形、染色及装饰技术。 3. 饼干与挞类： 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的制作，特别是用于制作水果挞或咸味派皮的配方。 美式曲奇（Cookies）如巧克力豆曲奇的“休面”原理和烤制技巧。 二、 饮品、茶道及非面食类中式甜点 本书严格限定于以面粉、淀粉为主要原料，经过蒸、煮、烙、煎、烤等方式制作的面点。因此，以下内容不在收录范围： 1. 中式饮品与茶点搭配： 绿茶、红茶、乌龙茶的冲泡方法、水温控制和品鉴知识。 花草茶、养生茶的配方组成。 关于面点与茶的传统搭配文化讲解。 2. 非面食类中式传统甜点（糖水、糕类）： 各种糖水（如莲子百合羹、银耳雪梨汤、杨枝甘露）的熬煮技巧。 纯米制品（如年糕、驴打滚中的豆面部分若不涉及面粉混合）。 龟苓膏、凉粉、各种布丁类的制作，这些主要依赖于凝固剂或米浆。 3. 传统糖果与蜜饯： 制作牛轧糖、酥糖、姜糖、各种水果蜜饯的熬糖技术和结晶控制。 三、 现代食品科学与营养学深度分析 本书侧重于传统技艺的传承与实践，因此，以下过于专业化的理论探讨不会被深入介绍： 1. 高级面粉化学分析： 关于不同蛋白质含量面粉（如高筋、中筋、低筋）在分子层面与水合作用的详细电镜分析。 淀粉糊化温度曲线的精确数据图表。 复杂添加剂（如乳化剂、改良剂、酶制剂）在面点工业化生产中的应用原理。 2. 严格的营养热量计算： 每种面点的精确卡路里、宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）的详细列表和每日推荐摄入量分析。 针对糖尿病、乳糖不耐受等特定人群的深度饮食干预方案。 3. 食品安全与工业化标准： 大规模中央厨房的卫生标准操作流程（SOP）。 国家或国际层面关于食品添加剂（如防腐剂、色素）的法律法规解读。 四、 地方小吃以外的冷门或奇异面点 本书收录的面点主要集中于广为人知、具有代表性的地方特色，不包含以下内容： 1. 极度地方化或濒临失传的极端小众品种： 可能仅在极小区域内流传、缺乏成熟配方的奇异面点。 2. 异域改良或融合创新： 例如，将中式面皮包裹西式馅料（如叉烧包的变种，但配方偏向西式酱料）。 使用非传统面粉（如昆虫蛋白粉、特殊藻类提取物）制作的面点。 五、 厨房设备采购与维护指南 本书的核心是制作技术本身，而非设备销售或维护： 1. 专业烤箱的选型与维修： 关于蒸汽烤箱、层炉、隧道炉等大型商业设备的详细参数对比和故障排除指南。 2. 搅拌机及和面机的保养： 和面机齿轮、电机维护，不同类型和面机（卧式、立式）的适用场景分析。 3. 工具耗材的商业采购渠道推荐。 --- 总结： 《满28包邮 中式面点》是一本专注于中国传统与地方特色面食制作的实用指南。其内容深度聚焦于如何通过传统手法（如手揉、老面、烫面、死面等）来完美呈现如包子、饺子、烧卖、馅饼、酥饼、烙馍等经典中式面点。它不涉及西点理论、高级营养分析、饮品知识或专业设备维修等范畴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烹饪救星！我一直对中式面点心存敬畏，总觉得那些酥皮的层次、馅料的调味是遥不可及的玄学。拿到手后，我立刻翻阅了关于油酥制作的那一章，作者的讲解细致入微，不是那种干巴巴的理论堆砌，而是像一位经验丰富的老面点师傅在耳边手把手地教你。比如，讲到“起酥”这个关键步骤，它不仅告诉你水油比例，还详细描述了不同油温对面团延展性的影响，甚至配上了微距图片展示了完美酥皮的截面结构，那种“千层百叠”的视觉冲击力，让我瞬间信心倍增。我按照书里的步骤做了葱油花卷，以往我做的花卷总是死板硬邦邦的，这次竟然蓬松得可以掐出水来，葱油的香味在烤箱里（虽然很多面点是蒸制，但对于某些创新做法的书里会涉及）或蒸锅里散发出来，简直是味蕾的享受。这本书的厉害之处在于，它真正做到了“授人以渔”，让我明白了每一步背后的原理，而不是单纯地罗列配方。我尤其欣赏它对不同面粉特性的分析，让我在家更换材料时也能做到心中有数，不再是盲目尝试。这本书的排版和插图也十分考究，让人在学习的过程中感到愉悦和放松，完全没有传统食谱那种枯燥感。

评分☆☆☆☆☆

如果说其他面点书是教你“怎么做”，这本书则是深挖“为什么这么做”。我特别欣赏它在基础功训练上的严谨态度。它用很大的篇幅详细演示了“揉面”的各个阶段——从“粗糙阶段”到“光滑阶段”再到“扩展阶段”的视觉和触觉变化。作者反复强调，面团的状态比精确的称量更重要，并配上了大量不同湿度下面团延展性的对比图。我曾经为了做出口感劲道的刀削面而苦恼，试了很多配方都不成功，直到看了这本书里关于“吸水性”和“醒面时间”的平衡理论后，我恍然大悟。原来，关键不在于水量的多寡，而在于面团在不同温度下蛋白质的松弛与重组过程。这本书的结构逻辑性非常强，它从面粉的物理化学特性讲起，逐步过渡到和面、发酵、塑形、蒸煮/烘烤，形成了一个完整的知识闭环。它不像市面上很多食谱那样东拼西凑，而是经过深思熟虑的体系构建，让人感觉每一步都是在为最终的完美成品打下坚实基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是“实用主义的浪漫”。它不是那种只适合在专业厨房里操作的“高冷”食谱，而是真正为家庭厨房量身定制的。它非常注重“省时省力”的解决方案，比如在介绍需要长时间发酵的面点时，它会提供“冷藏慢发酵”的替代方案，并详细计算出所需时间延长与风味增强之间的关系。对于我这种工作繁忙的上班族来说，这个功能太重要了。此外，它对“边角料的再利用”也做了细致的指导，比如剩余的豆沙馅该如何快速做成简易小点心，减少浪费。在排版上，它采用了非常清晰的“两栏式”设计，左边是文字说明和注意事项，右边是步骤图解，避免了眼睛在长篇文字和图片间来回跳跃的疲劳感。这本书的字体选择也很有讲究，字号适中，在厨房操作时，不用凑得很近也能看清关键的温度或时间指示。总而言之，它是一本既有理论深度、又有生活温度的实用面点宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常独特，它不像一本传统的菜谱，更像是一位老者的回忆录，充满了对中式面点历史和地域文化的尊重与热爱。我最喜欢它在每种点心介绍前加入的小故事或者文化背景介绍。比如讲到驴打滚时，它会穿插描述北方早年间的集市景象，那种烟火气扑面而来，让人在学习制作的同时，也感受到了食物背后的生活脉络。这使得学习过程变得非常有人情味。在技术层面，它的“模具与工具篇”也极其详尽，不仅列出了必备工具，还对不同材质的擀面杖、刮板的优缺点进行了对比分析，这对于我这种工具控来说简直是福音。我以前总是随便拿个模具凑合，现在才明白，合适的工具能让操作效率和成品美观度提升一个档次。书中对“火候控制”的描述尤其精妙，它不用那些模糊的“中小火”，而是用具体的“油温计刻度”或“看到面团表面出现细微气泡”等具象化的描述来指导，即便是烤箱温度稍有偏差的新手，也能通过观察面点自身的反馈来及时调整。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本“满28包邮”的书并没有抱太高期望，总觉得价格摆在那里，内容可能会比较基础或者有些过时。然而，当我深入阅读之后，才发现自己大错特错。这本书的深度完全超出了我的预期。它并没有停留在基础的馒头、包子层面，而是大量篇幅探讨了南方点心如广式酥皮、苏式糕点中复杂的糖水运用和发酵技巧。我一直好奇为什么有些糕点的外皮可以做到入口即化，这本书里对“烫面”和“冷水面”的交替使用原理进行了深入的剖析，甚至引入了一些现代食品科学的概念来解释传统技艺的科学性。特别是关于馅料的创新部分，它提供的素馅组合简直是脑洞大开，比如将香椿与咸蛋黄结合的做法，我从未在其他任何地方见过。更让我惊喜的是，它对“应季食材”的应用指南做得非常出色，告诉你春天该用什么野菜做馅，秋天又该如何利用板栗来调整口感的湿润度，这种与自然时令相结合的烹饪哲学，让制作面点不再是一项任务，而成为一种与季节对话的仪式感。这本书的实操指导性极强，提供的“常见问题排查”部分，几乎涵盖了我所有可能遇到的失败场景，非常贴心。