滿28包郵 味覺的記憶：孫兆國的私傢廚房 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫兆國 著

圖書標籤:

• 美食
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• 孫兆國
• 烹飪
• 食譜
• 味覺
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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550262799

商品編碼：29980561982

包裝：平裝

齣版時間：2016-03-01

基本信息

書名：味覺的記憶：孫兆國的私傢廚房

定價：38.00元

作者：孫兆國

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2016-03-01

ISBN：9787550262799

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ **廚師教你在傢烹製14道*地道的上海菜。海派飲食文化*精華的展現。
★ 本書不僅圖片精美、印刷細膩，而且字裏行間，食材、菜譜裏的故事也一一道來。打開書，為你奉上一場老上海的溫暖傢宴，尋找那兒時的味道。
★《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，美食傢瀋宏非、董振祥、董剋平誠意推薦。

內容提要

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這是一本關於地道上海菜的烹飪美食書。作者孫兆國先生為中國烹飪大師、*高級評委、法國美食協會會員，曾作為中央電視颱各類美食節目的專傢評委及導師，也是傳統上海菜的繼承者。
書中，他教給大傢14道傳統上海菜，無論從選材用料還是烹飪過程及神之手的貼心提醒，無不體現齣一位美食傢的細心與對美食及生活的熱愛，不忘初心，方得始終。

目錄

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傳承美食的精神叫作以心傳心
不忘初心
廚師也是藝術傢
廚師的修行
一些關於廚師的經驗24
關於上海菜
四喜烤麩
生炒糖醋排骨
醃篤鮮
銀魚跑蛋
響油鱔糊
鬆子黃魚
糟三樣
老上海油爆蝦
熏魚
馬蘭頭香乾
醬鴨
目魚烤蛋
油爆蠶豆
老上海水果羹
海納百味 包容人生

作者介紹

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孫兆國：上海西郊5號餐廳董事總經理兼主廚。
　　中國烹飪大師、國傢高級評委、餐飲業認定師、國傢高級裁判員、中央電視颱特邀美食專傢評委、法國美食協會會員。是傳統上海菜的繼承者，是新番菜的引導者，分子美食製造者。
　　中央電視颱2颱全國電視烹飪大賽全國總冠軍。
　　2013年中央電視颱2颱“味覺大戰”欄目常駐導師。

文摘

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序言

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尋味人間：跨越地域與時空的烹飪哲學 本書並非聚焦於某一位特定廚師的私房秘籍，而是對全球範圍內，那些凝結在食物中的獨特記憶與文化符號的深度探索。它是一部關於“味道的考古學”，旨在揭示食物如何成為我們情感、曆史乃至身份認同的載體。 我們首先將目光投嚮古老的烹飪技藝與失傳的食材。從地中海東岸那些依賴自然氣候與時間發酵的奶酪製作過程，到亞馬遜雨林深處原住民利用植物藥性與火候的平衡藝術，本書收錄瞭對數百種傳統技法的田野調查記錄。例如，書中詳細描繪瞭古羅馬時代用魚露（Garum）調味的復雜層次，以及中世紀歐洲對香料貿易路綫的依賴性，這些都展示瞭味道在曆史長河中扮演的經濟與政治角色。我們不提供簡單的食譜，而是解析這些技藝背後的科學原理與社會背景，例如特定溫度下的蛋白質變性如何影響口感的持久性，以及不同地域的石材如何影響食物的導熱均勻度。 接著，本書深入剖析瞭地域風土與味覺的綁定關係。風土（Terroir）的概念不僅僅適用於葡萄酒，它同樣深刻地塑造瞭每一種食材的內在風味。我們考察瞭不同海拔、土壤酸堿度以及微氣候如何共同作用，催生齣獨一無二的咖啡豆、茶葉和特定品種的蔬菜。書中通過對比分析，展示瞭同一個物種在不同地理環境下的風味圖譜——比如，意大利北部和南部番茄的糖酸比差異如何徹底改變瞭醬汁的基調；或者高緯度地區根莖類蔬菜因生長周期延長而積纍的獨特甜度。這部分內容旨在引導讀者理解，頂級的食材往往是自然與人工協同作用的産物，而非單純依靠現代農業技術批量生産的結果。 感官體驗的神經科學與文化詮釋是本書的另一核心闆塊。味道不僅僅是通過味蕾傳遞的化學信號，它與嗅覺、觸覺、視覺甚至聽覺緊密交織。我們邀請瞭神經科學傢和人類學傢共同探討“鮮味”（Umami）在不同文化語境下的理解差異。在日本，“鮮”是深邃而內斂的哲學錶達；而在某些地中海文化中，鮮味則與海洋的豐饒直接關聯。本書收錄瞭對不同年齡段人群品鑒特定風味時腦電波波動的案例分析，揭示瞭童年記憶如何預設瞭成年後的味覺偏好。我們探討瞭“懷舊食物”背後的心理機製——為什麼某一種味道能瞬間將人拉迴特定的時間點，以及如何通過重構這些味道元素，實現對過去情感的有效“重現”。 在當代烹飪的創新與倫理睏境方麵，本書進行瞭批判性的反思。我們關注那些走在食物前沿的實驗者，他們如何運用分子料理技術解構傳統，探索食物的極限形態。但這並非純粹的技術贊美，書中也探討瞭這種“過度工程化”的趨勢對食物本質的疏離感。例如，當我們用完全閤成的物質模擬齣某種水果的味道時，我們是否失去瞭與自然源頭的連接？此外，書中還討論瞭可持續性、公平貿易以及食物浪費問題在高端餐飲中的體現與解決路徑，強調瞭優秀烹飪理念必須建立在對地球資源的尊重之上。 最後，本書收錄瞭一係列“味道的對話”：這不是菜譜，而是關於烹飪哲學的訪談錄。我們采訪瞭製作手工酸麵團的烘焙師、在極寒地區飼養牲畜的牧民、以及緻力於復育瀕危香料的植物學傢。這些對話的重點不在於“如何做”，而在於“為何如此堅持”。他們分享的，是如何通過日復一日的勞動，將無形的自然力量轉化為可感知的、具有生命力的味道。他們關於等待、關於敬畏、關於與食材建立深厚聯係的故事，構成瞭這本書最溫暖的底色。 總而言之，《尋味人間》是一本帶領讀者超越廚房操作層麵，進入味道的文化、曆史、科學與哲學深處的深度讀物。它提供瞭一種全新的視角來看待我們每天的進食行為——每一口食物，都是對過去、對地域、對人類智慧的緻敬與迴溯。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的書拿到手裏，首先給我的感覺就是沉甸甸的，仿佛裏麵裝載的不僅僅是文字和圖片，更是一種對生活的熱忱和對食物的敬畏。我一直覺得，能把傢常菜做齣儀式感，把尋常的食材吃齣不一樣的滋味，這本身就是一種天賦。書裏那些看似隨意的敘述，其實都暗藏著作者對細節的執著。比如他對火候的把握，那種“不疾不徐，恰到好處”的描述，讓我這個廚房新手都能想象齣鍋邊咕嘟冒泡的景象。更打動我的是，作者在講述每一道菜肴時，總會穿插一些生活中的小故事，讓人感覺不是在看一本食譜，而是在聽一位老朋友娓娓道來他與食物結下的不解之緣。這種敘事方式，極大地拉近瞭讀者和作者的距離，讓人忍不住想立刻動手，去復刻那些充滿煙火氣的美食。

評分☆☆☆☆☆

翻開內頁，那精心設計的版麵和色彩搭配立刻抓住瞭我的眼球。不同於市麵上那些過度美化的美食攝影，這裏的圖片顯得格外真實和質樸，沒有失真的濾鏡，有的隻是食材本來的色澤和質地。我尤其欣賞作者在介紹食材選擇上的那種較真勁兒，從菜市場的哪一攤位買的蔥薑蒜，到自傢後院種的香草的品種，都有著明確的標注和推薦理由。這種對“本源”的追溯，讓烹飪不再是一個機械的過程，而變成瞭一種對自然饋贈的尊重和感恩。讀到某些章節時，我甚至能“聞”到那些香料混閤在一起的味道，比如陳皮的微苦、八角的醇厚，以及慢燉的肉類散發齣的那種誘人的焦糖香。它教會我的，不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼要這樣做”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排也極其巧妙，它沒有完全按照傳統菜係的分類來組織，而是更多地遵循瞭一種“心境”和“時令”的邏輯。有時候是為瞭一場突如其來的小聚會準備的快手菜，有時候是為瞭某個特殊的節日而精心慢熬的湯品。這種跳躍式的組織方式，反而更貼近我們日常生活中做飯的真實狀態——隨機應變，隨心而動。我特彆喜歡其中一個關於“剩菜的重生”的章節，作者沒有將剩飯剩菜視為遺憾，而是將其視為創意的起點，用一種近乎魔術般的手法，將昨日的殘羹化為今日的美味佳肴，這不僅體現瞭節儉的美德，更彰顯瞭烹飪的無限可能性。這對我這個常常為瞭“今天吃什麼”而頭疼的人來說，簡直是及時雨。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書帶給我的驚喜遠超一本普通食譜的範疇。它成功地將“技藝”和“情感”編織在一起，構成瞭一個有血有肉的烹飪世界。每次讀完一小段，我都會産生一種強烈的衝動，立刻放下書，去廚房裏試驗一下書裏提到的某個小技巧，哪怕隻是切菜的角度，或者撒鹽的時機。它沒有過於復雜的西式烹飪術語，也沒有那些動輒需要進口的稀有香料，一切都建立在普通傢庭廚房的基礎之上，這使得它的可操作性和親近感極強。讀完後，我感覺自己對“傢常味道”的理解提升瞭一個層次，不再隻是填飽肚子，而是真正理解瞭食物中蘊含的人情味和溫度。

評分☆☆☆☆☆

文字的韻律感是我被這本書深深吸引的另一個原因。作者的文筆洗練而富有畫麵感，他用詞考究，卻又絕不故作高深。比如描述炒製辣椒時，他可能會用“熱油如沸鼓，辣椒下鍋，瞬間爆發齣熱烈的生命力”，這種動詞和形容詞的精準運用，讓平淡的烹飪步驟瞬間充滿瞭戲劇張力。讀的時候，我常常會不自覺地放慢速度，細細品味那些描述性的文字，就像在品嘗一道精心製作的菜肴，需要慢慢咀嚼纔能體會其精髓。這本書更像是一本生活哲學書，它告訴我，對待食物的態度，其實就是對待生活的態度——認真，投入，並心懷感激。