从零开始学做面点/新手下厨系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 安徽科技

ISBN：9787533765224

商品编码：29980359545

开本：24

出版时间：2015-01-01

基本信息

• 商品名称：从零开始学做面点/新手下厨系列
• 作者：甘智荣
• 定价：15
• 出版社：安徽科技
• ISBN号：9787533765224

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-01-01
• 印刷时间：2015-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：24开
• 包装：平装
• 页数：134
• 字数：150千字

编辑推荐语

面点有着多种烹饪方法，做出的面点口感也是千差万别。面点制作简单，小小的面粉往往在一捏一揉之中，就可以产生千变万化的形态，演绎出色、香、味的精彩。面点的营养十分丰富，含有大量碳水化合物和蛋白质，能补充人体所需的能量，增强食欲。 甘智荣编著的《从零开始学做面点》首先介绍了面点的相关知识，包括一些面点的常用工具、面点的原料、面点的基础做法等，可以帮助读者顺利完成对面点的初步认识，为面点制作打好基础。接下来分为发酵面团，冷水面团、烫面及温水面团，西点，中式面点四部分，每部分列举了多款经典的面点，并附有简单易操作的步骤介绍和烹饪技巧，让读者在家就可以轻松享受到百变面点。 这么多款美味的面点，品种齐全，花样繁多，即使是新手，即便只挑选其中一部分来学习，一切从零开始，都能很快提升厨艺。

作者简介

甘智荣，**考评员，中国烹饪大师，名菜品鉴**顾问，多次参与电视台美食类节目，**厨师第二季深圳赛区评委，荣获**食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神，**挑战赛银奖。 甘智荣专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发**天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法**组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com）。多年培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

目录

Part 1 学做面点需要知道的事儿
Part 2 蓬松暄香的发酵面点
Part 3 冷水面团、烫面及温水面团
Part 4 闻香识西点
Part 5 风味中式面点

现代咖啡冲煮完全指南：从生豆到杯中的风味探索 作者： 资深咖啡师与烘焙专家 团队 出版社： 匠心出版 字数： 约 35 万字（全彩印刷，精装本） 目标读者： 咖啡爱好者、希望提升家庭冲煮技艺的初学者、计划开设精品咖啡馆的创业者、咖啡行业从业人员。 --- ???? 内容概述：一杯咖啡背后的科学与艺术 本书并非仅仅是一本操作手册，它是一部全面而深入的咖啡学百科全书，旨在带领读者系统地探索从咖啡生豆的源头到最终完美萃取出的那一杯咖啡液之间所蕴含的一切知识、技术和美学。我们摒弃了晦涩难懂的学院派术语，以清晰、循序渐进的方式，结合大量的实景图片和详尽的流程图，构建起一个完整的咖啡知识体系。 全书共分为六大部分，涵盖了咖啡种植、处理、烘焙、研磨、冲煮以及品鉴的各个环节。我们深信，理解咖啡的“前世”，才能更好地掌控它的“今生”风味。 --- 第一部分：咖啡的起源与地理（The Seed’s Journey） 本部分将追溯咖啡的神秘起源，带领读者进行一场穿越时空的全球风味之旅。 1.1 咖啡植物学基础： 详细介绍阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两大主流品种的基因差异、生长习性及抗病性。深入探讨瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、铁皮卡（Typica）等重要变种的独特风味特征和种植历史。 1.2 风土（Terroir）的力量： 剖析海拔、土壤酸碱度、昼夜温差和降雨量如何共同塑造咖啡豆的化学结构。重点分析中美洲、南美洲、非洲和亚洲主要咖啡产区的风土特点及其代表性风味轮廓。 1.3 采摘与处理工艺的革命： 这是决定咖啡生豆品质的关键步骤。我们将详尽对比传统日晒法（Natural）、水洗法（Washed）、蜜处理法（Honey Process）的精确流程、耗时管理及对最终风味的影响。特别设立章节探讨厌氧发酵、二氧化碳浸渍等新兴的实验性处理法，解析它们如何打破传统风味边界。 1.4 瑕疵豆的识别与分级： 教授如何通过视觉和密度检测，识别出可能导致杯中出现异味的缺陷豆（如：过熟、虫蛀、未成熟豆），确保只使用最高标准的生豆进入烘焙环节。 --- 第二部分：烘焙的科学与艺术（The Alchemy of Roasting） 烘焙是赋予生豆生命的关键步骤。本部分侧重于热力学、化学反应与品控管理。 2.1 烘焙机理与热传递： 深入讲解对流、传导和辐射三种热传递方式在不同类型烘焙机（滚筒式、流化床）中的应用。介绍烘焙曲线（Roasting Curve）的构成要素——升温速率（ROR）的重要性。 2.2 关键化学反应解析： 详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在烘焙过程中如何生成我们所钟爱的风味物质（如吡嗪、醛类）。探讨酸的转化与平衡。 2.3 烘焙阶段的控制点： 精准定义“黄化期”、“一爆”、“发展时间”（Development Time）等关键时间点。提供针对不同冲煮方式（意式浓缩、手冲）的烘焙度建议与实践案例。 2.4 烘焙数据管理与记录： 介绍专业的烘焙软件界面操作，如何通过记录和分析每批次的烘焙数据，实现风味的稳定重现（Batch Consistency）。 --- 第三部分：研磨——萃取的基石（The Foundation of Extraction） 研磨的均匀度和颗粒度是决定萃取效率和风味平衡的最直接因素。 3.1 研磨机结构解析： 全面对比平刀（Flat Burrs）与锥刀（Conical Burrs）的设计哲学及其对咖啡粉粒度分布（Particle Size Distribution, PSD）的影响。 3.2 研磨度的动态调整： 强调“研磨度不是固定参数，而是变量”。教授如何根据冲煮方式（如V60、爱乐压、意式机）和咖啡豆的烘焙程度，实时调整刀盘间距，以达成理想的萃取率（Extraction Yield）。 3.3 均匀度测试与维护： 介绍如何使用目数筛（Sieve）或显微镜检测咖啡粉的均匀度，并提供预防和清洁刀盘、减少“细粉”（Fines）生成的高效维护技巧。 --- 第四部分：精确萃取：意式浓缩的艺术（Espresso Mastery） 本部分专注于高压萃取的精确控制，是本书难度较高的实操部分。 4.1 意式机工作原理与维护： 深度解析锅炉、泵浦、PID温控系统、以及冲煮头（Brew Group）的工作流程。强调水质对意式咖啡的影响及软水系统的构建。 4.2 填压与布粉技术的革新： 摒弃传统经验主义，介绍如布粉器（WDT Tool）在消除粉碗内密度差异中的关键作用。探讨不同填压力度（Tamping Pressure）对流体动力学的影响。 4.3 萃取参数的“金三角”调整法： 深入讲解如何通过调整“粉量”（Dose）、“粉碗容积”（Basket Size）和“萃取时间”（Time），最终锁定“萃取比例”（Brew Ratio），并利用折射仪（Refractometer）数据指导风味优化。 4.4 故障排除与风味矫正： 详细列举“通道效应”（Channeling）的视觉表现、声响特征，并提供即时修正方案，确保每一shot都达到油脂丰富、口感平衡的标准。 --- 第五部分：手冲与浸泡：风味细节的捕捉（Filter Brewing Depth） 本部分专注于非高压萃取技术，旨在最大化展现咖啡豆的地域风味和处理特征。 5.1 湿法冲煮设备对比： 全面分析V60（锥形）、Kalita Wave（平底）、Chemex（厚滤纸）的设计差异，及其对水流速度和过滤效果的决定性影响。 5.2 进阶注水手法： 不仅限于“画圈注水”。教学员掌握“垂直注水”、“脉冲式注水”以及“摇晃注水”等高级技巧，以应对不同新鲜度的咖啡豆。 5.3 浸泡式冲煮（如法压壶与爱乐压）： 探讨浸泡时间、搅拌强度与过滤介质（金属滤网 vs. 纸质滤纸）如何共同影响口感的醇厚度和清洁度。爱乐压的“反压法”和“正压法”风味对比实验。 5.4 水温、水流速度与萃取率的精确关系： 结合实验数据，展示温度波动对酸质释放和苦味阈值的影响。 --- 第六部分：品鉴与交流（Sensory Evaluation） 掌握了制作技巧后，如何准确描述和评估风味成为提升体验的终极环节。 6.1 嗅觉与味觉的训练： 教授专业的杯测（Cupping）标准流程，如何系统地使用“咖啡风味轮”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）来精确识别和命名复杂风味，例如区分“柑橘酸”与“醋酸”。 6.2 口感（Mouthfeel）的解析： 深入剖析醇厚度（Body）、温度感和余韵（Aftertaste）的物理成因，以及如何通过调整萃取参数来增强或减弱这些感官体验。 6.3 咖啡储存与保鲜科学： 探讨咖啡豆的氧化过程（油脂酸败与风味降解），提供从购买、研磨到储存的最佳实践方案，最大限度地锁住风味活力。 本书是为追求极致咖啡体验的实践者量身打造的工具书，理论与实操并重，助您从容驾驭咖啡世界中的每一个技术细节。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过好几本号称“新手友好”的面点书，结果都是束之高阁，因为它们要么配图模糊不清，要么步骤描述得含糊不清，让人抓狂。但这一本完全是另一回事。它的图片清晰度简直达到了专业摄影棚的水准，每一个步骤，特别是揉面、整形这些技术活，都有特写镜头展示，让你能清晰地分辨出“刚刚好”和“还差点火候”之间的微妙差别。我特别喜欢它对不同地区、不同风味面点的介绍，它不仅仅是教你照着做，更是让你领略到面点背后的文化意蕴。比如，书中详细介绍了北方发面食品和南方水油面团的处理技巧，这让我的视野一下子开阔了许多。以前我总觉得做包子就是把馅料包进去蒸熟，但读了这本书才知道，水和面的比例、醒面的环境温度，每一个变量都会影响到包子皮的筋度和口感。我尝试了书里的老面法做花卷，那蓬松度和麦香，是我用速发酵母时从未体验过的。这不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“面点物理与化学”的入门教材，只是它把复杂的原理转化成了最直观的操作指南。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种对数字和精确度比较敏感的人来说，很多食谱的“适量”、“少许”简直是噩梦，感觉像在玩俄罗斯轮盘赌。这本书最让我感到安心的地方，就是它对所有配料都给出了精确到克的度量，甚至连水温都有明确的建议范围。它深入浅出地解释了为什么某些配方需要使用电子秤而不是量杯——因为面粉的密度会随着环境湿度和包装方式而变化。当我第一次按照它提供的精确数据，成功烤制出一个外形和口感都无可挑剔的法式小甜饼时，那种成就感是无以言表的。这不仅仅是运气好，而是科学操作的结果。此外，书中对工具的推荐也极其到位，它明确区分了“必备工具”和“可选升级工具”，避免了新手一次性购入过多不必要设备的陷阱。它不是强迫你购买昂贵的厨具，而是教你如何用手边的基本工具，通过正确的技巧，达到最佳效果。这种既科学又贴心的指导，让我的烘焙过程从盲目摸索变成了有条不紊的实验。

评分☆☆☆☆☆

我是一个超级忙碌的上班族，做饭常常是“凑合”了事，但偶尔想犒劳一下自己，又不想花太多时间在厨房里研究复杂的流程。这本书的精妙之处就在于，它既有能让你沉浸其中慢慢享受的深度内容，也有适合快节奏生活的“十分钟速成”小点心。我特别感谢作者在设计食谱时考虑到了我们这些时间紧张的群体。比如，它提供了一系列无需烤箱的简易甜点，用平底锅就能做出媲美专业水准的成品。我周末早上给自己做的水果可丽饼就是从这本书里学来的，从准备面糊到出锅，整个过程不超过十五分钟，但带来的满足感是无与伦比的。更重要的是，它教会了我如何“灵活变通”。书中列出的食材，大部分都是超市里能轻易买到的基础货色，而不是需要特地跑去进口食品店才能找到的稀有材料。这种实用主义的设计，极大地降低了入门的心理门槛，让人觉得做面点真的不是什么高不可攀的技能，而是随时可以拾起的爱好。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本教你做食物的书，更像是一本培养你“厨房自信心”的指南。在阅读过程中，我感觉作者一直在鼓励我，即使搞砸了也没关系，重要的是从中学习。它分享了太多关于原料“脾气秉性”的知识，让我对食材的理解更深了一层。例如，高筋面粉和中筋面粉在吸水性上的差异，以及如何根据不同面点的需求进行调整，这些都是需要长时间经验积累才能领悟的窍门，但在这本书里被系统地整理出来了。我过去尝试做面包，常常因为面团太黏手而放弃，但这本书里关于“如何判断揉面是否到位”的触觉描述（比如“能拉出半透明的薄膜而不易破裂”），让我真正明白了“手感”的重要性。现在，我能凭感觉判断面团的状态，这已经超越了单纯的食谱模仿阶段，进入了创造的领域。这本书成功地将一门手艺，转化成了一种可以被理解和掌握的技能，让我对未来的烘焙探索充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了，我一直对烘焙充满热情，但总是感觉自己像是厨房里的新手，一拿起食谱就手足无措。这本书的结构简直是为我量身定做的。它不像那些动辄就让你去处理复杂的酵母发酵或者使用专业工具的书籍那样让人望而生畏。一开始，它就非常耐心地从最基础的材料认知开始讲起，比如面粉的种类、黄油的软化程度，这些看似不起眼的小细节，却是决定成败的关键。我记得我第一次尝试做饼干，按照书里的指示，我不仅知道“做什么”，更明白了“为什么这么做”。比如，为什么打发黄油需要特定的温度和时间，这直接关系到饼干的酥松度。作者的语言非常亲切，就像邻居家那位经验丰富的大姐在耳边指导一样，没有那些故作高深的术语。我最欣赏的是它对失败案例的分析，当我的第一次戚风蛋糕塌陷时，我翻到书里的“常见问题”那一章，立刻找到了原因——搅拌过度。这种预判性指导，让我在成长的路上少走了很多弯路。现在的我，已经能自信地在朋友聚会上拿出自己烤的小蛋糕了，这一切都得益于这本书扎实的基础铺垫，它真正实现了从“零”到“一”的质的飞跃。