日本料理的基础技术(图解版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511369970

商品编码：29980440027

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：日本料理的基础技术(图解版)

定价：99.80元

作者：作者：野﨑洋光 者 普磊 张艳辉

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787511369970

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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作为米其林二星和食餐厅的总料理长，野﨑洋光继承了前人留下的技艺，结合自己一路从学徒升至主厨的心路历程，写成了这本书。身处传统和食餐厅的野﨑洋光，在尊重传统的前提下不断追求烹饪方式的创新，力求为每一位食客提供全方位的享受。他将这种理念融入了本书，烹饪技术只是一个方面，厨房礼仪、季节知识、待客之道……这些共同构成了日本料理的精髓。

内容提要

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完全解析成为日本料理职人的必经之路。从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项，到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营，以诚心精进自己的技艺，一步步自我磨练成为日本料理职人。日本和食料理代表、米其林二星总厨师长野﨑洋光亲授日本料理的技巧，图解动作细节，完整解析关键技术，让有志成为专业日本料理职人或是对日本料理抱有兴趣的读者能够获取大师的*手经验。

目录

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新人的精神准备和基本工作

1 作为社会人的素养

（1）仪容仪表 /（2）寒暄·姿势 /（3）记笔记的方法 /（4）人际关系方面的注意点/（5）采购方法·选择方法 /（6）自我管理

2 备货的准备

（1）准备工具 /（2）器皿的保养 /（3）备货

3 清洁方法

蔬菜的清洗方法和保存方法

1 青菜类

（1）菠菜 /（2）小松菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圆白菜 /（6）大葱

2 根菜类 18

（1）牛蒡 /（2）芜菁 /（3）生姜

3 软白类

（1）土当归 /（2）山药 /（3）百合 /（4）豆芽

4 野菜、芽菜类

（1）花椒芽 /（2）红蓼 /（3）萝卜芽

5 菌类

（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金针菇 /（4）滑子

菇 /（5）松茸

6 荚类

（1）毛豆 /（2）秋葵

刀的使用方法·保养方法

1 刀的种类和用途

（1）薄刃刀 /（2）出刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀）

2 基本姿势

3 刀的拿法

（1）薄刃刀的基本拿法 /（2）出刃刀、刺身刀的拿法

4 以基本姿势开始实际工作

（1）直切 /（2）削切

5 刀的保养方法

（1）薄刃刀的研磨方法 /（2）出刃刀的研磨方法

蔬菜的切法

1 基本切法

从桂皮削开始的切法 / 从圆片切开始的切法 / 从细长状开始的切法

2 装饰切法

帮厨·二厨助手的工作①

水洗分解鱼

分解前

鱼的拿法

刮鱼鳞

取出内脏

冲洗血合肉及污垢

鱼的存放

帮厨·二厨助手的工作②

水洗分解贝类 / 乌贼的分解方法 / 螃蟹的分解方法

水洗分解贝类

（1）江珧贝 /（2）海松贝 /（3）鸟蛤 /（4）赤贝 /（5）鲍鱼 /（6）海螺

乌贼的分解方法

（1）莱氏拟乌贼 /（2）长枪乌贼

螃蟹的分解方法

（1）毛蟹 /（2）帝王蟹

帮厨·二厨助手的工作③

鱼的分解方法

分三块（基础）

分三块（以鲷鱼为例）

分三块（以竹夹鱼为例）

分五块（基础）

分五块（以比目鱼为例）

大名分块（基础）

大名分块（以沙丁鱼为例）

帮厨·二厨助手的工作④

甲鱼的分解方法

帮厨·二厨助手的工作⑤

鸡的分解方法

帮厨·二厨助手的工作⑥

以鲷鱼为例，展示工作流程

分解鲷鱼

内脏的分解

分解鱼头

切块

削皮

制作鱼块

焯水·过热水

包海带

帮厨·二厨助手的工作⑦

盐处理方法

高盐

中盐

薄盐

帮厨·二厨助手的工作⑧

刺身的点缀和基本摆盘

配菜

（1）切丝 /（2）蔬菜类的配菜 /（3）干货·海藻类的配菜

山葵根·山葵根台·研磨

调味酱油

其他调味酱油

摆盘方法

烤制工作

制作切块

撒盐 / 烤制

制作基本的烤制食材

点缀

炸制工作

面衣的制作方法

炸制方法

炸制方法的分类

天妇罗蘸汁的制作方法

盐和萝卜泥的分类

二厨的工作①

制作刺身

刺身的分类

生鱼片的分类①

生鱼片的分类②

二厨的工作②

河豚的分解方法

二厨的工作③

老虎鱼的分解方法 / 鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法

老虎鱼的分解方法

鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法

鳗鱼的分解方法

泥鳅的分解方法

海鳗的分解方法

煮食助手的工作①

调汤汁的准备

准备鲣鱼片 / 准备海带

煮食助手的工作②

1 提前准备要使用的辅助食材，了解其用途

2 熟练使用辅助食材

淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明矾、栀子 / 醋

3 使用蘸料

煮、泡蔬菜

4 煮红豆

5 土锅煮米饭

6 煮·烤·蒸的工作

面筋的炸煮 / 薄鸡蛋烧 / 汤汁蛋卷 / 卷丝蒸

7 制作豆腐丸

食材的预处理 / 料理豆腐丸

煮食厨师的工作①

煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的 9 种煮食）

1 基本的汤汁配方

调白色汤汁

2 制作 9 种煮食

制作清汤煮食 / 制作什锦汤煮食

煮食厨师的工作

从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮）

制作章鱼软煮

1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 过凉水 /5 煮及蒸

制作芋梗煮

1 预焯水 / 2 煮 / 3 摆盘

煮食厨师的工作③

从二厨助手到煮食厨师②（3 种煮鱼的制作方法）

煮鲷鱼

分解 / 过凉水

料理煮鲷鱼

摆盘

煮大泷六线鱼

分解 / 过凉水 / 煮大泷六线鱼 / 摆盘

煮鲪鱼

预处理 / 过凉水 / 煮鲪鱼 / 摆盘

煮食厨师的工作④

考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式）

1 葛粉的公式

芝麻豆腐汤汁∶葛粉 =7∶1/ 加工

2 葛粉的种类

葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 芦笋豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉条水∶葛粉 =1.5∶1

3 鸡蛋和汤汁的公式

鸡蛋豆腐汤汁∶鸡蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐汤汁∶鸡蛋 =1∶1/ 茶碗蒸汤汁∶鸡蛋 =3∶1

煮食厨师的工作⑤

制作肉类煮食

1 鸭肉

鸭肉醋煮 / 鸭里脊煮 / 鸭肉治部煮

2 猪肉

猪肉块煮 / 五花里脊煮

煮食厨师的工作⑥

椀物（汤汁煮食）

1 清汁

清汤 / 松皮豆腐清汁调味

2 海鲜汁

鲣鱼海鲜汁 / 蟹肉海鲜汁

3 卯之花（溲疏花）汁

4 吴汁（大豆汁）

摆盘厨师的工作

1 摆盘

包装纸的折叠方法 / 各种叶垫 / 摆盘的准则 / 花纸绳（水引）/ 松竹梅

2 器皿的使用

存放 / 箱绳的打结方法

3 确定器皿朝向

观察形状 / 观察花纹

主厨的工作

1 主厨的工作

作为培训师的责任 / 制作“普通”料理

2 菜单确定之前

（1）收集所需信息 /（2）确定菜单

3 菜单中体现时令感

制作 12 个月菜单的关键

4 确定菜单（以 6 月的菜单为例）

5 招待客人

与客人聊天 / 声很重要 / 招待熟客 / 要有“身后也有眼睛注视着”的心态 / 诚心待客

作者介绍

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野﨑洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（TokyoGrand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。

文摘

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序言

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日本料理的艺术与传承：探寻和食的深层魅力 一本关于日本料理历史、哲学、食材精选与高级技巧的深度探索之作。 --- 第一章：和食的哲学基石——“一期一会”与四季流转 本卷深入剖析了日本料理（和食）之所以能被联合国教科文组织列为非物质文化遗产的深层文化内涵。我们不侧重于具体的菜肴制作步骤，而是聚焦于构成和食精神的三大支柱：“旬”（Shun）的尊重、摆盘中的“间”（Ma）的艺术，以及烹饪背后的“缘”（En）——人与自然的连接。 1.1 季节的刻度：理解“旬”的意义 本章详述了日本传统历法中如何划分季节，以及每一种食材在特定时间段内达到风味巅峰的科学与美学依据。我们将探讨如何通过观察食材的细微变化（如鱼肉的脂肪含量、蔬菜的甜度曲线）来判断其是否处于“旬”的状态。重点分析了“早春的竹笋”、“盛夏的鳗鱼”和“深秋的松茸”这三种最具代表性的季节食材，它们在不同季节的风味差异和最佳处理方式，完全从哲学层面阐述，而非技术手册。 1.2 留白之美：餐盘上的“间” “间”——空间与留白——是日本美学中极为核心的概念。本章详细考察了传统和食摆盘中对负空间的运用。我们将分析不同形状的器皿（如漆器、陶器、玻璃器）如何影响食物的视觉重量和食客的心理感受。讨论的重点在于，如何通过巧妙地控制食材的排列密度、色彩的对比与调和，在有限的空间内营造出无限的意境，实现视觉上的禅意平衡。 1.3 料理人的“缘”：从食材到餐桌的连接 和食强调料理人与生产者、与食客之间的“缘分”。本章通过一系列案例研究，展现了顶级料亭的料理长如何与渔民、农户建立长期信任关系，以获取最优质的初次到货食材。这部分内容侧重于人际网络、信任构建以及对食材产地风土（Terroir）的深度理解，探讨了料理人如何将这份“缘”融入到最终的菜品呈现中，体现出对生命和劳动的敬畏。 --- 第二章：日本料理的味觉光谱——“五味五色五法”的体系构建 本卷旨在系统梳理和食风味的构建逻辑，深入解析日本料理区别于其他菜系的独特味觉结构和呈现规范。 2.1 探究“出汁”（Dashi）的深度：鲜味的层次解析 本书将“出汁”视为日本料理的灵魂，但侧重点不在于熬煮的火候，而是其在味觉光谱中的战略地位。我们详细分析了昆布、鲣鱼干（Katsuobushi）、干香菇、小鱼干（Iboshi）等不同基底出汁的化学构成，及其如何与酱油、味噌、味淋等调味料形成协同增效。对比分析了“一番出汁”（一番だし）和“二番出汁”（二番だし）在不同料理（如清汤、煮物）中的适用性差异，并探讨了现代料理中对素食出汁的创新探索。 2.2 五色与五法的平衡：结构化的菜单设计 日本料理的菜单设计遵循严谨的“五色”（黑、白、红、黄、绿）和“五法”（生食、煮、烤、炸、蒸）的平衡原则。本章详细阐述了如何运用这些原则来确保一餐的营养均衡与视觉和谐。例如，探讨了为何在以烤物为主的怀石料理中，必须搭配色彩鲜明的醋物或渍物，以达到味觉的清爽过渡。 2.3 调味料的艺术：味噌与酱油的地域性变奏 本章对日本主要的传统调味料进行了深入的历史考察和地域风味分析。着重研究了不同地域味噌（如信州味噌、八丁味噌）的曲霉菌差异如何影响其咸度、甜度和发酵深度，以及这些差异如何影响了当地的特色料理风格。同样，对关东和关西地区酱油风味（颜色深浅与咸度）的差异及其对煮物汤汁的影响进行了细致的对比论述。 --- 第三章：器物与环境——怀石料理的场景构建 本卷将焦点从食物本身转向食物的载体和用餐的环境，揭示了高级日本料理中器物选择和空间布局如何共同完成一场完整的感官体验。 3.1 器皿的“性格”：陶土、漆器与玻璃的对话 我们探讨了不同材质的餐具如何与食物的温度、质地产生反应。例如，特定的粗陶碗如何通过其粗糙的表面来提升根茎类煮物的“乡土感”；而光洁的漆器如何通过反光来突出刺身的新鲜度。本章提供了一套鉴赏高级日式餐具的框架，侧重于理解匠人如何根据季节和菜品来选择和定制器皿，而非简单的使用指南。 3.2 空间布局的无声语言：从座敷到路地 本章分析了传统日式料亭中，从入口的“路地”（庭院小径）到主要的“座敷”（用餐包间）的空间设计理念。探讨了光线、庭院景观（借景）以及室内装饰（如挂轴、花卉）如何被精心设计，以引导食客的心境，使其在进入用餐区时达到一种宁静、专注的状态，为接下来的料理体验做好心理准备。 3.3 盛装的仪式感：从上菜的顺序到撤盘的时机 本章描述了高级宴席中，料理的呈上与撤下所遵循的微妙仪式。这涉及到服务人员的走位、上菜的节奏把控，以及如何通过细微的服务动作来传达对食客的尊重。核心在于理解“服务本身也是料理的一部分”，它通过时间节奏的控制，深化了食物的价值感和季节的流逝感。 --- 第四章：传统技艺的演变与未来展望 本卷着眼于日本料理在现代社会中的传承与创新，探讨了高级料理人如何应对全球化和可持续发展的挑战，同时保持其核心精神。 4.1 古法与新思：技艺的继承与突破 本章考察了那些在现代化进程中被保留下来的、极度耗时的传统技艺，如高级玉子烧的慢烤技术、传统渍物的长时间发酵工艺，以及如何利用现代工具来辅助而非取代这些传统手法。重点分析了料理界对“现代怀石”的解读，即如何在不牺牲传统风味结构的前提下，引入新的烹饪概念或食材。 4.2 可持续性与地方食材的复兴 面对全球渔业资源的压力，本章讨论了日本料理界如何响应可持续发展的呼吁。通过介绍一些致力于保护传统鱼种、采用低影响捕捞方式的渔业案例，以及料理长如何通过菜单设计来鼓励食客食用非主流但同样美味的当地食材，展现了和食对自然环境的责任感。 4.3 日本料理的全球影响与文化交流 最后，本章从更广阔的文化交流角度，分析了日本料理在海外传播中，其核心哲学（如“旬”的概念）是如何被理解和转译的。探讨了文化差异在传播过程中带来的挑战与机遇，以及日本料理如何通过其独特的精致美学，持续影响全球餐饮业的设计与服务标准。 --- 本书旨在为所有热爱美食文化、追求饮食深度体验的读者提供一个全面的、非技术导向的文化框架，理解和食“何以为美”的深层哲学。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个常年在外就餐的都市人来说，自己动手做一顿精致的日料曾是我的一个“遥不可及的梦想”。我总觉得日料的制作过程太过神秘，充满着只有专业厨师才懂的“黑话”。《日本料理的基础技术（图解版）》彻底打破了我的这种认知壁垒。它用极其现代和清晰的语言，将那些传统技艺系统化、模块化了。例如，在讲解“制作玉子烧”时，它详尽地展示了如何通过控制火候的强弱变化，层层叠加，最终形成那种标志性的多层结构，而不是简单地要求“小火慢煎”。更令人称赞的是，它对不同地区或流派的基础调味差异也做了简要的对比介绍，虽然不深入，但足以让读者了解这个料理世界的广阔性。这本书的优点在于，它给你打了一个无比坚实的地基，让你在掌握了这些基础操作后，再去看任何高级日料教程，都能迅速理解其背后的原理，从而拥有举一反三的能力。它不是终点，而是通往更高境界的起点，这才是真正优秀技术书籍的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的排版设计非常用心，绝对不是那种糊弄人的图文堆砌。作为一名资深的美食博主，我接触过很多烹饪书籍，很多时候图示只是一个装饰，看不出实际操作的关键点。但《日本料理的基础技术》在这方面做得极其出色，它仿佛是一位经验丰富的大师傅站在你身边手把手教学。比如讲到如何制作天妇罗的面糊，书中不仅给出了精确的配方，更重要的是，它强调了“不要过度搅拌”的要点，并且用特写镜头展示了搅拌到什么程度面糊应该呈现出的那种粗糙感和流动性，这直接决定了炸出来的天妇罗是否酥脆。对于我这种追求完美口感的人来说，这种对“手感”的捕捉尤为重要。另外，它对米饭的处理也有一整套科学的流程，从淘米、浸泡到煮饭、焖饭，甚至连焖好之后如何用饭勺快速“切拌”松散米粒，都有详细的图文说明。这些看似微不足道的步骤，构成了正宗日料美味的基石，这本书让这些“潜规则”变得公开透明，实用性强到让我忍不住想立刻去实践每一个章节。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的，是它对于“器皿”和“摆盘”的重视，这往往是其他技术类书籍会忽略的环节。日本料理的美学，很大一部分体现在呈现上，而这本书没有止步于教你怎么做熟食物，它更进一步教你如何将成品提升到艺术的层面。书中专门开辟了一部分讲解如何根据食物的颜色、形状和质地来选择搭配的盘碟，比如“圆配方，尖配长”的初步审美原则，还有如何利用一些简单的叶片或装饰物来增加季节感。我试着按照书中的建议摆放了一次简单的烤鱼，仅仅是调整了盘子的倾斜角度和留白的位置，那条鱼看起来立刻就有了餐厅的水准。这不仅仅是烹饪技巧，更是一种生活态度的传达。它教会我，食物的美味不仅在于味蕾的享受，更在于视觉的愉悦。这种对细节的关注，让这本书的价值远远超出了单纯的食谱范畴，更像是一本关于日式生活哲学的入门手册。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书是带着一丝怀疑的，因为市面上很多号称“基础技术”的书，要么内容过于肤浅，要么就是把复杂的步骤塞得太满，让人望而却步。但《日本料理的基础技术（图解版）》成功地找到了一个绝佳的平衡点。它涵盖了从基础刀工、酱汁调制到季节性食材处理的方方面面，但所有的讲解都保持了一种非常冷静和客观的叙述风格，没有多余的情感渲染，纯粹是技术的传递。我尤其欣赏它对不同菜系基础操作的区分，比如处理生食和熟食的卫生标准和手法差异，在“安全与卫生”这一章讲得非常到位，这对于家庭厨房来说是保障健康的关键。我过去常常混淆一些基础的腌制和发酵时间，这本书用表格的形式清晰地列出了不同蔬菜在盐渍、醋渍过程中的时间曲线，这让我能够更精确地控制风味。这种严谨的结构和数据化的呈现方式，让学习过程变得有条不紊，而不是一团乱麻。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是美食爱好者的福音，尤其适合我这种想在家里复刻日式风味的厨房新手。我一直对寿司和刺身那种精妙的刀工心生向往，但总觉得遥不可及。翻开这本《日本料理的基础技术（图解版）》，我才发现，原来很多看似高深的技艺，只要有清晰的步骤和详尽的图示引导，真的可以被我们普通人掌握。作者并没有一上来就堆砌复杂的理论，而是非常体贴地从最基础的食材处理讲起。比如，如何正确地处理鱼肉，如何掌握切片的角度和厚度，书里那些细致入微的插图，简直比真人演示还要清晰。我特别欣赏它对“だし”（高汤）的讲解，从昆布和鲣鱼片的选取到浸泡和熬煮的时间，每一个细节都被拆解得非常到位。高汤是日料的灵魂，过去我总是凭感觉做，味道忽浓忽淡，现在照着书上的标准比例操作，那股清澈而醇厚的鲜味一下子就出来了，连我先生都忍不住夸赞这碗味噌汤提升了一个档次。这本书的价值，就在于它把那种“匠人精神”通过最直观的方式传递给了我们，让人在实操中建立起对日料工艺的尊重和理解。