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日Ecole y东京 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 蛋糕制作
• 甜品制作
• 厨房
• 美食
• 烘焙入门

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534960765

商品编码：29980509434

包装：平装-胶订

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名：全面的蛋糕教科书

定价：66.00元

作者：(日)Ecole y东京

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787534960765

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

商品重量：0.940kg

编辑推荐

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史上种类超全、步骤超详细的蛋糕教科书！戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕、奶酪蛋糕、奶油蛋糕一应俱全。书中还有20多条“需要记住的甜点技巧”，附送给大家“焦糖奶样”“火烧香蕉”“卡仕达酱”等的制作方法，让你的糕点更具美味。书中数百条“小贴士”，告诉你制作过程需要注意的事项，确保零失败。即使是烘焙新手，也能通过作者贴心、细腻的文字介绍和详细的步骤图掌握制作要点，成功制作出美味的蛋糕。

内容提要

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不用花大钱到日本、法国厨艺学校留学，在家也能得到名师亲自指导！
“cole辻东京”厨艺学校将蛋糕的深奥美味与工艺创作发挥到，甚至到法国办校教学，是西点师傅*向往的梦幻进修殿堂。《*全面的蛋糕教科书——日本烘焙名师手把手教您做》由该校教授亲自指导，配合详尽的步骤图，一目了然，清楚易学。书中详细列出了制作所学的工具与材料，并提供适合在家操作的替代方案；同时解释制作原理，将技巧与知识融会贯通，更细心提醒甜点高手才知道的美味秘诀，可谓倾囊相授，宛如名师到家中一对一指导，即使新手也能轻松变身烘焙达人！

目录

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本书特点
使用本书时应注意的问题
本书使用的主要工具和相关须知
章 戚风蛋糕
基本香草戚风蛋糕
红茶戚风蛋糕
应用1
莓果戚风蛋糕
应用2
柳橙戚风蛋糕
应用3
巧克力戚风蛋糕
应用4
红茶戚风蛋糕
应用5
抹茶红豆戚风蛋糕
应用6
蜂蜜核桃戚风蛋糕
应用7
香蕉戚风蛋糕
第二章 海绵蛋糕
制作海绵蛋糕的主要材料及相关说明
全蛋打发式海绵蛋糕
基本草莓鲜奶油蛋糕
应用1
非常莓鲜奶油蛋糕
应用2
柠檬风味软绵绵小蛋糕
应用3
巧克力核桃香蕉蛋糕
应用4
巴黎春天蛋糕
全蛋打发式蛋糕卷
基本果酱蛋糕卷
应用1
水果蛋糕卷
应用2
杏仁蛋糕卷
应用3
绿茶芝麻蛋糕卷
应用4
咖啡风味树桩造型蛋糕卷
分蛋打发式海绵蛋糕
基本乡村面包
应用1
香蕉蛋糕
应用2
红茶手指饼干和柳橙风味酸奶奶油三明治蛋糕
应用3
超丰盛巨蛋蛋糕
第三章 起司蛋糕
冷藏式起司蛋糕
原味冷藏起司蛋糕
莓果风味与抹茶风味起司蛋糕
安茹白起司蛋糕
提拉米苏
烘焙式起司蛋糕
基本烤起司蛋糕
纽约起司蛋糕
基本舒芙蕾起司蛋糕
半熟舒芙蕾起司蛋糕
帕马森风味舒芙蕾起司蛋糕
第四章 磅蛋糕和欧陆点心
制作磅蛋糕和奶油蛋糕所需的材料及相关说明
原味磅蛋糕及其10种变化
基本原味磅蛋糕
应用1
巧克力磅蛋糕
应用2
大理石磅蛋糕
应用3
红茶磅蛋糕
应用4
倒转蛋糕两种
应用5
抹茶磅蛋糕
应用6
红豆栗子和风蒸蛋糕
应用7
橙香磅蛋糕
应用8
水果磅蛋糕
应用9
坚果磅蛋糕
应用10
香蕉磅蛋糕
欧洲传统奶油蛋糕
蜜栗咕咕霍夫蛋糕
邓迪蛋糕
巴斯克蛋糕
樱桃蛋糕
欧陆点心
柠檬蛋糕
费南雪
马德莲
达克瓦兹
马卡龙
马芬蛋糕3种
第五章 泡芙
基本奶油泡芙
应用1
草莓奶油泡芙
应用2
酥脆杏仁泡芙
应用3
巧克力奶油小泡芙
应用4
耶克蕾亚泡芙两种
应用5
凯若琳泡芙
应用6
巴黎布雷斯特泡芙
应用7
酥炸小泡芙

作者介绍

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cole 辻 东京
在料理教育界备受推崇的“辻专业厨艺联盟校”是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构，“cole辻东京”是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校。
“辻专业厨艺联盟校”拥有近半个世纪的历史，共有7所学校，其中6所位于日本，1所位于法国。其早创立于大阪，1991年于东京设立分校，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

文摘

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序言

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烘焙启示录：从零开始的西点艺术精修 （一本关于现代烘焙技术、风味构建与高级装饰艺术的深度指南） --- 序言：超越食谱的境界 烘焙，从来就不仅仅是简单的材料混合与温度控制。它是一门科学，一门艺术，更是一种将平凡转化为奇迹的炼金术。本书旨在带领所有对西点制作怀有热忱的人，无论你是初涉厨房的新手，还是寻求突破的专业人士，跨越基础操作的门槛，直抵风味结构与视觉创新的核心。我们不满足于提供一份成功的配方，我们追求的是理解配方背后的“为什么”，从而赋予创作者完全的掌控力。 《烘焙启示录：从零开始的西点艺术精修》 是一部全面且深入的现代烘焙技术手册，专注于解构和重塑经典烘焙品的内在逻辑，并引领读者探索前沿的质地与风味组合。 --- 第一部分：基础的科学与精确的艺术（The Science of Structure） 本部分将彻底颠覆你对基础原料的认知，将它们从简单的配料提升为具有特定功能的结构单元。 第一章：面粉的分子语言 我们将深入探讨不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、特定谷物粉如斯佩耳特粉、卡姆小麦粉）的蛋白质含量、湿面筋与干面筋的形成机制。重点解析淀粉糊化与回生过程如何影响最终产品的松软度与保水性。你将学会如何根据目标产品（如法式酥皮的酥脆、戚风蛋糕的轻盈）精确选择和调整面粉配比。 第二章：脂肪的质地革命 脂肪在烘焙中扮演着多重角色——起酥、乳化、风味载体。本章详述了黄油（无水黄油、发酵黄油）、起酥油、植物油（椰子油、葡萄籽油）在不同温度下的物理特性。我们将用显微视角解析“拍打法”和“揉合法”中，脂肪如何包裹面筋，形成层叠结构。特别辟出章节探讨植物基替代脂肪（如可可脂替代物、高品质人造黄油）在保持口感上的应用与局限。 第三章：糖的职能与美拉德反应控制 糖不仅仅是甜味的来源。我们将探讨蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖、麦芽糊精在控制水分活度（Aw值）、抑制淀粉老化方面的关键作用。深入解析焦糖化反应的温度曲线控制，以及如何通过精确的糖分调配，优化面包皮的色泽与脆度，同时避免蛋糕内芯的“出砂”现象。 第四章：蛋与乳制品的乳化动力学 蛋类是天然的乳化剂和稳定剂。本章聚焦于蛋黄卵磷脂如何稳定水油混合体系。详细介绍不同温度下的蛋白打发状态（软峰、中峰、硬峰）对应的气体包裹效率，以及牛奶、奶油、酸奶在烘焙中的酸碱值（pH）对酵母活动和蛋白质凝固的影响。 --- 第二部分：经典体系的深度解构与改良（Deconstruction & Evolution） 本部分将以世界公认的经典烘焙品为蓝本，剖析其成功的结构要素，并提供现代改良的可能性。 第五章：酵母的生命周期与面团发酵的科学管理 不仅仅是“等待发酵”。我们将详细介绍干酵母、鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的活性维持与管理。探讨低温慢速发酵（Cold Fermentation）对风味物质（如酯类、有机酸）积累的巨大贡献。提供针对不同气候和海拔地区的面团水合度（Hydration Level）调整指南。 第六章：酥皮家族的层叠艺术 系统梳理欧式酥皮（Puff Pastry）、法式酥皮（Rough Puff）、英式酥皮（Shortcrust）的制作差异。重点在于黄油的片状均匀分布与擀制中的温度控制，如何确保烘烤时蒸汽的均匀膨胀。高级技巧部分涵盖“透明酥皮”的制作思路与应用。 第七章：慕斯与冷制甜点的结构稳定性 抛弃依赖吉利丁的传统思维。本章深入研究琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、鹿角菜胶等现代胶体的分子特性与用量精确计算。如何利用果胶（Pectin）为水果基慕斯提供天然的支撑力，以及稳定剂（如瓜尔胶）在低糖配方中的应用。 第八章：蛋糕体的温控与气流管理 深入剖析海绵蛋糕（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）、慕斯蛋糕（Chiffon）在烘烤过程中热量传递的差异。讨论对流烤箱与传统烤箱的热场差异，以及如何通过调整烘烤时间与温度曲线，消除“塌陷”和“回缩”问题。 --- 第三部分：风味架构与高级装饰（Flavor Architecture & Aesthetic Finish） 烘焙的终极目标在于创造难忘的味觉体验和视觉冲击力。 第九章：风味映射：酸、甜、苦、咸的平衡哲学 本书将风味分析提升至配方设计的核心。介绍“风味轮”在烘焙中的应用，如何巧妙地引入低度酸性物质（如味噌、黑醋、发酵奶油）来提升甜品的层次感。探讨可可豆发酵度、坚果烘烤程度如何精确控制“苦味”的释放，而非仅仅是“焦糊”。 第十章：香料的提取与协同效应 不只是肉桂和丁香。我们将探索真空浸渍（Vacuum Infusion）技术在提取香草籽、柑橘皮油中的效率，以及如何使用芳香烃提取物（如玫瑰水、橙花水）的浓度控制。解析不同香料在不同温度下风味释放的差异。 第十一章：镜面釉（Mirror Glaze）与纹理控制 掌握现代装饰的核心技术。详细解析镜面釉配方中的糖、水、明胶（或替代品）的最佳比例，确保完美的流动性与光泽度。重点教授如何通过控制冷却速度和搅拌手法，实现大理石纹、渐变色、抽象泼墨等高级纹理效果。 第十二章：巧克力雕塑与耐温调温法（Tempering Mastery） 抛弃“抖动法”的经验主义。本章提供基于晶体学理解的精确调温法，确保巧克力拥有闪亮的外观和清脆的口感。进阶内容涉及巧克力塑形、拉花技术，以及使用可可脂调温技术来制作具有超高耐温性的装饰部件。 --- 结语：持续的探索精神 烘焙的旅程永无止境。本书提供的知识体系，是为你提供一张通往无限创新的地图。掌握了结构、理解了风味，你便能自信地打破既有的规则，创造属于你自己的西点杰作。真正的艺术，源于对科学的敬畏与对食材的热爱。

评分☆☆☆☆☆

从实用性角度来说，这本书的“原料采购与储存”章节是绝对的亮点，它的深度和广度远超我的预期。很多烘焙书只是简单地列出所需材料，但这本书花了大量的篇幅去解析不同产地、不同品牌的黄油（无盐、有盐、动物性、植物性）在烘焙成品中的具体表现差异，甚至提到了不同等级的巧克力豆对最终熔点和光泽的影响。更贴心的是，书中还提供了针对家庭用户的原料替代指南，比如在没有特定香草精时，如何用天然香草荚或朗姆酒进行近似替代，并说明了口感上的细微差别。关于储存方面，不仅有对干性原料（如酵母、面粉）的保鲜建议，更有对易变质的乳制品和水果馅料的短期与长期冷藏/冷冻方案，这些细节极大地帮助我减少了原料浪费，保证了每一次烘焙都能用上状态最佳的材料。这本书无疑是一本值得反复翻阅的工具书，它的专业性体现在对每一个微小环节的重视，让烘焙过程变得更加高效和可靠。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，色彩搭配既现代又带着一丝复古的温馨感，让人忍不住想翻开看看里面到底藏着什么样的烘焙奥秘。从拿到书的那一刻起，我就被它散发出的那种专业和热忱深深吸引住了。内页的排版设计也十分考究，图文并茂，步骤说明详尽得令人安心。那些高清的成品图，简直是艺术品级别的展示，每一个细节、每一层奶油的纹理都清晰可见，极大地激发了我尝试的热情。我尤其欣赏作者在开篇部分对于烘焙基础理论的阐述，讲解得深入浅出，无论是关于面粉的筋度、油脂的选择对口感的影响，还是不同类型糖类在烘焙中的作用，都被梳理得井井有条，为后续的实践操作打下了坚实的基础。这部分内容对于初学者来说简直是如获至宝，避免了许多盲目试错的弯路。而且，书中对工具的介绍也相当全面，从烤箱的预热技巧到打发蛋白霜的器皿选择，都有细致的指导，让人感觉作者不仅仅是在教你做蛋糕，更是在传授一套完整的烘焙方法论。整体来看，这本书的“门面功夫”做得非常到位，让人对即将开始的烘焙之旅充满期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“创意与变化”这一块的处理，显示出了作者深厚的功力和开放的思维。它并没有将食谱锁定在传统框架内，而是提供了大量的“风味升级”和“造型改造”的思路。比如，在基础的磅蛋糕配方后面，紧跟着介绍了如何通过浸泡酒糖水来增加风味层次，或者如何利用不同种类的香草荚来达到微妙的差异。我尝试了书中介绍的一种用天然花草进行调色的技巧，用来装饰戚风蛋糕的奶油霜，效果惊艳，色彩柔和自然，完全没有人工色素的生硬感。此外，书中关于不同季节性食材的应用探讨也颇具启发性，推荐了如何根据当季水果的特性调整糖量和水分，确保成品风味最佳。这部分内容让我意识到，烘焙不仅仅是遵循指令，更是一种基于理解和创新的艺术表达。它鼓励读者去思考“为什么”要这样做，从而在熟练掌握基础后，能够自信地脱离书本，进行属于自己的风味探索和个性化定制，这一点对于追求个人风格的烘焙爱好者来说，无疑是极具价值的指引。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实操环节简直是教科书级别的范本，我最近依照书中的一个经典海绵蛋糕配方进行了尝试，那种详细到近乎苛刻的步骤分解，让我这个烘焙新手都感到前所未有的踏实。作者对于每一个关键步骤——比如如何判断面糊的浓稠度、如何精确控制烤箱的温度曲线——都用非常形象的语言进行了描述，甚至配上了不同阶段的视觉参考图，这比单纯的文字指令有效得多。举个例子，书中对于“翻拌”手法有专门的一页来讲解，区分了切拌、翻拌和画圈搅拌的差异及其对蛋糕组织的影响，这在很多普通食谱中是看不到的。我按照指示操作后，那个海绵蛋糕的组织细腻到不可思议，松软且富有弹性，口感上远超我以往的任何一次尝试。更让我惊喜的是，书中对常见问题的处理方案也给得非常到位，比如蛋糕塌陷、组织粗糙等，都有详细的“故障排除”环节，让你在遇到困难时能迅速找到症结所在，而不是一头雾水。这种全方位的技术支撑，让烘焙不再是碰运气的游戏，而是一门可以被精确掌握的学问。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书在经典法式甜点部分的处理方式，那简直是一场视觉和味觉的盛宴。里面关于歌剧院蛋糕（Opéra Cake）和慕斯蛋糕的讲解，不仅仅停留在简单的配方罗列上，而是深入到了法式甜点背后的设计哲学。作者非常细致地解释了为什么需要多层结构，以及每一层——从饼底到内馅到淋面——如何通过口感和风味形成完美的平衡与对比。我尝试制作了书中的“黑森林”版本，原以为会非常复杂，但得益于作者对“组装”环节的细致讲解，每一步都像是在搭建一座精美的建筑。特别是关于镜面淋酱（Mirror Glaze）的部分，书中给出了好几种不同的配方和调色技巧，成功率高到让我有点不敢相信自己的眼睛。成品的光泽度和光洁度，真的达到了专业甜品店的水准。这本书的价值就在于，它能将那些看起来高不可攀的法式经典，通过清晰的步骤和对原理的剖析，转化为每一个家庭烘焙爱好者都能实现的美丽作品，极大地拓宽了我的甜点制作边界。