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焦明耀 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501955909

商品编码：29980415563

包装：平装

出版时间：2007-01-01

基本信息

书名：美味蔬菜汤

定价：18.00元

作者：焦明耀

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2007-01-01

ISBN：9787501955909

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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“现代人时尚美食系列”之一，世界中华美食药膳研究会推荐！每种食物都有不同的色彩，五颜六色不仅将餐桌装扮得更美丽，还让营养更加均衡。美丽，还让营养更加均衡。本书介绍的菜肴都是根据蔬菜的各色营养，融会烹制，天然食材，保护健康！
人们一般把食物分为红、绿、黄、黑、白五种颜色。几乎每一种彩色的食物都含有抵御疾病的化合物。红色、黑色的食物包含许多抗氧化色素，可以帮助身体抵抗氧化现象的出现，绿色食物含有大量维持生命的维生素和矿物元素，比如常见的各类胡萝卜素……
从现在开始，让我们的餐桌更加丰富多彩一些吧!

目录

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给餐桌来点颜色
红色
番茄蘑菇汤
番茄竹荪汤
红烩一品汤
红菜头芋丝汤
红菜西芹汤
香菇红合汤
红苋菜山药汤
紫甘蓝粉丝汤
绿色
菠菜莲子汤
什锦小白菜汤
芹菜叶粉丝汤
芥菜汤
银丝莼菜羹
椿香豆腐汤
兰花蘑菇汤
清汤豆苗羊肚菌
芸松苗鲜蘑汤
口蘑冬瓜汤
海带冬瓜汤
翡翠苦瓜羹
口蘑芦笋汤
莴笋花菇汤
黄色
玉子娃娃菜
腐竹韭黄皮蛋汤
虾皮胡萝卜汤
粉丝胡萝卜汤
金针黄茄羹
口蘑黄豆芽汤
马齿苋黄花汤
黄花木耳汤
豆苗南瓜汤
瓜蓉蚕豆羹
竹荪茉莉南瓜汤
芥菜黄茄汤
玉米马蹄汤
鞭笋年糕玉米羹
黑色
茄皮蛋花汤
茄丝海带汤
橄榄菜豆腐羹
榄菜粉丝汤
香菇口蘑汤
香菇素三丝羹
木耳玉兰片汤
双耳莴笋汤
石耳豆腐汤
紫菜虾皮蛋花汤
紫菜瓜片汤
海带魔芋羹
白色
莲藕鲜香菇汤
双色萝卜汤
山药松子羹
椰杏山药金瓜汤
桂花山药汤
马蹄茭白汤
慈姑白菜汤
杏鲍菇年糕汤
鲜百合桂圆珍珠汤
银杏雪耳鹌鹑蛋汤
雪耳莲子羹
银耳花生红枣汤

作者介绍

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焦明耀，北京天下一家餐饮管理有限公司总经理、高级烹饪技师、世界美食药膳大师、世界中华美食药膳研究会常务理事、国际餐饮协会副会长、法国国际厨皇美食学会厨皇、中国菜创新研究会高级研究员、首都营养美食学会烹饪养生专业委员会主任、北京工商大学教授、东方美食学

文摘

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序言

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《古法酿酒秘籍：从原料甄选到陈年品鉴的千年智慧》 内容提要： 本书是一部系统、详尽地介绍中国传统酿酒技艺的百科全书式著作。它摒弃了现代工业化的速成方法，深入挖掘了自上古时期流传至今，经过无数代酿酒匠人实践检验的古法精髓。全书共分六大部分，三百余章节，图文并茂地展示了从选择优质原料、传统发酵环境的构建、不同地域特色酒种的独特工艺，到最终的贮藏、老熟与品鉴的完整流程。 第一部：溯源与本草——酒之源始与物料精选 本部分追溯了中国酒文化在甲骨文、青铜器铭文中的记载，阐述了“黍稷为醴”、“曲蘖为酒”的早期酿造思想的演变。重点在于原料的选择与预处理，这被视为酿酒的“第一道关隘”。 谷物之性： 详细对比了高粱、糯米、大米、小麦、青稞等五谷杂粮的淀粉结构、蛋白质含量及其对最终酒体风味的影响。例如，高粱的单宁和蛋白质如何催生酱香的厚重基调；糯米的支链淀粉如何利于糖化与清爽口感的形成。 水文地脉： 深入探讨了水质对酒品质量的决定性作用。书中收录了古代著名的“酿酒名泉”地图，分析了不同硬度、矿物质含量（如钙、镁、硅）的水源如何影响酵母的活性与风味物质的生成。例如，某地泉水特有的微量元素，如何使当地的“烧刀子”具备独特的“甜绵”感。 曲蘖的奥秘——“制曲师的魔法”： 曲是酒的灵魂。本章花费大量篇幅讲解了如何根据季节、气温、湿度，利用特定霉菌（如曲霉、根霉）和酵母菌群，使用大麦、豌豆或麸皮等原料制作大曲、小曲和麸曲。书中详细绘制了传统“下房”的结构图，以及控制“堆积”、“制坯”、“晾曲”过程中的温度与湿度曲线，强调了“野菌的引入”与“微生物的共生平衡”。 第二部：火候与水化——糖化与发酵的古法控制 本部分聚焦于酿酒过程中最关键的物理和生物转化环节，强调如何通过精细的火候控制，实现淀粉向糖分的有效转化，并引导微生物进行高效发酵。 蒸煮的哲学： 探讨了传统“入甑”与“摊凉”的艺术。解释了为何要将原料蒸至“抱团而不散”、“熟而不烂”的程度，以及摊凉时对环境温度的严格要求，以防止杂菌污染，同时为母曲的混合提供最佳温度窗口。 固态与液态发酵环境的搭建： 详细描述了“地窖”、“酒海”、“条石池”等不同发酵容器的建造材料、深度与通风条件。阐述了不同酒种（如白酒的层积发酵、黄酒的糖化发酵）对发酵时间（短则数日，长则数年）和温度梯度的要求。书中特别收录了宋代酿酒大师的笔记，关于如何通过“踩曲”来调节酒醅的密实度，从而影响氧气供应和发酵速度。 回沙与续糟技术： 针对浓香型和酱香型白酒的复杂工艺，书中以图解方式还原了“跑窖”、“清蒸”、“回沙”的完整周期。解释了高温堆积（7天以上）如何利用特有微生物群系产生复杂的脂类酯香，并记录了数个家族世代相传的“老糟”的使用配比与维护方法。 第三部：地域风味——中国名酒的独特技艺地图 本部分是本书的“实践指南”，按中国地理区域划分，系统梳理了不同地域酒类的核心工艺特点，揭示了“一方水土养一方好酒”的深层原因。 北国烈酒（以北方大曲为例）： 侧重于高粱和小麦的搭配，以及对寒冷气候下发酵周期的延长和窖泥（泥墙）微生物生态系统的维护。 江南清爽（以米香型黄酒和部分清香白酒为例）： 讲解如何利用粳米、甜酒曲，在适宜的温度下，实现“清、甜、爽”的口感。特别是对“淋饭酒”和“浸渍酒”中，如何避免过度酸化，保持酒体的纯净度。 西南山地（以老窖与滇派为例）： 剖析了利用当地高粱品种、特定陶罐密封和利用天然溶洞或深山环境进行低温慢发酵的技术。重点介绍了如何控制“跑泥”过程中的糟醅水分含量。 西域秘酿（以青稞与水果酒为例）： 介绍了高原地区特殊的“酥油茶”式发酵法，以及古代丝绸之路上，用葡萄、石榴等水果辅助酿造低度发酵酒的方法。 第四部：蒸馏与提纯——去除糟粕，凝练精华 本书详述了传统蒸馏器的构造和操作技巧，这是将发酵醪转化为高度纯净烈酒的关键步骤。 甑锅与火候的联动： 详细介绍了古代“土甑”、“铜甑”的构造差异，以及它们对蒸汽传热效率的影响。重点讲解了“看花摘酒”的传统方法，即酿酒师通过观察蒸汽的“气泡大小”、“雾化程度”和“滴落声音”来判断酒精浓度。 “酒头”、“酒身”、“酒尾”的科学分离： 明确指出酒头（甲醇、醛类）和酒尾（高级醇）的危害与特点，以及传统匠人如何依靠经验，在不同温度区间精准切割，只保留最精华的“酒身”（酯类和水）。书中收录了清代某酿酒世家关于“三起三落”蒸馏法的详细图示。 第五部：岁月沉淀——老熟、贮藏与药材的融合 酒的生命力，在于时间的赋予。本部分探讨了陈年过程中的物理和化学变化，以及如何通过自然环境实现酒体的“老熟”。 陶器的选择与养护： 分析了不同釉面、不同泥质的陶罐对酒体老熟的影响。例如，粗陶的透气性如何促进酯类物质的缓慢氧化，使“冲鼻”的刺激感转化为“醇厚”的回味。 “活窖”与“恒温”： 详述了传统酒窖内部的微生物生态系统，如何通过定期“翻窖”、“淋窖”来保持泥壁的活性，并使酒液在缓慢的氧化还原反应中达到平衡。 药材的配伍与浸泡： 系统介绍了中医理论中，哪些药材（如人参、枸杞、鹿茸等）适合与不同香型的酒进行“药引”结合，以及浸泡的时间、温度控制，避免药材的有害成分渗出。 第六部：品鉴与传承——感官的艺术 全书以专业的品鉴方法收尾，指导读者如何通过眼、鼻、口，准确评价传统酒品的优劣。 多维度感官评估体系： 从色泽的“挂杯持久度”到香气的“层次感”（前香、中香、尾香），再到口感的“挂喉感”、“回甜度”和“余味悠长”。 传统酒评术语的释义： 详细解释了“绵软”、“劲头”、“幽雅”、“陈糟味”等传统术语的科学对应物。 代际传承的挑战与展望： 探讨了在现代社会中，如何保护和复兴这些依赖经验和特定地理环境的古法酿酒技术，并对未来传统酿酒工艺的现代化保护提出了思考。 本书是为所有热爱中国传统文化、对精湛手工艺心存敬畏的读者准备的，它不仅是一本技术指南，更是一部关于土地、水、时间和微生物的宏大史诗。

评分☆☆☆☆☆

最近淘到一本关于古代文献修复技术的专业书籍，名字是《纸张的呼吸与时间的印记》。我一个外行，本来只是被它古朴厚重的封面吸引，没想到内容竟然如此引人入胜，完全不是那种枯燥的学术报告。这本书的叙事方式非常独特，它不像传统的技术手册那样罗列步骤，而是将每一项修复技术融入到对一件具体文物的“抢救”故事之中。比如，书中详细描述了如何处理一张被水浸泡、霉菌滋生的中世纪羊皮卷，那种紧张感，仿佛读者也置身于恒温恒湿的修复室里，屏住呼吸，小心翼翼地用特制的工具分离粘连的纸页。作者对材料的理解达到了痴迷的程度，他对“纸张的酸性老化”的描述，简直像是在写一部莎士比亚式的悲剧，讲述着纤维的衰亡与挣扎。而且，这本书的插图极其考究，不仅有详细的工具剖面图，还有大量的“修复前”与“修复后”的对比照片，那种从破损不堪到重获新生的视觉冲击力是无与伦比的。它让我意识到，保存知识和艺术的载体本身，就是一门值得尊敬的艺术。这本书不仅适合文物保护领域的专业人士，对于任何对历史、对“物”的生命周期有好奇心的人来说，都充满了深度的启发。它教会我用一种更敬畏的心态去看待那些老旧的物件，它们不仅仅是物品，更是时间的活化石。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本关于符号学和视觉传达的深度解读专著，书名叫《图腾之外的密码》。这本书的学术性很强，但作者的功力在于，他能用极具思辨性的语言，将晦涩难懂的理论变得清晰可辨，而且逻辑链条极其严密。这本书的核心在于探讨现代社会中，我们是如何被图像和符号无意识地塑造和操控的。它没有直接批判大众媒体，而是像一个精密的解剖师，一层层剥开我们日常接触到的品牌Logo、交通标识、甚至是社交媒体表情符号背后的文化根源和权力结构。比如，书中分析了一个特定颜色在不同历史时期所代表的政治和商业含义的演变，那种深度挖掘和对比，简直让人脊背发凉——原来我们每天的每一次点击和选择，都建立在如此复杂的符号系统之上。这本书的句子结构非常复杂，充满了长句和从句，需要读者反复咀嚼，但一旦理解了那个关键的转折点，就会有豁然开朗的感觉。它挑战了我多年以来对“直观感受”的盲目信任，迫使我去思考每一个视觉信息背后的“意图”。对于那些对媒体素养、哲学思辨和艺术理论有兴趣的读者来说，这本书绝对是挑战智力边界的绝佳选择，它真的让你开始用一种全新的、审视的眼光去看待这个被图像淹没的世界。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻阅了一本关于文艺复兴时期手稿艺术的精装画册，它关注的焦点并非那些著名的湿壁画或油画，而是那些不为人知的抄写员和插画师的作品，书名叫《中世纪的光影边缘》。这本书的装帧本身就极具艺术价值，纸张的厚度和油墨的质感都在模仿古代羊皮纸的效果，让人爱不释手。内容上，它聚焦于“装饰性首字母”（Illuminated Initial）的研究。这些在手稿开头处，由复杂花纹、动物形象甚至微缩叙事构成的巨大字母，才是这本书的灵魂所在。作者通过对数百件孤例的细致比对，揭示了这些装饰元素是如何悄悄地在宗教文本中植入世俗的幽默、政治的讽刺，甚至是异教的符号。其中有一章专门分析了某个修道院抄写员在“Q”字中隐藏的对当时主教的戏谑，那种跨越数百年的“文字游戏”，简直太有趣了！这本书的叙述风格非常优雅和古典，充满了对中世纪工匠的敬意，它没有去美化那个时代，而是展现了知识传播链条中那些幕后英雄的创造力。它让我们明白，即使在信息最匮乏的时代，人类表达的欲望和幽默感也从未停止，只是它们被巧妙地编织进了最严肃的文本结构之中。这本书不光是视觉的享受，更是一次深入历史肌理的探秘之旅。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是烹饪界的奇迹！我最近入手了一本关于异域香料运用的书籍，名字叫《香料的秘密旅程》。说实话，我原本对香料的认知仅限于厨房里那几瓶常见的调味料，但这本书彻底颠覆了我的想象。作者像是带着我们进行了一场穿越时空的探险，从印度恒河边的集市，到北非撒哈拉的深处，每一个章节都充满了生动的细节和引人入胜的故事。我尤其喜欢其中关于“藏红花”的那一章，它不仅仅讲解了如何使用这种昂贵的香料，更深入挖掘了它背后的历史文化，比如它在中世纪欧洲炼金术中的地位，以及在不同国家祭祀仪式中的象征意义。书中还配有大量的精美插画，那些香料的纹理、颜色被描绘得栩栩如生，让人忍不住想立刻去触摸和闻一闻。更实用的是，作者贴心地提供了一系列“入门级”的配方，用我们日常能接触到的食材，搭配书中的新香料组合，比如用小豆蔻和肉桂来提升烤鸡的风味，或者用烟熏红椒粉给简单的土豆泥带来质的飞跃。读完这本书，我感觉自己的厨房打开了一个全新的维度，那种单纯的“加点盐和胡椒”的时代已经一去不复返了。我现在对食材的理解不再是孤立的个体，而是它们在味觉光谱上如何和谐共振，如何通过微小的调整，激发出食物的巨大潜力。这本书绝对是所有热爱探索美食深度和广度的“吃货”们不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来以为《城市生态学：看不见的生命网络》会是一本非常硬核的科学著作，读起来肯定会昏昏欲睡。结果，我简直是爱不释手，它就像是给我的日常生活安装了一个“透视镜”。这本书的视角非常新颖，它不关注宏大的自然保护区，而是聚焦于我们脚下、身边这些被我们忽略的“城市微生态”。作者用极其平实的语言，描述了沥青裂缝中顽强生长的苔藓、公园长椅下忙碌的昆虫群落，甚至是我们自家窗台上那些不起眼的蜘蛛网是如何构建起一个微型的捕食者与猎物之间的动态平衡。最让我震撼的是其中关于“城市热岛效应”和“街道峡谷”如何影响本地鸟类迁徙路径的分析。这些信息是如此贴近生活，却又如此鲜为人知。我开始留意我每天通勤路上的那几棵老柳树，它们在夏天是如何努力地为行人提供阴凉，以及它们根系和地下管线之间的无声博弈。这本书的写作风格非常具有画面感，它不是在说教，而是在邀请读者一同去“观察”。看完之后，我出门都会不自觉地放慢脚步，去寻找那些城市里的“绿色奇迹”和“野性残存”。它让我对“城市”这个概念有了全新的认识，它不再是钢筋水泥的囚笼，而是一个充满生命力的复杂有机体。