风味凉菜、卤菜、腌泡菜在家做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518019687

商品编码：29980631446

基本信息

书名：风味凉菜、卤菜、腌泡菜在家做

定价：29.80元

作者：

出版社：中国纺织出版社

出版日期：

ISBN：9787518019687

字数：

页码：

版次：1

装帧：

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份关于烹饪美食的图书简介，内容涵盖了家常菜、烘焙甜点、异域风味以及健康饮食等多个方面，但完全不涉及凉菜、卤菜和腌泡菜的制作： --- 《家的味道：从厨房新手到餐桌大厨的美味升级指南》 书籍简介 在这个快节奏的时代，没有什么比一顿亲手制作的、充满爱意的家常饭菜更能抚慰人心。本书《家的味道：从厨房新手到餐桌大厨的美味升级指南》并非一本简单的菜谱集合，而是一部陪伴您从容走进厨房，掌握烹饪精髓，构建属于自己“家的味道”的全方位指南。我们深入浅出地剖析了中西式热菜烹饪的奥秘，涵盖了从基础备菜到复杂火候掌控的每一个关键步骤，旨在让每一位读者都能自信地端出令人赞叹的美味佳肴。 第一章：厨房基础与食材的哲学 万事开头难，但好的开始是成功的一半。本章将重点介绍厨房必备的基础工具和实用技巧。我们摒弃了那些昂贵且不常用的设备，聚焦于真正能提升效率和效果的厨具选择。更重要的是，我们将探讨食材的“哲学”。如何挑选最新鲜的肉类、蔬菜和海鲜？如何根据季节变化调整食材搭配？从食材的产地、保存方法到最佳的烹饪时机，我们提供详尽的指导，确保您在烹饪前就已占据了美味的制高点。 核心内容涵盖： 刀工基础： 从切丝、切丁到片、剁，图文并茂地展示基础刀法，让您告别“笨拙”的操作。 高汤的秘密： 鸡汤、骨汤、素高汤的熬制秘诀，理解高汤在提升菜肴风味中的决定性作用。 调味料的交响乐： 深入解析酱油、醋、料酒、香料等基础调味品的特性，学会“看色下料”，而非死板的克数。 第二章：中式热菜的火候艺术 中餐讲究“镬气”，这份独有的魅力主要源于对火候的精准拿捏。本章将是您学习家常热炒、红烧、炖煮的必经之路。我们精选了二十道最具代表性的家常菜，例如：地道的红烧肉、香气四溢的鱼香肉丝、鲜嫩滑口的宫保鸡丁，以及滋补养生的各类炖菜。 重点解析： 爆炒的爆发力： 如何在短时间内将食材的香气激发到极致，同时保持其爽脆的口感。 红烧的层次感： 掌握“炒糖色”的技巧，理解不同阶段的液体加入顺序，让红烧菜色泽红亮且入味不腻。 蒸煮的温柔： 学习如何通过恰当的温度和时间，将鱼肉、蔬菜保持在最水嫩的状态。 第三章：西式主食与烘焙的甜蜜诱惑 美食的版图绝不应局限于单一菜系。本章将带领读者跨越国界，探索西式主食的便捷与烘焙的乐趣。对于忙碌的现代人而言，快速制作一份营养均衡的西式简餐至关重要。同时，烘焙作为一项充满科学与艺术结合的活动，能带来无与伦比的成就感。 烘焙篇章亮点： 基础面包制作： 从和面、发酵到整形，详细讲解制作松软吐司和欧式硬皮面包的流程，重点在于酵母的管理和环境控制。 蛋糕与挞类： 教授戚风蛋糕的基础配方，如何保证其蓬松不塌陷；以及水果挞皮的酥脆秘诀。 意面酱汁的变奏： 不仅仅是番茄意面，我们深入讲解了奶油蘑菇酱（Alfredo）和经典肉酱（Bolognese）的制作，强调酱汁与面条的完美融合。 第四章：异域风味之旅——东南亚与地中海的餐桌 本书的另一大特色是引入了广受欢迎的东南亚咖喱和地中海风味料理。这些菜肴以其丰富的香料使用和清新的口感著称，能为您的餐桌带来全新的感官体验。 精选菜式与技巧： 泰式咖喱的平衡艺术： 绿咖喱、红咖喱的制作差异，重点在于椰浆的选择和香茅、青柠叶等香料的用量平衡，避免过度刺激。 地中海的阳光味道： 学习制作清爽的希腊沙拉（不涉及腌制过程），以及用橄榄油、香草和柠檬汁烹饪烤鱼和烤蔬菜的方法，展现食材的原味。 香料研磨与应用： 专门辟出章节介绍孜然、香菜籽、肉桂等常用香料的烘烤和现磨技巧，这是提升异域菜肴风味的关键。 第五章：健康膳食与定制化营养搭配 现代烹饪不仅要美味，更要健康。本章聚焦于如何通过烹饪手段来优化营养摄入，减少不必要的油脂和盐分，同时保持食物的美味。 健康烹饪策略： 低油煎炸技术： 使用不粘锅或空气炸锅（若有）的技巧，最大限度减少用油量。 天然调味替代方案： 如何利用蔬菜本身的甜度（如洋葱、胡萝卜）或酸味（如番茄、柠檬）来减少盐和味精的使用。 均衡搭配模板： 提供不同人群（如健身增肌、清淡养生）的每日三餐搭配建议，确保蛋白质、碳水化合物和膳食纤维的合理比例。 --- 《家的味道》是一本真正意义上的“实战手册”，它教会您的是烹饪的思维和方法论，而非死记硬背的步骤。无论您是想为家人准备一顿温馨的晚餐，还是渴望在朋友聚会中大展身手，这本书都将是您最可靠的厨房伙伴。翻开它，您将发现，烹饪的乐趣远不止于品尝，更在于创造和分享的过程。让厨房不再是任务区，而是您施展创意和传递爱意的魔法空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，那种充满食欲的色彩搭配，一下子就抓住了我的眼球。我本来就对自制凉菜、卤味和泡菜情有独钟，总觉得外面的味道总有点差强人意，要么太咸，要么香料放得不对。拿到这本书，我第一时间翻阅了目录，发现它对食材的处理和调味比例写得相当细致。比如，光是基础的卤水配方就有好几种，从清淡的川式到浓郁的北方都有涵盖。我特别留意了关于食材预处理的部分，作者强调了清洗、浸泡和焯水的时间控制，这对于制作出品质稳定的菜肴至关重要。我记得有一道“藤椒鸡块”，步骤里详细说明了如何用冰水激发出鸡肉的紧实口感，而不是简单地“煮熟”。这本书不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一本关于“风味化学”的入门指南，让我对如何平衡酸、甜、咸、辣有了更深的理解。作者的叙述方式非常口语化，读起来没有压力，但专业性却一点不打折，让我对在家复刻出餐馆级别的风味充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的一点是，它打破了我对传统凉菜和腌制食品的一些刻板印象。我原以为卤菜的秘诀无非就是那些基础的八角、桂皮、香叶，但翻开内页，我看到了许多令人耳目一新的组合，比如用陈皮和砂仁来提升卤肉的层次感，或者用高粱酒来激发泡菜的独特香气。尤其是关于“发酵”的那一章节，讲解得极其到位。它没有泛泛而谈，而是针对不同类型的泡菜——酸菜、辣白菜、酱菜——分别给出了最适合的温度和湿度控制建议。我试着按照书上的方法做了一批“韩式辣酱泡萝卜”，成功率高得惊人，萝卜的脆度和辣味的渗透达到了一个近乎完美的平衡。这种对细节的把控，是很多市面上流传的食谱里缺乏的。它教会我的不是“做什么”，而是“为什么这样做”，这对于一个真心想提高厨艺的家庭厨师来说，价值是无法估量的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排也十分巧妙。它不是按照食材分类，而是更侧重于“风味主题”。比如，有一个单元专门讨论如何用“醋”来做文章，从米醋、陈醋到果醋，每一种醋在凉菜中的作用和适合搭配的食材都有清晰的阐述。这让我明白，很多时候我们觉得凉菜“寡淡”，其实是酸味没有支撑起来。我尝试用书里提到的“香醋+少许糖+柠檬皮屑”的组合来拌黄瓜，那种清爽中带着回甘的口感，瞬间让普通的黄瓜片提升到了一个全新的层次。这种举一反三的教学方式，让我不再局限于菜谱本身，而是学会了举一反三地创新。我甚至开始尝试用卤菜的底汤来浸泡一些平时不会考虑的食材，比如豆腐干和鸡蛋，效果出奇地好，浓郁却不腻口，完全得益于书中对卤水精华的解析。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对厨房有要求，但时间并不充裕的上班族来说，这本书的实用性体现在它对“效率”和“储存”的关注。作者在很多菜品的最后都附带了“保存小贴士”，比如哪种腌菜适合短期冷藏，哪种卤味如果真空包装可以存放多久不变质。这解决了我的一个大痛点——我经常周末做好一堆，但吃到周三味道就开始走样。特别是关于泡菜的“二次发酵”技巧，作者提出了一个非常实用的建议：在泡菜快要酸到无法入口时，可以将其取出，加入少许新的泡菜水和新鲜的香料，进行“唤醒”，这样既避免了浪费，又得到了一个不同风味的新产品。这种将理论、实操、生活应用完美融合的写作风格，让我觉得这本书绝对是一本值得常备的厨房工具书，而不是看完一遍就束之高阁的闲书。它的价值在于其持续的指导意义。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像经历了一场味觉的环球旅行。我惊喜地发现，书中的选材非常广泛，既有我们熟悉的家常泡菜，也有一些偏向东南亚风味的酸甜口凉拌菜。比如，书中对“泰式青柠鱼露凉拌”的介绍，不仅提供了精准的调味比例，还特别提醒了如何挑选和处理新鲜的香草，以确保风味的“鲜活”。再比如，在介绍制作“酱肘子”时，作者详细对比了使用不同类型的酱油（生抽、老抽、味极鲜）对最终成品色泽和咸度的影响，这种精细到位的比较分析，极大地帮助我这个烹饪新手做出了最符合自己口味的选择。我感觉作者是真正沉浸在厨房里，反复试验，记录下每一个微小变量如何影响最终风味的实践者，而不是坐在电脑前整理资料的理论家。阅读时，我甚至能闻到书页中仿佛散发出来的香料气息。