具体描述
基本信息
书名：烹饪工艺与营养(司厨入门 蔬菜类)
定价：15.00元
作者：吕新河
出版社：旅游教育出版社
出版日期：2011-01-01
ISBN：9787563720439
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.141kg
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内容提要
“司厨入门·蔬菜类”是烹饪工艺与营养专业的综合性课程，也是该专业主体(必修)课程。该课程的目标是，通过各模块学习和训练培养‘学生从事专业学习的兴趣；锻炼出良好的身体素质，为技能学习打下扎实基础；能熟练地对各种蔬菜、豆制品、菌类进行加工、切配与烹调，并在学习过程中，培养学生爱岗敬业、乐于奉献、诚实守信的优良品质以及善于沟通与合作的能力；形成正确的就业观，并能制定科学的职业生涯规划。
本教材含司厨入门和蔬菜菜品制作两个项目。课程的编排，打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置．思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和富含人文元素的多元化主题教学的基础上掌握知识，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。
本教材由南京旅游职业学院吕新河主编，其中中式烹饪由吕新河和南京环球餐饮管理有限公司董事长李廷富编写，西式烹饪由胡国勤和金斯利喜来登酒店特级烹调师赵永明编写，中式面点由端尧生编写，哑铃操部分由倪洁编写。
目录
项目一 司厨入门
模块一 厨师哑铃操
模块二 纸花制作
模块三 翻锅
模块四 银丝面制作
模块五 土豆松制作
项目二 蔬菜制作
模块一 认识蔬菜
模块二 田园色拉制作
模块三 中式六冷碟制作
模块四 素套餐制作
模块五 什锦点心盒制作
模块六 蔬菜雕刻
模块七 豆制品、菌类菜肴制作
作者介绍
文摘
序言
用户评价
从装帧上看，这本书的纸张质量和印刷都属于中规中矩的水平，没什么特别亮眼之处，但也挑不出什么大毛病，符合一本工具书的定位。然而，内容上的侧重点让我感到一丝意外。我购买它的初衷是想系统学习一下如何更科学地处理蔬菜，比如如何最大限度地保留维生素C，或者如何通过不同的烹饪方式来降低草酸的含量。书中确实涉及了这些营养学概念，但常常是以一种高度浓缩的学术语言呈现，阅读起来需要极高的专注度，而且很多关键信息点需要反复回看才能理解透彻。比如，关于酶的钝化过程，书中给出的解释非常专业，但对于我这个只想知道“焯水多久才能保证营养又不影响口感”的普通读者而言，这个理论深度似乎有点过剩了。我更希望看到的是一个清晰的图表或者一个简单的操作口诀来总结这些复杂的科学原理。这本书更像是为专业人士准备的参考手册，它提供了理论的基石，但对于急需在日常三餐中得到立竿见影的指导的读者来说，可能显得有些“高高在上”。
评分这本书的内容深度远超出了我当初对“入门”二字的理解。我原本以为它会涵盖从挑选食材到基础调味的一整套流程，但实际上，它似乎把“入门”这个词定义得非常宽泛和学术化。阅读过程中，我不断在寻找那种立即可用的厨房小窍门，比如如何快速去除大蒜的皮，或者如何让油炸的蔬菜保持酥脆不吸油，但这些“实用技巧”在书中似乎被淹没在大量的工艺流程描述中了。比如，书中详细分析了不同淀粉类蔬菜在加热过程中糊化反应的速率，这对于理解食物的质地变化非常有帮助，但对于我来说，这种信息有点过于“硬核”了。我期待的是一种更偏向操作层面的指导，比如针对不同季节的蔬菜，推荐几种经典的做法，并给出详细的火力和时间参数。这本书的视角似乎更高，它更像是让你站在一个“工艺工程师”的角度去看待烹饪，而不是一个“家庭大厨”。因此，如果你期望这本书能像一本菜谱一样，直接告诉你“今天做什么”，那么你可能会感到失望，因为它更像是在教你如何成为一个能够设计烹饪流程的专家。
评分拿到这本《烹饪工艺与营养(司厨入门 蔬菜类)》后，我最直观的感受是它的专业性毋庸置疑，但坦白说，这本书的语言风格和编排方式，让我这个非科班出身的人阅读起来颇有些挑战。它似乎是为那些已经有一定基础，或者正在接受正规烹饪培训的人群量身定制的。例如，书中对某些特定蔬菜在不同酸碱度环境下颜色变化机理的探讨，深度远超我预期的“入门”级别。我本以为“司厨入门”会包含大量基础刀工的图解，或者至少是常见调味品用量的标准参考，但这本书更侧重于“为什么”而不是“怎么做”。它的排版也显得比较紧凑，很多段落都是纯文字叙述，缺乏那种让人眼前一亮的彩色插图来辅助理解那些复杂的工艺流程。我翻阅了一些章节，发现它花了大量的篇幅去解释为什么蒸、煮、炒的顺序对最终风味和口感有决定性的影响，这固然重要，但对于我这种经常做饭却说不清“为什么”的家庭主厨来说，我更希望看到的是能直接在我的日常烹饪中快速应用的技巧，而不是需要我反复对照查阅的学术性内容。这本书更像是一部工具书，而非一本可以轻松翻阅的食谱合集。
评分这本书的结构安排，在我看来，更像是一部学术专著的初级篇章，而非面向大众的“入门”读物。它的逻辑推进是层层递进的，从蔬菜的组织结构到其细胞壁在不同介质中的变化，这种深入的探讨无疑展现了作者深厚的学术功底。然而，这种严谨性也带来了一个问题：它在烹饪的“人情味”和“实用性”上有所欠缺。比如，在讲解如何处理异味蔬菜（比如某些根茎类蔬菜的辛辣味）时，书中更多地是从化学角度分析异味分子的性质，而非提供几种行之有效的民间去味小妙招，比如用米汤浸泡或者搭配特定香料。我尝试在书中寻找一些关于不同地域、不同饮食习惯下蔬菜处理的变通方法，但这些内容几乎没有涉及。这本书的视角非常统一和集中，几乎完全围绕着“工艺”和“营养”这两个核心点展开，对于追求多样化和地方风味的家庭烹饪爱好者来说，可能感觉内容略显单薄，不够“接地气”。它教会了我很多知识，但尚未完全教会我如何在我的厨房里轻松地运用这些知识。
评分这本书的封面设计得挺朴实的，给人一种踏实的感觉，就好像真的能学到点真本事一样。我本来是想找一本关于基础烹饪技巧，特别是那种能让我在厨房里少出点“事故”的书，结果拿到手发现内容好像有点偏向理论，虽然书名提到了“烹饪工艺与营养”，但实际内容给我的感觉更像是一本教科书的节选。比如，关于蔬菜的预处理和不同烹饪方法对营养素保留的影响，讲得非常细致，甚至会涉及到一些化学反应的原理，这对我一个只想快速学会做几道拿手菜的业余爱好者来说，信息量有点过载了。我期待的是那种图文并茂，手把手教你怎么切菜、怎么掌握火候的实用手册，这本书给我的感觉更像是厨房里的“理论导师”，让我对“烹饪”这件事有了更深层次的理解，但从实操层面上来说，我感觉我还是得回到厨房里自己摸索。比如，书中对菠菜焯水时间和温度的精确描述，虽然科学，但实际操作中，一个新手很难拿捏到那种毫秒级的精确度，我更希望看到的是“水开后下锅煮一分钟左右”这种更具操作性的描述。总而言之，它适合那些对烹饪背后的原理有强烈好奇心的人，但对于追求快速上手的烹饪小白来说，可能需要一个缓冲和适应的过程。
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