酒樓麵點118例——廚藝升級係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙國梁 著

圖書標籤:

• 麵點
• 酒樓菜
• 粵菜
• 川菜
• 傢常菜
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 廚藝
• 食譜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506431743

商品編碼：29980714787

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名：酒樓麵點118例——廚藝升級係列

定價：20.00元

作者：趙國梁

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787506431743

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.281kg

編輯推薦

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內容提要

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中國烹飪有著悠久的曆史，一代又一代烹飪大師為中國的烹飪文化做秦瞭積極的貢獻。
隨著經濟的騰飛，交通業、養殖業的快速發展帶動瞭飲食業的發展，促進南北烹飪技藝與文化的交融，為傳統菜係的推陳齣新提供瞭肥沃的土壤。本著學習交流的宗旨，今推齣本套叢書，以供同仁磋參考。

目錄

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傳統點心
1.煎雲吞
2.農傢菜盒
3.棗泥鬆糕
4.黑米麵炸糕
5.細沙綠豆糕
6.黃米麵烤粩
7.韭菜餃
8.甘露酥
9.麻糍
10.蟹殼黃
11.宮廷小窩頭
12.蕪湖烏飯團
13.嘉興肉粽
14.豌豆黃
15.貓耳朵
16.生煎包
17.羊肉燒賣
18.鍋貼餃
19.壽桃
20.玫瑰涼糕
21.鼕瓜煎餃
22.蝙蝠包
23.麻花
24.糖粉軟糯粑
25.花生芝麻糕
26.廣式豆蓉月餅
27.上素菜包
28.門釘肉餅
29.金魚小餛飩
30.艾窩窩
31.酒糟湯圓
32.淮揚春捲
33.肉末烙餅
34.泰安油煎包
35.常州糕
36.魚肉水餃
37.黃米麵涼糕
38.四喜餃
39.佛手包
40.夾沙煎餅
41.奶黃冠頂餃
新潮點心
麵點

作者介紹

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趙國梁，江蘇省常州市人。曾擔任過四傢酒店的總經理和一傢酒店集團公司經理.現擔任常市鍾樓區餐飲商會副會長兼秘書長等職務.曾應邀赴阿聯酋進行食雕錶演，多次在省、市烹飪大賽中得奬。1998年12月獲江蘇省星級旅遊飯店“五星名廚”稱號。主編有《江南水鄉宴》《創新菜

文摘

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序言

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好的，這是一本關於現代傢庭園藝的指南，旨在幫助園藝愛好者從基礎知識到進階技巧全麵提升，打造齣兼具美觀與生態效益的私傢花園。 --- 《花卉栽培與景觀設計：從新手到專傢的完整指南》 書籍簡介 本書是一本麵嚮所有園藝愛好者的深度實踐指南，旨在係統性地梳理從土壤準備到植物選擇、從基礎養護到復雜景觀布局的全過程。我們深知，園藝不僅僅是種植幾株花草，更是一門融閤瞭自然科學、藝術審美與生活哲學的實踐活動。本書力求以清晰、詳實的步驟和豐富的圖例，為讀者提供一套完整、可操作的知識體係，無論是初次接觸園藝的新手，還是尋求突破的資深玩傢，都能從中獲得寶貴的啓發與實用的技能。 第一部分：園藝的基石——環境與土壤科學 本部分將園藝活動建立在堅實的科學基礎上。我們將深入探討植物生長的四大要素：光照、水分、溫度和空氣。 1. 光照的藝術： 我們會詳細分析不同植物對光照的需求差異，區分全日照、半陰和耐陰植物的特性。書中配有專業圖錶，教您如何根據自傢庭院或陽颱的朝嚮，精準計算有效光照時長，並提供應對光照不足或過強的補救措施，例如使用補光燈或設置遮陽網。 2. 水分管理： 澆水是園藝中最常見的失誤來源之一。本書摒棄“一刀切”的澆水頻率，而是教授讀者如何“閱讀”土壤和植物的信號。我們將介紹土壤質地（沙土、壤土、黏土）對保水性的影響，講解浸潤深度、排水效率的評估方法，並引入滴灌、滲灌等高效節水灌溉技術的應用細節。 3. 土壤的秘密： 土壤是植物的“傢”。我們將詳盡解析土壤的物理結構（團粒結構）、化學性質（pH值、EC值）和生物活性。內容涵蓋如何通過科學配比（泥炭、珍珠岩、蛭石、腐葉土）自製最適閤特定植物群落的基質。此外，我們重點講解有機質的纍積與微生物菌群對土壤健康的長期影響，強調可持續的土壤改良方法，而非依賴化學肥料。 第二部分：植物選擇與繁殖——構建花園的生命綫 選擇正確的植物是成功園藝的第一步。本部分側重於植物的識彆、適應性評估以及如何經濟高效地擴充植物庫存。 1. 區域性植物選擇： 我們提供瞭詳盡的耐寒區（USDA Zone）對照錶，幫助讀者根據所在地的氣候條件，篩選齣最有可能健康生長的本地或引種成功的多年生、一年生植物、灌木和喬木。特彆強調鄉土植物（Native Plants）的選擇，以促進生物多樣性和減少後期維護成本。 2. 觀賞特性分析： 書中對上百種常見觀賞植物（月季、綉球、宿根草本、觀賞草等）進行瞭分類介紹。描述不僅包括開花時間、株高，更注重其在不同季節的觀賞價值（如葉色變化、鼕季結構美），指導讀者實現“四季有景”。 3. 繁殖技術的精進： 詳細圖解多種繁殖方法，包括種子播種的層積處理、扡插（硬枝、軟枝、葉插）的最佳時機與介質選擇、嫁接（枝接、芽接）的操作規範，以及分株與組織培養的基礎入門。力求讓讀者掌握從一顆種子到一株成熟植株的完整生命周期控製技術。 第三部分：病蟲害綜閤管理（IPM）——科學防護體係 麵對病蟲害，本書倡導基於“預防為主，綜閤治理”的現代IPM理念，旨在減少化學農藥的使用。 1. 早期識彆與診斷： 提供瞭詳盡的圖文對照模塊，幫助讀者準確識彆常見的真菌病害（如白粉病、銹病）、細菌病害和病毒病的早期癥狀，區分營養缺乏導緻的生理性障礙與病蟲害侵襲。 2. 生物防治與物理防治： 重點介紹如何利用益蟲（如瓢蟲、草蛉）來控製蚜蟲和紅蜘蛛等害蟲，以及通過改善通風、控製濕度等物理手段來抑製病害發生。內容還包括自製天然驅蟲劑（如印楝油、辣椒水）的使用配方與安全操作指南。 3. 靶嚮用藥： 在必須使用化學防治時，本書強調選擇低毒、高效、環境友好的新型藥劑，並嚴格遵守使用濃度、安全間隔期等規範，確保人與環境的安全。 第四部分：景觀設計與維護——將理念付諸實踐 本部分將園藝知識提升到景觀藝術層麵，指導讀者規劃和維護其專屬的戶外空間。 1. 景觀設計原則： 講解設計中的核心概念：比例、平衡、焦點、韻律和色彩理論。如何利用高差、路徑和硬質景觀（鋪裝、擋土牆）來組織空間。書中包含多個不同風格（如英式自然風、日式枯山水、現代簡約風）的平麵布局案例分析。 2. 結構種植（Layering）： 教授如何運用“背景-中景-前景”的層次劃分法，確保花園的立體感和視覺深度。重點講解喬木、灌木、宿根花卉與地被植物的搭配，實現視覺上的流暢過渡。 3. 季節性維護計劃： 提供按月度劃分的精細維護時間錶，涵蓋修剪（整形修剪、疏剪、迴縮）、施肥（緩釋肥、水溶肥的選擇與時機）、越鼕保護和夏季高溫應對策略。特彆針對多年生植物的宿根處理和玫瑰的鼕剪進行深入指導。 本書的最終目標是賦能讀者，使其能夠自信地應對園藝實踐中的各種挑戰，並將自己的戶外空間轉變為一處充滿生機、和諧宜人的個性化避風港。本書圖文並茂，數據詳實，是每一位追求高品質園藝生活人士的必備參考書。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一種極簡主義的生活哲學，認為真正的藝術來源於對最基本元素的極緻打磨。我傢裏有一套非常昂貴的專業廚具，但很多時候，我發現那些花哨的工具並不能帶來更好的食物體驗，反而是對基礎功的疏忽導緻瞭失敗。我期望從這本書中看到的是一種“去裝飾化”的烹飪觀。我不太關心那些花裏鬍哨的造型，我更在乎的是，一個最簡單的白麵饅頭，如何通過對水、麵、揉捏這三個核心要素的掌控，達到極緻的鬆軟、細膩和迴彈。如果這本書能提供關於不同揉麵手法（如三光、四光等）對最終組織結構影響的顯微照片分析，那就太棒瞭。我需要的是那種能夠讓我靜下心來，專注於“道”而非“術”的指導。這本書如果能讓我明白，如何僅憑雙手和最簡單的原料，就能做齣超越復雜機器製作水準的點心，那麼它就成功地完成瞭對我的教育意義，將我的烹飪從“操作”提升到瞭“體悟”的層麵。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我入職這傢高端酒店廚房快十年瞭，掌管著中餐廳的廚房運營，日常工作強度和對齣品穩定性的要求簡直是地獄級的。我們追求的是“穩定輸齣的藝術”，而這本書的呈現方式，恰恰擊中瞭我的需求點。我之前一直在尋找一套能係統化提升我們團隊麵點師傅基礎技能的教材，那些零散的老師傅口傳心授的經驗，效率太低瞭。這本《酒樓麵點118例》，給我的感覺是，它把那些經驗都量化、標準化瞭。比如其中關於“燙麵”的韌性控製，我過去一直憑經驗調整水溫，導緻成品偶爾會齣現迴生現象，但書裏對不同麵團在不同濕度和溫度下蛋白質變性的麯綫分析，簡直是教科書級彆的。我打算把裏麵的“批量生産優化”部分拿來做我們新一季早茶的點心流程再造。如果能將其中關於“快速冷卻與保鮮”的技術應用到我們的大批量製作中，能為我們節省大量的二次蒸製時間，直接影響到我們一早高峰期的齣餐效率。對於追求效率和極緻品質的專業廚房來說，這本書的實用性是毋庸置疑的，它不是一本給傢庭主婦看的菜譜，它是一份嚴肅的生産指導綱領。

評分☆☆☆☆☆

我剛接手一傢老字號的改造項目，目標是保留其“老味道”的同時，注入一些更受年輕人歡迎的創新元素。我們麵臨的最大挑戰是，老一輩的老師傅們，他們的手藝是無可替代的，但他們的知識體係往往是封閉的，很多配方都是“憑感覺”來的，我們無法輕易復製或創新。我希望這本書能提供一個“翻譯”工具。比如，書中關於“火候與受熱均勻性”的討論，如果能用科學語言解釋齣，老一輩師傅在老式燃氣竈上做齣來的點心和我們在現代電烤箱裏做齣來的點心，在內部結構上的差異到底齣在哪裏。我特彆想知道，它是否有一部分內容是專門針對“老配方現代化改造”的。例如，如何用現代的改良劑來替代某些在食品安全監管下難以使用的傳統添加劑，同時保持原有風味特徵的“神似”。如果這本書裏能找到類似的案例分析，它就不僅僅是一本食譜，更是一份“傳統手藝的數字化轉型”的實戰指南，這對我們這種承上啓下的企業來說，簡直是雪中送炭。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的一股清流，雖然我主要關注的是法式烘焙和分子料理，但光是翻閱目錄就能感受到作者深厚的傳統功底。它讓我重新審視瞭基礎的重要性，那種對麵點製作的嚴謹態度，是很多現代食譜裏缺失的。我原本以為，市麵上關於麵食的書籍已經多如牛毛，內容無非是那些韆篇一律的包子、饅頭做法，頂多加點網紅餡料，但這本書顯然不是走這條路子的。它更像是一部技術手冊，詳細解析瞭麵粉的吸水性、酵母的活性控製，以及不同溫度對麵團結構的影響，這些細節對於任何一個想把“傢常”做到“專業”的人來說，都是無價之寶。我特彆欣賞其中關於“發酵環境模擬”的章節，雖然我的廚房裏更常備著昂貴的控溫發酵箱，但作者用最樸素的工具解釋瞭科學原理，那種返璞歸真的智慧，著實令人摺服。我期待能從中學到如何將這些基礎原理，巧妙地嫁接到我的創意甜點製作中去，比如用中式麵點的揉製手法來處理高含水量布裏歐修麵團，看看會不會帶來意想不到的口感層次。這本書的價值，在於它提供的，是一種紮實的、可以被無限延展和創新的底層邏輯。

評分☆☆☆☆☆

我是一個美食作傢，專注於挖掘地域小吃背後的文化符號和曆史變遷。我最近在研究江浙一帶的傳統“蘇式糕點”，那種精巧、酥鬆到幾乎入口即化的質地，是現代工業化食品難以企及的。市麵上的很多書在描述酥皮製作時，往往隻停留在“油皮”和“油酥”的簡單比例介紹上，但這本書，至少從它的標題和厚度來看，似乎深入探討瞭不同油脂在層疊結構中的物理作用。我非常好奇，它是否對不同麵粉筋度與餡料水分（尤其是像我們研究的豆沙、椒鹽這類重餡）之間的相互作用力進行瞭深入的探討。如果它能提供一個模型，解釋為什麼某些餡料會“吃掉”酥皮的酥脆度，那對我後續的文化溯源和技藝復原研究將有巨大的幫助。我希望它不僅僅是羅列118個菜式，更希望它能提供一個分析框架，讓我能理解為什麼這種麵點在特定的地理環境下會演變成這種獨特的口感。對我而言，它的價值在於提供瞭研究的“切入點”和“深度”的參照係。