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单守庆 编

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 厨艺
• 饮食文化
• 生活技能
• 美食教程
• 下厨房
• 新手入门

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 中国商业

ISBN：23740021

商品编码：29981029091

出版时间：2015-10-12

基本信息

• 商品名称：厨行天下(共5册)
• 作者：单守庆
• 定价：148
• 出版社：中国商业
• ISBN号：23740021

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-10-12
• 印刷时间：2015-10-12
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：
• 页数：

编辑推荐语

单守庆创作的“厨行天下(共5册)”“漫谈”形式之先河，说古道今，纵横交错，谈经说艺，涉及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面，具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校，烹饪爱好者来说，这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。

内容提要

单守庆创作的“厨行天下(共5册)”可作为职业 厨师，烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专 业参考书，书中说古道今，纵横交错，谈经说艺，涉 及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面。本书 对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一 本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
    

目录

写在前面的话
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候，不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火煮的大煮干丝
23 不能高温久煮的麦片
24 不能不煮透的豆浆及其他
25 热油旺火炒
26 生炒萝卜熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飞火炒菜的火
30 火锅里的火
31 煎：用中小火加热
32 贴是一面煎
33 塌是煎的发展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技术，七分火候
37 旺火热油炸
38 急火速成熘
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能听出来
42 嗅觉·触觉·火候
后记

写在前面的话
百人吃百昧
话说“众口难调”
五味调和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜谱
糖，“用以提鲜却不觉甜”
酱：百昧之将
“不得其酱不食”
烹调中的酱调料
从动物油到植物油
添油加醋
油多不坏菜
香味，是美昧的升华
臭味，同样不可或缺
怪昧，其实不奇怪
本昧中的苦味
异味中的苦味
美味中的苦味
五味调和醋为先
醋也酷
酸菜，酸梅，酸溜溜
调味“四君子”
辛与辣
“变态辣”还是正常辣
盐是百昧**
别用错了盐
一盐调百味
味精：**代菜肴增鲜剂
味精使用的宜与忌
天下**鲜
鸡精：有鸡还是无鸡
从鸡肋之昧到复合调味
品味调味品
附录
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
集割烹清气合天下大观
贺信
后记

写在前面的话
切：学厨**刀
切：使用*多的刀法
切：练刀工从这里开始
切：窍门多多
切制刀法菜例
扣三丝
淡糟香螺片
龙身凤尾虾
片：刀工中的另类
片，既是刀法又是形
片，不都是片出来的
片，刀工中的表演项目
片制刀法菜例
裴翠珍珠鲍
白汁玉翅
芙蓉海参
削：各种刀法的基础
削：人们*早接触的刀工技术
削：在菜肴制作和食品雕刻中的应用
削：在面食制作中的应用
削制刀法菜例
凤阳酿豆腐
三元牛头
开水白菜
剁：厨房里的乐章
刀口能剁，刀背也能剁
单刀能剁，双刀也能剁
剁：厨房里的乐章
剁制刀法菜例
灵芝恋月蝉
包心鱼丸
母子大烩
剞：中国独创的刀法
剞制刀法中国制造
四种基本刀法之一
美化菜肴的高手
剞制刀法菜例
葡萄鱼
熘腰花
百花肥头
劈：刀工中的大手笔
用力*大的刀法
*需谨慎操作的刀法
刀工中的幕后英雄
劈制刀法菜例
锦绣鱼丝
熘排骨
凤尾桃花
剔：很挑剔的刀法
厨师应懂点解剖学
从剔鸡说开去
整鸡出骨及其他
剔制刀法菜例
炸瓜枣
鸡汤氽海蚌
金牛鸭子
拍：广为应用的刀法
在“开场菜”中亮相
拍出热菜满屋香
竹笋菜肴多用拍
拍，是主要刀法之一
拍制刀法菜例
游龙戏凤
三丝拌糟鸡
醋椒鲤鱼
剜：多种刀法一起上
剜，是为了填
瓜果变“外衣”
特殊的“肉袋”
剜制刀法菜例
新疆八宝酿香梨
蓬逢豆腐
虹桥赠珠
旋：菜肴美容师
厨房里的去皮高手
食品雕刻常用的刀法
旋制原料一览
旋的“游戏规则”
旋制原料及成品的保藏
旋制刀法菜例
丹凤朝阳
双寿报喜
锦绣花篮
刮：刀工中的”于无声处听惊雷”
刮出“放心肉”
轻轻地刮……
非刮不可的菜肴
刮制刀法菜例
三丝湖鲜
东坡肉
三杯鸡
食雕：凸现刀工的神奇
赛事*多的刀法
刀具*多的刀法
*能展现刀工技艺的刀法
食雕刀法菜例
月季花
西蕃莲
西瓜蛊
后记

写在前面的话
1 烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3 炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4 拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6 扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7 煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8 汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10 炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11 煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12 烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13 炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14 烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15 醉
醉制技法菜例：醉蟹
16 熏
熏制技法菜例：烟熏排骨
17 煨
煨制技法菜例：煨八宝鸡
18 泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19 冻
冻制技法菜例：什锦果冻
20 腌
腌制技法菜例：酸辣白莱
21 酱
酱制技法菜例：酱风味鸭
22 卤
卤技法菜例：卤水扎蹄
23 烙
烙制技法菜例：金银烙饼
24 烩
烩制技法菜例：鸭烩腐皮
25 爆
爆制技法菜例：油爆双脆
26 烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27 羹
羹制技法菜例：酸辣虾羹
28 贴
贴制技法菜例：锅贴鸡片
29 扣
扣制技法菜例：芋头扣肉
30 熘
熘制技法莱例：糟熘鱼片
31 焖
焖制技法茱例：原焖鱼翅
32 熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33 腊
腊制技法菜例：腊鸭肉肠
34 酥
酥制技法菜例：香酥鸡
35 滚
滚制技法菜例：滚白切肉
36 糟
糟制技法菜例：糟煎茭白
37 焙
焙制技法菜例：焙鸡肉松
38 浸
浸制技法菜例：油浸鲳鱼
39 拼
拼制技法菜例：双色蛋花
40 甜
甜制技法菜例：水晶桃
41 塌
塌制技法菜例：锅塌鱼肚
42 煸
焗制技法菜例：盐炳鸡
43 烫
烫制技法菜例：烫椒虾仁
44 淋
淋制技法菜例：生淋鲩鱼
45 拔丝
拔丝技法菜例：拔丝山药
46 火锅
火锅技法菜例：双圆火锅
47 蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48 琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金枣
49 挂霜
挂霜技法莱例：挂霜莲子
50 微波炉
微波炉技法菜例：咖喱牛肉
后记

写在前面的话
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候，不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火煮的大煮干丝
23 不能高温久煮的麦片
24 不能不煮透的豆浆及其他
25 热油旺火炒
26 生炒萝卜熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飞火炒菜的火
30 火锅里的火
31 煎：用中小火加热
32 贴是一面煎
33 塌是煎的发展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技术，七分火候
37 旺火热油炸
38 急火速成熘
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能听出来
42 嗅觉·触觉·火候
后记

烹饪的艺术与世界的味道：一本跨越地域与风味的深度探索 书名：舌尖上的文明：从古代食谱到现代美食潮流的深度剖析 作者：【虚构的资深美食评论家/历史学家】 出版社：【虚构的知名人文社科出版社】 --- 引言：餐桌，人类文明最直观的载体 食物，不仅仅是维持生存的燃料，它更是历史、文化、政治和地理的缩影。我们吃什么，如何烹饪，以及与谁共享，深刻地定义了我们的身份与归属感。《舌尖上的文明》并非简单地罗列菜肴或烹饪技巧，它旨在通过对全球饮食变迁的宏大叙事，揭示人类社会在不同历史阶段的思潮与实践。本书跨越数千年，从美索不达米亚的谷物种植，到现代分子料理的实验室，勾勒出一幅波澜壮阔的“吃”的进化史。 --- 第一章：文明的基石——谷物、牲畜与早期烹饪的哲学 本章深入探讨了农业革命如何重塑了人类的饮食结构及其对早期文明的影响。我们聚焦于那些定义了区域性饮食核心的初级食材，并探讨了火的使用如何从单纯的生存需要，上升为一种社会仪式和技术突破。 1.1 早期谷物的驯化与“黑金”的诞生： 重点分析了小麦、稻米和玉米这三大“文明之母”的起源地、传播路径及其在各自文化中构建的社会等级制度。例如，在古埃及，面包的质量如何直接反映了一个人的社会地位；而在玛雅文明中，玉米被神化并融入了宗教信仰体系。 1.2 牲畜的圈养与肉食的伦理困境： 考察了家牛、猪和羊的驯化过程，以及由此带来的蛋白质来源的稳定化。更深入地，本书探讨了早期社会中，肉食权力的分配机制，以及在游牧民族与定居文明之间，对动物资源的争夺如何成为地缘政治冲突的根源。 1.3 陶器的发明与烹饪方式的革命： 详细描述了陶器的出现如何使得“炖煮”成为可能，极大地扩展了食物的可消化性和风味组合。通过对考古学证据的解读，我们重建了新石器时代晚期的家庭厨房图景，探讨了“汤”和“粥”这类混合食物在人类早期营养学中的关键作用。 --- 第二章：香料之路与帝国的扩张：风味驱动的全球化 本章将目光投向了香料贸易——这种比黄金更为珍贵的商品，如何成为驱动地理大发现、引发战争与和平的关键力量。我们不仅仅关注贸易本身，更关注香料在不同文化中扮演的“赋能者”角色。 2.1 从药用到调味的蜕变： 追溯了黑胡椒、肉桂、丁香等香料在印度和东南亚的起源，以及它们在中东和地中海世界被视为奢侈品的过程。分析了古罗马帝国如何为维持对香料的渴求，不惜耗费巨额财富，这反映了味觉欲望对宏观经济的强大拉动作用。 2.2 地理大发现背后的味觉驱动力： 细致剖析了欧洲探险家对香料群岛的痴迷，如何直接催生了跨洋贸易路线的开辟。重点分析了“新旧世界”的食物交换（哥伦布大交换）中，如辣椒、香草等原产于美洲的调味品，如何反向颠覆了欧亚大陆的传统烹饪版图。例如，辣椒如何迅速融入印度咖喱和川渝美食体系，成为不可或缺的一部分。 2.3 糖的工业化：甜蜜的代价： 专门辟出一个章节，探讨蔗糖从稀有品到大众消费品的转变历程，以及围绕种植园经济所滋生的奴隶贸易与残酷的社会结构。糖的普及，是烹饪史中一个甜蜜却充满血泪的转折点。 --- 第三章：地域的限定与烹饪的身份认同 饮食习惯是民族身份最持久的标记之一。本章侧重于探讨地理环境、气候条件与宗教信仰如何共同塑造了特定区域内独特且难以被外来文化彻底取代的烹饪传统。 3.1 气候的烙印：从地中海的橄榄油到北欧的腌制艺术： 对比分析了温暖干燥地区（如希腊、意大利南部）以橄榄油、葡萄酒和谷物为主的地中海饮食模式，与寒冷多湿地区（如斯堪的纳维亚半岛）为应对食物短缺而发展出的发酵、腌制和烟熏技术之间的差异，揭示了环境对食材处理方式的决定性影响。 3.2 宗教戒律与饮食禁忌的文化构建： 深入研究了犹太教的洁食（Kashrut）律法、伊斯兰教的清真（Halal）规范，以及印度教中对牛的崇拜如何系统性地排除了某些食材，从而在数千年间维持了严格的饮食边界。探讨了这些禁忌如何演变为文化认同和社群凝聚力的工具。 3.3 东方饮食哲学的平衡之道： 聚焦于东亚，特别是中国传统饮食中的“五味调和”与“药食同源”的理念。分析了儒家思想如何影响了食材的选用与烹饪的火候控制，强调了食物在追求身体健康与宇宙和谐中的哲学地位，这与西方追求食材本味的烹饪哲学形成了鲜明对比。 --- 第四章：工业革命与餐桌的重构：从工坊到工厂的变革 工业化不仅改变了生产方式，也彻底重塑了人们的饮食习惯、食物的可获得性以及家庭结构中的烹饪角色。 4.1 保鲜技术的突破与食物的时空压缩： 详细考察了罐头、巴氏消毒法和冷链运输的出现，如何打破了食物的时令限制，使得全球食材的流通成为常态。分析了这些技术对家庭购物习惯和“新鲜”概念的重新定义。 4.2 预制食品的兴起与女性解放的悖论： 探讨了方便食品、速冻食品在二十世纪的崛起，如何解放了传统上被束缚在厨房中的女性劳动力。然而，本书也批判性地分析了这种解放的代价：标准化的口味、营养价值的流失，以及家庭烹饪技能的退化。 4.3 餐厅的诞生与公共用餐空间的社会学意义： 考察了现代意义上的“餐馆”如何从早期的旅店食堂演变为城市阶层社交、商业交易和休闲娱乐的重要场所，反映了公共与私人生活界限的模糊。 --- 第五章：当代美食的多元宇宙：融合、反思与未来趋势 在信息全球化的今天，烹饪已进入一个前所未有的快速迭代期。本章关注当代美食界如何处理历史遗留问题，以及新兴的技术和价值观如何引导下一波饮食革命。 5.1 融合菜系的爆发与身份的流动性： 分析了“融合菜”（Fusion Cuisine）的本质，它既是对文化挪用（Cultural Appropriation）的挑战，也是对全球化背景下身份多元性的庆祝。通过具体案例，探讨了厨师如何在尊重原味与创新表达之间寻找平衡。 5.2 可持续性、道德消费与“零浪费”厨房的兴起： 深入研究了气候变化背景下，消费者对食物来源的关注度激增。重点探讨了从农场到餐桌的透明化运动、垂直农业的潜力，以及专业厨师如何通过“零浪费”烹饪理念，重新审视食材的每一个部分。 5.3 分子美食与未来厨房的想象： 讨论了科学原理如何被引入烹饪，从凝胶化到乳化，这些技术如何拓宽了食物的质地和感官体验的边界。同时，本书也审视了对这种“反自然”烹饪方式的争议，以及它对传统烹饪技艺可能造成的冲击。 --- 结语：味觉的永恒追寻 《舌尖上的文明》最终导向一个结论：无论技术如何进步，无论是古代的篝火，还是未来的生物反应器，人类对美味、舒适和社群连接的渴望，始终是驱动烹饪艺术不断前行的核心动力。每一道菜肴，都是一段被时间沉淀下来的故事。 目标读者： 历史爱好者、社会学家、文化研究者、所有对食物背后的文化密码感兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

我必须为《锅边江湖录》点赞，这本书简直就是一本行走的“民间菜谱百科全书”，但它又远不止于此。作者的文风极其幽默诙谐，带着一种江湖气，读起来轻松愉快，毫无压力。书中记录了许多令人拍案叫绝的民间绝活和流传已久的小窍门，那些看似随意的做法，实则蕴含着千锤百炼的智慧。比如关于如何用最简单的材料做出最惊艳口感的描述，简直让人茅塞顿开。我尝试按照书中的某个“路边摊秘籍”做了道菜，效果出奇地好，邻居都抢着问我秘方。这本书的魅力在于它的“接地气”，它打破了专业厨房的壁垒，让每个人都相信自己可以在家复刻出那些令人惊叹的美味。文字充满活力，节奏感强，读起来酣畅淋漓，是解压放松时的不二之选。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的秘境》这本书给我的感觉是宁静而充满敬畏。它着重描写了那些在偏远地区，仍然被完好保存的古老烹饪传统和食材采集方式。作者的笔触细腻到近乎诗意，他用近乎纪录片的视角，记录了那些即将消逝的技艺和依附于土地的生命哲学。比如书中关于高山地区如何利用自然环境发酵食物的描写，读来如同欣赏一幅精妙的生态画卷。这本书的节奏很慢，需要静下心来细细品味，才能体会到其中蕴含的对自然的谦卑和对传统的尊重。它不追求轰轰烈烈的传奇故事，而是专注于捕捉那些细微之处的美好与坚韧。读完后，内心会产生一种强烈的冲动，想要去保护这些宝贵的非物质文化遗产，同时也更加珍惜眼前这口锅中之物所承载的漫长历史。

评分☆☆☆☆☆

《寻味人间烟火》这本书彻底颠覆了我对美食文学的刻板印象。它不是那种高高在上的美食评论，而是深入到普通老百姓的日常三餐之中，充满了浓浓的人情味。作者的叙事视角非常独特，他似乎总能捕捉到那些容易被忽略的细节：比如灶台边母亲忙碌的背影，比如老友小聚时那几道拿手好菜带来的默契，甚至是陌生人在街头分享一碗热汤的温暖。这本书的文字功底非常扎实，感情真挚，读起来让人感到非常舒服和亲切。我读到某些篇章时，甚至会联想到自己家乡的味道，那种久违的、带着记忆温度的香气仿佛穿透纸页扑面而来。它成功地将食物与记忆、情感紧密地联系在一起，让人在品味文字的同时，也勾起了内心深处最柔软的部分。

评分☆☆☆☆☆

翻开《舌尖上的江湖》这本美食游记，我仿佛跟着作者的脚步，踏上了一场味蕾的朝圣之旅。书里记录的不仅仅是各地的特色菜肴和烹饪技艺，更是一种对生活热情的讴歌。作者笔下的食材仿佛都有了生命，从田间地头到餐桌之上，每一步都充满了匠心。我尤其喜欢他对地方小吃的细致描摹，那些藏在市井角落里的味道，被他写得活色生香，让人恨不得立刻启程去寻找。他没有用华丽的辞藻堆砌，而是用最朴实的语言，描绘出食物最本真的魅力。读完这本书，我不仅增长了见识，更重新审视了“吃”这件事的意义，它不再是简单的果腹，而是一种文化传承，一种情感连接。这本书的排版和配图也相当精美，让人在阅读的同时，也能享受到视觉上的愉悦。是一本值得反复品读，并在厨房里实践的宝藏书。

评分☆☆☆☆☆

如果说美食书的最高境界是“食色性也”，那么《风味探险家手记》则达到了“食艺与哲思并存”的高度。这本书的视角明显更为宏大和学术化一些，它探讨了食物在全球化背景下的变迁，以及不同文明之间饮食文化的碰撞与融合。作者显然做过非常深入的田野调查，书中引用的历史典故和地域文化背景知识非常丰富。我特别欣赏其中对于“可持续性烹饪”和“本土食材保护”的深刻探讨，这让这本书超越了一般的游记范畴，具有了更强的社会责任感。阅读过程像是一场智力上的挑战，每一次翻页都能带来新的思考维度。对于那些不仅想知道“怎么做”，更想知道“为什么这样吃”的深度读者来说，这本书无疑是绝佳的选择，它教会我用更广阔的视野去看待餐桌上的每一道菜肴。