一学就会的简单烘焙 9787555244608 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

图书标签:

• 烘焙
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• 简单易学
• 食谱
• 甜点
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 零基础
• 美食
• 烘焙教程

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555244608

商品编码：29992327501

包装：平装-胶订

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：一学就会的简单烘焙

定价：15.00元

作者：瑞雅

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787555244608

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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如何让人们在*短的时间里学会做菜？如何让人们在忙碌之中同样能够体验到食物的美味和营养？怀着这样美好的初衷，青岛出版社携手瑞雅，一个专业从事生活类图书的策划团队，邀约众位专业摄影师和厨师，精心推出“99道美味”系列。“99道美味”系列共分20册（已出版10册），里面既包括简单易做的家常菜，又包括主食、烘焙、沙拉、茶饮、蔬果汁等各色美食。系列中每一道菜式的烹饪，都经过厨师亲自现场制作、工作人员现场试吃、现场拍摄。我们从精心选购食材开始做起，精雕细琢菜肴的每一个制作工序，不厌其烦地调换哪怕一个很小的隐现在画面中的道具，只为用照片留住令人垂涎的美味和回忆，与您共享令人感动的色香味。希望您的厨房从此浓郁芬芳，生活从此活色生香！

内容提要

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本书囊括了烤箱的基础知识、各种材料的打发、烘焙材料、烘焙工具以及各种糕点的制作。各种糕点的制作又加以了步骤图，制作过程很详细，更有烘焙贴士来抓住细节，使烘焙的成功率更高。此书不局限是否是烘焙新手，从根本上帮助您学会烘焙，一学就会。

目录

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作者介绍

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瑞雅：一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高的图书，得到业内一致好评。

曾出版图书市场情况：菜谱类图书一直是公司的拳头产品，例如中国好味道系列，大彩生活图库系列、爱上回家吃饭系列等在各大网店及实体书店都有不俗的销售。

文摘

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序言

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烘焙的艺术：从零开始的甜蜜探索 本书并非关于基础烘焙技巧的入门指南，而是着眼于烘焙进阶领域，探索那些能让你的甜点从“合格”跃升至“惊艳”的关键要素。我们深知，许多烘焙爱好者已经掌握了基础的打发、混合与烘烤知识，现在，是时候将这些技巧融入更具深度和挑战性的创作中了。 第一部分：风味分子的深度解析 这一部分将带领读者深入理解烘焙中风味的复杂性。我们不再仅仅关注“加入香草精”，而是探讨不同产地香草豆荚的细微差别，以及如何通过精确控制烘烤温度来激发焦糖化反应中隐藏的复杂酯类和醛类物质。 酵母的生命周期与面团的“呼吸”： 对于依赖天然酵种（Sourdough）的烘焙者，我们将详细解析不同“喂养”方式对酵种活性的影响，以及如何通过环境湿度和温度的微调，来掌控最终面包内部气孔结构（Crumb Structure）的均匀性和弹性。这涉及对乳酸菌和醋酸菌比例的控制，以及它们在长时间冷发酵过程中产生的独特酸度与香气平衡。 可可的“灵魂”： 我们将区分碱化（Dutch Process）和自然可可粉的化学特性。碱化处理如何软化酸度、深化颜色，以及在特定配方中（如黑森林蛋糕或浓郁布朗尼）选择哪一种能最大化巧克力的醇厚感。此外，书内还会介绍如何自制风味可可脂，用于制作光泽完美的巧克力淋面。 脂肪的塑形力： 黄油、猪油、椰子油——每种脂肪带来的口感截然不同。本书将聚焦于脂肪的熔点如何影响酥皮（Pâte Brisée 或 Puff Pastry）的分层效果。我们会通过显微镜下的晶体结构对比图，直观展示不同温度下黄油的延展性，指导读者在制作千层酥时，如何保持黄油的完整性，以确保层层分明的酥脆口感。 第二部分：质地与结构的精密工程 烘焙是一门关于结构稳定的科学。本书将超越简单的“称重”，聚焦于面糊和面团在热力学作用下的结构变化。 乳化作用的临界点： 以慕斯和蛋奶酱（Crème Anglaise）为例，探讨蛋黄中的卵磷脂作为乳化剂，如何稳定水油混合物。我们将分析蛋黄中蛋白质变性的温度范围，并提供如何通过缓慢升温和持续搅拌，避免蛋奶酱“结块”或“油水分离”的实战技巧。 麸质网络的优化管理： 对于高含水量面包，如恰巴塔（Ciabatta），麸质的充分发展至关重要。我们介绍“伸展与折叠”（Stretch and Fold）技术背后的物理原理，即如何在不破坏现有气泡结构的前提下，增加面团的内部张力。此外，还会讨论加入少量改良剂（如面筋粉或某些酶制剂）在工业化或高难度配方中的应用与限制。 稳定蛋白泡沫的艺术： 涉及马卡龙（Macaron）和舒芙蕾（Soufflé）。书中详述了法式、意式、瑞士式蛋白霜制作过程中的pH值控制。特别是意式蛋白霜中，热糖浆的温度对蛋白变性程度的影响，以及如何通过加入少量塔塔粉或柠檬汁，实现更稳定、不易消泡的蛋白基底。 第三部分：现代烘焙的创新与挑战 随着烘焙界对健康和功能性的日益关注，本部分探索了传统配方的现代改良方案。 无麸质烘焙的结构替代： 探讨如何使用各种谷物粉（如杏仁粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉）替代小麦粉，并重点解析功能性淀粉（如木薯淀粉、马铃薯淀粉）在提供粘度和弹性方面的作用。我们将提供一个详细的“谷物替换比例表”，以及针对特定糕点（如戚风蛋糕）的配方调整策略。 糖类的替代与影响： 深入研究代糖（如赤藓糖醇、甜菊糖苷）的甜度曲线、吸湿性以及烘烤后的风味残留。关键在于，如何通过调整液体和脂肪的用量，弥补糖类在保湿和结构支撑方面的缺失。 发酵与熟成的深度融合： 探讨冷藏发酵和冷冻面团的科学。如何通过精确计算酶的活性时间，让蛋糕或派皮在冷藏中缓慢熟成，从而使风味更均匀地渗透到组织内部。 本书旨在为那些渴望突破现有水平的烘焙爱好者提供理论支持与实践指导，让您理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“如何”去做，从而真正掌握烘焙这门精密的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是艺术品级别的，光是看着就让人心情愉悦。我是一个非常注重视觉体验的人，很多烘焙书虽然内容详实，但版面设计得太过拥挤，让人提不起阅读的兴趣。然而，这本《一学就会的简单烘焙》采用了大量留白和精美的色彩搭配，每一页都像是一幅精心布置的静物画。我尤其欣赏它在食材选择上的推荐，作者似乎非常了解普通家庭厨房的局限性，推荐的材料都是容易采购且成本合理的。比如，它没有强求必须使用昂贵的进口香草荚，而是推荐了性价比更高的香草精，并详细说明了用量上的调整，非常贴心。而且，书中的基础知识部分，比如关于烤箱的脾气、不同面粉的特性对比，讲解得深入浅出，而不是那种高高在上的理论说教。读完这些，我感觉自己对烘焙的理解上升到了一个新的层次，不再是机械地照搬食谱，而是开始理解“为什么”要这么做。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者绝对是位懂得如何与读者沟通的大师。阅读体验非常流畅，丝毫没有那种枯燥乏味的感觉。它不像一本教科书，更像是一位经验丰富的朋友在厨房里手把手教你。最让我感到惊喜的是，书中穿插了许多“疑难解答”的小版块。比如，在制作布朗尼时，如果面糊搅拌过度会导致口感变硬，作者就提前预警并给出了补救措施。这种预见性，简直是太棒了！我还发现，它对于工具的要求也控制得很好，大部分食谱只需要用到最基础的打蛋器、量杯和烤盘，不需要购置昂贵的手持搅拌机或厨师机。这大大降低了烘焙的入门门槛。很多烘焙书籍往往只告诉你“要做什么”，而这本书会告诉你“你不该做什么”，这种正向和反向的指导相结合，让学习过程变得非常扎实可靠。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来说，这本书的价值远远超过了它的定价。我之前买了很多烘焙杂志和电子食谱，但很多食谱的配方都存在一些细微的误差，导致成功率不高。这本书的配方经过了反复的推敲和验证，我几乎是照着做，没有出现任何一次配方上的失误。特别是关于烘烤时间的建议，它给出了一个温度范围和时间范围，并强调要根据自己烤箱的实际情况进行微调，这种灵活度非常人性化。我个人最喜欢它里面关于“风味变化”的探讨，比如在基础玛芬中加入柠檬皮屑或者使用不同种类的可可粉会带来怎样的风味提升，这些小小的拓展让我在熟悉了基础之后，可以大胆地开始尝试自己的创意组合。这本书不仅教会了我如何“做”，更重要的是，它教会了我如何去“创造”属于我自己的烘焙风味。

评分☆☆☆☆☆

我必须要赞扬这本书在“简单”这个理念上的坚持。我之前买过一些所谓的“进阶”烘焙书，里面充斥着法式复杂的术语和让人望而却步的工序，比如好几次需要用到的“烫面”、“转化糖浆”等等，每次看到这些步骤我就直接合上了书本。这本教材完全反其道而行之，它把精力集中在最经典、最受欢迎的几种烘焙品类上，比如基础的曲奇、磅蛋糕和一些入门级的面包。它用最少的步骤达成了最令人满意的口感。我试做了书里介绍的“零失败黄油曲奇”，它甚至不需要冷藏面团，直接塑形烘烤，成品酥松可口，奶香味浓郁到让人停不下来。这让我意识到，烘焙的乐趣并不在于挑战多么高难度的技艺，而在于能稳定地做出家人朋友都喜欢的美味。对于忙碌的上班族来说，这种高效率、高产出的食谱简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是烘焙新手的救星！我一直对烘焙充满热情，但每次动手都像是在进行一场赌博，结果常常以厨房灾难收场。我的厨房简直成了面粉和黄油的“重灾区”，成品不是硬得像石头，就是塌陷得像被压扁的蛋糕。直到我翻开这本书，我才发现问题出在哪里。作者的讲解方式极其细致入微，每一个步骤都配有清晰的图片，特别是对于那些看似不起眼但至关重要的技巧，比如如何正确打发黄油、如何判断面糊的浓稠度，都做了非常到位的解释。我记得有一次尝试做戚风蛋糕，光是看食谱上的“打发至出现粗大纹路”就让我一头雾水，但这本书里用图文并茂的方式展示了不同阶段的状态，让我一下子就明白了。按照书里的指导，我第一次做出了一个外表金黄、内部松软的戚风蛋糕，那种成就感简直无与伦比！这本书真的让我从一个“厨房破坏王”蜕变成了一个可以自信地端出成品的小小烘焙师，强烈推荐给所有害怕烘焙的朋友们。