一學就會的簡單烘焙 9787555244608 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 新手入門
• 簡單易學
• 食譜
• 甜點
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 零基礎
• 美食
• 烘焙教程

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555244608

商品編碼：29992327501

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：一學就會的簡單烘焙

定價：15.00元

作者：瑞雅

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787555244608

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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如何讓人們在*短的時間裏學會做菜？如何讓人們在忙碌之中同樣能夠體驗到食物的美味和營養？懷著這樣美好的初衷，青島齣版社攜手瑞雅，一個專業從事生活類圖書的策劃團隊，邀約眾位專業攝影師和廚師，精心推齣“99道美味”係列。“99道美味”係列共分20冊（已齣版10冊），裏麵既包括簡單易做的傢常菜，又包括主食、烘焙、沙拉、茶飲、蔬果汁等各色美食。係列中每一道菜式的烹飪，都經過廚師親自現場製作、工作人員現場試吃、現場拍攝。我們從精心選購食材開始做起，精雕細琢菜肴的每一個製作工序，不厭其煩地調換哪怕一個很小的隱現在畫麵中的道具，隻為用照片留住令人垂涎的美味和迴憶，與您共享令人感動的色香味。希望您的廚房從此濃鬱芬芳，生活從此活色生香！

內容提要

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本書囊括瞭烤箱的基礎知識、各種材料的打發、烘焙材料、烘焙工具以及各種糕點的製作。各種糕點的製作又加以瞭步驟圖，製作過程很詳細，更有烘焙貼士來抓住細節，使烘焙的成功率更高。此書不局限是否是烘焙新手，從根本上幫助您學會烘焙，一學就會。

目錄

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作者介紹

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瑞雅：一個專業從事生活類圖書的策劃團隊，由來自各知名院校和各大齣版社的策劃、文案、美術、攝影等專業人士組成，多年來創作齣大量高品質、高的圖書，得到業內一緻好評。

曾齣版圖書市場情況：菜譜類圖書一直是公司的拳頭産品，例如中國好味道係列，大彩生活圖庫係列、愛上迴傢吃飯係列等在各大網店及實體書店都有不俗的銷售。

文摘

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序言

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烘焙的藝術：從零開始的甜蜜探索 本書並非關於基礎烘焙技巧的入門指南，而是著眼於烘焙進階領域，探索那些能讓你的甜點從“閤格”躍升至“驚艷”的關鍵要素。我們深知，許多烘焙愛好者已經掌握瞭基礎的打發、混閤與烘烤知識，現在，是時候將這些技巧融入更具深度和挑戰性的創作中瞭。 第一部分：風味分子的深度解析 這一部分將帶領讀者深入理解烘焙中風味的復雜性。我們不再僅僅關注“加入香草精”，而是探討不同産地香草豆莢的細微差彆，以及如何通過精確控製烘烤溫度來激發焦糖化反應中隱藏的復雜酯類和醛類物質。 酵母的生命周期與麵團的“呼吸”： 對於依賴天然酵種（Sourdough）的烘焙者，我們將詳細解析不同“喂養”方式對酵種活性的影響，以及如何通過環境濕度和溫度的微調，來掌控最終麵包內部氣孔結構（Crumb Structure）的均勻性和彈性。這涉及對乳酸菌和醋酸菌比例的控製，以及它們在長時間冷發酵過程中産生的獨特酸度與香氣平衡。 可可的“靈魂”： 我們將區分堿化（Dutch Process）和自然可可粉的化學特性。堿化處理如何軟化酸度、深化顔色，以及在特定配方中（如黑森林蛋糕或濃鬱布朗尼）選擇哪一種能最大化巧剋力的醇厚感。此外，書內還會介紹如何自製風味可可脂，用於製作光澤完美的巧剋力淋麵。 脂肪的塑形力： 黃油、豬油、椰子油——每種脂肪帶來的口感截然不同。本書將聚焦於脂肪的熔點如何影響酥皮（Pâte Brisée 或 Puff Pastry）的分層效果。我們會通過顯微鏡下的晶體結構對比圖，直觀展示不同溫度下黃油的延展性，指導讀者在製作韆層酥時，如何保持黃油的完整性，以確保層層分明的酥脆口感。 第二部分：質地與結構的精密工程 烘焙是一門關於結構穩定的科學。本書將超越簡單的“稱重”，聚焦於麵糊和麵團在熱力學作用下的結構變化。 乳化作用的臨界點： 以慕斯和蛋奶醬（Crème Anglaise）為例，探討蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，如何穩定水油混閤物。我們將分析蛋黃中蛋白質變性的溫度範圍，並提供如何通過緩慢升溫和持續攪拌，避免蛋奶醬“結塊”或“油水分離”的實戰技巧。 麩質網絡的優化管理： 對於高含水量麵包，如恰巴塔（Ciabatta），麩質的充分發展至關重要。我們介紹“伸展與摺疊”（Stretch and Fold）技術背後的物理原理，即如何在不破壞現有氣泡結構的前提下，增加麵團的內部張力。此外，還會討論加入少量改良劑（如麵筋粉或某些酶製劑）在工業化或高難度配方中的應用與限製。 穩定蛋白泡沫的藝術： 涉及馬卡龍（Macaron）和舒芙蕾（Soufflé）。書中詳述瞭法式、意式、瑞士式蛋白霜製作過程中的pH值控製。特彆是意式蛋白霜中，熱糖漿的溫度對蛋白變性程度的影響，以及如何通過加入少量塔塔粉或檸檬汁，實現更穩定、不易消泡的蛋白基底。 第三部分：現代烘焙的創新與挑戰 隨著烘焙界對健康和功能性的日益關注，本部分探索瞭傳統配方的現代改良方案。 無麩質烘焙的結構替代： 探討如何使用各種榖物粉（如杏仁粉、鷹嘴豆粉、蕎麥粉）替代小麥粉，並重點解析功能性澱粉（如木薯澱粉、馬鈴薯澱粉）在提供粘度和彈性方麵的作用。我們將提供一個詳細的“榖物替換比例錶”，以及針對特定糕點（如戚風蛋糕）的配方調整策略。 糖類的替代與影響： 深入研究代糖（如赤蘚糖醇、甜菊糖苷）的甜度麯綫、吸濕性以及烘烤後的風味殘留。關鍵在於，如何通過調整液體和脂肪的用量，彌補糖類在保濕和結構支撐方麵的缺失。 發酵與熟成的深度融閤： 探討冷藏發酵和冷凍麵團的科學。如何通過精確計算酶的活性時間，讓蛋糕或派皮在冷藏中緩慢熟成，從而使風味更均勻地滲透到組織內部。 本書旨在為那些渴望突破現有水平的烘焙愛好者提供理論支持與實踐指導，讓您理解“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“如何”去做，從而真正掌握烘焙這門精密的藝術。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來說，這本書的價值遠遠超過瞭它的定價。我之前買瞭很多烘焙雜誌和電子食譜，但很多食譜的配方都存在一些細微的誤差，導緻成功率不高。這本書的配方經過瞭反復的推敲和驗證，我幾乎是照著做，沒有齣現任何一次配方上的失誤。特彆是關於烘烤時間的建議，它給齣瞭一個溫度範圍和時間範圍，並強調要根據自己烤箱的實際情況進行微調，這種靈活度非常人性化。我個人最喜歡它裏麵關於“風味變化”的探討，比如在基礎瑪芬中加入檸檬皮屑或者使用不同種類的可可粉會帶來怎樣的風味提升，這些小小的拓展讓我在熟悉瞭基礎之後，可以大膽地開始嘗試自己的創意組閤。這本書不僅教會瞭我如何“做”，更重要的是，它教會瞭我如何去“創造”屬於我自己的烘焙風味。

評分☆☆☆☆☆

我必須要贊揚這本書在“簡單”這個理念上的堅持。我之前買過一些所謂的“進階”烘焙書，裏麵充斥著法式復雜的術語和讓人望而卻步的工序，比如好幾次需要用到的“燙麵”、“轉化糖漿”等等，每次看到這些步驟我就直接閤上瞭書本。這本教材完全反其道而行之，它把精力集中在最經典、最受歡迎的幾種烘焙品類上，比如基礎的麯奇、磅蛋糕和一些入門級的麵包。它用最少的步驟達成瞭最令人滿意的口感。我試做瞭書裏介紹的“零失敗黃油麯奇”，它甚至不需要冷藏麵團，直接塑形烘烤，成品酥鬆可口，奶香味濃鬱到讓人停不下來。這讓我意識到，烘焙的樂趣並不在於挑戰多麼高難度的技藝，而在於能穩定地做齣傢人朋友都喜歡的美味。對於忙碌的上班族來說，這種高效率、高産齣的食譜簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者絕對是位懂得如何與讀者溝通的大師。閱讀體驗非常流暢，絲毫沒有那種枯燥乏味的感覺。它不像一本教科書，更像是一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手教你。最讓我感到驚喜的是，書中穿插瞭許多“疑難解答”的小版塊。比如，在製作布朗尼時，如果麵糊攪拌過度會導緻口感變硬，作者就提前預警並給齣瞭補救措施。這種預見性，簡直是太棒瞭！我還發現，它對於工具的要求也控製得很好，大部分食譜隻需要用到最基礎的打蛋器、量杯和烤盤，不需要購置昂貴的手持攪拌機或廚師機。這大大降低瞭烘焙的入門門檻。很多烘焙書籍往往隻告訴你“要做什麼”，而這本書會告訴你“你不該做什麼”，這種正嚮和反嚮的指導相結閤，讓學習過程變得非常紮實可靠。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是藝術品級彆的，光是看著就讓人心情愉悅。我是一個非常注重視覺體驗的人，很多烘焙書雖然內容詳實，但版麵設計得太過擁擠，讓人提不起閱讀的興趣。然而，這本《一學就會的簡單烘焙》采用瞭大量留白和精美的色彩搭配，每一頁都像是一幅精心布置的靜物畫。我尤其欣賞它在食材選擇上的推薦，作者似乎非常瞭解普通傢庭廚房的局限性，推薦的材料都是容易采購且成本閤理的。比如，它沒有強求必須使用昂貴的進口香草莢，而是推薦瞭性價比更高的香草精，並詳細說明瞭用量上的調整，非常貼心。而且，書中的基礎知識部分，比如關於烤箱的脾氣、不同麵粉的特性對比，講解得深入淺齣，而不是那種高高在上的理論說教。讀完這些，我感覺自己對烘焙的理解上升到瞭一個新的層次，不再是機械地照搬食譜，而是開始理解“為什麼”要這麼做。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直對烘焙充滿熱情，但每次動手都像是在進行一場賭博，結果常常以廚房災難收場。我的廚房簡直成瞭麵粉和黃油的“重災區”，成品不是硬得像石頭，就是塌陷得像被壓扁的蛋糕。直到我翻開這本書，我纔發現問題齣在哪裏。作者的講解方式極其細緻入微，每一個步驟都配有清晰的圖片，特彆是對於那些看似不起眼但至關重要的技巧，比如如何正確打發黃油、如何判斷麵糊的濃稠度，都做瞭非常到位的解釋。我記得有一次嘗試做戚風蛋糕，光是看食譜上的“打發至齣現粗大紋路”就讓我一頭霧水，但這本書裏用圖文並茂的方式展示瞭不同階段的狀態，讓我一下子就明白瞭。按照書裏的指導，我第一次做齣瞭一個外錶金黃、內部鬆軟的戚風蛋糕，那種成就感簡直無與倫比！這本書真的讓我從一個“廚房破壞王”蛻變成瞭一個可以自信地端齣成品的小小烘焙師，強烈推薦給所有害怕烘焙的朋友們。