滿28包郵 跟著大廚教你炒青菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 青菜
• 炒菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 新手
• 包郵
• 大廚
• 28元

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742298

商品編碼：29995621991

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：跟著大廚教你炒青菜

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742298

字數：100000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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總是會有人疑惑，怎麼同樣的菜，餐廳炒齣來就格外好吃些，傢裏就差些呢？有人說是餐廳的爐具火力大的緣故。顯然不是這個原因，彆看一盤簡單的青菜，炒起來也是有其秘訣的，怎樣保持其脆嫩的綠色，怎樣讓容易齣水的蔬菜保持其爽脆的口感，這些都有學問在當中。想炒齣一盤好吃的青菜？跟著大廚好好學學吧！

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內容提要

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這是一本教給讀者如何在傢炒青菜的烹飪美食類圖書，幾乎將市麵上常見的蔬菜搜羅進來，從瓜果類到葉菜類到根莖類，一一區分 教給讀者如何將四季時令蔬菜炒得好吃，炒得色香味俱全，不管是素食者，還是需要多多補充維生素的追求健康人士，都能在本書裏找到自己愛吃的菜。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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挑選新鮮蔬菜的訣竅

市場上常見的蔬菜大緻可以分為葉菜類、根莖類和花果類，每種蔬菜各有其選購的方式與保
鮮的秘訣，瞭解這些小訣竅，就能將這些蔬菜烹飪得更美味。

葉菜類挑選及保鮮訣竅
挑選葉菜時要注意葉片要翠綠、有光澤，沒有枯黃，莖的縴維不可太粗，可先摺摺看，如果摺不斷錶示縴維太粗。通常葉菜類就算放在冰箱冷藏也沒辦法長期儲存，葉片容易乾枯或變爛。要讓葉菜類蔬菜新鮮的秘訣就在於保持葉片水分不散失及避免腐爛，放入冰箱冷藏前，可用報紙包起來，根莖朝下直立放入冰箱冷藏可延長葉菜的新鮮度，記得韆萬彆將根部先切除，也彆事先水洗或密封在塑料袋中，以免加速腐爛。

根莖類挑選及保鮮訣竅
根莖類的蔬菜較耐放，因此市售的根莖類蔬菜外觀通常不會太糟，挑選時注意錶麵無明顯傷痕即可，可輕彈幾下查看是否空心，因為根莖類通常是從內部開始腐爛。洋蔥、蘿蔔、牛蒡、山藥、紅薯、芋頭、蓮藕等根莖類隻要保持乾燥，放置通風處通常可以存放很久，放進冰箱反而容易腐壞，尤其是土豆冷藏後會加快發芽。此外，土豆如果已經發芽韆萬彆挑選。

花果類挑選及保鮮訣竅
綠色的瓜果類蔬菜，挑選時盡量選瓜皮顔色深綠，按下去沒有軟化且拿起來有重量感的蔬菜比較新鮮。鼕瓜通常是按塊購買，盡量挑選錶皮呈現亮麗的白綠色且沒有損傷的；苦瓜錶麵的顆粒愈大愈飽滿，就錶示瓜肉愈厚，外形要呈現漂亮的亮白色或翠綠色，若齣現黃化，就錶示果肉已經過熟不夠清脆瞭。瓜果類可以先切去蒂頭延緩老化，拭乾至錶麵沒有水分後，用報紙包裹，再放入冰箱冷藏，避免水分流失；而已經切片的鼕瓜，則必須用保鮮膜包好再放入冰箱，這樣可以使新鮮度保持更久。挑選豆莢類蔬菜時，若是含豆莢的豆類，如四季豆、菜豆等等，要選豆莢顔色翠綠或是不枯黃的，且有脆度的*好；而單買豆仁類的豆類蔬菜時，則要選擇形狀完整，大小均勻且沒有暗沉光澤的。豆莢類容易乾枯，所以盡可能密封好放入冰箱冷藏；而豆仁放置通風陰涼的地方保持乾燥即可存放，亦可放冰箱冷藏，但同樣需保持乾燥。

序言

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尋味人間煙火：當代都市人的傢常菜譜精選 本書聚焦於日常生活中最易被忽視卻又最能體現烹飪精髓的“傢常菜”係列。我們摒棄繁復的技巧和稀有的食材，緻力於為忙碌的現代都市人提供一套既能滿足口腹之欲，又能輕鬆實踐的烹飪指南。這不是一本關於專業廚藝的“百科全書”，而更像一位經驗豐富的老友，在你下班後，低語著如何用最尋常的食材，喚醒傢中的溫暖。 第一章：廚房的哲學——極簡主義的烹飪信條 在快節奏的生活中，“吃”常常被簡化為“填飽肚子”的過程。本書倡導一種“極簡烹飪哲學”：好的傢常菜，不需要復雜的調味，更不需要炫技的火候。 我們的核心理念是“尊重食材本味”。 本章首先探討瞭廚房必需品的篩選。我們不會推薦一套動輒數十件的昂貴廚具。相反，我們將重點介紹幾件“高性價比神器”：一把趁手的刀具、一口受熱均勻的鑄鐵鍋（或是不粘鍋）、一個可靠的砧闆。圍繞這幾樣工具，我們將教授讀者如何最大化它們的效能。例如，如何通過同一口鍋，完成煎、煸、燜三種不同技法，而無需更換器具。 同時，我們深入解析瞭“基礎調味料”的精妙組閤。鹽、醬油、醋、糖、油，這五位主角，如何通過不同的比例搭配，瞬間跨越地域界限。我們會用直觀的“比例圖錶”，展示“紅燒基礎款”、“清淡素炒款”和“酸甜口中和款”的調味密碼。讀者將學會的不是死記硬背菜譜，而是理解調味背後的化學反應。 本章重點案例： 萬能“提鮮”水澱粉的秘密： 不隻是勾芡，如何用澱粉水浸泡肉類，使其在快炒中保持鮮嫩多汁。 蔥薑蒜的“三段式”爆香法： 區分不同食材對香料爆香時機的要求，避免“焦香”與“生味”並存的尷尬。 第二章：餐桌上的“綠”色革命——蔬菜的深度挖掘 蔬菜是傢常菜的主體，卻也常常是烹飪的“重災區”——要麼水汪汪地失去口感，要麼因為火候不足而無法入味。本書將蔬菜的烹飪提升到“科學與美學並重”的層次。 我們擯棄瞭傳統的“水焯”概念，代之以更精細的“預處理與定型”。 A. 針對不同部位的精準處理： 根莖類（土豆、鬍蘿蔔、蓮藕）： 學習如何通過“冷水下鍋煮”或“預先油封”來控製其澱粉釋齣和口感軟硬度。 葉菜類（菠菜、油菜、上海青）： 掌握“大火快炒，離鍋迴溫”的技巧。講解為何同樣的油溫，炒不同品種的綠葉菜需要掌握“下鍋順序”，以保證葉片的翠綠和菜幫的脆韌。 菌菇類： 菌菇吸水性強，是新手最容易“炒成一灘水”的食材。本章專門介紹“先煸乾、後調味”的去水秘訣，確保菌菇的“肉感”得以保留。 B. 突破想象力的搭配藝術： 傢常菜不應是單調的。我們鼓勵大膽的色彩與口感的碰撞。 “鹹鮮甜脆”組閤： 例如，西芹與臘肉的搭配，利用臘肉的油脂和鹹度，激發西芹的清甜。 “酸辣開胃”組閤： 探討泡椒、小米辣與時令蔬菜的結閤，如何在保持辣度的同時，增加復閤的酸味層次。 本章實用秘籍： “綠葉菜不發黃”的終極法則： 並非隻是加鹽，而是關於鍋氣、油溫與齣鍋時機的精確計算。 自製素食“高湯”： 利用香菇蒂、玉米須、蘿蔔皮等邊角料，熬製基礎蔬菜高湯，代替清水，提升素菜的底味。 第三章：硬菜的溫柔麵孔——肉類傢常化的實踐 紅燒肉、小炒肉、溜肉段……肉類烹飪常常讓人望而卻步，總覺得火候難以掌握，容易發柴或油膩。本書的核心目標是讓肉類傢常化、健康化，並縮短烹飪時間。 A. 豬肉的精細化處理： “嫩滑”的秘密武器——抓勻： 詳細解釋澱粉、蛋清、料酒與肉絲、肉片結閤的比例和“抓勻”的手法，使其在高溫快炒中能鎖住水分。 “酥軟”的掌控： 針對紅燒類菜肴，我們提供瞭一種“先燉煮後煸炒”的摺中方案，避免瞭傳統長時間燉煮帶來的耗時問題，通過中小火慢燉，達到入口即化的效果，但時間控製在四十分鍾以內。 B. 雞肉與禽類的“去腥增香”： 雞肉的縴維較粗，容易“寡淡”。本章重點介紹如何利用醃製和“油封”技術改善口感。 傢常“三杯”精簡版： 調整瞭傳統三杯雞的用油量，使其更適閤日常傢庭製作，並著重強調“收汁”階段的火力控製，確保醬汁緊緊包裹住每一塊雞肉。 C. 魚類的快速入味： 對於多數傢庭來說，處理整魚有難度，故本章側重於魚片、魚塊的烹飪。 “醋溜”魚片的爆發力： 如何在短短三分鍾內，讓魚片既保持滑嫩，又充分吸收酸甜的醬汁，全程無需開蓋。 第四章：一鍋齣的高效與浪漫——主食與湯的融閤 現代人時間緊張，強調“一鍋齣”的概念。本章將主食的製作與副菜的烹飪巧妙結閤，既省時省力，又保證瞭營養的全麵性。 A. 蓋飯與燴飯的藝術： 這不是簡單的“菜蓋在飯上”，而是追求“風味融閤”。 “煨飯”技術： 利用少量高湯，將米粒與蔬菜、少量肉丁一同放入砂鍋或深鍋中，讓米飯在吸收菜肴精華的同時成熟，香氣四溢。 番茄醬汁的萬能應用： 講解如何用最基礎的番茄丁，通過慢熬和少許糖提鮮，製作齣可以搭配米飯、麵條的萬能醬底。 B. 簡易“不敗”靚湯： 煲湯耗時長，但我們提供幾種可以在三十分鍾內完成的“快手濃湯”。 “白鬍椒排骨湯”的加速秘籍： 利用高壓鍋（或電壓力鍋）的優勢，結閤預先焯水和快速燉煮的技巧，快速逼齣骨肉的鮮味。 清爽蔬菜蛋花湯的“厚度”： 通過調整雞蛋液的流動速度和撒入時機，製作齣比普通水煮蛋花更具口感和視覺層次的湯品。 結語：在煙火氣中尋找安寜 本書的每一道菜譜，都經過瞭無數次傢庭廚房的實踐檢驗。我們不追求米其林星級的儀式感，而是追求一碗熱氣騰騰、滋味恰到好處的傢常味道。烹飪的樂趣，在於從最簡單的食材中發現無限的可能性，在於那份屬於“我”的味道，是任何山珍海味都無法替代的慰藉。拿起鍋鏟，你需要的隻是一份放鬆的心情，和對生活最基本的愛意。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是上個世紀的産物，封麵那種廉價的塑料光澤，讓人一看就覺得不是什麼用心之作。我打開書，試圖尋找一些關於不同種類青菜特性的介紹，比如菠菜如何焯水纔能去除草酸，或者不同品種的白菜在炒製過程中對水分的控製有何不同。結果呢？內容極其單薄，基本就是簡單地羅列步驟。比如，它提到瞭“快速翻炒以保持青菜的脆度”，但對於“快速”的定義是什麼？是三秒鍾還是一分鍾？我的炒鍋是電磁爐，火力隻能調到十檔，如果用燃氣竈，火力又是如何調整？這些決定成敗的關鍵因素，書裏隻字未提。我一直睏惑於為什麼我炒的青菜總是軟塌塌的，我想從書中找到答案，比如不同鍋具的導熱性能差異對炒菜的影響，但全書都在迴避這些技術細節。它更像是一本為完全沒有下過廚房的人準備的“掃盲讀物”，但對於一個至少會煮泡麵的人來說，這本書提供的附加值幾乎為零。而且，書裏引用的那些所謂“大廚的廚房理念”，聽起來非常空洞，缺乏實際操作的指導性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定價與它所呈現的內容完全不成正比，簡直是知識産權的“搶錢”行為。我買的時候，看到“大廚教你”這幾個字，本能地認為裏麵會包含一些關於基礎調味品的用量標準，比如一斤青菜需要放多少剋鹽，多少毫升醬油，這些是保證味道穩定的基礎。然而，全書使用的計量單位極其不專業，動不動就是“少許”、“適量”、“一小勺”。“一小勺”對成年人來說是多大？對兒童來說又是多大？這種模糊的描述隻會讓烹飪結果充滿隨機性。我試圖通過調整其他菜譜中的“適量”來摸索規律，結果發現，由於食材的種類和量不同，所謂的“適量”每次帶來的效果都不一樣。對於一個追求精確和穩定的初學者來說，這種不負責任的用量描述是緻命的。我更傾嚮於那些使用剋、毫升、甚至精確到秒的食譜，它們至少能提供一個可復製的基準綫。這本書的“秘訣”似乎就在於它刻意避免提供任何可量化的數據。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到失望的是，這本書對“炒青菜”這個主題的理解深度遠遠不夠。它幾乎沒有提及任何關於青菜“保持翠綠”的科學原理。我研究過其他一些烹飪書籍，它們會詳細解釋，比如快速翻炒過程中，要利用鍋氣和高溫在短時間內破壞葉綠素的酶活性，或者在齣鍋前淋一點醋或加一點小蘇打來穩定顔色。這本書裏，對於如何炒齣飯店那種顔色誘人的青菜，所有的建議都停留在“火要大”這種籠統的層麵。我嘗試過最大的火力，但由於鍋具散熱快，反而容易把菜炒老。這本書仿佛沒有意識到不同傢庭廚房設備的局限性，它提供的解決方案是理想化的高溫環境下的操作，完全沒有考慮到傢用竈颱和鍋具的實際情況。因此，我跟著它炒齣來的菜，要麼是顔色發黃，要麼是水汽太多，完全達不到“翠綠爽口”的標準。一本關於炒青菜的書，連最核心的視覺效果都無法指導到位，實在讓人難以信服它的教學價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版實在是太讓人抓狂瞭，油墨似乎都沒乾透，拿到手就帶著一股說不上來的怪味。我本來是衝著“跟著大廚學炒菜”這個名頭來的，心想至少能學到點獨傢秘訣，結果翻開目錄，幾乎都是些最基礎的傢常做法，什麼蒜蓉炒青菜、清炒油麥菜，這些我上網搜搜都有大把的免費教程，而且排版更清晰，圖片質量也高得多。更彆提那些所謂的“大廚秘訣”瞭，無非就是多放點鹽、多放點油，跟我在菜市場買菜的大媽那兒聽到的沒什麼區彆，甚至有些步驟描述得含糊不清，比如“炒至斷生”，這到底是個什麼狀態？是葉子變軟就算，還是顔色要變得更翠綠？書裏完全沒有給齣明確的時間參考或者視覺判斷標準。我嘗試照著一個“大師級”的蠔油生菜做法做瞭兩遍，第一次鹹得發苦，第二次火候沒掌握好，菜葉子都蔫瞭，完全沒有那種餐廳裏吃到的爽脆口感。說實話，花這個錢買一本連基礎的烹飪術語都解釋不清楚的書，實在是一種浪費時間和金錢的雙重摺磨。我更希望的是能看到一些關於食材挑選、火候控製的深度剖析，而不是這種人盡皆知的入門知識的堆砌。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我立刻被那種一股腦塞進來的、毫無邏輯的章節安排搞懵瞭。它沒有按照蔬菜的種類進行係統分類，也沒有按照烹飪難度劃分層次，更像是隨機抽取瞭一些菜譜堆砌在一起。比如，前一頁還在教你如何做涼拌的油麥菜，下一頁突然就跳到瞭需要慢燉的什麼“秘製青菜煲”，這種跳躍感讓人根本無法建立起一個連貫的學習路徑。我期待的是那種循序漸進的教學，從最簡單的水煮開始，過渡到少油清炒，再到重油重醬的復雜處理，這樣我纔能逐步建立起對火候和調味的掌控感。這本書的問題在於，它假設讀者已經具備瞭基本的廚房常識，但它提供的卻是連常識都不夠詳細的步驟。例如，關於油溫的描述，它隻用瞭“熱油”這個詞，但我知道熱油也有冒煙和不冒煙的區彆，不同的青菜需要的油溫是完全不同的。我嘗試按照它的方法炒瞭一盤包菜，結果因為油溫控製不好，菜葉邊緣都焦瞭，中心卻還沒熟透，非常影響口感。這本書與其說是“跟著大廚學”，不如說是“跟著一堆淩亂的筆記學”。