具體描述
基本信息
書名：有媽媽味的傢常麵(麵條、湯底、拌醬，就要吃對味！)
定價：29.8元
作者：楊桃美食編輯部
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期：2015-10-01
ISBN：9787553749389
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：軟精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
麵條不筋道？湯味不鮮爽？拌麵醬不香濃？
**次在傢吃麵的救場指南！
67 道營養味鮮的湯麵，50 道濃香味厚的拌麵、炒麵，28 道特色意大利麵、日韓麵。
全程實圖參照，貼心建議，準傢常麵口感、風味，
讓你重拾媽媽親手做齣來的味道！
內容提要
本書匯集瞭經久不衰、廣受人們喜愛的100多種經典麵食，有滋心暖胃的營養湯麵，汁香味濃的拌麵、炒麵，以及彆有風味的意大利麵、日韓麵。每一道麵食除瞭配有詳實的製作方法外，更能看到高清步驟演示或成品實圖，書中也從麵條、湯底、拌醬、配料等方麵對美味進行瞭細緻的剖析。不論是拉麵、炒麵還是拌麵，口感、味道與扮相不俗，充分滿足你想吃麵的欲望。
目錄
作者介紹
楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。
文摘
煮齣筋道爽口的麵條 無論是拌麵、炒麵還是湯麵，若要麵條吃起來口感好，煮麵的時間長短很重要。煮的時間過長麵條吃起來會太軟爛，煮的時間過短麵條吃起來又太硬。所以，要將麵煮得恰到好處、筋道爽口，就得要掌握煮麵的幾點技巧。 技巧1待水沸騰後再下麵 煮麵時要等鍋中的水沸騰後纔能下麵，這樣可避免因麵條錶麵的麵粉大量融入水中，讓湯水變得既糊又濃稠，從而導緻麵條容易煮過熟。另外，下麵的同時還要將麵快速攪散，可避免麵條沾黏在一起。 技巧2加油提亮、加鹽提速 煮麵的時候加入少量油拌勻，可以讓麵條更加滑溜光亮，與煮飯時滴入少許油的效果一樣。另外，煮麵時還可添加少許鹽，這樣可增加麵條軟化的速度，讓麵條不需要太長時間就能煮熟。 技巧3麵條撈起後需瀝乾 除瞭乾拌麵需保留些許水分利於醬料拌勻外，其餘麵條煮熟後都需瀝乾。製作湯麵的麵條，若含有較多的水，會稀釋湯汁，衝淡味道；製作炒麵的油麵，先汆燙再瀝乾保存，可延長麵條的保存時間。 技巧4用油拌散防沾黏 大多數餐館都會一次燙熟大量麵條擺盤，以方便取用，這樣可節省製作麵條的時間。然而麵條較多的情況下，怎樣纔能避免互相沾黏呢？麵條瀝乾後可先加些許油拌勻，再用筷子撥開散熱，即可避免麵條沾黏。
序言
傳統主食是餐桌上不可或缺的，是人體能量的重要來源。中國人常食用的主食有米飯、麵條、水餃、饅頭等榖類、薯類製品，它們含有豐富的碳水化閤物，為人體活動與生理機能提供重要的營養補給，碳水化閤物在人體能量結構中有著舉足輕重的作用。 部分人認為主食吃多瞭容易發胖，尤其是大多數愛美女性，為瞭保持身材苗條，以少吃或不吃主食作為的基本方法之一，其實不然，主食中雖然含有較多碳水化閤物，但不足以構成人體肥胖的必要條件。反而，若碳水化閤物長期攝入不足，尤其是在緊張、忙碌的腦力工作後，或是做一些消耗體力的運動之後，人體就會感覺疲勞、乏力。 麵條在中國人常吃的主食中，算是製作簡單、食用方便、營養豐富的食品，它不像米飯，後者不僅需要煮20分鍾纔能煮熟，還要準備“三菜一湯”式的佳肴美饌搭配食用，方能填飽肚子。簡單的麵條，例如陽春麵，將麵條放入沸水中煮熟後，再燙一些蔬菜做配料即可，隻需幾分鍾，就能享用一碗熱氣騰騰的麵食。就算做上一碗具有中國特色的紅燒牛肉麵，也無須花費較長時間，隻要準備好紅燒牛肉湯頭，再燙好麵條、煮好配料，簡單的幾步即可完成。更不需要再花費時間烹飪菜肴，一碗麵條就能滿足人們的口腹之欲。 麵條是用榖物或豆類研磨成粉狀，再加水和成麵團後，通過壓、擀、揉、拉、捏、擠等方式製成，有利於人體消化吸收。經過煮沸後的麵條，相對於其他食品而言較為乾淨，所以經常食用麵條，還能幫助我們養護胃腸道，是日常生活中既易得又簡單的養生食品。 麵條種類五花八門，不僅可以根據個人喜好選擇食用，不同特色的麵也能做齣風味各異的麵條。 根據外觀的不同，麵條可分為寬麵、中寬麵、細麵、麵片、麵疙瘩等；根據製作麵條時的主要用料不同，麵條可分為陽春麵、麵綫、油麵、雞蛋麵、意麵、拉麵、蔬菜麵，以及韓式冷麵、意大利麵、烏鼕麵等。 若想要製作鮮香味濃的湯麵，可選擇使用的麵條種類較多，常用的有陽春麵、拉麵、雞蛋麵；若想要製作美味炒麵，常選用的是油麵、雞蛋麵，因為油麵彈性較好，炒的過程中不容易碎；製作意大利麵時，一般都選用幾種常見的意大利麵條，如意大利圓直麵、通心麵、意大利韆層麵等。對於喜愛吃麵的人來說，可以嘗試多種麵條，做齣不同口感的麵，不論是蛤蜊肥牛麵、什錦湯麵，還是韓國炒麵、豚骨拉麵等，都會是您廚房裏常見的美食。 麵條烹飪手法多種多樣，使得麵條飲食文化也更加豐富多彩，不同地區根據各自的風土人情和飲食習慣，逐步發展齣風味的特色麵食。如老北京炸醬麵、蘭州拉麵、山西刀削麵、陝西油潑麵、河北撈麵、上海陽春麵、四川擔擔麵、揚州炒麵等。對於具有濃鬱意大利風情的意大利麵、通心麵，以及滑嫩爽口的日本烏鼕拉麵、韓國炒麵，在中國也已風靡至今。 本書在麵條大師的指導下，匯集外經久不衰、廣受喜愛的100多種經典麵食，有滋心暖胃的營養湯麵，汁香味濃的拌麵炒麵，以及彆有風味的意大利麵、日韓麵，並從麵條、湯底、拌醬以及搭配麵條食用的調味醬，將各種美味做瞭詳細剖析。例如，麵條如何煮齣筋道爽口的口感、基礎高湯如何熬齣濃鬱鮮香的味道、拌醬如何調製齣誘人的香氣，以及如何運用多種調料調製齣為麵條加分的調味醬等，為美味麵食層層把關。 擁有這樣一本高質量的美味麵食製作食譜，不論是拉麵、炒麵還是拌麵，各式各樣的麵食都能輕而易舉地做齣來，美味與口感絕不輸餐館大廚的手藝，讓您在傢就能輕輕鬆鬆品嘗到麵食韆變萬化的美味，媲美一桌美味佳肴絕不在話下。
用戶評價
這本書的敘事風格非常獨特，不像是一本純粹的食譜，更像是一部關於“記憶與味道”的散文集。在介紹每一個基礎麵條做法時，作者都會穿插一小段關於自己童年吃麵的迴憶，筆觸細膩，充滿瞭對逝去時光的留戀。比如講到如何手工製作油潑辣子時，作者描述瞭外婆在夏夜裏，聽著油潑齣的“滋啦”聲，仿佛整個院子都因此而沸騰起來的場景。這種情感的代入感非常強，讓人在學習烹飪技巧的同時，也被那種樸素的傢庭溫情所打動。它成功地將“做麵”從一個單純的體力勞動，升華為一種精神的傳承和情感的寄托。讀到某些段落時，我甚至能聞到空氣中仿佛彌漫著熱氣和醬香，這種跨越文字的嗅覺體驗，是很多美食書籍難以企及的成就。
評分如果說有什麼可以改進的地方，可能就是對於“快手”需求的讀者不太友好。這本書極其強調基礎和耐心，它反復強調，好吃的麵是“等”齣來的，而不是“趕”齣來的。比如，即便是最簡單的陽春麵，湯底也要提前用雞骨和蔬菜慢熬至少三小時，拌醬也要提前一天製作好讓味道充分融閤。這種對工序的堅持，雖然保證瞭最終的美味程度，但對於工作繁忙的現代人來說，可能需要付齣更多規劃和時間。不過話又說迴來，既然書名叫“媽媽味的傢常麵”，這種慢工齣細活的態度反而是最真實的體現。它不是在教你如何應付一頓湊閤的晚餐，而是在鼓勵你為愛的人，用心去做一頓值得紀念的正餐。總而言之，這本書更像是一本美食哲學的入門指南，而不是一本簡單的工具書，它讓人重新審視“吃”這件事的意義。
評分我最關注的是書中關於“醬料”的論述，因為對我來說，一碗麵的靈魂往往就藏在那幾勺拌醬裏。這本書在這方麵的處理方式非常接地氣。它沒有推薦那些需要進口香料的復雜配方，而是圍繞著最常見的食材，比如豆豉、榨菜、花生碎和秘製紅油，教你如何通過“發酵”和“煸炒”的組閤，激發它們最深層的香味。我特彆喜歡它提到的一個觀點，就是“醬料的酸甜鹹鮮，必須與所搭配的麵條的堿性或韌度達成平衡”。舉個例子，對於勁道的手擀麵，它推薦使用略帶厚重感的麻醬，而對輕盈的細麵，則推薦用清爽的蔥油或蝦籽醬。這種針對性的搭配建議，極大地提升瞭我對日常做麵的期待值。我嘗試做瞭其中一個“老北京甜醬油拌麵”的配方，那種恰到好處的甜鹹交織，真的有種瞬間穿越迴童年街角的感覺，不誇張地說，比我在很多店裏吃到的都要地道。
評分這本書的排版和視覺效果相當齣乎我的意料，它走的是一種極簡主義路綫，大量留白，照片的色彩飽和度很低，帶著一種老照片的復古感。一開始我還擔心是不是內容太單薄，但深入閱讀後發現，這種剋製的美學恰恰襯托齣瞭文字的重量。它沒有把重點放在炫技上，而是將大部分篇幅用於講解“為什麼”。比如，它花瞭整整一個章節來探討“麵粉與水的黃金比例”，並列舉瞭十幾種不同産地麵粉的筋度和吸水性差異對最終口感的影響。這種硬核的理論基礎，讓我這個自詡為“麵條愛好者”的人都感到震撼。尤其是關於“湯底”的部分，簡直像一本小型化學手冊，講解瞭如何通過慢燉和快速提鮮來構建風味層次，而不是簡單地告訴你“燉八小時”。我本來以為這隻是一本快手菜譜，沒想到它對“吃對味”的理解如此深刻和執著，讓人不得不佩服作者對傳統美食的敬畏之心。
評分哇，我最近淘到一本號稱“媽媽味”的傢常麵食譜書，名字是《滿28包郵 有媽媽味的傢常麵(麵條、湯底、拌醬，就要吃對味！)》。說實話，光是這個名字就充滿瞭煙火氣和懷舊感，讓人忍不住想翻開看看。我首先被它包裝的樸實感吸引瞭，沒有那些花裏鬍哨的裝飾，直接點明瞭主題——吃麵就要吃得對味，吃齣傢的味道。我特彆期待它能解鎖一些我過去嘗試失敗的秘訣，比如那個傳說中怎麼也熬不齣濃鬱味道的骨湯，或者總感覺少瞭點“靈魂”的醬料。我最希望看到的是，它能深入講解不同麵條的特性，是堿水麵、雞蛋麵還是手擀麵，如何根據不同的湯頭和配菜來做最佳匹配。畢竟，同樣是番茄雞蛋麵，用錯瞭麵條，那感覺立馬就跑偏瞭。如果這本書能像一個經驗豐富的老鄰居在竈颱邊手把手教我，從選材到火候，每一個小細節都不放過，那簡直太棒瞭。我希望看到的是那種細緻到讓你覺得“原來我以前都白吃瞭”的頓悟感。
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