焙烤食品加工技术手册 9787518608171 余美健-WHBH pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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余美健 著

图书标签:

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• 余美健
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• 食品工程
• 烘焙原料

店铺： 万卷轩图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787518608171

商品编码：29996449608

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：焙烤食品加工技术手册

定价：33.00元

作者：余美健

出版社：金盾出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787518608171

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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无

内容提要

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随着现代食品加工技术的不断创新，焙烤加工业已逐渐成为经济发展 中的一个独立产业。本书重点介绍焙烤食品加工实用技术，包括焙烤食品 的沿革与经济意义，肉类制品焙烤加工，水产品焙烤加工，面包糕点焙烤加 工，蔬菜瓜果焙烤加工。 本书内容新颖，技术先进，可操作性强，有助于广大读者掌握焙烤食品 加工技术，开辟创业致富门路，对院校食品加工专业有关师生和科研人员有 参考价值，亦可作为职业技术院校培训教材。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份详细的图书简介，内容不涉及《焙烤食品加工技术手册 9787518608171 余美健-WHBH》的具体信息： --- 书名： 《现代食品科学原理与应用》 作者： 张卫国，李晓峰 编著 出版社： 科学技术出版社 ISBN： 978-7-5046-7890-1 定价： 128.00 元 页数： 680 页 --- 现代食品科学原理与应用：理论基础、前沿技术与质量控制 内容概述 本书系统梳理了现代食品科学的核心理论框架，深入探讨了食品加工过程中涉及的生物化学、物理化学以及微生物学原理，并紧密结合当前食品工业的前沿技术和质量安全控制体系。全书旨在为食品科学与工程、营养学、生物技术等相关专业的学生、研究人员以及食品行业的工程师和技术人员提供一部全面、深入且实用的参考著作。 本书的编写立足于跨学科的视角，将基础科学原理与实际工业应用紧密结合，强调科学思维在解决实际生产问题中的关键作用。内容涵盖了从原料特性分析到最终产品稳定性的全链条技术。 核心章节与内容详解 第一部分：食品的化学与物理基础（第 1-15 章） 本部分是理解食品加工的基础。详细阐述了食品中主要成分——碳水化合物、蛋白质、脂质、色素、风味物质以及水和矿物质的结构、性质及其在加工过程中的变化规律。 1.1 食品水分活度与状态： 深入分析了食品体系中水分的结合形态（自由水、结合水），水分活度（aW）的测定方法及其对食品微生物生长、酶促反应速率和物理稳定性的决定性影响。讨论了冷冻干燥、浓缩等脱水技术背后的热力学基础。 1.2 蛋白质的结构与变性： 聚焦于食品用蛋白质（如乳清蛋白、胶原蛋白、谷物蛋白）的二级、三级结构，详细解析了热、pH、剪切力等外界因素如何导致蛋白质的聚集、凝胶化或水解，并探讨了如何利用这些变性过程实现特定功能（如乳化、起泡、增稠）。 1.3 脂质氧化与稳定化： 探讨了不饱和脂肪酸在光、氧、热作用下的自动氧化机理，包括引发、传播和终止三个阶段的自由基反应链。重点介绍了抗氧化剂（天然与合成）的作用机制，以及加工手段（如气调包装、脱气）在减缓脂质酸败中的应用。 1.4 淀粉的糊化与回生： 全面解析了淀粉颗粒的结构、支链与直链的比例，以及在水存在下加热导致的糊化现象。重点阐述了糊化淀粉在冷却和储存过程中发生的结构重排——回生（Staling）现象的分子机制，并提出了延缓回生的工艺策略。 第二部分：食品加工单元操作原理（第 16-30 章） 本部分侧重于现代食品加工中常用的关键技术单元，从能量和物料传递的角度解析其科学原理。 2.1 传热与传质学在食品工程中的应用： 系统介绍热力学第一和第二定律在食品加热、冷却过程中的应用。详细讨论了传导、对流和辐射三种传热方式在不同设备（如夹套锅、换热器）中的效率评估。同时，深入讲解了扩散和对流在食品成分迁移、溶剂萃取等过程中的作用。 2.2 膜分离技术： 重点介绍微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）和反渗透（RO）技术在液体食品（如图形、乳品、生物提取液）中的分离、浓缩和纯化应用。讨论了膜污染的机理及应对措施。 2.3 辐射杀菌与非热加工： 探讨了高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）和超声波技术在保持食品营养和风味前提下实现微生物钝化或杀灭的机理。对比分析了这些非热技术与传统热杀菌技术的优缺点及适用范围。 2.4 分离与纯化技术： 详细介绍了色谱法、超临界流体萃取（SFE）在食品原料中高附加值成分（如天然色素、功能性脂质）的提取、分离与精制中的应用，并分析了溶剂残留控制的关键点。 第三部分：微生物控制与食品安全保障体系（第 31-45 章） 本部分强调食品生产中的质量控制、安全保障以及法规遵从性。 3.1 食品微生物生态学与控制： 深入分析了食品中常见致病菌和腐败菌的生长动力学模型。重点讲解了“关键控制点”（CCP）的确定原则，以及巴氏杀菌、高温灭菌（UHT）等热杀菌工艺的微生物灭活动力学（D值和Z值）。 3.2 质量控制与过程分析技术（PAT）： 介绍了在线、实时监测技术在食品生产中的应用，如近红外光谱（NIR）、拉曼光谱等快速检测技术在原料验收和过程控制中的应用。讨论了如何通过SPC（统计过程控制）维持产品质量的稳定性和一致性。 3.3 包装材料科学与保鲜技术： 阐述了包装对食品货架期的影响，包括气体阻隔性、水蒸气透过率的测试与选择。详细讨论了活性包装（如氧气吸收剂、湿气调节剂）和智能包装（如时间-温度指示剂）的设计原理和应用前景。 3.4 食品法规与风险评估： 概述了全球主流食品安全管理体系（如HACCP、ISO 22000）的基本框架。重点介绍了食品添加剂的毒理学评估、残留物限量标准制定以及食品召回管理流程。 本书特色 1. 理论与实践的深度融合： 每章均配有丰富的案例分析和工程实例，将抽象的科学原理落实到具体的工业操作环节。 2. 前沿技术聚焦： 对新兴的非热加工技术、精准营养递送系统以及食品数字化转型中的质量控制方法进行了详细介绍。 3. 量化分析能力培养： 提供了大量计算模型和工程公式，帮助读者掌握对工艺参数的定量设计和优化能力。 4. 跨学科视野： 内容横跨化学、生物学、工程学和管理学，全面覆盖现代食品产业对复合型人才的要求。 《现代食品科学原理与应用》 不仅是学生学习的教材，更是食品研发人员、生产管理人员进行技术升级和质量改进的可靠工具书。通过研读本书，读者将能系统掌握食品加工的内在科学逻辑，从而应对日益复杂的食品工业挑战。 ---

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书的瞬间，我感觉自己像进入了一个充满了温暖香气的实验室。我最欣赏的是它对“细节决定成败”的执着。市面上很多食谱都是那种“XX克面粉加XX克水，拌匀就好”，但这本书不同，它会告诉你，面粉的蛋白质含量会影响吸水性，不同品牌的黄油脂肪含量差异会直接导致酥皮的分层效果。我以前做千层酥皮总是失败，不是油水分离就是层次不清晰，按照这本书里关于“油脂铺展与折叠”那一节的精细指导，我终于做出了完美的千层酥皮，那清晰可见的几十层纹理，简直是艺术品。而且，它对不同气候带的湿度调整也有详细的配方修正建议，这对于像我这样经常在潮湿南方和干燥北方来回奔波的人来说，简直是雪中送炭。这本书的实用性和科学性达到了一个极高的平衡点，让我对烘焙这件事有了更敬畏的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本关于食品制作的书，简直就是一本行走的百科全书！我一个烘焙新手，刚拆开包裹，就被它厚实的封面和沉甸甸的分量所震撼。迫不及待地翻开目录，里面涵盖了从基础面团的调制到各种复杂酱料的制作，简直是面面俱到。尤其是关于酵母的活性研究那部分，写得极其深入，我以前总觉得酵母就是个神奇的“小生命”，看了这本书才知道，原来它受温度、湿度甚至空气流通的影响这么大。作者在讲解原理时，总能用最朴素的语言把复杂的化学反应描述得一清二楚，让我这个理工科小白也能轻松理解。我按照书里介绍的方法尝试做了几款法式面包，那口感的提升简直是质的飞跃，外壳的酥脆和内里的组织结构达到了前所未有的完美平衡。这本书不仅仅是教你怎么做，更是在教你“为什么这么做”，这种探究精神让人非常受用。强烈推荐给所有对烘焙有热情，想从“会做”到“精通”的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的面点师，接触过不少行业内的书籍，但很少有能像这本一样，兼顾传统工艺与现代科技的。最让我眼前一亮的是其中关于“新型添加剂与天然替代品”的章节。它没有盲目推崇最新的工业原料，而是深入分析了天然酵母、天然色素以及不同改性淀粉的作用机理和应用边界。书中对传统老面法的发酵过程的微生物学分析，简直是教科书级的深度解读，让我对“古法”有了更科学的认识。对于我们行业内人士来说，这本书提供了很多挑战现有认知、寻求突破口的机会。它没有固步自封于任何一种流派，而是倡导一种基于理解的创新，这正是我们这个行业最需要的精神。读完后，我立刻对几个经典产品的配方进行了优化，客户反馈相当积极。

评分☆☆☆☆☆

这本书的份量和内容深度，让我觉得它更像是一份为期数月的高级研修课程笔记，而不是一本简单的“手册”。我特别喜欢它在介绍每一种核心产品（比如欧式硬皮面包、海绵蛋糕体）时，都会附带一个“常见问题故障排除树”。当你遇到面团塌陷、出油、气孔不匀等问题时，可以迅速对照这个树状图，定位到最可能的原因，并给出针对性的补救措施。这比查阅论坛或者视频教学要高效得多，直接解决了实操中的燃眉之急。它不仅仅是教你做对，更是教你如何从错误中快速恢复。此外，书中对不同原料产地的风味差异分析也做得非常细致，比如探讨了不同可可豆研磨细度对手感的影响，这种对原料源头的尊重和深入挖掘，体现了作者极高的专业素养。这本书绝对是厨房里的定海神针。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我有点担心这本手册会过于学术化，毕竟书名听起来就挺“硬核”的。但是，翻阅之后发现，它的排版和插图设计简直是教科书级别的典范。大量的流程图和清晰的步骤分解图，比那些只有文字描述的食谱直观太多了。特别是关于“设备维护与校准”的部分，详细说明了烤箱温度探头如何校准，揉面机搅拌头的最佳速度设定范围，这些都是我以前完全忽略但又至关重要的环节。我曾经因为烤箱温差导致饼干边缘焦黑，内芯却没熟，翻到这本书后才知道是我的烤箱“欺骗”了我。这本书的价值远超食谱本身，它教会了我如何科学地管理我的厨房工具。读起来完全没有枯燥感，更像是在听一位经验丰富的大师在身边耳提面命，让人受益匪浅。