满28包邮 家常凉拌菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘春生，双福 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122215628

商品编码：30012956650

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：家常凉拌菜

定价：19.80元

作者：刘春生,双福

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787122215628

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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家常辣味、川味小菜、韩式小菜、清爽沙拉、经典酱卤、2分钟凉菜、素菜类、荤菜类、海鲜水产类、菌菇类、豆类及豆腐制品、蛋奶类、干/鲜果类、粉丝/粉皮/凉粉类、甜点类……15大类，300余种***全凉菜类别！ 刘春生、双福主编的《家常凉拌菜（**超值版）》总结了大厨制作凉拌菜的美味诀窍，并精心编写*受欢迎的家常凉拌菜300余种，细分辣味、家常味等15大类，并介绍刀工、装盘逢实用技巧。

内容提要

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凉拌菜以制作简便、低油、营养开胃深受食客喜 爱。可是，想自己做出好吃的凉拌菜并不容易，刘春 生、双福主编的《家常凉拌菜（*超值版）》总结 了大厨做凉拌菜的美味诀窍，并精心编写受欢迎的 家常凉拌菜100余种，细分辣味、家常味等15大类， 并介绍刀工、装盘等实用技巧。分步详解，图文并茂 ，是实用的家常烹饪参考书。特别编写原料索引目录 ，方便读者查阅使用。

目录

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作者介绍

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刘春生
高级烹调技师
现任西湖宾馆总厨师长
清爽的口感
低油的营养
大厨的决窍
尽在家常凉拌菜

文摘

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序言

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《饕餮盛宴：世界名厨的私房菜谱》 一本深度探索全球烹饪艺术的宝典，献给所有对美食怀有无限热忱的探索者。 在这部汇集了世界顶尖厨师智慧结晶的巨著中，我们剥离了地域的界限，跨越了文化的藩篱，呈现出一场真正意义上的“饕餮盛宴”。本书并非侧重于日常的快手小炒或基础的家庭制作，而是深入挖掘了那些需要精湛技艺、独特食材处理方式以及深厚烹饪哲学的殿堂级菜肴。 第一章：法式料理的浪漫与严谨——超越经典的重塑 本章聚焦于法式高级料理（Haute Cuisine）的精髓。我们不会探讨如何快速制作一份沙拉，而是深入解构米其林三星餐厅的招牌菜。 1.1 分子料理的结构解析： 深入讲解“球化”、“乳化”、“发泡”等前沿技术在经典菜品中的应用。例如，如何通过精确的温度控制和化学反应，将传统的鹅肝酱转化为入口即化的“鱼子酱”形态，并搭配自制的黑松露泡沫。书中详细列出了所需的专业仪器（如低温慢煮机、旋转蒸发器）和精确到毫克的原料配比。 1.2 酱汁的灵魂：从基础到升华： 区别于家常菜中快速调制的酱油或醋汁，本章详述了五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生）的五小时慢炖流程。我们探讨了如何通过烤制骨架、萃取精华（Roux的精确掌握）来构建酱汁的深层风味骨架，并辅以案例分析，展示顶级大厨如何利用季节性香料（如藏红花、波旁香草荚）完成点睛之笔。 1.3 慢炖艺术：低温与时间的对话： 专门辟出一节探讨法国勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的“极致版本”。书中展示了将特定部位的牛肉（如牛颊肉）在精确控制的58°C环境中浸渍72小时后，再进行最终的浓缩与收汁过程，以确保肉质达到入口即化的纤维状态，同时保留其原始的肉香。 第二章：日式怀石料理的“侘寂”美学——对细节的极致追求 本章带领读者进入日本料理中要求最为苛刻的怀石料理世界，重点关注其对季节感的捕捉、食材的本味呈现以及器皿的艺术性结合。 2.1 刺身与薄切（Sashimi & Usuzukuri）的科学： 本部分超越了简单的“切鱼片”。它详述了不同鱼类（如金枪鱼大腹、鲷鱼、鲭鱼）在捕捞后不同时间段的最佳处理手法，以及如何通过“寝かせ”（熟成）技术，优化鱼肉的肌理和鲜味（Umami）。书中配有专业解剖图，演示如何以最少的刀数，最大程度地展现鱼肉的自然纹理。 2.2 汤品的哲学——出汁（Dashi）的层次构建： 怀石料理的基石是出汁。本书详尽对比了昆布（Kombu）在不同水温下（40°C、60°C、85°C）萃取出的风味差异，并论证了顶级干鲣鱼片（Katsuobushi）的“一削入魂”的重要性。我们会展示如何通过二次或三次出汁，构建出既有海味深度又清澈透明的“二番高汤”。 2.3 烧物（Yakimono）的火候掌控： 重点介绍使用备长炭进行烧烤的技巧。例如，如何烤制穴子鱼（Anago）时，通过炭火的辐射热和鱼皮的脂肪熔点进行精确配速，使其外皮酥脆而内里松软，并搭配特制的“照り（Teriyaki）”釉料，确保色泽红亮而不焦黑。 第三章：地中海的阳光与土壤——传统手工艺的复兴 本章聚焦于意大利南部和希腊的古老烹饪技术，这些技术往往依赖于对当地风土（Terroir）的深刻理解。 3.1 古法制作硬质奶酪的微生物学： 我们探讨了卡门贝尔干酪（Parmigiano-Reggiano）制作中，对凝乳酶（Rennet）和乳酸菌群落的精确控制。书中包含一个长达两年的乳酪熟成跟踪案例，记录了湿度、温度波动对风味发展的影响，这远超家庭制作的范畴。 3.2 欧式面包的蒸汽与发酵： 深入研究如何使用石烤炉（Hearth Oven）烘焙大型酸面包（Sourdough）。这涉及到对“面种”（Starter）活性的长期维护、高含水量面团的揉捏技巧（如Friction Factor的计算），以及在烘烤初期如何利用蒸汽在面包表面形成一层薄膜，以达到完美的“耳朵”（Oven Spring）和酥脆外壳。 3.3 橄榄油的品鉴与分级： 介绍如何通过专业的“嗅觉轮”（Nose Wheel）来区分特级初榨橄榄油（EVOO）的果香、辛辣度和草本味。书中还收录了地中海地区利用初榨油进行低温浸渍（Infusion）的古老方法，用于保留香草和柑橘皮的精微香气。 第四章：亚洲的香料炼金术——复杂的平衡艺术 本章跳脱出简单家常菜的调味框架，探索亚洲（特别是东南亚和印度次大陆）复杂香料组合背后的化学逻辑。 4.1 咖喱的深度构建： 我们不会教授快速咖喱粉的使用，而是详细拆解一份泰式红咖喱（Red Curry Paste）或印度马萨拉（Masala）的“香料烘烤-研磨-浸泡”流程。书中分析了香料的挥发油成分：例如，使用肉豆蔻的哪一部分（外层或内芯）会带来不同的辛辣度，以及如何通过恰到好处的烘烤来降低香料的土味，提升其芳香分子。 4.2 东南亚发酵的精密控制： 探讨鱼露（Nuoc Mam）和虾酱（Belacan）的陈化过程。书中通过实验室数据展示了鱼在腌制过程中蛋白质水解和氨基酸释放的速度，解释了为什么“三年陈”的鱼露在风味上具有不可替代的深度，这是一种长时间、低氧环境下的生物转化过程。 4.3 炒锅的“镬气”（Wok Hei）物理学： 科学解析中式炒菜中“镬气”的成因。这涉及到极高温度下的热传导、油烟的雾化过程，以及美拉德反应（Maillard Reaction）在短时间内的最大化应用。书中提供了专业炉灶和锅具的选择指南，以及如何通过控制食材的添加顺序和翻炒节奏来捕捉这种转瞬即逝的烹饪精髓。 结语：超越食谱的烹饪哲学 本书的最终目标，是引导读者超越简单的配料组合，理解烹饪作为一门技术、一门艺术和一种科学的复杂性。我们展示的，是那些需要数年学徒生涯才能掌握的技艺，是食材与火候之间永恒的对话。《饕餮盛宴》是一扇通往专业厨房的门，它不教授“做什么”，而是揭示“如何做到极致”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量也让我非常不满意。纸张很薄，油墨味有点重，感觉像是匆忙赶制出来的。更让我气愤的是，在描述几道需要提前浸泡的干货类凉菜时，比如干香菇或海带，它只是轻描淡写地说“提前泡发”，却没有指出泡发所需的水温和时长范围，以及泡发后是否需要清洗掉残留的泥沙或异味。这直接关系到凉拌菜的最终口感——泡发不彻底的干货会硬得像石头，而清洗不干净则满口泥沙。我本来还指望这本书能提供一些关于“自制调味料”的进阶指导，比如如何自制更香醇的芝麻酱（不仅仅是把市售的磨碎），或者如何用新鲜辣椒炮制出带有烟熏风味的辣椒油。结果呢？全部是超市里成品调料的简单组合。我甚至在其中一个“凉拌皮蛋”的配方里，发现它建议的姜末比例高得离谱，完全会盖过皮蛋本身的特殊风味。这完全是烹饪常识的缺失，而不是什么“家常”的特色。这本书对烹饪细节的把握实在是太粗糙了。

评分☆☆☆☆☆

我花费了大量的精力去研究这本书的“特色”凉拌菜，希望能找到一些惊喜，但最终发现，所谓的“特色”不过是把常见的食材用不寻常的顺序组合了一下。比如，它介绍了一道“清爽版”的凉拌藕片，我仔细研究了它的调味步骤，发现它竟然建议先放糖再放醋。在我看来，这完全是本末倒置的做法，因为先放糖会使得后续的醋味被抑制，无法充分渗透到藕片中去。我更倾向于先用盐和醋进行初步的“唤醒”，再用糖和其他香料来提鲜增味。这本书对于不同食材（淀粉类、叶菜类、根茎类）在凉拌过程中对酸碱度和渗透压的不同反应，几乎没有提及任何科学依据。如果只是单纯地罗列食材和简单的步骤，那么任何一个生活在信息时代的人都可以自己组合出来。我真正想从一本专业的食谱中获取的，是那些隐藏在经验背后的“为什么”，是那种能让我举一反三、掌握底层逻辑的知识。这本书不仅没有提供这些，反而提供了一些可能误导新手的错误操作顺序。所以，对于追求烹饪深度和精确性的读者来说，这本书的价值微乎其微。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我花了钱买了这本书，以为能学到一些新颖又实用的家常凉拌菜做法。结果翻开目录，里面介绍的全是些我从小吃到大的老一套！什么拍黄瓜、凉拌木耳、麻酱菠菜，这些食谱的详细程度简直就是侮辱我的智商。我期待的是那种带着点异域风情，或者能用上一些现代食材的创新凉拌菜，比如用牛油果做基底的沙拉，或者融合了东南亚香料的凉拌豇豆。这本书里有的，我妈做了一辈子了，网上随便一搜铺天盖地的菜谱，我用得着专门买一本实体书来抄写吗？更别提那个“满28包邮”的诱惑，简直是变相的智商税。我本来还想看看有没有什么关于如何挑选和处理特定蔬菜的深度解析，比如如何让苦苣保持爽脆不发蔫的秘诀，或者凉拌汁调配的科学原理。结果，要么是轻描淡写地带过，要么就是直接套用最基础的“酱油、醋、蒜末、香油”公式。如果这本书的主打是面向那些连开火都不敢的厨房小白，那它的定价也太高了。对于有一定烹饪基础的家庭主妇或者美食爱好者来说，这本书的价值几乎为零。我感觉自己买的不是一本食谱，而是一本怀旧的、内容陈旧的家庭饮食记录册。浪费我的时间和金钱，真的非常失望。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的初衷是想拓展我招待客人的凉拌菜菜单。宴客菜，讲究的是色香味俱全，更重要的是“别出心裁”。我期待看到那种能让人眼前一亮的“镇场”凉菜，比如造型别致的素菜卷，或者用分子料理技术处理的清爽果冻。这本书里有的菜，我连在自家餐桌上都很少做，更别提上得了台面了。比如，它对“如何保持蔬菜的翠绿”的讲解，居然停留在“焯水时间要短”这种初级知识点上，完全没有提及加入冰水“激冷”这一关键步骤，或者在焯水时加入几滴白醋或小苏打的化学原理。另外，关于容器的选择，书里也一笔带过，没有讨论不同材质的容器（比如陶瓷、玻璃、不锈钢）对凉拌菜风味保持的影响。说实话，我更愿意花时间研究如何用天然色素给豆腐或者魔芋染色，做出漂亮的冷盘拼盘。这本书提供的所有菜式，包括酱汁的调制，都显得太过“直白”，缺乏必要的“回味”和“层次感”。它更像是一本给烹饪新手应急用的手册，而不是一本能让人精进技艺的参考书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本《满28包邮 家常凉拌菜》的时候，内心是充满期待的。我最近迷上了健康饮食，觉得凉拌菜是夏天最好的选择，既开胃又少油。我希望这本书能提供一些低卡路里、高营养的搭配方案，比如用坚果碎替代传统的油炸花生米，或者用新鲜的香草来提升风味层次。然而，这本书给我的感觉就是一本“老黄历”。它的排版设计非常过时，那种老式的、缺乏美感的菜品照片，让人一看就提不起食欲。而且，很多步骤的描述都非常模糊。比如，说到“腌制入味”，它没有具体说明是室温腌制还是冷藏腌制，腌制多长时间才能达到最佳口感，这些关键的“时间点”和“温度控制”在凉拌菜里至关重要，本书却含糊其辞。我尝试做了其中一个“五彩丝”的菜谱，结果因为调味比例的偏差，口感酸甜失衡，完全没有达到预期中的清爽。我更想看到的是关于“发酵”或“浸渍”类凉拌菜的深入探讨，比如韩式泡菜的快速简易版，或者川式泡菜的灵魂所在——泡菜水如何循环利用。这本书除了教你把东西拌在一起，似乎就没有更深层次的烹饪哲学可以传授了。这对于一本声称是“家常”的菜谱来说，实在是不够“家常”到位的。