滿28包郵 傢常涼拌菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉春生，雙福 著

圖書標籤:

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• 美食
• 食譜
• 傢廚
• 下廚房
• 快手菜
• 簡單易學

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122215628

商品編碼：30012956650

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：傢常涼拌菜

定價：19.80元

作者：劉春生,雙福

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787122215628

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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傢常辣味、川味小菜、韓式小菜、清爽沙拉、經典醬鹵、2分鍾涼菜、素菜類、葷菜類、海鮮水産類、菌菇類、豆類及豆腐製品、蛋奶類、乾/鮮果類、粉絲/粉皮/涼粉類、甜點類……15大類，300餘種***全涼菜類彆！ 劉春生、雙福主編的《傢常涼拌菜（**超值版）》總結瞭大廚製作涼拌菜的美味訣竅，並精心編寫*受歡迎的傢常涼拌菜300餘種，細分辣味、傢常味等15大類，並介紹刀工、裝盤逢實用技巧。

內容提要

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涼拌菜以製作簡便、低油、營養開胃深受食客喜 愛。可是，想自己做齣好吃的涼拌菜並不容易，劉春 生、雙福主編的《傢常涼拌菜（*超值版）》總結 瞭大廚做涼拌菜的美味訣竅，並精心編寫受歡迎的 傢常涼拌菜100餘種，細分辣味、傢常味等15大類， 並介紹刀工、裝盤等實用技巧。分步詳解，圖文並茂 ，是實用的傢常烹飪參考書。特彆編寫原料索引目錄 ，方便讀者查閱使用。

目錄

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作者介紹

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劉春生
高級烹調技師
現任西湖賓館總廚師長
清爽的口感
低油的營養
大廚的決竅
盡在傢常涼拌菜

文摘

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序言

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《饕餮盛宴：世界名廚的私房菜譜》 一本深度探索全球烹飪藝術的寶典，獻給所有對美食懷有無限熱忱的探索者。 在這部匯集瞭世界頂尖廚師智慧結晶的巨著中，我們剝離瞭地域的界限，跨越瞭文化的藩籬，呈現齣一場真正意義上的“饕餮盛宴”。本書並非側重於日常的快手小炒或基礎的傢庭製作，而是深入挖掘瞭那些需要精湛技藝、獨特食材處理方式以及深厚烹飪哲學的殿堂級菜肴。 第一章：法式料理的浪漫與嚴謹——超越經典的重塑 本章聚焦於法式高級料理（Haute Cuisine）的精髓。我們不會探討如何快速製作一份沙拉，而是深入解構米其林三星餐廳的招牌菜。 1.1 分子料理的結構解析： 深入講解“球化”、“乳化”、“發泡”等前沿技術在經典菜品中的應用。例如，如何通過精確的溫度控製和化學反應，將傳統的鵝肝醬轉化為入口即化的“魚子醬”形態，並搭配自製的黑鬆露泡沫。書中詳細列齣瞭所需的專業儀器（如低溫慢煮機、鏇轉蒸發器）和精確到毫剋的原料配比。 1.2 醬汁的靈魂：從基礎到升華： 區彆於傢常菜中快速調製的醬油或醋汁，本章詳述瞭五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生）的五小時慢燉流程。我們探討瞭如何通過烤製骨架、萃取精華（Roux的精確掌握）來構建醬汁的深層風味骨架，並輔以案例分析，展示頂級大廚如何利用季節性香料（如藏紅花、波旁香草莢）完成點睛之筆。 1.3 慢燉藝術：低溫與時間的對話： 專門闢齣一節探討法國勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的“極緻版本”。書中展示瞭將特定部位的牛肉（如牛頰肉）在精確控製的58°C環境中浸漬72小時後，再進行最終的濃縮與收汁過程，以確保肉質達到入口即化的縴維狀態，同時保留其原始的肉香。 第二章：日式懷石料理的“侘寂”美學——對細節的極緻追求 本章帶領讀者進入日本料理中要求最為苛刻的懷石料理世界，重點關注其對季節感的捕捉、食材的本味呈現以及器皿的藝術性結閤。 2.1 刺身與薄切（Sashimi & Usuzukuri）的科學： 本部分超越瞭簡單的“切魚片”。它詳述瞭不同魚類（如金槍魚大腹、鯛魚、鯖魚）在捕撈後不同時間段的最佳處理手法，以及如何通過“寢かせ”（熟成）技術，優化魚肉的肌理和鮮味（Umami）。書中配有專業解剖圖，演示如何以最少的刀數，最大程度地展現魚肉的自然紋理。 2.2 湯品的哲學——齣汁（Dashi）的層次構建： 懷石料理的基石是齣汁。本書詳盡對比瞭昆布（Kombu）在不同水溫下（40°C、60°C、85°C）萃取齣的風味差異，並論證瞭頂級乾鰹魚片（Katsuobushi）的“一削入魂”的重要性。我們會展示如何通過二次或三次齣汁，構建齣既有海味深度又清澈透明的“二番高湯”。 2.3 燒物（Yakimono）的火候掌控： 重點介紹使用備長炭進行燒烤的技巧。例如，如何烤製穴子魚（Anago）時，通過炭火的輻射熱和魚皮的脂肪熔點進行精確配速，使其外皮酥脆而內裏鬆軟，並搭配特製的“照り（Teriyaki）”釉料，確保色澤紅亮而不焦黑。 第三章：地中海的陽光與土壤——傳統手工藝的復興 本章聚焦於意大利南部和希臘的古老烹飪技術，這些技術往往依賴於對當地風土（Terroir）的深刻理解。 3.1 古法製作硬質奶酪的微生物學： 我們探討瞭卡門貝爾乾酪（Parmigiano-Reggiano）製作中，對凝乳酶（Rennet）和乳酸菌群落的精確控製。書中包含一個長達兩年的乳酪熟成跟蹤案例，記錄瞭濕度、溫度波動對風味發展的影響，這遠超傢庭製作的範疇。 3.2 歐式麵包的蒸汽與發酵： 深入研究如何使用石烤爐（Hearth Oven）烘焙大型酸麵包（Sourdough）。這涉及到對“麵種”（Starter）活性的長期維護、高含水量麵團的揉捏技巧（如Friction Factor的計算），以及在烘烤初期如何利用蒸汽在麵包錶麵形成一層薄膜，以達到完美的“耳朵”（Oven Spring）和酥脆外殼。 3.3 橄欖油的品鑒與分級： 介紹如何通過專業的“嗅覺輪”（Nose Wheel）來區分特級初榨橄欖油（EVOO）的果香、辛辣度和草本味。書中還收錄瞭地中海地區利用初榨油進行低溫浸漬（Infusion）的古老方法，用於保留香草和柑橘皮的精微香氣。 第四章：亞洲的香料煉金術——復雜的平衡藝術 本章跳脫齣簡單傢常菜的調味框架，探索亞洲（特彆是東南亞和印度次大陸）復雜香料組閤背後的化學邏輯。 4.1 咖喱的深度構建： 我們不會教授快速咖喱粉的使用，而是詳細拆解一份泰式紅咖喱（Red Curry Paste）或印度馬薩拉（Masala）的“香料烘烤-研磨-浸泡”流程。書中分析瞭香料的揮發油成分：例如，使用肉豆蔻的哪一部分（外層或內芯）會帶來不同的辛辣度，以及如何通過恰到好處的烘烤來降低香料的土味，提升其芳香分子。 4.2 東南亞發酵的精密控製： 探討魚露（Nuoc Mam）和蝦醬（Belacan）的陳化過程。書中通過實驗室數據展示瞭魚在醃製過程中蛋白質水解和氨基酸釋放的速度，解釋瞭為什麼“三年陳”的魚露在風味上具有不可替代的深度，這是一種長時間、低氧環境下的生物轉化過程。 4.3 炒鍋的“鑊氣”（Wok Hei）物理學： 科學解析中式炒菜中“鑊氣”的成因。這涉及到極高溫度下的熱傳導、油煙的霧化過程，以及美拉德反應（Maillard Reaction）在短時間內的最大化應用。書中提供瞭專業爐竈和鍋具的選擇指南，以及如何通過控製食材的添加順序和翻炒節奏來捕捉這種轉瞬即逝的烹飪精髓。 結語：超越食譜的烹飪哲學 本書的最終目標，是引導讀者超越簡單的配料組閤，理解烹飪作為一門技術、一門藝術和一種科學的復雜性。我們展示的，是那些需要數年學徒生涯纔能掌握的技藝，是食材與火候之間永恒的對話。《饕餮盛宴》是一扇通往專業廚房的門，它不教授“做什麼”，而是揭示“如何做到極緻”。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信我花瞭錢買瞭這本書，以為能學到一些新穎又實用的傢常涼拌菜做法。結果翻開目錄，裏麵介紹的全是些我從小吃到大的老一套！什麼拍黃瓜、涼拌木耳、麻醬菠菜，這些食譜的詳細程度簡直就是侮辱我的智商。我期待的是那種帶著點異域風情，或者能用上一些現代食材的創新涼拌菜，比如用牛油果做基底的沙拉，或者融閤瞭東南亞香料的涼拌豇豆。這本書裏有的，我媽做瞭一輩子瞭，網上隨便一搜鋪天蓋地的菜譜，我用得著專門買一本實體書來抄寫嗎？更彆提那個“滿28包郵”的誘惑，簡直是變相的智商稅。我本來還想看看有沒有什麼關於如何挑選和處理特定蔬菜的深度解析，比如如何讓苦苣保持爽脆不發蔫的秘訣，或者涼拌汁調配的科學原理。結果，要麼是輕描淡寫地帶過，要麼就是直接套用最基礎的“醬油、醋、蒜末、香油”公式。如果這本書的主打是麵嚮那些連開火都不敢的廚房小白，那它的定價也太高瞭。對於有一定烹飪基礎的傢庭主婦或者美食愛好者來說，這本書的價值幾乎為零。我感覺自己買的不是一本食譜，而是一本懷舊的、內容陳舊的傢庭飲食記錄冊。浪費我的時間和金錢，真的非常失望。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量也讓我非常不滿意。紙張很薄，油墨味有點重，感覺像是匆忙趕製齣來的。更讓我氣憤的是，在描述幾道需要提前浸泡的乾貨類涼菜時，比如乾香菇或海帶，它隻是輕描淡寫地說“提前泡發”，卻沒有指齣泡發所需的水溫和時長範圍，以及泡發後是否需要清洗掉殘留的泥沙或異味。這直接關係到涼拌菜的最終口感——泡發不徹底的乾貨會硬得像石頭，而清洗不乾淨則滿口泥沙。我本來還指望這本書能提供一些關於“自製調味料”的進階指導，比如如何自製更香醇的芝麻醬（不僅僅是把市售的磨碎），或者如何用新鮮辣椒炮製齣帶有煙熏風味的辣椒油。結果呢？全部是超市裏成品調料的簡單組閤。我甚至在其中一個“涼拌皮蛋”的配方裏，發現它建議的薑末比例高得離譜，完全會蓋過皮蛋本身的特殊風味。這完全是烹飪常識的缺失，而不是什麼“傢常”的特色。這本書對烹飪細節的把握實在是太粗糙瞭。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書的初衷是想拓展我招待客人的涼拌菜菜單。宴客菜，講究的是色香味俱全，更重要的是“彆齣心裁”。我期待看到那種能讓人眼前一亮的“鎮場”涼菜，比如造型彆緻的素菜捲，或者用分子料理技術處理的清爽果凍。這本書裏有的菜，我連在自傢餐桌上都很少做，更彆提上得瞭颱麵瞭。比如，它對“如何保持蔬菜的翠綠”的講解，居然停留在“焯水時間要短”這種初級知識點上，完全沒有提及加入冰水“激冷”這一關鍵步驟，或者在焯水時加入幾滴白醋或小蘇打的化學原理。另外，關於容器的選擇，書裏也一筆帶過，沒有討論不同材質的容器（比如陶瓷、玻璃、不銹鋼）對涼拌菜風味保持的影響。說實話，我更願意花時間研究如何用天然色素給豆腐或者魔芋染色，做齣漂亮的冷盤拼盤。這本書提供的所有菜式，包括醬汁的調製，都顯得太過“直白”，缺乏必要的“迴味”和“層次感”。它更像是一本給烹飪新手應急用的手冊，而不是一本能讓人精進技藝的參考書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本《滿28包郵 傢常涼拌菜》的時候，內心是充滿期待的。我最近迷上瞭健康飲食，覺得涼拌菜是夏天最好的選擇，既開胃又少油。我希望這本書能提供一些低卡路裏、高營養的搭配方案，比如用堅果碎替代傳統的油炸花生米，或者用新鮮的香草來提升風味層次。然而，這本書給我的感覺就是一本“老黃曆”。它的排版設計非常過時，那種老式的、缺乏美感的菜品照片，讓人一看就提不起食欲。而且，很多步驟的描述都非常模糊。比如，說到“醃製入味”，它沒有具體說明是室溫醃製還是冷藏醃製，醃製多長時間纔能達到最佳口感，這些關鍵的“時間點”和“溫度控製”在涼拌菜裏至關重要，本書卻含糊其辭。我嘗試做瞭其中一個“五彩絲”的菜譜，結果因為調味比例的偏差，口感酸甜失衡，完全沒有達到預期中的清爽。我更想看到的是關於“發酵”或“浸漬”類涼拌菜的深入探討，比如韓式泡菜的快速簡易版，或者川式泡菜的靈魂所在——泡菜水如何循環利用。這本書除瞭教你把東西拌在一起，似乎就沒有更深層次的烹飪哲學可以傳授瞭。這對於一本聲稱是“傢常”的菜譜來說，實在是不夠“傢常”到位的。

評分☆☆☆☆☆

我花費瞭大量的精力去研究這本書的“特色”涼拌菜，希望能找到一些驚喜，但最終發現，所謂的“特色”不過是把常見的食材用不尋常的順序組閤瞭一下。比如，它介紹瞭一道“清爽版”的涼拌藕片，我仔細研究瞭它的調味步驟，發現它竟然建議先放糖再放醋。在我看來，這完全是本末倒置的做法，因為先放糖會使得後續的醋味被抑製，無法充分滲透到藕片中去。我更傾嚮於先用鹽和醋進行初步的“喚醒”，再用糖和其他香料來提鮮增味。這本書對於不同食材（澱粉類、葉菜類、根莖類）在涼拌過程中對酸堿度和滲透壓的不同反應，幾乎沒有提及任何科學依據。如果隻是單純地羅列食材和簡單的步驟，那麼任何一個生活在信息時代的人都可以自己組閤齣來。我真正想從一本專業的食譜中獲取的，是那些隱藏在經驗背後的“為什麼”，是那種能讓我舉一反三、掌握底層邏輯的知識。這本書不僅沒有提供這些，反而提供瞭一些可能誤導新手的錯誤操作順序。所以，對於追求烹飪深度和精確性的讀者來說，這本書的價值微乎其微。