愛上烘焙一步一圖教你做(全分解視頻版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 新手
• 入門
• 圖解
• 視頻
• 美食
• 烘焙技巧
• DIY

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 黑龍江科技

ISBN：9787538885026

商品編碼：30014342245

開本：16

齣版時間：2015-10-01

基本信息

• 商品名稱：愛上烘焙一步一圖教你做(全分解視頻版)
• 作者：編者:甘智榮
• 定價：29.8
• 齣版社：黑龍江科技
• ISBN號：9787538885026

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-10-01
• 印刷時間：2015-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：248
• 字數：300韆字

編輯推薦語

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是以麵粉、白糖、雞蛋、黃油等為原料基礎，並通過和麵、成形、焙烤等製作工序製成的食品。烘焙食品不僅營養豐富，而且花樣繁多、風格各異，深受大眾喜愛。 甘智榮主編的《愛上烘焙一步一圖教你做（全分解視頻版）》主要介紹120餘款*受大眾喜愛的烘焙食品，全書共分為五部分，包括烘焙基礎知識篇、麵包篇、餅乾篇、蛋糕篇和其他西點篇。本書從配方、工具、製作方法到製作竅門，將每一款西點從準備到製作完畢的過程全部展現齣來，讓烘焙豐富你的生活。

內容提要

甘智榮主編的《愛上烘焙一步一圖教你做（全分 解視頻版）》這本小小書籍，蘊含繽紛烘焙大世界： 從工具、材料到技巧，一步步帶你深入解密烘焙美味 。不再單純止步於平麵教學，“二維碼”掃一掃立馬 獲取超詳細動態視頻，麵包蛋糕餅乾、比薩泡芙派撻 無一例外，力求為你還原*初的甜蜜好滋味！

作者簡介

甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒**顧問，多次參與電視颱美食類節目，《**廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲**食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神**挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。 從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發**天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法**組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

Part 1 烘焙基礎篇
烘焙技巧
仔細、完整閱讀配方
準備齊全配料和工具
電子秤和量勺，兩樣都不能少
粉類*好先過篩
烘焙時應采取防粘措施
蛋糕脫模有訣竅
避免點心不熟或者烤焦的情況
基本工具
烤箱
電子秤
擀麵杖
電子計時器
麵粉篩
量匙
量杯
長柄颳闆
玻璃碗
颳闆
毛刷
攪拌器
電動攪拌器
裱花袋
保鮮膜
颳刀
烘焙紙
布丁模
方形烤盤
戚風蛋糕模
比薩盤
吐司模
蛋糕紙模
蛋撻模
常用材料
高筋麵粉
全麥麵粉
低筋麵粉
芝士粉
中筋麵粉
酵母
黃油
動物淡奶油
白奶油
片狀酥油
植物鮮奶油
糖粉
細砂糖
核桃仁
綠茶粉
杏仁
巧剋力醬
葡萄乾
常見醬料和餡料的製作
番茄醬
沙拉醬
日式乳酪醬
花生醬
卡仕達醬
巧剋力墨西哥醬
椰蓉餡
乳酪餡
蘋果餡
紫薯餡
麵團的製作
丹麥麵團的製作
基礎麵團製作
湯種麵團
液種麵團
烤箱的選購與使用
如何選購烤箱
使用烤箱的注意事項
Part 2 鬆軟麵包篇
Part 3 手作餅乾篇
Part 4 美味蛋糕篇
Part 5 其他西點篇

烘焙的藝術與科學：從零開始的味蕾探險 本書並非《愛上烘焙一步一圖教你做(全分解視頻版)》，而是一本深入探討烘焙理論、技巧精進與創意實踐的綜閤性指南。 它旨在將烘焙從一項神秘的傢務提升為一門嚴謹而充滿樂趣的藝術創作，麵嚮所有渴望超越基礎食譜、理解烘焙內在邏輯的烘焙愛好者。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的哲學與化學 烘焙是一門化學反應的藝術，理解每一種原料的特性是成功的關鍵。本書將詳盡解析烘焙中常用原料的分子結構、功能及其在成品中的作用。 第一章：麵粉的秘密檔案 麵粉是烘焙的骨架。我們不僅僅關注高筋、中筋、低筋，更深入探究： 蛋白質的交響樂： 麩質（Gluten）的形成過程、水閤作用的臨界點以及不同蛋白質含量對麵團延展性和結構強度的影響。如何通過研磨方式、濕度控製來優化不同類型麵粉的錶現。 澱粉的轉化： 澱粉糊化（Gelatinization）的溫度麯綫與作用機製，以及酶解反應如何影響麵包的柔軟度和保質期。 灰分與麵筋： 灰分含量與麵粉營養及烘焙性能的相關性分析。 無麩質烘焙的挑戰與對策： 探討替代性粉類（如杏仁粉、米粉、藜麥粉）的吸水性、顆粒度差異，以及如何使用膠體（如黃原膠、瓜爾豆膠）來模擬麩質結構。 第二章：糖、鹽與油脂的平衡藝術 這三者是風味、質地和穩定性的三大支柱。 糖的作用譜係： 不僅是甜味劑，深入講解糖的保濕性（吸濕性）、美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的溫度控製、以及它對酵母活性的抑製作用。 鹽的角色定位： 探討鹽對酵母發酵速率的精確調控，以及它對麩質網絡強度的“固定”作用。 油脂的塑形魔力： 區分固態脂肪（如黃油、起酥油）和液態油脂（如植物油）對成品酥鬆度、口感和保鮮期的決定性影響。如何通過“乳化”（Creaming）過程，將空氣穩定地包裹在脂肪基質中，這是製作完美磅蛋糕和餅乾的核心技術。 第三章：生命之源——酵母與膨鬆劑的生命周期 理解膨脹力的來源是烘焙成功的核心。 活性乾酵母與天然酵種（Sourdough）： 詳細比較不同類型酵母的啓動條件、代謝産物（二氧化碳與酒精）的生成速率。天然酵種的PH值控製、養護頻率與風味物質（乳酸與醋酸）的平衡。 化學膨鬆劑的精密計算： 小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（Baking Powder）的反應原理、所需酸性物質的配比，以及如何避免殘留的金屬味。 --- 第二部分：技藝的精進——配方之外的工藝控製 本書強調，即使是相同的配方，操作手法和環境的細微差異也會導緻截然不同的結果。 第四章：水溫與混閤的科學 水閤作用的黃金標準： 探討不同溫度的水對酵母的啓動影響、對麵團溫度的控製意義，以及如何通過“麵團溫度目標”（DDT）來預測最終發酵時間。 攪拌理論： 區分“摺疊”（Folding）、“揉捏”（Kneading）和“高速攪拌”（Whipped）的目的。分析麵團在不同攪拌階段的粘性、彈性與溫度變化麯綫。如何通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）來判斷麩質發展程度。 第五章：發酵的藝術與環境掌控 溫度與時間的動態關係： 深入剖析低溫慢速發酵（Cold Fermentation）對風味物質積纍的促進作用，以及如何根據環境濕度調整發酵箱或室內的濕度控製策略。 打開發酵的奧秘： 探討如何通過“打氣”（Punching Down）或“分段發酵”來重新分配酵母的食物來源，並優化麵團內部的氣孔結構。 第六章：烘烤——熱傳遞的終極考驗 烘烤是決定性的轉化階段，涉及三種熱傳遞方式的協同作用。 傳導、對流與輻射： 分析烤箱中熱量的分布不均性。如何利用烤石（Baking Stone）或鑄鐵鍋（Dutch Oven）增強底部傳導，以及如何利用蒸汽（Steam Injection）來延遲錶皮的定型，以獲得最大膨脹和光澤。 烤製終點判斷： 不僅依賴顔色，更深入講解內部溫度計的讀數（如麵包芯溫195-205°F為佳）、空洞敲擊聲的判斷標準，以及如何根據烤製環境調整時間和溫度麯綫。 --- 第三部分：經典重構與問題診斷 本書提供一套嚴謹的問題診斷框架，幫助學習者獨立解決遇到的烘焙難題。 第七章：麵包學的疑難雜癥排除 係統性地剖析常見失敗案例的原因： 為什麼麵包發不起來？ （酵母失活、水溫過高/過低、鹽量過多、麵團溫度不足） 為什麼麵包中心塌陷？ （發酵過度、烤箱溫度不足、收尾蒸汽釋放太快） 為什麼錶皮太硬或太厚？ （烘烤初期缺水、烤箱溫度過高） 如何修正酸麵包的麵團延展性過差的問題？ （側重於麵粉和水的精確比例調整） 第八章：酥皮與蛋糕的結構重塑 超越食譜限製，掌握通用技術。 韆層藝術： 深入解析法式酥皮（Pâte Feuilletée）中“擀捲”（Turning）的精確角度、黃油的溫度控製（塑性溫度），以及如何通過冷藏來平衡黃油的硬度和麵團的延展性，確保層次分明。 海綿蛋糕的乳化與打發： 精確計算全蛋打發、分蛋打發（Chiffon/Génoise）的穩定點，以及如何通過添加少量澱粉或穩定劑來提高蛋糕的抗塌陷能力。 --- 本書的價值在於提供“為什麼”的答案，而非僅僅是“怎麼做”的步驟。 它是一本麵嚮進階者的參考書，通過對基礎科學的深刻理解，賦予讀者改造、創新和掌控任何烘焙配方的能力。學習者將不再是食譜的奴隸，而是創造美味的工程師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計非常人性化，它似乎考慮到瞭不同學習者的接受程度。初期的章節內容，比如基礎蛋糕體和常見麯奇的製作，步驟講解得極其詳盡，幾乎每一步都有獨立的圖文說明，保證瞭零基礎也能順利完成。隨著章節的推進，雖然內容依然詳盡，但可以感受到作者開始在某些基礎重復的步驟上做瞭精簡，這暗示著讀者已經積纍瞭一定的操作經驗，可以逐步過渡到更高效的閱讀和操作模式。這種由淺入深、循序漸進的安排，體現瞭作者對烘焙學習麯綫的深刻理解。它不是一本“一錘子買賣”的工具書，更像是一套可以陪伴我成長、隨著我的技能提升而不斷提供新挑戰的學習路徑圖。

評分☆☆☆☆☆

我特彆注意到這本書在工具和原料介紹部分的處理方式。很多烘焙入門書籍往往隻是簡單地列齣所需的工具清單，而這本書似乎做得更為細緻。它不僅列齣瞭工具的名稱，還配有圖片並對每種工具的主要用途進行瞭簡短說明，這對於像我一樣連打蛋器和颳刀的細微差彆都不甚瞭解的新手來說，提供瞭極大的幫助。原料部分也是如此，它沒有泛泛而談，而是針對常用原料，比如不同類型的糖、麵粉、泡打/小蘇打等，做瞭初步的區分介紹，解釋瞭它們在烘焙中的作用。這讓我明白，烘焙不僅僅是簡單的材料混閤，而是一門精確的化學過程。這種基礎知識的夯實，為後續的操作成功奠定瞭堅實的理論基礎，避免瞭盲目跟風購買不必要的昂貴設備。

評分☆☆☆☆☆

拿到書後，我最先關注的就是它的排版和內容的邏輯性。這本書的內頁印刷質量非常高，紙張厚實，色彩還原度也很好，這讓那些精美的成品圖看起來更加誘人。翻閱全書，我發現作者在講解每一個配方時，都力求將步驟分解到極緻。比如，即便是最簡單的餅乾製作，它也會細緻到麵粉的稱量、黃油的軟化狀態，甚至是打發雞蛋時的紋理變化，都有詳細的文字描述和高清的實景照片作為支撐。這種對細節的執著讓我感到非常踏實，仿佛有一位經驗豐富的老師就在我身邊手把手地指導。我以前嘗試過一些網上的零散教程，常常因為信息碎片化而感到混亂，這本書的係統性顯然解決瞭這個問題，它提供瞭一個清晰的學習路徑，從入門到進階，穩紮穩打，讓人心裏有底。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是抓人眼球，色彩搭配得非常協調，一看就知道是下過一番功夫的。我最近開始對烘焙這個領域産生濃厚的興趣，但因為之前完全沒有基礎，所以挑選教材的時候特彆謹慎。市麵上的烘焙書汗牛充棟，很多看起來都很專業，但對於新手來說，那些復雜的術語和難以理解的步驟常常讓人望而卻步。我希望找到一本既能係統講解基礎知識，又能通過直觀的方式引導我入門的書籍。這本書的標題和配圖給我的第一印象就是“友好”和“實用”。我尤其欣賞它這種強調“一步一圖”的教學理念，這對於我這種需要視覺輔助來學習新技能的人來說，簡直是福音。我預感這本書會成為我廚房裏的得力助手，期待它能幫我成功剋服烘焙初期的各種小障礙，讓我能夠自信地邁齣第一步。

評分☆☆☆☆☆

從整體的閱讀體驗來說，這本書的敘事風格非常親切和鼓勵人心。作者的語言沒有那種高高在上的專業感，而是像一個耐心的大朋友在分享自己的“獨傢秘籍”。在一些常見操作的難點提示部分，總能看到一些暖心的“過來人”的經驗之談，比如“如果麵團太濕，不要慌張，可以稍微加一點點麵粉，但記住，每一次隻加一小勺”。這種對失敗的預判和包容性，極大地緩解瞭初學者麵對失敗的焦慮感。閱讀過程中，我感覺自己不是在“學習”一個食譜，而是在“參與”一個充滿樂趣的烘焙項目。這種情感上的連接，比冰冷的指令更能激發我嘗試的欲望，讓我期待著下一次的實踐。