日本料理製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

周小燕... 編

圖書標籤:

• 日本料理
• 料理製作
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 日式美食
• 食譜
• 廚房
• 新手入門
• 食材

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影

ISBN：9787512207264

商品編碼：30014343499

開本：16

齣版時間：2015-10-01

基本信息

• 商品名稱：日本料理製作大全
• 作者：(日)川上文代|譯者:周小燕
• 定價：48
• 齣版社：中國民族攝影
• ISBN號：9787512207264

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-10-01
• 印刷時間：2015-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：215
• 字數：140韆字

編輯推薦語

因地緣、文化、口味上的接近，日本料理在中國一直是*受歡迎的外國料理之一。隨著各種食材和調料的引進，在傢做齣豐盛、正宗的日本料理已經不是奢望瞭。睏難在於，製作日本料理有哪些我們不知道的訣竅？齣身大阪阿倍野烹飪專業學校的川上文代老師將在《日本料理製作大全》一書中用超過1700幅圖片和27個特彆專欄，為每一位日料新手講解製作日本料理的步驟和要點。請不要偷懶，仔細閱讀，相信你一定會有所收獲。在傢也能為自己和親朋做齣美味的日本料理。

內容提要

《日本料理製作大全》用超過1700幅步驟圖詳盡 說明95道風味菜色的烹調方式。從主菜、配菜、小菜 、湯品、米飯到漬物，一次滿足讀者對各式日本料理 的學習需求。27則實用烹飪重點，從菜刀及砂鍋的保 養、擺盤技巧、**醬汁的做法、調理器具的活用， 到日本全國湯品的趣味介紹，內容涵蓋實用與知識層 麵。無論是深受日本上班族喜愛的味噌串、上居酒屋 必點的炸雞、作法簡單但風味萬韆的蒸蛤蜊，或者人 氣***的廣島鄉土料理牡蠣鍋，擔任調理學校講師長 達十二年的川上文代都將透過詳盡的料理步驟，加上 精心整理的烹飪重點，帶你化繁為簡，輕鬆掌握日本 料理的烹調訣竅。
    

作者簡介

川上文代，FUMIYO KAWAKAMI川上文代從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野過調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在此期間，她緻力於過調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)分校、TSIJJI GROUP SCHOOLI司立分校的專業廚師的培訓工作。後來，她成為法國裏昂分校的**位女講師，並曾在法國米其林i星餐廳Georges Blanc研修。自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。除此之外，還擔任過調理師專科學校的外聘講師，並在日本各地演講，在雜誌、報紙上都**活躍。另外，她還不遺餘力地開發食品，創造食譜。主要著作有《調味料百科實用手冊》（日本青春齣版社）等。

目錄

第1章 日本料理基礎
準備工具
蒸飯
煮高湯
提前處理蔬菜
切蔬菜
片魚
使用調味料
選擇盛裝容器
設計菜單
第2章 主菜
四季蔬菜一覽
天婦羅
日本料理訣竅和要點
提前處理野菜的方法
創意油炸
日本料理訣竅和要點
錦上添花的裝飾葉片
生魚片
日本料理訣竅和要點
成為生魚片擺盤高手
2種魚料理
日本料理訣竅和要點
平常要注重保養菜刀
味噌牡蠣鍋
關東煮
日本料理訣竅和要點
砂鍋的使用和保養方法
醬燒鯛魚
油甘魚蘿蔔
日本料理訣竅和要點
巧妙使用落蓋
醬燒鮶魚
日本料理訣竅和要點
巧用方便的烹飪工具
味噌青花魚
味噌串
日本料理訣竅和要點
巧用各種味噌
3種烤魚
3種鹽漬烤魚
2種照燒料理
日本料理訣竅和要點
6種**醬汁
3種酒蒸貝類
紅燒肉
日本料理訣竅和要點
搭配菜單，選擇青菜
炸雞
日本料理訣竅和要點
解決有關油炸的疑問
2種八幡捲
日本料理訣竅和要點
新鮮食材一定要經過處理
第3章 配菜
四季海産一覽
築前煮
日本料理訣竅和要點
日本春節時不可或缺的重箱
燉煮豆腐丸
日本料理訣竅和要點
挑戰私傢手工豆腐
3種燉煮乾貨
日本料理訣竅和要點
方便使用的肉乾是餐桌上的下飯菜
3種蔬菜燉煮
2種燉煮肉類
日本料理訣竅和要點
各式各樣的燉煮
3種煎蛋
2種蒸菜
茶碗蒸
日本料理訣竅和要點
學會蒸菜的基礎
第4章
小菜
四季水果一覽
2種豆腐小菜
日本料理訣竅和要點
品嘗營養豐富的芝麻
3種涼拌青菜
3種醋漬料理
4種涼拌菜
3種煮豆
3種常備料理
2種金平風小菜
日本料理訣竅和要點
使用多餘的蔬菜
第5章 各式米飯
四季容器一覽
2種蒸飯
日本料理訣竅和要點
用微波爐輕鬆製作蒸飯
2種壽司
日本料理訣竅和要點
增加一些心思就能當作宴客料理
散壽司
日本料理訣竅和要點
日本人的主食——米的種類
鯛魚飯
豆拌飯
日本料理訣竅和要點
蒸飯、拌飯等種類
2種茶泡飯
日本料理訣竅和要點
品嘗各種日本茶
第6章 煲湯
節氣料理和飲酒日曆
3種味噌湯
魔芋蔬菜湯
日本料理訣竅和要點
鰹魚片的製作方法
3種煲湯
鬆茸茶壺蒸
日本料理訣竅和要點
味噌湯等各類煲湯
鯛魚湯
日本料理訣竅和要點
日本全國各地的煲湯
第7章 醃漬料理
米糠醃蔬菜
淺漬
醃漬薤白
甜醋漬
醃漬梅子

烹飪藝術的廣袤世界：一部超越地域與風味的深度探索 書名：全球美食地理與烹飪技藝的裏程碑 內容簡介 本書並非聚焦於某一種特定菜係，而是以一部宏大敘事的方式，帶領讀者進行一場跨越五大洲、橫跨數韆年曆史的全球美食地理與烹飪技藝的深度考察。我們旨在揭示食物在人類文明演進中所扮演的核心角色，探討地域、氣候、曆史變遷乃至宗教信仰如何共同雕刻齣世界各地獨一無二的風味圖景。 第一部分：風土與起源——食物的生命綫 本章首先深入剖析“風土”（Terroir）這一核心概念在烹飪中的體現。我們不隻是羅列食材，而是追溯它們如何從特定土壤中汲取生命力，並影響最終的風味結構。 榖物革命與文明的奠基： 探究小麥在尼羅河流域的馴化如何催生瞭地中海麵包文化；玉米如何塑造瞭中美洲的瑪雅與阿茲特剋飲食結構；以及稻米在亞洲季風區的普及如何定義瞭數億人口的主食哲學。我們將詳細對比不同品種的糙米、糯米與粳米在吸水性、澱粉結構及口感上的細微差異，以及它們在不同烹飪法中展現齣的適應性。 香料之路的興衰： 追溯鬍椒、肉桂、丁香等香料貿易如何驅動瞭曆史上的探險與戰爭。重點分析香料在不同文化中的功能轉換——從最初的防腐劑和藥物，到如今的調味靈魂。例如，歐洲人對黑鬍椒的狂熱追求，如何最終促成瞭新大陸的發現，而這些香料在印度咖喱、摩洛哥塔吉鍋中的應用又各自有何獨到之處。 油脂的哲學： 橄欖油與地中海的健康哲學、黃油在歐洲乳製品文化中的地位，以及亞洲對植物油（如芝麻油、花生油）的偏好。我們將用化學角度解釋不同油脂的煙點和脂肪酸構成，如何決定瞭最適宜的烹飪溫度和風味釋放方式。 第二部分：技藝的傳承與演化——火候與刀工的藝術 本部分將烹飪視為一種精密的工程學與直覺藝術的結閤體，詳細闡述那些貫穿古今的通用烹飪技術，並考察其在不同文化中的本地化創新。 火的馴服： 係統梳理烘烤、炙烤、慢燉、油炸等基礎熱處理方式的物理原理。深入解析法式低溫慢煮（Sous Vide）的精確控溫技術，與中國傳統砂鍋文火慢燉的能量傳遞機製的對比。我們還將探討煙熏技術的不同流派——無論是北美燒烤中長時低溫的“煙熏滲透”，還是巴斯剋地區木炭直火的“即時焦香”。 刀工的語言： 刀法不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭控製食材的受熱均勻度和口感層次。詳盡對比中式“滾刀塊”與“切丁”對爆炒反應速度的影響；法式細切（Brunoise）對法式清湯澄清度的貢獻；以及日式刺身對食材紋理的極緻尊重。 發酵的魔法： 探討酵母、黴菌和細菌如何被人類巧妙利用。從歐洲的天然酵母麵包（Sourdough）到亞洲的醬油、豆豉、泡菜（Kimchi, Sauerkraut）的製作流程。本章特彆關注這些發酵過程中的微生物群落，以及它們如何為食物帶來復雜的“鮮味”（Umami）和獨特的酸度。 第三部分：風味地圖的交匯點——文化融閤與現代創新 美食的曆史是不斷接觸、衝突與融閤的曆史。本章聚焦於全球化進程中，不同烹飪傳統如何相互藉鑒，創造齣全新的風味體驗。 殖民時代的遷徙： 探討關鍵的曆史事件如何將一種食物帶到陌生的土地，並被當地口味徹底改造。例如，番茄如何從美洲走嚮意大利，成為地中海飲食的標誌；辣椒如何經由葡萄牙人傳入亞洲，引發瞭湖南、四川和泰式烹飪的“辣革命”。 跨界烹飪的理論與實踐： 分析新式北歐料理（New Nordic Cuisine）如何重新定義極簡主義與本地食材的應用；拉丁美洲融閤菜（Fusion）如何結閤歐洲醬汁學與本土香料。我們不提供菜譜，而是分析其背後的思維邏輯——即廚師如何有意識地打破傳統邊界，重構味覺體驗。 可持續性與未來的餐桌： 探討當代美食界關注的環境倫理問題。從“從農場到餐桌”的運動，到昆蟲蛋白的潛在價值，再到如何利用烹飪科學來減少食物浪費。本章旨在引導讀者以更具責任感的方式麵對食材的來源與消耗。 本書特點 本書的敘事結構如同一個百科全書式的知識矩陣，摒棄瞭傳統的食譜教學模式，轉而采用曆史學、人類學、化學和地理學的交叉視角，深入剖析世界美食的內在邏輯與驅動力。它不是教你如何做一道菜，而是讓你理解“為什麼”這道菜會以這種方式存在於這個世界上，以及它背後的深厚文化根基與科學原理。閱讀此書，將極大地拓展讀者對“吃”這一行為的認知維度，使其能夠以一種全新的、充滿洞察力的目光審視餐盤中的每一份食物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，更像是在參與一場沉浸式的文化考察，而不是簡單地學習食譜。它不僅僅關注“做什麼”，更深入探討瞭“為什麼這樣做”。比如，在介紹如何製作日式醃菜（漬物）時，它不僅列齣瞭鹽漬、糠漬、粕漬的具體步驟，還追溯瞭這些製作方法的曆史淵源，解釋瞭在古代，這些保存食物的方式是如何與日本的地理氣候條件相互作用形成的。讀到關於味噌和醬油釀造的部分，我簡直有種打開瞭新世界大門的感覺，書裏甚至用流程圖展示瞭微生物在發酵過程中扮演的角色，知識的密度非常高，但講述方式卻非常平易近人，沒有太多晦澀的專業術語。這本書的價值在於，它把廚房變成瞭一個微型的實驗室，讓我對食物的轉化過程産生瞭敬畏之心。它教會我的，是如何尊重食材本身的味道，並通過恰當的技術去引導和放大這種味道，而不是用過多的調料去掩蓋。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的百科全書，我拿到手就愛不釋手。它不像市麵上那些隻教你幾道招牌菜的食譜那樣淺嘗輒止，而是深入到瞭食材處理的每一個細節。比如，關於如何挑選最新鮮的刺身級魚類，書裏有一整章的圖文講解，從魚眼的光澤到魚鰓的顔色，都描述得細緻入微，讓人茅塞頓開。更讓我驚艷的是，它對傳統高湯（齣汁）的製作工藝進行瞭詳盡的拆解，無論是昆布的浸泡時間和溫度控製，還是鰹魚花（木魚花）的刨削厚度，都給齣瞭精確到剋和分鍾的指導。我按照書上的方法試著做瞭一次基礎的高湯，那股清澈而鮮美的味道，瞬間提升瞭我之前所有日式料理的水平。這本書對於那些想從“會做”跨越到“精通”的愛好者來說，無疑是座金礦。它不僅僅是食譜的堆砌，更像是一位經驗豐富的大師在你身邊手把手的教導，讓你真正理解每一步操作背後的原理。我已經把它放在廚房最顯眼的位置，準備用它來係統性地挑戰我一直以來覺得高不可攀的懷石料理基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容廣度與深度是我之前閱讀的任何烹飪書籍都無法比擬的。我原以為它主要集中在壽司和天婦羅這些明星菜品上，但驚喜地發現，它對關東煮、壽喜燒這些日常傢庭料理的講解也同樣詳盡，而且加入瞭許多地方風味的變體。最讓我受益匪淺的是關於“刀工的哲學”那一章。它用慢鏡頭分解圖展示瞭切蔥絲、切蘿蔔片時手腕和手指的配閤技巧，並特彆強調瞭“一刀切斷”與“拉鋸式切割”對食材細胞結構的影響，這直接關係到食材在烹飪後的口感。我立刻拿起我的主廚刀嘗試瞭一下，發現僅僅是改變瞭切的力度和角度，同樣是同一根黃瓜，口感立刻變得清脆爽利瞭許多。這本書沒有敷衍任何一個環節，即便是最基礎的“淘米”和“切菜”，它也給予瞭足夠的篇幅去探討其背後的物理和化學原理。它不是一本“速成秘籍”，而是一套需要你投入時間去研讀和實踐的完整方法論，非常適閤有誌於深入鑽研日式烹飪藝術的“匠人型”讀者。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書在細節處理上達到瞭令人發指的程度，特彆是在工具和基礎技能的介紹部分。我過去總是在處理米飯上犯愁，用量總是憑感覺，煮齣來的口感時而偏硬時而又太濕黏。而這本書裏專門開闢瞭一塊，詳細對比瞭不同米種（越光米、鞦田小町等）在吸水率上的差異，並給齣瞭基於精確水米比例的煮飯公式，甚至連電飯鍋的品牌和加熱模式都有所提及——這簡直是細節控的福音！再比如，做壽司飯時，醋、糖、鹽的混閤比例，書中提供瞭至少五種不同場閤（如夏季宴請、日常傢庭使用）的微調方案。我過去總覺得基礎篇的內容是多餘的，但讀完這本我纔明白，基礎纔是決定上限的關鍵。它沒有跳過任何一個“理所當然”的步驟，而是將它們逐一解構，讓讀者像拆解精密儀器一樣去理解料理的結構。這本書讓我明白瞭，很多時候我們做不齣好菜，不是因為缺乏創意，而是因為基礎知識點掌握得不夠紮實。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計真是讓我眼前一亮，它成功地在實用性和藝術感之間找到瞭一個完美的平衡點。內頁的紙張質感非常厚實，色彩還原度極高，尤其是那些關於天婦羅油炸過程的特寫照片，能清晰地看到麵糊在熱油中舒展、膨脹的瞬間，那份酥脆感幾乎要穿透紙麵撲麵而來。裝幀方麵，它采用瞭那種可以完全平攤的精裝設計，這在廚房這種容易弄髒環境的操作中簡直是救星，不用擔心書頁閤上而打斷製作流程。而且，作者在介紹傳統器皿搭配時，附帶瞭大量的插畫和曆史背景介紹，讓我對這門料理的文化底蘊有瞭更深的認識，不僅僅是學會瞭怎麼把菜擺盤，更理解瞭為什麼這樣擺纔最符閤美學。我尤其欣賞它對“季節感”的強調，每一章節都明確指齣哪些食材最適閤在哪個季節使用，這體現瞭日料“不時不食”的核心精神。這本書的厚度讓人望而生畏，但它的內容組織卻極其有邏輯性，初學者和資深廚師都能從中找到自己的閱讀路徑，非常人性化。