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何志贵，谢欣 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563713608

商品编码：30014625497

包装：平装

出版时间：2006-07-01

基本信息

书名：烹饪工艺美术

定价：18.00元

作者：何志贵,谢欣

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2006-07-01

ISBN：9787563713608

字数：

页码：199

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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内容提要

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本系列教材在编者中，始终立足于职业教育的课程设置和餐软业对各类人才的实际需要，充分注意体现以下特点：
，以市场为导向，以行业适用于基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。
第二，充分体现本套教材的先进性和科学性。尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容，适当介绍本学科新研究成果和外先进经验，以体现出本教材的时代特色和前瞻性。
第三，以体现规范为原则。根据教育部制定的有关职业学校重点建设专业教学指导方案和劳动部颁布的相关工程职业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。
第四，确保。本系列教材的作者均是既有丰富的教学经验又有丰富的餐饮工作实践经验的业内专家，对当前职教情况、烹饪教学改革和发展情况以及教学中的重难点非常熟悉，对本课程的教学和发展具有较新的理念和独到的见解，能将教材中的“学”与“用”这两个矛盾很好地统一起来。
第五，体例编排与版式设计新颖独特，对有关制作过程、原料等的讲述，多辅以图示和图片，直观形象，图文并茂。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：一部超越食材的指南 图书名称： 烹饪的艺术与科学：一部超越食材的指南 内容简介： 本书并非仅仅是关于如何将食材混合在一起的简单食谱汇编，而是一部深度剖析烹饪领域所蕴含的科学原理、历史演变以及美学追求的百科全书。我们旨在带领读者穿越传统烹饪的表象，深入探究其背后驱动美味与质地的核心机制。全书结构严谨，内容详实，旨在为无论是初涉厨房的新手，还是寻求突破的专业厨师，提供一套全面而深入的知识体系。 第一部分：烹饪的化学基础与热力学 本部分是理解现代烹饪的基石。我们摒弃了晦涩难懂的学术语言，而是用清晰、直观的方式阐述烹饪过程中发生的分子级变化。 第一章：热传递的秘密 详细探讨了热量在烹饪介质中的三种基本传递方式——传导、对流和辐射，并结合实际应用进行分析。例如，我们分析了煎炸（主要为对流和传导）与烤箱烘焙（对流与辐射结合）在食物表面形成美拉德反应和焦糖化所需的时间和温度差异。特别关注了“热点”和“冷点”在不同炊具中的分布规律，以及如何通过选择正确的锅具材料（如铸铁、不锈钢或铜）来精确控制热量输入。我们深入讨论了水的相变——沸腾、蒸发和蒸汽的效率，解释了为什么高压锅能缩短烹饪时间，而真空低温慢煮（Sous Vide）又能达到何种精确的质地控制。 第二章：蛋白质的变性与凝固 蛋白质是构成肉类、蛋类和大多数豆制品的基础。本章详细解读了加热如何导致蛋白质分子链解开（变性）并重新交联（凝固）。我们详细量化了不同食材达到最佳口感所需的精确内部温度——例如，牛排从三分熟到五分熟的温度区间，以及对应蛋白质结构的变化。此外，还深入探讨了乳化作用的科学，解析了蛋黄中的卵磷脂是如何稳定油水混合物，从而创造出蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）的奇妙结构。对于烘焙而言，本章也阐述了面筋的形成与强度，以及如何通过控制水分和揉捏时间来调整面包的口感。 第三章：淀粉、糖与质地重塑 本章聚焦于碳水化合物的转化。淀粉糊化（Gelatinization）是制作浓汤、酱汁和粥品的关键。我们通过图表展示了淀粉颗粒在加热和水分作用下的膨胀过程，并解释了酸和酶（如淀粉酶）如何影响这一过程的效率。在糖的方面，我们不仅描述了焦糖化（Caramelization）的物理化学过程，还区分了它与美拉德反应的不同点。此外，还详细分析了果胶（Pectin）在制作果酱和果冻中的作用，以及如何通过调节pH值和糖浓度来达到理想的凝固点。 第二部分：风味科学与感官分析 风味并非凭空产生，而是由挥发性化合物与人类感官系统相互作用的结果。本部分旨在教会读者如何科学地构建和平衡复杂的风味层次。 第四章：美拉德反应与风味化合物 这是烹饪科学中最引人入胜的领域之一。我们系统梳理了还原糖与氨基酸在加热条件下反应生成数百种复杂风味分子的机制。通过分析烤肉、烘烤咖啡豆和陈年奶酪中产生的关键芳香族化合物（如醛、酮和吡嗪），读者将学会如何通过控制温度和食材配比来“设计”特定的风味特征，而非仅仅依赖运气。 第五章：酸、碱、盐与鲜味（Umami）的平衡 风味平衡是高阶烹饪的精髓。本章详细探讨了酸味（如柠檬酸、醋酸）如何切割油腻感并提升整体风味的感知；盐（氯化钠）如何不仅提供咸味，还能抑制苦味并增强甜味。我们投入大量篇幅研究了“鲜味”——谷氨酸钠（MSG）的科学原理，以及如何通过发酵（如酱油、鱼露）或慢炖（如高汤）来自然地提取和浓缩内源性的鲜味物质，从而构建出深厚、耐人寻味的口感基底。 第六章：香草与香料的分子提取 本章是一份关于精油化学的入门指南。我们解释了为什么某些香料（如丁香、肉桂）需要长时间温和加热才能释放其风味，而另一些（如新鲜罗勒、薄荷）则应在最后阶段加入。通过介绍脂溶性和水溶性化合物的不同提取方式，读者将掌握如何通过“激活”香料（如干炒或用油浸渍）来最大化其风味潜力，并学会如何利用香草的挥发性油性成分来创造复杂的气味轮廓。 第三部分：技术革新与未来趋势 本部分将目光投向现代厨房工具和前沿烹饪理念，展示烹饪艺术如何与工程技术相结合。 第七章：精准控温技术：低温慢煮的深度解析 本书全面、细致地阐述了真空低温慢煮（Sous Vide）技术背后的热力学原理和精确性优势。我们不仅提供了不同食材（如鱼类、蔬菜、禽类）的最佳时间-温度曲线图表，还详细分析了如何利用精确的温度控制来避免蛋白质过度收缩，从而达到前所未有的多汁口感。同时，也讨论了此类技术在食品安全方面需注意的风险控制点。 第八章：发酵的科学：从酸面包到微生物控制 发酵不再是神秘的家庭手艺，而是可控的生物化学过程。本章系统梳理了酵母、细菌和霉菌在食品转化中的作用。无论是制作酸面包（Sourdough）中的乳酸菌和酵母菌的协同作用，还是制作泡菜或康普茶（Kombucha）时的pH值动态变化，本书都提供了详细的监测方法和理论支持，使读者能够安全、高效地驾驭微生物的力量。 第九章：厨房中的材料科学与工具选择 本章探讨了不同厨房工具的物理特性如何影响烹饪结果。我们对比了不同涂层和材料对热均匀性和不粘性的影响，解释了刀具几何形状对切割效率和食物细胞损伤程度的关联。此外，还探讨了先进厨房技术，如超声波乳化、旋转蒸发等在专业厨房中的实际应用潜力，以及如何将这些理念融入家庭烹饪流程，以实现更精细的质地处理。 总结： 《烹饪的艺术与科学：一部超越食材的指南》旨在培养读者的“烹饪直觉”——这种直觉建立在扎实的科学理解之上。它鼓励读者像化学家和工程师一样思考，像艺术家一样感受。通过掌握这些底层逻辑，读者将能够脱离对刻板食谱的依赖，真正掌控每一道菜肴的成败，创造出既符合科学规律又充满个人风格的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

读完前三分之一的内容，我开始产生一种强烈的错位感。我原本是想找一本能帮我解决“家里冰箱里只剩半个洋葱和几片冷冻肉”这种日常烹饪困境的指南，结果这本书里展示的食材组合，大多需要我跑遍城市里最顶级的进口超市才能凑齐。更别提那些器具描述，动辄就是某种稀有金属打造的定制刀具，或者是需要特定温度湿度才能完美发挥效用的石板。这完全不是为我们这些在厨房里跟油烟搏斗的普通人准备的“实用手册”。它更像是一本高级餐饮界的“概念艺术展画册”，每一道菜品都有一个长得足以写一篇博士论文的名称，描述着食材的“生命周期”和“空间哲学”。我试着按照其中一个章节的步骤去尝试制作一个简单的水果拼盘，结果光是处理那些水果表皮的纹理，我就花费了比实际烹饪更长的时间，最终得到的成品，看起来倒是挺像那么回事，但味道嘛，只能说……“概念上”是成立的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，坦白说，第一眼看上去有点让人摸不着头脑。那种带着某种复古的印刷质感，配上一些看起来像是手绘的图案，让人忍不住要去翻阅。我本以为这会是一本专注于传统烹饪技法，比如如何把面团揉出完美的筋度，或者用最传统的土灶如何控制火候的硬核教材。然而，当我真正翻开目录时，那种预期就被彻底颠覆了。它似乎更侧重于“呈现”而非仅仅是“制作”。我花了好大力气才搞明白，这本书的核心恐怕不在于教你做出一道能吃的菜，而在于如何让这道菜在视觉上达到某种艺术境界。比如，关于摆盘的部分，简直像是在讲解雕塑的构成原理，各种线条、色彩的搭配，甚至连盘子本身的材质和纹理都被纳入了考量范围，这与我家里那本教红烧肉秘方的书，简直是来自两个不同的维度。那种对细节的偏执，甚至让人怀疑作者是不是同时也是一位美术史学者，否则无法解释他对“形式美”如此执着的探究。

评分☆☆☆☆☆

我记得书里花了整整一章的篇幅去讨论“容器的叙事性”，这部分内容让我印象非常深刻，因为它彻底脱离了食物本身。作者详细分析了不同材质的陶土、瓷器、甚至打磨过的木材，是如何在无声中讲述关于“土地”和“匠人”的故事。我当时正在琢磨，如果我用家里的一个普通白瓷碗来盛放那道以“失重的云朵”命名的慕斯，是不是就破坏了作者所追求的“原始与现代的张力”。这种对“容器”的过度强调，使得我对那些菜肴本身产生了先入为主的刻板印象：你必须用特定的“叙事载体”，才能承载这道菜的“意义”。这与我过去认为“食物的味道才是核心”的观念产生了剧烈的冲突。这本书与其说是一本烹饪书，不如说是一本关于“餐桌上的符号学”的研究资料，它在教你如何用视觉语言来构建一种复杂的、难以言喻的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和字体选择，透露出一种非常刻意的疏离感。它不像传统的食谱那样，恨不得把所有步骤都用粗体字、大号字印出来，生怕你看漏了一个要点。相反，文字很多时候是散落在大量的留白之中，或者用一种纤细到需要眯眼才能看清的衬线字体呈现。这使得阅读过程本身就成了一种挑战，仿佛作者在考验读者的耐心和鉴赏力。我感觉这本书与其说是“读”进去的，不如说是“品”进去的。有几页专门讨论“光影在酱汁上反射的美学意义”的章节，我甚至需要关掉厨房的顶灯，只用台灯侧射才能勉强捕捉到那些微妙的层次变化。这种对阅读体验的极致打磨，让这本书的实用性打了折扣，但不得不承认，它确实在视觉上传达了一种极高的审美标准，只是这个标准，似乎与日常的“吃饱”和“吃好”已经渐行渐远了。

评分☆☆☆☆☆

翻到最后几页，我发现这本书里几乎没有出现任何关于“成本控制”或者“时间效率”的讨论。这让我意识到，这本书的目标用户群体，绝对不是那些需要快速准备工作午餐的职场人士，也不是预算敏感的家庭主妇。它的世界观是建立在“时间是充裕的，材料是不设限的”这样一个前提之上的。书中展示的那些“烹饪行为”，与其说是日常操作，不如说是某种仪式性的表演。比如，如何用一把特定的银勺，以精确的角度和速度舀起汤汁，确保形成一个完美的旋涡，并且这个旋涡必须在食客的视野中停留至少三秒钟，才能被视为合格。这种对流程的苛刻要求，让我联想到了古典音乐的演奏规范，而不是厨房里的烟火气。总而言之，这本书成功地建立了一个高高在上、令人敬畏的“美食建筑学”体系，但对于如何在家中轻松愉快地做一顿饭这件事，它提供的指导几乎为零，或者说，它的“指导”本身就是一种反向操作，旨在提醒你，你离那种境界还很遥远。