燒鹵製作圖解(Ⅱ)/手繪廚藝叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 編

圖書標籤:

• 燒鹵
• 傢常菜
• 手繪
• 廚藝
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 鹵味
• 中華美食
• 傢宴

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 廣東科技

ISBN：9787535964519

商品編碼：30014872716

開本：16

齣版時間：2016-01-01

基本信息

• 商品名稱：燒鹵製作圖解(Ⅱ)/手繪廚藝叢書
• 作者：潘英俊
• 定價：49.8
• 齣版社：廣東科技
• ISBN號：9787535964519

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-01-01
• 印刷時間：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：361
• 字數：470韆字

編輯推薦語

作者牛，粵廚業內廣為人知。 圖片牛，張張均為作者實踐齣真知後的手繪精品。在這裏你能看到一個粵廚對食材的熱愛。 文章牛，作者經曆瞭粵廚、飲食配方研究者等工作經曆，用心寫齣瞭燒鹵中經典菜式的故事和製作方法，講解細膩、到位、一讀就懂。 潘英俊所著的《燒鹵製作圖解(Ⅱ)/手繪廚藝叢書》講述中國各地***的燒鹵菜肴製作方法。

內容提要

潘英俊所著的《燒鹵製作圖解(Ⅱ)/手繪廚藝叢 書》為“手繪廚藝叢書”第二冊。它以專業、實用為 宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源， **披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國 各地***的燒鹵菜肴製作方法，包括新疆烤全羊、 掛爐光皮豬、金鍾罩燒鵝、紅燒乳鴿等八類燒味，豉 油皇乳鴿、南京鹽水鴨、白雲豬手等八類鹵味以及無 為熏鴨、太爺雞等三類熏味。為專業、全麵呈現燒鹵 的製作過程，書中還特闢章節專門介紹香料和蘸料這 兩種對於燒鹵食品不可或缺的佐物。全書分為“香料 章”“燒烤章”“鹵浸章”“煙熏章”“蘸料章”五 大章，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、專業地 呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既 好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技 藝的**工具書。
    

作者簡介

潘英俊早年在廣州**飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

香料章
八角
花椒
小茴香
桂皮
生薑
陳皮
附五香粉
丁香
砂仁
白豆蔻
肉豆蔻
南薑
白芷
當歸
木香
附十三香
沙薑
香葉
香茅
青蔥
洋蔥
蒜頭
草果
草豆蔻
孜然
薑黃
附說咖喱
黃薑
梔子
紅麯米
甘草
羅漢果
薄荷
辣椒
蛤蚧
燒烤章
新疆烤全羊
濛古烤全羊
維族烤全羊
掛爐光皮豬
金鍾罩燒鵝
泥煽乞兒雞
紅燒乳鴿
大紅脆皮雞
鹵浸章
鼓油皇乳鴿
南京鹽水鴨
道口燒雞
佛山醌蹄
白雲豬手
百味豬手
汾酒牛肉
瑞士雞翼
煙熏章
無為熏鴨
四川樟茶鴨
太爺雞
蘸料章
糖醋汁
紫金醬
後語

好的，這是一本名為《經典傢常菜譜：五味調和與四季風味》的圖書簡介，全書旨在深入淺齣地講解中國傳統傢庭烹飪的核心理念、技法精髓與時令食材的運用，內容涵蓋瞭從基礎刀工到復雜菜式烹飪的完整體係，絕不涉及燒鹵技法。 --- 經典傢常菜譜：五味調和與四季風味 內容提要 《經典傢常菜譜：五味調和與四季風味》是一部詳盡的傢庭烹飪指南，它不僅僅是一本簡單的菜肴匯編，更是對中華飲食文化中“和”與“時”的深度探索。全書以現代廚房操作的便利性為齣發點，係統梳理瞭構成傢常美味的五大基石：基礎功的夯實、調味的哲學、火候的精準掌控、食材的本味發掘，以及季節的融入。 本書摒棄瞭過於復雜的專業術語和繁瑣的步驟，緻力於讓每一位熱愛烹飪的讀者，無論經驗深淺，都能輕鬆掌握製作齣令人贊嘆的日常佳肴。我們相信，真正的美味源自對食材的尊重和對火候的理解，而非堆砌昂貴的調料。 --- 第一部分：廚房的基石——基礎技藝的錘煉 本部分是通往美味的“內功心法”。掌握紮實的基礎，是烹飪成功的關鍵。 1. 刀工的藝術與實用性 我們詳細剖析瞭中國菜係中對刀工的特殊要求，重點講解瞭適用於傢常菜的十種核心刀法：切、片、剞、抖、剁、斬、批、滾、碾、拉。 切配的藝術： 並非追求花哨，而是強調“形”與“味”的統一。例如，講解瞭不同形狀的食材（如菱形、滾刀塊、薄片）如何影響其在烹飪過程中的受熱均勻度和口感的差異。 安全與效率： 提供瞭正確的握刀姿勢、運刀節奏，以及如何根據食材的硬度（如土豆、鼕瓜、肉類）調整下刀力度，確保操作安全且齣菜迅速。 基礎處理： 詳細介紹瞭食材去皮、去筋、去腥綫的標準流程，如豬裏脊的去筋法、魚類的去鱗技巧，這些都是決定最終菜肴風味純淨度的關鍵步驟。 2. 鍋具的選擇與保養 針對傢庭廚房常見的炒鍋、湯鍋、蒸屜，本書提供瞭詳盡的選購標準和日常保養秘籍。 鐵鍋的“養”： 如何開鍋以形成一層天然的不粘油膜，以及日常清潔中應避免使用何種清潔劑，以保持鐵鍋的良好性能，這直接關係到爆炒菜肴的“鑊氣”。 不銹鋼與不粘鍋的使用界限： 說明瞭不同材質鍋具最適閤的烹飪方式（如不粘鍋適宜煎製，不銹鋼鍋適宜大火快炒）。 --- 第二部分：五味的哲學——調味的精準藝術 傢常菜的靈魂在於“五味”的平衡與和諧。本書將“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的運用提升到哲學層麵，強調“適度”而非“過量”。 1. 基礎調料的深度解析 這不是簡單的調料列錶，而是對每一種基礎調料的“品性”分析： 鹽的層次： 海鹽、精製鹽、低鈉鹽的特性差異，以及何時使用“後鹽法”和“先醃法”。 糖的運用： 不僅是增甜，更是上色和嫩化劑。探討瞭冰糖、白砂糖、紅糖在不同菜肴中的角色（如冰糖燉肉的上色效果，白糖在涼拌菜中的提鮮作用）。 醋的種類與風味遷移： 針對米醋、陳醋、香醋，詳細說明瞭它們在熗鍋、調汁、烹飪收尾時的作用，例如米醋的清爽和陳醋的醇厚。 2. 鮮味與香味的構建 本書花費大量篇幅探討瞭如何利用天然食材提煉“鮮味”（Umami），以及如何通過基礎的復閤調味達到“增香”的目的： 高湯的基礎製作： 係統介紹瞭“清湯”、“濃湯”的製作方法，包括雞骨、豬骨、素菜的搭配比例，並強調瞭熬製過程中撇浮沫的重要性。 香料的“點到為止”： 區彆於鹵製對香料的重度依賴，本書講解瞭蔥薑蒜的“爆香法”，以及八角、桂皮、香葉在燉煮或紅燒菜中如何起到“引子”而非“主導”的作用，避免味道過於厚重。 復閤醬汁的調製： 提供瞭針對不同菜係風格（如清淡的江浙風味、略濃鬱的北方傢常風味）的萬用基礎醬汁配方，並指導讀者根據鍋中食材調整比例。 --- 第三部分：火候的駕馭——時間與溫度的對話 火候是中餐的“氣”，是經驗的結晶。本書通過量化的描述和視覺參考，幫助讀者掌握火候的微妙變化。 1. 火力的識彆與調整 我們定義瞭傢庭爐竈上可以達到的四種核心火力等級，並將其與烹飪動作關聯起來： 旺火（大火）： 適用於爆炒和快速汆水，要求鍋具預熱極度充分，以實現“急火快炒”的脆嫩口感。 中火： 適用於煎製和大部分的滑炒，保證食材內外受熱均勻。 小火（文火）： 適用於煨、燜、收汁和部分素菜的慢炒，目的是讓味道充分滲透。 微火： 主要用於保溫或最後的油亮提光。 2. 經典技法的火候控製 滑炒的訣竅： 如何在不使肉質變老的前提下，快速滑炒至斷生，重點在於“熱鍋冷油”或“熱鍋熱油”的選擇時機。 煸炒的層次： 如何通過煸炒（如煸炒辣椒、乾煸豆角）將食材的水分逼齣，使之産生焦香風味，以及何時加入液體進行收汁。 煎與貼： 講解瞭如何煎齣金黃焦脆的錶麵（如煎豆腐、煎魚），以及如何判斷油溫（如筷子插入油中起細密小泡即為中溫）。 --- 第四部分：四季的饋贈——時令食材的活用 遵循“不時不食”的古訓，本書將一年四季的食材特性與最佳烹飪方式相結閤，鼓勵讀者迴歸食材本味。 1. 春季：清鮮與迴蘇 重點食材： 各種時令野菜（如薺菜、馬蘭頭）、竹筍、初上市的河鮮。 推薦技法： 焯水、涼拌、清炒。強調以最短的烹飪時間保留食材的翠綠和鮮甜。例如，如何用最簡單的薑絲和鹽調味涼拌春筍。 2. 夏季：解暑與開胃 重點食材： 各類瓜果（絲瓜、鼕瓜、苦瓜）、豆類、清淡魚蝦。 推薦技法： 白灼、汆燙、快手素燴。著重講解如何利用酸味（如番茄、檸檬）和微苦味來消暑開胃。 3. 鞦季：豐收與滋補 重點食材： 菌菇類、根莖類（山藥、芋頭）、肉類開始進補。 推薦技法： 燉煮、煨、小炒。講解如何利用菌菇的自然鮮美來提升湯品的層次，以及如何通過燉煮讓根莖類食材粉糯綿軟。 4. 鼕季：醇厚與暖胃 重點食材： 羊肉、牛肉、耐儲存的綠葉菜。 推薦技法： 慢燉、紅燒（側重於醬油和老抽的上色與提鮮，而非復雜的香料）、燴菜。重點在於通過長時間的加熱，使食材的蛋白質和脂肪充分融閤，達到暖身的效果。 --- 結語 《經典傢常菜譜：五味調和與四季風味》緻力於構建一個清晰、可復製的傢常烹飪知識體係。掌握本書所傳授的技藝與理念，您將不再依賴食譜上的精確剋數，而是能憑著對火候和味道的直覺判斷，隨心所欲地創造齣屬於您自己傢庭的獨特風味。這是一場關於食材、時間與藝術的廚房之旅。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對傳統中式烹飪有偏愛的人，我尤其欣賞這本書所展現齣的那種對“匠心”的尊重。它不像一些現代食譜那樣追求快速和捷徑，而是耐心地引導讀者去體會每一種香料的特性，每一種火候帶來的味道層次感。特彆是關於鹵水“養護”的那一章，講得極其深入。它詳細解釋瞭不同鹵料在長期使用後風味的變化，以及如何通過閤理的“提鮮”和“去雜”來維持鹵水的生命力。這已經超越瞭普通傢常菜的範疇，更接近於專業餐飲的教學。書中的語言風格沉穩而富有專業性，讀起來讓人感覺非常踏實。它沒有使用太多浮誇的形容詞，而是用精準的烹飪術語來描述效果，這對於希望提升技能的進階學習者來說，是非常寶貴的財富。每次翻閱，總能發現一些自己之前忽略的細節，比如不同季節的鹵水需要調整鹽度的細微差彆，這些都體現瞭作者深厚的功力和細緻的觀察力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的設計感也值得稱贊。雖然內容是傳統技藝，但版式和排版卻非常現代和清晰。每道菜譜的布局都考慮到讀者的閱讀習慣，關鍵信息突齣，步驟編號清晰，完全不會在操作過程中手忙腳亂地找步驟。而且，我注意到它在“配方”的處理上非常靈活。它不隻是給齣一個固定的剋數，很多時候會提供一個“基準配方”和“風味調整區間”，鼓勵讀者根據自己的口味偏好進行微調。比如在香料的搭配上，它會說明八角和桂皮的比例是黃金基礎，但如果想增加一絲辛辣感，可以適當增加少許白芷的用量。這種開放式的指導，極大地激發瞭我的創造力。我不再是被食譜束縛的“復刻者”，而是開始嘗試“創作者”。這種對學習者的賦權，是很多食譜望塵莫及的。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是新的菜譜，更是一種烹飪哲學的轉變。我以前做鹵味，總是追求“重口”，試圖用大量的調料來掩蓋瑕疵。但讀完這本書後，我開始注重食材本身的“本味”與“香料味”的平衡。作者在書中反復強調，好的燒鹵，應該是讓肉的油脂香和香料的芬芳完美融閤，而不是互相搶戲。它教會瞭我如何通過精確控製浸泡和慢燉的時間，最大限度地激發食材的內在綫索。這種對“少即是多”的理解，在復雜的烹飪技術中尤為重要。通過這本書，我成功掌握瞭如何製作齣那種層次豐富、迴味悠長的“老鹵”味道，那種味道不是靠堆砌香料就能達到的，而是時間、火候和經驗的結晶。這本書，是廚房裏一位低調卻極具影響力的導師。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的實用性超齣瞭我的預期。我之前買過很多聲稱是“圖解”的烹飪書，結果發現圖示非常簡略，很多關鍵的“狀態變化”根本看不齣來。但這本《燒鹵製作圖解(Ⅱ)》完全不同。它對於關鍵節點的視覺呈現非常到位，比如肉類在不同溫度下縴維的變化，或者湯汁濃稠度達到某個階段時的具體外觀。我嘗試著按照書裏的步驟做瞭一次紅燒肉，以前總覺得火候控製不好，要麼太乾，要麼太油膩。但這次，我嚴格按照書裏對“收汁”階段的描述和圖示來操作，最終做齣來的成品色澤紅亮，入口即化，湯汁濃鬱卻不膩人。這不僅僅是食譜的勝利，更是這本書對視覺教學的成功實踐。它讓我明白，烹飪，尤其是復雜的燒鹵技藝，很大程度上依賴於對食材狀態的精準判斷，而這本書恰恰彌補瞭這一點。而且，它對一些常見“翻車”現場的預判和解決方案也寫得很詳細，比如鹵汁不小心煮糊瞭怎麼辦，或者肉質迴縮得太厲害該如何補救，這些經驗之談，是其他理論書裏絕對看不到的。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書剛到手，沉甸甸的，光是翻看封麵和裝幀就能感受到作者的用心。它不像是那種流水綫上的食譜集閤，更像是一位經驗豐富的大師傅手把手教你入門。我特彆喜歡它那種詳盡到近乎執著的圖文搭配方式，特彆是對於火候和食材處理的細節，描述得非常到位。比如，很多鹵水的基礎理論，在這本書裏被拆解得非常清晰，不是簡單地告訴你“放多少醬油”，而是告訴你為什麼在這個階段需要加入這個調料，它會對整體風味産生什麼樣的影響。對於我這種在“燒”和“鹵”的交界處總是感到迷茫的初學者來說，這種深入淺齣的講解簡直是救星。它不僅僅是教你做菜，更是在培養你的烹飪思維。那些看似不起眼的步驟，比如焯水的時間、香料的配比，書裏都做瞭大量的實驗和比較，讓你明白“差不多”和“精確”之間的巨大差距。這本書的結構安排也很有條理，從基礎高湯的熬製，到經典鹵味的製作，再到一些地域特色風味的點綴，層層遞進，讓人越讀越有信心去實踐。那種手繪圖的加入，更是讓人感到親切，仿佛作者正坐在你旁邊，用畫筆為你標注關鍵點，而不是冷冰冰的文字堆砌。