学做大众菜:家常菜跟我学系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《学做大众菜》编委会 著

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• 跟我学
• 厨房技巧

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538442069

商品编码：30015214721

包装：平装

出版时间：2009-07-01

基本信息

书名：学做大众菜:家常菜跟我学系列

定价：18.80元

作者：《学做大众菜》编委会

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2009-07-01

ISBN：9787538442069

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.681kg

编辑推荐

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内容提要

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本书为您分步详解炝、腌、拌、冻、卤、熏、蜜汁、拔丝、炒、爆、烹、炸、烤、汆、滑、熘、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、煮、烩、火锅等24种烹调技法，每种技法的关键步骤都有实景图片指导您操作。无论是火候的掌握，还是下锅的时机，每个细节都为您耐心讲解。主料大类细分，便于根据已有的原料配餐。为零烹饪基础的新手提供全面的指导。

目录

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炝
　蛋类
　水果类
　豆制品类
　蔬菜类
　水产类
腌
　禽肉类
　蔬菜类
拌
　禽肉类
　水果类
　菌类
　水产类
　豆制品类
冻
　禽肉类
　水产类
　畜肉类
卤
　豆制品类
　菌类
　水产类
　禽肉类
　畜肉类
熏
　豆制类
　禽肉类
　水产类
　畜肉类
蜜汁
拔丝
炒
爆
烹
炸
烤
氽
滑
熘
煎
……

作者介绍

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文摘

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序言

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菜系探寻：探索中华美食的深邃版图 一、 淮扬菜精粹：清鲜淡雅，刀工见真章 本书将带领读者深入领略素有“天下厨房”美誉的淮扬菜系。淮扬菜以其选料精细、制作考究、注重刀工和火候的特点而闻名。与鲁菜的醇厚、川菜的麻辣、粤菜的清鲜不同，淮扬菜追求的是一种平衡之美——清、鲜、脆、嫩，淡雅而不失本味。 1. 刀工的艺术与哲学： 我们将详细解析淮扬菜对刀工的极致要求。例如，“文思豆腐”的切法，要求将一块豆腐切成数千根细丝而不散架，这不仅仅是技巧的展示，更是一种对食材结构和物理特性的深刻理解。书中会配有高清图解，演示如何从基础的切丁、切片，进阶到雕花、滚刀、荔枝切等复杂技法。我们会探讨“推、拉、滚、切”四种基本手法的发力点与节奏感。 2. 经典名菜的复原与创新： 重点剖析几道代表菜： 大煮干丝： 讲解如何用上好的鸡汤煨煮干丝，使其达到“丝丝入味，汤汁浓稠”的境界。关键在于高汤的熬制，需要用老母鸡、金华火腿、老鸭等原料，小火慢炖数小时，去除所有杂质，只留其精髓。 松鼠桂鱼： 不仅关注鱼肉剞花和炸制的技术，更侧重于浇汁环节。糖醋汁的比例调配——酸、甜、咸、鲜的黄金分割点，以及如何通过快速晃动锅体，使芡汁均匀地包裹住每一片鱼肉，呈现出鲜亮的色泽和酥脆的口感。 狮子头（清炖与红烧）： 对比两种做法的差异。清炖狮子头强调肉馅的松软和汤的清澈；红烧狮子头则要求肉丸外表焦黄，内里酥烂入味。我们将揭示肉馅中肥瘦比例（通常为三七或二八）的秘密，以及“打水”和搅拌上劲的诀窍，确保肉丸在烹饪过程中保持松散而不散架。 3. 时令食材的尊重： 淮扬菜对季节的敏感度极高。春季的韭菜花、刀鱼；夏季的茭白、湖虾；秋季的螃蟹、栗子；冬季的腊肉、腌菜。书中会有一章节专门介绍如何根据时令选择最适宜的食材，保持菜肴的“时令感”。例如，介绍如何处理初春的刀鱼，讲究“清蒸最佳”，以最大限度保留其细腻的脂肪和鲜味。 --- 二、 川菜之魂：麻、辣、鲜、香的层次构建 本部分聚焦于川菜，但重点不在于罗列大量菜谱，而是深入剖析川菜“一菜一格，百菜百味”背后的风味哲学和核心调味品体系。 1. 复合味型的拆解与重组： 川菜的精髓在于复合味型。我们将解构“鱼香”、“怪味”、“荔枝味”等经典味型，将其拆解为基础味（酸、甜、咸、辣、麻）的配比。 鱼香味的奥秘： 它并非真的有鱼，而是用泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油等模拟出一种“似鱼非鱼”的鲜美感。书中会提供一套精确到克的配方，指导读者如何调配出地道的鱼香汁。 麻辣的平衡艺术： 区分“麻”和“辣”的来源。麻来自于汉源花椒的低温烘焙和现磨；辣则来自二荆条、朝天椒、灯笼椒等不同辣椒的组合使用。讲解如何通过控制花椒的出油温度，避免产生苦涩味。 2. 核心调料的选材与处理： 川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱和永川豆豉。 豆瓣酱的“二次发酵”： 介绍如何挑选优质的红油豆瓣，以及在炒制前，必须先将豆瓣酱用油小火慢炒出红油，这个过程是释放其醇厚酱香的关键步骤。 泡菜与泡椒的科学： 系统介绍泡制泡菜的盐水配方、发酵周期和避光保存方法。重点讲解泡菜水（或泡姜水）在保持菜肴酸爽风味中的作用，以及如何利用老泡菜水来“提鲜”和“引味”。 3. 烹饪技法：滑、爆、熘、煸的精确掌握： 川菜对速度和火候要求极高。我们将用图文并茂的方式，演示如何达到“小锅出菜、大火收汁”的效果。例如，在炒制宫保鸡丁时，如何做到鸡丁滑嫩，花生酥脆，并且最后芡汁能紧紧挂在食材上，而不是堆积在盘底。 --- 三、 融合与视野：跨越地域的烹饪思维 本书的最后部分，旨在拓宽读者的烹饪视野，不再局限于单一菜系，而是探讨不同烹饪理念的交融。 1. 粤菜的“本味”理念与食材提鲜： 虽然不详述粤菜制作，但会引入其核心理念——“不时不食，不时不补”。探讨粤菜如何通过高温快速蒸煮，或低温慢炖，最大限度地保留食材的原有风味。例如，如何利用简单的姜丝和葱段来凸显海鲜的清甜，而不是用浓重的酱料掩盖。 2. 现代分子料理对传统菜肴的启发： 介绍一些现代化的食材处理概念，如低温慢煮（Sous Vide）对传统肉类烹饪的改进，如何使肉类在保持水分的同时，达到完美的熟度。例如，用低温慢煮技术处理牛腱子肉，再进行红烧入味，其口感会比传统长时间炖煮更加细腻多汁。 3. 厨房的效率管理： 面向家庭烹饪者，讲解如何规划复杂菜肴的制作流程。例如，如何提前准备好基础高汤，如何利用洗菜、切菜的间隙进行调味汁的预配，从而在实际烹饪时，能像专业厨师一样做到有条不紊，确保每一道菜都能在最佳状态下出锅。 总结： 本书旨在提供一种深入的、解构式的烹饪学习体验。它不是简单的菜谱堆砌，而是对中华美食背后的技术原理、味道哲学以及食材科学的全面探讨。通过对淮扬菜的精细刀工和清雅风味，以及川菜的复合味型和火候掌控的学习，读者将建立起坚实的烹饪基础和更开阔的味觉认知，真正做到“学做”而非仅仅是“照做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书在对食材处理的深度挖掘上，展现了令人惊喜的专业性。它不仅仅告诉你“放多少盐”，而是会探讨不同品种的盐在溶解度和咸度上的细微差别，以及它们对最终口感的影响。在讲解高汤的熬制时，它甚至细致地分析了骨骼和蔬菜释放风味物质的化学过程，虽然是科普性的讲解，但绝不晦涩难懂，反而让我在制作过程中多了一层对食物本身的敬畏。这种对食材本源的尊重和理解，使得即便是最简单的家常菜，也能做出层次丰富的味道。例如，关于豆腐的豆腥味去除，它对比了浸泡清水、焯水和用淀粉腌制这几种方法的优劣，让我明白原来日常的食材处理中，隐藏着如此多的科学原理。这让我对未来自己创新菜谱也有了更坚实的理论基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和印刷质量简直是一场视觉盛宴，拿在手里沉甸甸的，感觉就很值。装帧设计非常考究，封面那种微微磨砂的质感，配上菜肴的色彩照片，简直让人食欲大开。我特别喜欢它内页的纸张选择，那种略带米黄色的纸张，既能很好地衬托出食物的鲜艳，又不容易反光，阅读体验极佳。更别提那些照片的布局了，不是那种千篇一律的并列式，而是充满了艺术感和层次感，有些菜肴的特写镜头，那光影的处理，仿佛能闻到香味似的。翻阅起来，那种爱不释手的感觉，完全超越了一本普通食谱的范畴，更像是一本精美的烹饪艺术画册。即便是对于我这种厨房新手来说，光是看着这些精美的图片，就已经极大地激发了我下厨的热情。可以说，在书籍的物理呈现上，它已经达到了一个非常高的水准，光是摆在厨房的书架上，都成了一道亮丽的风景线，足见出版方在细节上的用心。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大改变，是彻底打破了我对厨房的畏惧心理，真正实现了“人人可为厨”的理念。它并没有使用那些让人望而却步的稀有调料或不常见的烹饪手法，而是聚焦于我们日常生活中触手可及的食材，将“家常”二字发挥到了极致。每一个菜谱都强调“快手”和“高效”，非常适合忙碌的现代生活节奏。我尝试着将书中的一些基本调味比例应用到我之前自己摸索做的菜里，结果味道立刻提升了一个档次，原来我以前的用量总是偏差很大。它教会我的，与其说是具体的菜谱，不如说是一套通用的“味道平衡系统”。这种系统性的思维训练，让我现在即使面对全新的食材组合，也能大致推算出合理的调味比例，真正拥有了独立掌勺的自信和自由，这比学会十个菜谱更有价值。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的讲解方式太接地气了，完全没有那种高高在上的“名厨腔调”，读起来非常亲切自然，就像有位经验丰富的老邻居在旁边手把手地教你一样。它不是简单地罗列食材和步骤，而是非常细致地解释了每一步背后的原理。比如，在处理肉类去腥的时候，它会详细说明为什么用某种调料比另一种更有效，这种知识的渗透远比死记硬背食谱有用得多。而且，作者似乎深谙普通家庭厨房的局限性，他提供的很多小窍门，比如如何利用手边现有的工具来替代专业厨具，或者如何在空间有限的厨房里高效操作，都显得极其实用和人性化。我尝试了其中一个关于如何让炒青菜保持翠绿的技巧，效果立竿见影，那种颠覆性的体验让我对后续的学习充满了信心。这种由浅入深、充满生活智慧的叙述风格，是很多专业烹饪书所缺乏的。

评分☆☆☆☆☆

从内容编排的逻辑性上来看，这本书的结构设计简直是教科书级别的范本。它不是杂乱无章地堆砌菜谱，而是有清晰的脉络和循序渐进的难度梯度。最开始的章节，着重于基础刀工和火候的掌控，用最简单的食材教会你最核心的烹饪技术，这对于打牢基础至关重要。随着往后翻，菜式的复杂度和风味也会相应提升，让你在不知不觉中完成了从“能做熟”到“能做好吃”的质的飞跃。我特别欣赏它在每道菜后面设置的“常见误区与补救措施”栏目，这简直是救命稻草般的存在。每当我遇到烹饪瓶颈时，翻阅这些小贴士，总能找到原因所在，极大地降低了烹饪失败的挫败感。这种精心设计的学习路径，让整个烹饪学习过程变成了一个充满探索和成就感的旅程，而不是枯燥的模仿。