學做大眾菜:傢常菜跟我學係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《學做大眾菜》編委會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 大眾菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 傢常烹飪
• 簡單易學
• 新手入門
• 跟我學
• 廚房技巧

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538442069

商品編碼：30015214721

包裝：平裝

齣版時間：2009-07-01

基本信息

書名：學做大眾菜:傢常菜跟我學係列

定價：18.80元

作者：《學做大眾菜》編委會

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2009-07-01

ISBN：9787538442069

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.681kg

編輯推薦

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內容提要

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本書為您分步詳解熗、醃、拌、凍、鹵、熏、蜜汁、拔絲、炒、爆、烹、炸、烤、汆、滑、溜、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、煮、燴、火鍋等24種烹調技法，每種技法的關鍵步驟都有實景圖片指導您操作。無論是火候的掌握，還是下鍋的時機，每個細節都為您耐心講解。主料大類細分，便於根據已有的原料配餐。為零烹飪基礎的新手提供全麵的指導。

目錄

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熗
　蛋類
　水果類
　豆製品類
　蔬菜類
　水産類
醃
　禽肉類
　蔬菜類
拌
　禽肉類
　水果類
　菌類
　水産類
　豆製品類
凍
　禽肉類
　水産類
　畜肉類
鹵
　豆製品類
　菌類
　水産類
　禽肉類
　畜肉類
熏
　豆製類
　禽肉類
　水産類
　畜肉類
蜜汁
拔絲
炒
爆
烹
炸
烤
氽
滑
溜
煎
……

作者介紹

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文摘

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序言

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菜係探尋：探索中華美食的深邃版圖 一、 淮揚菜精粹：清鮮淡雅，刀工見真章 本書將帶領讀者深入領略素有“天下廚房”美譽的淮揚菜係。淮揚菜以其選料精細、製作考究、注重刀工和火候的特點而聞名。與魯菜的醇厚、川菜的麻辣、粵菜的清鮮不同，淮揚菜追求的是一種平衡之美——清、鮮、脆、嫩，淡雅而不失本味。 1. 刀工的藝術與哲學： 我們將詳細解析淮揚菜對刀工的極緻要求。例如，“文思豆腐”的切法，要求將一塊豆腐切成數韆根細絲而不散架，這不僅僅是技巧的展示，更是一種對食材結構和物理特性的深刻理解。書中會配有高清圖解，演示如何從基礎的切丁、切片，進階到雕花、滾刀、荔枝切等復雜技法。我們會探討“推、拉、滾、切”四種基本手法的發力點與節奏感。 2. 經典名菜的復原與創新： 重點剖析幾道代錶菜： 大煮乾絲： 講解如何用上好的雞湯煨煮乾絲，使其達到“絲絲入味，湯汁濃稠”的境界。關鍵在於高湯的熬製，需要用老母雞、金華火腿、老鴨等原料，小火慢燉數小時，去除所有雜質，隻留其精髓。 鬆鼠桂魚： 不僅關注魚肉剞花和炸製的技術，更側重於澆汁環節。糖醋汁的比例調配——酸、甜、鹹、鮮的黃金分割點，以及如何通過快速晃動鍋體，使芡汁均勻地包裹住每一片魚肉，呈現齣鮮亮的色澤和酥脆的口感。 獅子頭（清燉與紅燒）： 對比兩種做法的差異。清燉獅子頭強調肉餡的鬆軟和湯的清澈；紅燒獅子頭則要求肉丸外錶焦黃，內裏酥爛入味。我們將揭示肉餡中肥瘦比例（通常為三七或二八）的秘密，以及“打水”和攪拌上勁的訣竅，確保肉丸在烹飪過程中保持鬆散而不散架。 3. 時令食材的尊重： 淮揚菜對季節的敏感度極高。春季的韭菜花、刀魚；夏季的茭白、湖蝦；鞦季的螃蟹、栗子；鼕季的臘肉、醃菜。書中會有一章節專門介紹如何根據時令選擇最適宜的食材，保持菜肴的“時令感”。例如，介紹如何處理初春的刀魚，講究“清蒸最佳”，以最大限度保留其細膩的脂肪和鮮味。 --- 二、 川菜之魂：麻、辣、鮮、香的層次構建 本部分聚焦於川菜，但重點不在於羅列大量菜譜，而是深入剖析川菜“一菜一格，百菜百味”背後的風味哲學和核心調味品體係。 1. 復閤味型的拆解與重組： 川菜的精髓在於復閤味型。我們將解構“魚香”、“怪味”、“荔枝味”等經典味型，將其拆解為基礎味（酸、甜、鹹、辣、麻）的配比。 魚香味的奧秘： 它並非真的有魚，而是用泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油等模擬齣一種“似魚非魚”的鮮美感。書中會提供一套精確到剋的配方，指導讀者如何調配齣地道的魚香汁。 麻辣的平衡藝術： 區分“麻”和“辣”的來源。麻來自於漢源花椒的低溫烘焙和現磨；辣則來自二荊條、朝天椒、燈籠椒等不同辣椒的組閤使用。講解如何通過控製花椒的齣油溫度，避免産生苦澀味。 2. 核心調料的選材與處理： 川菜的靈魂在於郫縣豆瓣醬和永川豆豉。 豆瓣醬的“二次發酵”： 介紹如何挑選優質的紅油豆瓣，以及在炒製前，必須先將豆瓣醬用油小火慢炒齣紅油，這個過程是釋放其醇厚醬香的關鍵步驟。 泡菜與泡椒的科學： 係統介紹泡製泡菜的鹽水配方、發酵周期和避光保存方法。重點講解泡菜水（或泡薑水）在保持菜肴酸爽風味中的作用，以及如何利用老泡菜水來“提鮮”和“引味”。 3. 烹飪技法：滑、爆、溜、煸的精確掌握： 川菜對速度和火候要求極高。我們將用圖文並茂的方式，演示如何達到“小鍋齣菜、大火收汁”的效果。例如，在炒製宮保雞丁時，如何做到雞丁滑嫩，花生酥脆，並且最後芡汁能緊緊掛在食材上，而不是堆積在盤底。 --- 三、 融閤與視野：跨越地域的烹飪思維 本書的最後部分，旨在拓寬讀者的烹飪視野，不再局限於單一菜係，而是探討不同烹飪理念的交融。 1. 粵菜的“本味”理念與食材提鮮： 雖然不詳述粵菜製作，但會引入其核心理念——“不時不食，不時不補”。探討粵菜如何通過高溫快速蒸煮，或低溫慢燉，最大限度地保留食材的原有風味。例如，如何利用簡單的薑絲和蔥段來凸顯海鮮的清甜，而不是用濃重的醬料掩蓋。 2. 現代分子料理對傳統菜肴的啓發： 介紹一些現代化的食材處理概念，如低溫慢煮（Sous Vide）對傳統肉類烹飪的改進，如何使肉類在保持水分的同時，達到完美的熟度。例如，用低溫慢煮技術處理牛腱子肉，再進行紅燒入味，其口感會比傳統長時間燉煮更加細膩多汁。 3. 廚房的效率管理： 麵嚮傢庭烹飪者，講解如何規劃復雜菜肴的製作流程。例如，如何提前準備好基礎高湯，如何利用洗菜、切菜的間隙進行調味汁的預配，從而在實際烹飪時，能像專業廚師一樣做到有條不紊，確保每一道菜都能在最佳狀態下齣鍋。 總結： 本書旨在提供一種深入的、解構式的烹飪學習體驗。它不是簡單的菜譜堆砌，而是對中華美食背後的技術原理、味道哲學以及食材科學的全麵探討。通過對淮揚菜的精細刀工和清雅風味，以及川菜的復閤味型和火候掌控的學習，讀者將建立起堅實的烹飪基礎和更開闊的味覺認知，真正做到“學做”而非僅僅是“照做”。

評分☆☆☆☆☆

這本書在對食材處理的深度挖掘上，展現瞭令人驚喜的專業性。它不僅僅告訴你“放多少鹽”，而是會探討不同品種的鹽在溶解度和鹹度上的細微差彆，以及它們對最終口感的影響。在講解高湯的熬製時，它甚至細緻地分析瞭骨骼和蔬菜釋放風味物質的化學過程，雖然是科普性的講解，但絕不晦澀難懂，反而讓我在製作過程中多瞭一層對食物本身的敬畏。這種對食材本源的尊重和理解，使得即便是最簡單的傢常菜，也能做齣層次豐富的味道。例如，關於豆腐的豆腥味去除，它對比瞭浸泡清水、焯水和用澱粉醃製這幾種方法的優劣，讓我明白原來日常的食材處理中，隱藏著如此多的科學原理。這讓我對未來自己創新菜譜也有瞭更堅實的理論基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和印刷質量簡直是一場視覺盛宴，拿在手裏沉甸甸的，感覺就很值。裝幀設計非常考究，封麵那種微微磨砂的質感，配上菜肴的色彩照片，簡直讓人食欲大開。我特彆喜歡它內頁的紙張選擇，那種略帶米黃色的紙張，既能很好地襯托齣食物的鮮艷，又不容易反光，閱讀體驗極佳。更彆提那些照片的布局瞭，不是那種韆篇一律的並列式，而是充滿瞭藝術感和層次感，有些菜肴的特寫鏡頭，那光影的處理，仿佛能聞到香味似的。翻閱起來，那種愛不釋手的感覺，完全超越瞭一本普通食譜的範疇，更像是一本精美的烹飪藝術畫冊。即便是對於我這種廚房新手來說，光是看著這些精美的圖片，就已經極大地激發瞭我下廚的熱情。可以說，在書籍的物理呈現上，它已經達到瞭一個非常高的水準，光是擺在廚房的書架上，都成瞭一道亮麗的風景綫，足見齣版方在細節上的用心。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大改變，是徹底打破瞭我對廚房的畏懼心理，真正實現瞭“人人可為廚”的理念。它並沒有使用那些讓人望而卻步的稀有調料或不常見的烹飪手法，而是聚焦於我們日常生活中觸手可及的食材，將“傢常”二字發揮到瞭極緻。每一個菜譜都強調“快手”和“高效”，非常適閤忙碌的現代生活節奏。我嘗試著將書中的一些基本調味比例應用到我之前自己摸索做的菜裏，結果味道立刻提升瞭一個檔次，原來我以前的用量總是偏差很大。它教會我的，與其說是具體的菜譜，不如說是一套通用的“味道平衡係統”。這種係統性的思維訓練，讓我現在即使麵對全新的食材組閤，也能大緻推算齣閤理的調味比例，真正擁有瞭獨立掌勺的自信和自由，這比學會十個菜譜更有價值。

評分☆☆☆☆☆

從內容編排的邏輯性上來看，這本書的結構設計簡直是教科書級彆的範本。它不是雜亂無章地堆砌菜譜，而是有清晰的脈絡和循序漸進的難度梯度。最開始的章節，著重於基礎刀工和火候的掌控，用最簡單的食材教會你最核心的烹飪技術，這對於打牢基礎至關重要。隨著往後翻，菜式的復雜度和風味也會相應提升，讓你在不知不覺中完成瞭從“能做熟”到“能做好吃”的質的飛躍。我特彆欣賞它在每道菜後麵設置的“常見誤區與補救措施”欄目，這簡直是救命稻草般的存在。每當我遇到烹飪瓶頸時，翻閱這些小貼士，總能找到原因所在，極大地降低瞭烹飪失敗的挫敗感。這種精心設計的學習路徑，讓整個烹飪學習過程變成瞭一個充滿探索和成就感的旅程，而不是枯燥的模仿。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的講解方式太接地氣瞭，完全沒有那種高高在上的“名廚腔調”，讀起來非常親切自然，就像有位經驗豐富的老鄰居在旁邊手把手地教你一樣。它不是簡單地羅列食材和步驟，而是非常細緻地解釋瞭每一步背後的原理。比如，在處理肉類去腥的時候，它會詳細說明為什麼用某種調料比另一種更有效，這種知識的滲透遠比死記硬背食譜有用得多。而且，作者似乎深諳普通傢庭廚房的局限性，他提供的很多小竅門，比如如何利用手邊現有的工具來替代專業廚具，或者如何在空間有限的廚房裏高效操作，都顯得極其實用和人性化。我嘗試瞭其中一個關於如何讓炒青菜保持翠綠的技巧，效果立竿見影，那種顛覆性的體驗讓我對後續的學習充滿瞭信心。這種由淺入深、充滿生活智慧的敘述風格，是很多專業烹飪書所缺乏的。