零失败学烘焙 9787518401826 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴文达 著

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518401826

商品编码：30033531128

包装：平装-胶订

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名：零失败学烘焙

定价：29.80元

作者：吴文达

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787518401826

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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*易上手的烘焙品种，量身打造的黄金配方，烘焙技巧“码”上学

零失败，放心做，140款烘焙美食带回家

放心烘焙，百吃不厌，自己动手享美味

内容提要

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《零失败学烘焙》从基础烘焙开始，一一详细介绍了“饼干”“蛋糕”“面包”“零食点心”等款常见的烘焙美食，每个品种分材料、用具、烤制、制作过程、失败要点（）几个部分，每介绍一个不同的品种时，前面都统一介绍了该品种的制作要点。《零失败学烘焙》每道美食的制作过程都配有二维码，方便目标读者阅读使用。

目录

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Part1 烘焙基础
工具篇
测量工具
搅拌工具
成形工具
烘烤工具
切割工具
其他工具

材料篇
粉类
油脂类
糖类
其他材料

技巧篇
烘焙的常见问题解析

酱料的制作与材料的打发
日式乳酪酱的制作
椰子酱的制作
巧克力墨西哥酱的制作
黄金酱的制作
沙拉酱的制作
全蛋的打发
蛋白的打发
蛋黄的打发
黄油的打发

Part2 饼干篇（31款）
饼干制作的基础知识
制作饼干的重要原料
制作饼干常用拌和法
制作饼干的注意事项
常见问题解析

曲奇类（5款）
巧克力腰果曲奇
曲奇饼
黄油曲奇
奶香曲奇
罗曼咖啡曲奇

奶香类（5款）
牛奶棒
奶油松饼
葡萄奶酥饼干
花生黄油饼干
奶黄饼

苏打类 （6款）
苏打饼干
芝麻苏打饼干
香葱苏打饼干
奶香苏打饼干
海苔苏打饼干
红茶苏打饼干

巧克力类（6款）
巧克力手指饼干
巧克力核桃饼干
巧克力杏仁饼
巧克力牛奶饼干
双色巧克力耳朵饼干
美式巧克力豆饼干

坚果类（4款）
杏仁奇脆饼
花生薄饼
芝麻南瓜子小饼干
红糖核桃饼干

造型类（5款）
纽扣饼干
数字饼干
格子松饼干
卡雷特饼干
草莓奶油饼干

Part3 蛋糕篇（37款）
蛋糕体的制作方法
原味戚风蛋糕体制作
芝士蛋糕体制作
海绵蛋糕体制作
巧克力蛋糕体制作
玛芬蛋糕体制作
咖啡戚风蛋糕体制作
提拉米苏蛋糕体制作

戚风蛋糕 （8款）
可可戚风蛋糕卷
枕头戚风蛋糕
红豆戚风蛋糕
风味玉米蛋糕卷
肉松小蛋糕
芬妮蛋糕
金丝蛋糕
迷你蛋糕

玛芬蛋糕 （5款）
玛芬蛋糕
柠檬玛芬
蔓越梅玛芬蛋糕
抹茶玛芬蛋糕
巧克力玛芬蛋糕

慕斯蛋糕（5款）
提子慕斯蛋糕
奶酪慕斯
草莓慕斯蛋糕
抹茶提拉米苏
安格拉斯

芝士蛋糕（5款）
芝士蛋糕
冻芝士蛋糕
提子冻芝士蛋糕
大理石冻芝士蛋糕
蓝莓冻芝士蛋糕

海绵蛋糕（14款）
海绵蛋糕
蜂蜜海绵蛋糕
红茶海绵蛋糕
布朗尼斯蛋糕
巧克力抹茶蛋糕
瑞士松糕
绿野仙踪
格格蛋糕
白雪公主
巧克力海绵蛋糕
白留板蛋糕
红茶伯爵
雪芬蛋糕
大方糕

Part4 面包篇（42款）
基本知识及面团制作
制作面包常见的问题
面包发酵的注意事项
基础面包面团制作
丹麦面包面团制作

甜面包（7款）
红豆包
全麦红豆包
牛奶面包
红豆面包条
菠萝包
紫薯包
椰香奶酥包

健康杂粮包 （8款）
杂粮包
豆沙杂粮包
杏仁杂粮包
提子杂粮包
全麦餐包
全麦提子餐包
全麦莲蓉包
全麦贝果

调理面包 （8款）
肉松包
海苔肉松面包
火腿肉松包
玉米火腿花环包
火腿鸡蛋三明治
鸡蛋培根三明治
芝麻贝果培根三明治
白芝麻培根三明治

吐司面包（10款）
白吐司
奶香吐司
红豆吐司
红豆全麦吐司
加州吐司
豆沙吐司
燕麦吐司
提子吐司
鸡蛋吐司

起酥面包（9款）
金砖
手撕包
火腿可颂
巧克力可颂
丹麦可颂
芝麻可颂
丹麦杏仁酥
丹麦草莓面包
丹麦芒果面包

Part5 零食点心篇
零食点心的基础制作
千层酥皮面团制作
挞皮制作
派皮制作
脆皮制作
泡芙浆制作

酥 （7款）
蛋黄酥
芝麻酥
风车酥
核桃酥
花生酥
千层酥
扭酥

挞（7款）
蛋挞
葡式蛋挞
草莓挞
椰挞
脆皮蛋挞
脆皮葡挞
蓝莓挞

布丁（4款）
菠萝牛奶布丁
焦糖布丁
草莓牛奶布丁
蓝莓牛奶布丁

泡芙（7款）
泡芙
脆皮泡芙
巧克力脆皮泡芙
日式泡芙
冰激凌泡芙
闪电泡芙
炸泡芙

派（5款）
草莓派
提子派
苹果派
黄桃派
酸奶乳酪派

作者介绍

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吴文达，国内烘焙技术专家，知名烹饪学校烘焙老师，烘焙行业“全国技术能手”称号获得者。

从事烘焙行业13年，积累了相当深厚的烘焙方法和制作技巧，现担任知名烹饪学校烘焙教师，致力于传播烘焙技术知识，以其幽默风趣的课堂教学和娴熟深厚的烘焙技术，受到广大学生的喜爱，如今已培育出众多烘焙行业的人才。

文摘

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序言

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烘焙艺术的无限可能：探索那些未被《零失败学烘焙》触及的领域 烘焙的世界浩瀚如海，每一个配方、每一种技艺都承载着独特的风味与历史。《零失败学烘焙》以其详尽的步骤和对基础的夯实，为初学者铺设了一条通往成功的高速公路。然而，烘焙的魅力远不止于此，在那些看似“零失败”的彼岸，隐藏着更深层次的技艺挑战、地域风情的碰撞，以及对食材本源的极致探索。 本书将带你跨越基础框架，深入探寻烘焙领域中那些需要更精细掌控、更具文化厚度和更富创意思维的疆域。这不是对既有基础的否定，而是对其的延伸与深化，是对烘焙艺术边界的一次全面拓展。 --- 第一章：古老谷物的复兴与面团的生命力（超越通用面粉的探索） 《零失败学烘焙》侧重于使用市面上最易获得的通用面粉，确保学习的普及性。然而，真正让烘焙大师与众不同的是他们对“原料”的理解。本章将聚焦于那些被现代工业流程边缘化的古老谷物及其带来的风味革命。 1. 小麦的“家谱”：从硬质到软质的精准选择 我们将细致剖析不同品种小麦的蛋白质含量、灰分和吸水性，例如： 意大利“00”面粉：为何它能成就出极致薄脆的比萨饼底和光滑的意式面条？我们不只是了解蛋白质高低，而是深入到研磨细度和淀粉结构对延展性的影响。 黑麦（Rye）的奥秘：黑麦面粉中缺乏形成强筋网络所需的蛋白质，但其富含的戊聚糖（Pentosans）如何通过特殊的糖化过程，赋予酸面包（Sourdough）独特湿润口感和深邃的泥土香气？我们将探讨德式和北欧式黑麦面包中，糖化酶控制的关键技术。 斯佩耳特（Spelt）与卡姆（Emmer）：这些古老谷物在烘烤过程中对温度和湿度的敏感性远高于现代小麦，如何调整水合比例和发酵时间以避免“塌陷”？ 2. 非麦类烘焙的结构重建 本书可能涵盖了基础的无麸质（Gluten-Free）概念，但本章将深入研究如何用非谷物原料重建烘焙产品的结构和口感： 豆类粉末的应用：鹰嘴豆粉（Besan）在酥皮点心中引入的坚果香和微咸感；以及如何通过羟丙基甲基纤维素（HPMC）等天然稳定剂，模拟麸质的弹性。 淀粉的交织：木薯淀粉、马铃薯淀粉与葛根淀粉在不同湿度下对蛋糕内部孔隙结构的影响。我们将不再满足于“替代品”，而是将其视为构建新结构的“骨架材料”。 --- 第二章：天然酵种的哲学与风味构建（酸面包的深度解析） 酸面包（Sourdough）是烘焙领域中技术与哲学的结合，它依赖于野生酵母和乳酸菌的共生平衡。虽然《零失败学烘焙》可能提供了一个入门级的酵头培养指南，但本章着重于如何利用微生物的差异来“定制”风味。 1. 酵种的地理与风味签名 酵种的菌群结构受其诞生地、喂养原料（如全麦与白面粉的比例）和环境温度的深刻影响。 高酸度（High Acidity）酵种：如何通过长时间低温冷藏和高比率喂养，培养出富含醋酸（Acetic Acid）的菌群，从而创造出带有尖锐、刺激性风味的黑麦面包。 低酸度/果香型酵种：侧重于乳酸菌（Lactic Acid）的繁殖，通过温和的温度和喂养策略，突出乙醇和酯类化合物带来的微妙果香和奶油感。 2. 复杂的发酵时间线管理 放弃标准化的“3小时一醒发”模式，转而学习基于面团状态（而非时间）的判断： 池化（Pooling）与预发酵（Pre-ferment）的精妙组合：例如，使用意大利的Biga（硬性预发酵）增加面包的结构强度和持久的麦香，并将其与高水合度的液体酵头（Poolish）结合，以兼顾柔软度和风味深度。 冷发酵的温度梯度控制：如何在4℃、8℃和12℃的冰箱中，预估不同面团（高水合比或高糖量）的膨胀速率，避免过度发酵导致的结构崩溃。 --- 第三章：法式糕点的精密艺术：多层结构的挑战（超越基础奶油霜） 法式经典烘焙对精确度和多层结构有着近乎苛刻的要求。本章将把焦点从简单的磅蛋糕和玛芬，转移到那些以“层数”和“稳定性”著称的烘焙品。 1. 千层酥的“擀折”圣经 学习制作法式酥皮（Pâte Feuilletée）不仅仅是折叠黄油和面团，而是对黄油塑性、面团松弛度和温度控制的综合考验。 “冷”与“热”的平衡：如何在擀制过程中，精确控制黄油的温度（通常要求在12°C至16°C之间）以确保它在烤箱中产生蒸汽而不是融化，从而形成清晰的分层。 酥皮的变体：对比传统的法式酥皮、英式翻转酥（Rough Puff）以及维也纳面包中使用的“夹心酥皮”（Laminated Dough）在口感上的细微差别。 2. 稳定性的科学：慕斯与镜面淋面 在制作高级法式甜点（如歌剧院蛋糕、法式水果挞）时，对稳定剂的使用达到了科学层面。 胶体的选择与用量：吉利丁（Gelatin）的布氏强度（Bloom Strength）如何影响慕斯的凝固点和口感（从入口即化的“空气感”到紧实的“切面感”）。明胶、琼脂（Agar-Agar）和角叉菜胶（Carrageenan）在不同酸碱度下的作用差异。 镜面淋面的光泽与流动性：如何通过调整葡萄糖浆、白巧克力和炼乳的比例，实现“完美反射”效果，并确保淋面在切开甜点时不会过度流淌。 --- 第四章：巧克力工艺的精细化（可可豆的旅程与调温的艺术） 巧克力是烘焙中的灵魂配料，但其真正的潜力需要深度的调温和理解。本书会提及基础的巧克力融化，但本章将深入到可可豆的源头。 1. 从豆到块：单一产地巧克力的风味解读 地域特征：对比委内瑞拉苏美（Chuao）巧克力的花香、马达加斯加巧克力的红色水果酸调，以及印尼巧克力的泥土辛辣感。理解这些风味是如何在发酵和烘烤（Roasting）过程中被激发出来的。 可可脂的提纯与应用：如何分离和使用可可脂（Cocoa Butter）来提高曲奇或挞皮的“融化口”体验，使其在口中瞬间融化，而非粘腻。 2. 完美调温的微观控制 调温（Tempering）是决定巧克力光泽、脆度和稳定性的关键。 五种晶体结构的掌握：深入理解可可脂的五种晶体形态（尤其是稳定的V型晶体），以及如何通过精确的升温、降温和回温曲线（例如，使用种子法或大理石台面法），引导巧克力只形成期望的V型晶体。 不同溶剂对调温的影响：如何处理含有少量液体（如奶油或香草精）的甘纳许（Ganache）或酱料时，维持巧克力的晶体结构不被破坏。 --- 第五章：亚洲烘焙的独特技法与口感哲学 亚洲烘焙，尤其是日式和韩式的甜点制作，以其对“空气感”和“湿润度”的极致追求而闻名，这与西方追求的酥脆和浓郁形成了鲜明的对比。 1. 日式舒芙蕾的“摇晃”艺术 日式轻乳酪蛋糕（Soufflé Cheesecake）和舒芙蕾松饼（Soufflé Pancakes）是蛋白质科学的体现。 蛋白霜的“湿性峰”：不同于制作法式蛋白霜的“硬性峰”，日式甜点通常要求蛋白霜达到“湿性峰”或“中性峰”。如何控制打发速度和糖的加入时机，以在烘烤过程中承受足够的蒸汽压力而不至于过早凝固塌陷。 水浴法的精确控温：利用水蒸气为面包体提供柔和的加热环境，以及如何计算烤箱内水箱的水量与烘烤时间的匹配，确保内部淀粉糊化完全，而外表不会过度上色。 2. 亚洲特色原料的融合与平衡 芋泥与红豆沙的质地管理：如何自制细腻、没有颗粒感的芋泥馅或红豆馅，并控制其含水量，使其在烘烤后不会“泅水”或流失风味。 米粉与糯米粉的应用：在麻糬、泡芙外壳或某些年糕类烘焙中，如何利用糯米粉的高粘弹性来创造出独特的拉丝口感和嚼劲，这是传统面粉无法提供的维度。 --- 总而言之，烘焙之路永无止境。《零失败学烘焙》是地基，而本书所探讨的，则是高塔的精装修与屋顶的尖塔装饰。它要求学习者不仅要掌握配方，更要理解科学原理、尊重原料的历史，并有勇气去驾驭那些波动不定的自然力量——酵母、黄油和可可脂的晶体结构。真正的烘焙大师，是在已知规则之外，创造新规则的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常亲切、不矫饰，读起来完全没有那种高高在上的技术说教感。作者在介绍每一个配方时，常常会穿插一些她在学习烘焙过程中遇到的“糗事”或者小窍门，这些真实的小插曲让阅读过程充满了乐趣和代入感。比如，她提到第一次做戚风蛋糕塌陷是因为忘记在模具底部抹油导致的“抱壁”现象，然后马上给出正确的操作规范，这种带着温度的教学方式让人感觉像在和一个经验丰富的朋友交流心得，而不是在读一本冷冰冰的说明书。我特别喜欢它对“原料替代”的讨论，比如，如果手头没有细砂糖，能否用绵白糖代替？如果用酸奶油替代黄油，口感会有什么变化？这些灵活处理食材的技巧，极大地解放了我的创作空间，让我敢于在不完全受限于食谱的框架内进行自己的小创新。这本书确实做到了让普通人也能自信地享受烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和用料选择非常讲究，看得出来出版社在细节上下了很大功夫。内页纸张的质感很好，照片的色彩还原度极高，那些烘焙出的成品图简直可以当作艺术品来欣赏，大大激发了我的食欲和尝试欲。尤其是工具介绍那一部分，它没有一股脑塞进所有昂贵的专业设备，而是根据不同难度等级推荐了必需品和可选项，这对于预算有限的初学者非常友好，避免了前期投入过多的压力。我记得我最开始想学面包时，光是揉面就成了我的噩梦，手臂酸痛不说，面团总是揉不到理想状态。这本书里专门有一章节详细展示了“手揉”和“厨师机揉面”的不同手法和状态对比图，让我最终掌握了判断面团出膜的关键点。这本书更像是一本精美的烘焙生活指南，翻阅起来心情愉悦，每次做完烘焙，我都会把它放在厨房书架最显眼的位置，随时准备参考。

评分☆☆☆☆☆

我购买烘焙书籍的偏好是更倾向于经典和扎实的基础练习，而不是追逐那些转瞬即逝的网红甜点。这本书恰恰满足了我对“万能基础”的需求。它涵盖了从最基础的饼干、磅蛋糕到进阶的吐司、慕斯等核心品类，每一类都有非常多变体，但万变不离其宗的都是最经典的配方底子。我个人对老式布朗尼情有独钟，试了市面上好几本食谱，口感总是偏干。直到用了这本书的配方，那浓郁的巧克力风味和湿润粘牙的内部结构，简直是教科书级别的完美还原。它教会我如何根据可可粉的种类调整液体用量，这一点在其他书中很少被提及。这本书的实用性在于它的“稳定感”，我不需要担心换了一个烤箱或者换了一个牌子的面粉就会导致失败，因为它提供的配方具有很强的适应性和容错率。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚开始对这类食谱书持保留态度的，因为很多号称“零失败”的书籍，实际操作起来还是会遇到各种意想不到的“陷阱”。但是《零失败学烘焙》彻底颠覆了我的看法。它不仅仅是给出一堆食材比例，更深入地讲解了背后的烘焙原理。比如，书中用非常通俗易懂的语言解释了泡打粉和苏打粉在不同酸性环境下的反应机制，这让我明白为什么有些蛋糕需要用到酸奶或者柠檬汁。这种理论结合实践的教学方式，让我不再是机械地照搬食谱，而是真正开始理解烘焙的“魔法”。我尝试做了几个法式甜点，比如马卡龙，以前总觉得那是遥不可及的挑战，但书中对手打蛋白霜的硬度和状态描述得极其精确，甚至连天气湿度对打发的影响都考虑进去了，成品的外壳光滑漂亮，裙边完美，这让我对自己的烘焙技能信心倍增。这本书的价值在于，它培养的是你独立解决问题的能力，而不是单纯依赖配方。

评分☆☆☆☆☆

这本《零失败学烘焙》简直是烘焙新手的救星！我以前尝试做曲奇饼干，不是硬得像石头就是散得一塌糊涂，每次都灰心丧气。拿到这本书后，我立刻被它清晰的步骤和详细的配图吸引住了。书里对每一步的讲解都特别到位，比如黄油软化的程度、面粉混合的手法，甚至烤箱预热的温度都有明确的说明。我严格按照书上的指导做了第一个芝士蛋糕，结果简直是奇迹般地成功了！那口感，绵密细腻，入口即化，完全不像我这个初学者做出来的。最让我惊喜的是，书里还附带了常见问题的“故障排除指南”，当我发现面糊打发不到位时，书里立刻给出了补救措施，这真是太贴心了。这本书就像一位耐心又专业的烘焙老师手把手地教你，让你每一步都走得踏实，真正体会到“零失败”的成就感。自从有了它，我家的厨房里就经常飘出诱人的甜点香气，家人都快把我当成烘焙大师了！