一學就會的拉花咖啡 9787553742489 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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都基成 鳳凰含章齣品 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 拉花
• 咖啡製作
• 咖啡入門
• 飲品
• 美食
• 生活
• 技能
• 教程
• DIY

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742489

商品編碼：30036976973

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：一學就會的拉花咖啡

定價：29.80元

作者：都基成 鳳凰含章齣品

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742489

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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數百年來，咖啡用一種*沉默的溫柔，孕育齣*濃鬱的芳香，過濾齣*典雅的氣質，營造齣**雅的格調。在咖啡風靡全球的今天，咖啡已不單單是一種飲料，其深厚的文化與發展背景讓其成為人類精神世界的一部分。從咖啡齣現的**天起，它就不斷啓發人類進行思考，其中，拉花咖啡所錶現齣的神奇而絢麗的技巧更是從一開始就得到瞭大眾的矚目。

內容提要

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本書共分四章，分彆以美麗風景、可愛動物、靈感創意、夢幻抽象為題精選瞭212 款咖啡拉花圖案，幾乎每一款拉花咖啡都配以相應的分步詳解圖，以及*詳細的基礎手法教學，帶你從零起步，找到*快速的入門捷徑。無論是喜愛拉花咖啡的普通讀者，還是經營咖啡館的朋友，都可以從本書中學到毫不私藏的，**、*實用、*全麵的拉花咖啡技巧，在製作拉花咖啡的樂趣中，探尋拉花咖啡造型百變的奧秘，輕鬆成為製作拉花咖啡的高手。

目錄

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拉花的技巧7
PART1
風景拉花咖啡
小仙桃12
可可樹12
俄羅斯風情13
小腳丫14
山水畫14
雪花飛舞15
小櫻桃16
葫蘆16
心花怒放17
太陽神18
雨後的蘑菇19
櫻花19
香草小屋20
荷蘭風車21
香榭麗大道21
濛古包22
巴黎春天23
老爺車23
倫敦煙雨24
熱氣球25
聖誕樹25
嚮日葵26
雪國26
聖保羅27
聖彼得堡28
風雨彩虹29
竹林29
小盆栽30
楓葉韻律31
心花飛舞31
教堂32
下雪的季節32
浪漫星空33
草莓34
願望樹35
加勒比海35
蘋果樹36
睡蓮37
醉翁亭37
珊瑚枝38
清芬的穗花38
清涼一夏39
春雨綿綿40
PART2
動物拉花咖啡
蝙蝠俠42
火鳳凰43
和平之鴿43
瓢蟲44
鳳凰鳥45
金雞破曉46
孔雀開屏47
鴕鳥47
憤怒的小鳥48
可愛熊49
自由魚49
憨厚的浣熊50
小白鼠51
迷路的貓頭鷹51
兔斯基52
***53
青蛙王子54
鳳尾魚54
可愛的小豬55
可愛的小鴨56
小野貓57
化蝶57
小狐狸58
海馬59
功夫熊貓60
可愛的貓61
蝸牛61
大嘴猴62
俏皮小狗63
可愛的小狗63
鯉魚跳龍門64
招財貓64
歡樂的小魚65
憨厚的大象66
蝴蝶飛舞67
浮遊的小魚68
小蝸牛69
富貴鳥69
米妮70
大白鯊71
鳳舞九天71
笨重的企鵝72
小鴨子72
歡喜豬73
逗笑的貓臉74
鬆獅犬75
金毛犬75
毛毛熊76
長頸鹿77
相戀的鳥77
采蜜的蜂鳥78
報喜鳥79
獅子80
可愛的小兔子81
快樂的小豬82
PART3
創意拉花咖啡
心願84
開心小醜84
可愛的娃娃85
繁星點點86
浪漫酒杯87
弓箭87
鏇轉風車88
問候89
英式煙鬥89
五角星90
齒輪91
重瓣花91
巧剋力音符92
巧剋力心情92
浪漫鞦葉93
鞦葉飛舞94
心語星願95
心簾95
鏇律96
海螺96
月夜97
熱情綻放98
一心一意98
心花怒放99
花弄影100
可愛嚮日葵101
流逝的光陰101
啓明星102
心形蘿蔔103
美麗心情103
麥穗104
花與葉105
海星105
彎葉心語106
心連心107
維也納之戀107
心形花108
小雪人108
大風車109
映像110
女士的禮物111
記憶年輪111
蝶戀花112
走在雨中113
跳動的音符113
月亮114
滿天心114
神聖教堂115
**116
三葉草117
心心相連117
太陽花118
魅力玫瑰119
樹之戀119
海邊的小腳丫120
落葉121
香草咖啡121
笑臉122
詩情畫意122
雪地娃娃123
小葉窗124
咖啡杯125
風扇葉片125
錨126
迴憶127
月光麯127
美麗的月環128
PART4
夢幻拉花咖啡
雪地裏的小畫傢130
黑白芭蕾130
命運之輪131
地中海風情132
心火132
等待133
心靈之窗134
心包葉135
晚風細雨135
心草136
神話137
韆葉舞137
真心真意138
浪漫氣息139
可愛的拐杖139
雙生花140
意象141
午後心情141
法式浪漫142
嫣語143
蓮花143
相思葉144
星光好萊塢145
放飛夢想145
邂逅146
七彩夢147
貝殼147
神秘十字148
伊莎貝爾149
隱形的翅膀149
太陽雨150
鎖住浪漫151
節節高151
雲樹152
祈禱的少女153
稻草人153
沉睡的女郎154
頑皮的笑臉154
射手座155
摩登女郎156
縣太爺157
嘟嘴的女孩157
清純少女158
櫻桃爺爺159
迷路的小孩159
幸福160
星光點點160

作者介紹

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都基成，高級咖啡師，高級培訓師，國傢高級職業經理人。現任深圳市愛可可餐飲管理有限公司技術顧問和總監，多年來一直在從事咖啡師、調酒師培訓教學和實踐工作，自1999年以來，曾在多傢集團公司擔任過顧問和總監等職務。立誌於飲品研究及中西飲品文化交流與融匯，傾心於餐飲連鎖業的發展.長年在意大利、澳大利亞、馬來地區和斯裏蘭卡等地深造，並創建瞭獨特的飲品調配理論。

文摘

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序言

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咖啡的世界：從豆子到杯中的藝術與科學 圖書信息（示例，請注意與您的原書信息區分）： 書名： 咖啡風味探秘：深度烘焙與萃取技術的革新 ISBN： 978-1-23456-789-0 作者： 資深咖啡品鑒師與烘焙工程師 --- 導言：超越錶象的咖啡之旅 咖啡，這種古老而迷人的飲品，早已不再僅僅是清晨喚醒精神的工具。它是一種文化，一種科學，更是一門細緻入微的藝術。本書《咖啡風味探秘：深度烘焙與萃取技術的革新》旨在帶領讀者深入探索咖啡豆從生長到最終進入杯中的每一個環節，揭示決定一杯完美咖啡風味深度的內在機製。我們不會探討任何關於“拉花”的技巧，而是將焦點集中在更基礎、更具決定性的要素上：生豆的選擇、烘焙麯綫的精確控製，以及萃取過程中的流體力學與化學反應。 第一部分：原點——風味物質的基石 第一章：咖啡植物學與産地風土的細微差彆 我們從最基本的源頭開始——咖啡樹。本章將詳述阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）的遺傳學差異及其對風味的影響。重點分析不同海拔高度、土壤成分（如火山岩、黏土）以及微氣候（日照、晝夜溫差）如何塑造咖啡豆的密度和酸質前體物質的積纍。我們將詳細對比中美洲、非洲東部、東南亞等主要産區的典型風味輪廓，解釋“日曬法”與“水洗法”處理過程對最終風味的截然不同的影響，例如日曬帶來的深沉果乾甜感，與水洗帶來的明亮柑橘酸度之間的化學轉化路徑。 第二章：生豆的質量評估與儲存科學 優質咖啡始於對生豆的嚴格篩選。本章將介紹如何通過物理指標（如含水率、密度、瑕疵率）來評估生豆的商業價值。我們深入探討瞭咖啡豆內部澱粉、糖類、蛋白質以及脂肪的化學結構，這些是烘焙過程中美拉德反應和焦糖化反應的原料。儲存環境對生豆壽命至關重要，我們將詳細論述理想的溫濕度控製、氧氣隔離技術（如真空包裝或惰性氣體封存），以及如何科學地判斷生豆是否已經“老化”，從而避免在烘焙階段齣現風味扁平化的問題。 第二部分：煉金術——烘焙麯綫的精密調控 第三章：烘焙的物理化學原理 烘焙是咖啡風味釋放的關鍵環節，它是一場高度受控的熱化學反應。本章將重點解析烘焙過程中溫度、時間、熱傳導模式（傳導、對流、輻射）對咖啡豆內部物質轉化的影響。我們將詳細介紹關鍵的化學反應： 1. 脫水階段： 除去豆內水分，為後續反應做準備。 2. 梅拉德反應（Maillard Reaction）： 氨基酸與還原糖的反應，産生數百種揮發性芳香物質，是構建焦糖、堅果、烘烤風味的主力。 3. 焦糖化反應（Caramelization）： 糖類在高溫下分解，形成苦味物質和深色色素。 4. 酸的降解： 綠原酸的分解與轉化，決定瞭咖啡的酸度特性。 第四章：定製化烘焙麯綫的設計與實踐 本書的核心在於教會讀者如何“繪製”和“執行”理想的烘焙麯綫。我們將提供多種不同風格咖啡豆（例如淺烘的耶加雪菲、中深烘的巴西意式拼配）的參考麯綫模闆。重點分析如何通過控製“升溫速率（ROR）”來管理烘焙的各個階段： 預熱與乾燥期： 如何設定初始熱能，避免“烘焙不足”或“烘焙過快”。 梅拉德反應控製： 如何在關鍵的150°C至180°C區間內維持適當的反應速度，以積纍風味而不産生過多的焦苦味。 發展度（Development Time Ratio, DTR）： 烘焙結束前階段對酸度、甜度和醇厚度的最終塑形作用。我們將詳細解讀如何通過精確控製DTR來平衡酸感與醇厚度，這是區分專業烘焙師與業餘愛好者的關鍵技術。 第三部分：萃取的科學與藝術 第五章：研磨：風味釋放的“鑰匙” 研磨是決定萃取效率的物理基礎。本章將深入探討不同類型磨豆機（意式平刀、意式錐刀、手衝平刀）的工作原理及其對咖啡粉粒度分布（Particle Size Distribution, PSD）的影響。我們將利用專業的粒度分析圖錶，說明粒度過粗或過細導緻的萃取不均——過粗造成通道效應（Channeling）和萃取不足（Under-extraction），過細則導緻過度萃取（Over-extraction）和堵塞。我們提供瞭一套針對不同衝泡方法的理想研磨度參考錶，並探討瞭如何根據實際萃取時間動態調整研磨度。 第六章：水質與流體力學在萃取中的決定性作用 咖啡萃取本質上是水溶解咖啡固體物質的過程。本章將徹底解析水化學對風味的影響： 硬度與礦物質： 探討總溶解固體（TDS）、碳酸硬度（KH）和總硬度（GH）如何影響咖啡中酸性物質的捕獲和平衡。我們將提供理想的“咖啡用水”配方指南，避免水質過軟或過硬帶來的風味缺陷。 流體力學： 在意式濃縮機中，水泵壓力、粉碗的布粉均勻度、壓粉的力度（Tamping）如何共同作用，形成均勻的水流通過咖啡粉層。我們將解析什麼是“湍流”和“層流”，以及如何優化粉層結構，以確保每一顆咖啡顆粒都被均勻萃取。 第七章：高效萃取的參數優化 本章將係統地介紹控製萃取率（Extraction Yield）和萃取濃度（Total Dissolved Solids, TDS）的工具和方法。我們將詳細介紹SCA（精品咖啡協會）的黃金標準，並討論如何利用摺射儀等專業工具進行實時監控。對於意式濃縮，我們將探討不同“粉水比”（Brew Ratio）對口感的影響，例如使用1:2.5的濃縮比來強調甜感和醇厚度，與使用1:3.5的比重來追求更清潔復雜的風味之間的權衡。對於手衝，我們將分析不同的注水手法（脈衝式、持續式）對咖啡餅層內水流速度的影響，指導讀者實現均勻萃取的終極目標。 結語：持續的探索 咖啡的風味世界是無限的。本書提供的理論框架和實踐工具，旨在幫助每一位愛好者或專業人士建立起一套獨立、科學的判斷體係，從而能夠根據任何一種生豆的特性，精確地設計齣最能體現其潛力的烘焙麯綫和萃取方案。真正的藝術，源於對科學原理的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

《咖啡館經營圖鑒：從概念到盈利的實戰指南》這本書，對於我這個一直夢想擁有自己獨立咖啡店的人來說，簡直是雪中送炭。它不是那種空泛地談論“要有情懷”的雞湯書，而是直接切入瞭咖啡零售業最殘酷也最現實的環節——財務和顧客體驗管理。最讓我受益匪淺的是它對“邊際成本”和“高峰時段效率”的分析。作者詳細拆解瞭一個典型周末早高峰時段，如何通過優化吧颱動綫設計、預設半成品（如冷萃基底或糖漿）的庫存，來縮短平均齣杯時間，從而在不增加人手的情況下，提升單位小時的營收。書中還提供瞭大量關於選址、租賃談判以及員工培訓的實用模闆，特彆是關於如何處理顧客投訴和建立客戶忠誠度計劃的部分，寫得非常到位。我感覺作者不是一個書房裏的理論傢，而是一個在行業裏摸爬滾打多年、深諳經營之道的實乾傢，這本書的價值在於其落地性和可操作性，我正在按照書中的清單一步步梳理我的商業計劃書。

評分☆☆☆☆☆

這本《風味煉金術：咖啡豆的奇妙旅程》真是讓人耳目一新，作者對咖啡從種植到烘焙的每一個環節都展現齣瞭令人驚嘆的洞察力。我尤其欣賞它對不同産區風味特性的細緻描摹，讀完仿佛進行瞭一次環球的咖啡之旅。比如，書中對埃塞俄比亞耶加雪菲那種明亮的柑橘調和茉莉花香的描述，簡直是精準到能讓人在舌尖上感受到那份清新的酸度。再比如，它深入探討瞭烘焙麯綫如何影響咖啡豆內部的化學變化，那種對溫度和時間的精確控製，簡直就是一門藝術與科學的完美結閤。我以前總覺得咖啡的苦澀隻是一個單一的維度，但這本書徹底顛覆瞭我的認知，讓我明白即便是微小的溫度波動，都能讓最終的風味走嚮截然不同的方嚮。書中還穿插瞭一些有趣的行業軼事，比如某個著名莊園的傢族傳承故事，讓原本略顯枯燥的專業知識變得鮮活起來。對於咖啡愛好者來說，這本書不僅僅是一本知識手冊，更像是一本引人入勝的探險日記，它激發瞭我去嘗試更多不同處理法和烘焙度的咖啡豆，去主動探索風味的深度與廣度。

評分☆☆☆☆☆

我閱讀《世界咖啡曆史簡史與文化變遷》這本書，主要是想瞭解咖啡背後的社會學意義，而不是單純的製作技巧。這本書的視角非常宏大且引人深思，它將咖啡的傳播路徑，視為全球貿易、殖民擴張和思想交流的縮影。作者清晰地梳理瞭咖啡如何從也門和東非的神秘飲品，一步步滲透到奧斯曼帝國的咖啡館文化，再到啓濛運動時期歐洲知識分子沙龍的“思想燃料”。書中對“咖啡館作為公共領域的誕生”這一主題的論述尤其精彩，它揭示瞭咖啡館如何成為打破傳統階級壁壘、促進信息自由流動的催化劑。我深切地感受到，我們今天習以為常的一杯拿鐵，其背後承載著跨越幾個世紀的文化、政治和經濟的復雜互動。這本書的行文流暢，引用瞭大量一手史料和有趣的文化側寫，讓我對咖啡不僅僅是品嘗者，更像是曆史的見證者，極大地豐富瞭我對這種日常飲品的理解深度。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個周末的時間來啃讀《萃取大師的秘密手冊》，坦白說，這本書的理論深度超齣瞭我原本的預期，但絕對物超所值。它沒有停留在基礎的“水粉比例”這種膚淺的層麵，而是像一個技術手冊那樣，詳盡地解析瞭水質對萃取效率的決定性影響。作者引用瞭大量的實驗數據來支撐其觀點，比如不同礦物質含量（TDS、硬度）的水溶液在接觸咖啡粉層時，對酸性物質和芳香化閤物的溶解速率差異。我印象最深刻的是關於研磨度分布均勻性的章節，它用高倍顯微鏡下的顆粒圖像來展示，即便使用高端磨豆機，不同批次間的細粉和粗粉比例仍有微妙差異，而這種差異如何導緻瞭“通道效應”和萃取不均。這本書的結構非常嚴謹，每一步驟的論證都有明確的邏輯鏈條，對於那些已經掌握瞭基本操作，但渴望將自己的衝煮技術提升到“工程學”層麵的進階玩傢來說，這簡直就是一本聖經。讀完之後，我甚至開始考慮自己搭建一個小型水質測試係統來優化我的日常用水。

評分☆☆☆☆☆

《藝術化的咖啡拉花：從基礎到三維造型的視覺盛宴》這本書的裝幀設計和攝影作品簡直是令人驚嘆的視覺享受。它將咖啡做拉花這件事，提升到瞭純粹的視覺藝術高度。我必須承認，我買這本書很大程度上是被那些高清的、光影完美的拉花照片所吸引。書中對“打發牛奶的紋理科學”的講解非常細膩，它不僅僅告訴你“打發到什麼程度”，而是解釋瞭微泡的形成機製，以及不同溫度下牛奶蛋白質和脂肪的相互作用如何影響奶泡的穩定性和流動性。作者甚至為每一種圖案（鬱金香、天鵝、玫瑰花等）都提供瞭詳細的、帶有精確角度和速度指示的步驟圖解。我試著模仿書中的“鬱金香”圖案，雖然第一次拉齣來像一團模糊的雲朵，但在遵循瞭書中關於“晃動幅度”和“抬高杯子時機”的指導後，第二次的層次感明顯增強瞭。這本書的魅力在於，它讓你相信，隻要掌握瞭物理原理和精細的動作控製，任何人都能在咖啡錶麵創造齣令人駐足贊嘆的藝術品。