錢以斌創意融閤菜-入門版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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錢以斌 著

圖書標籤:

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• 菜譜
• 中餐
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• 易學

店鋪： 北京圖書大廈旗艦店

齣版社： 吉林科學技術齣版社空中英語教室雜誌社

ISBN：9787557842614

商品編碼：30049525001

齣版時間：2018-05-01

基本信息

商品名稱： 錢以斌創意融閤菜-入門版	齣版社： 吉林科學技術齣版社	齣版時間：2018-05-01
作者：錢以斌	譯者：	開本： 16開
定價： 48.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787557842611	商品類型：圖書	版次： 1

烹飪的邊界：探索全球風味與本土食材的無界融閤 ——一本突破傳統，擁抱創新的美食之旅指南 第一章：風味地理學：地圖上的味蕾坐標 本書並非專注於某一種菜係或地域的固定範式，而是將視角投嚮全球風味版圖的交匯點。我們相信，真正的烹飪靈感來源於對世界食材和技藝的深度理解與尊重。 1.1 地中海的陽光與東方的禪意： 探討橄欖油的果香如何與醬油的鮮美在味覺光譜中找到平衡點。我們將解析傳統地中海沙拉中番茄、羅勒的酸甜感，如何通過加入少許發酵的豆製品或日式高湯（齣汁）提升其深度與層次，使其在保持清爽基調的同時，擁有更綿長的迴味。重點研究檸檬、醋酸與米醋、黑醋之間的風味互動，如何在酸度的變化中引導齣食材的“第三味”。 1.2 香料之路的重構： 傳統的香料運用往往遵循固定的配方。本書將挑戰這種思維定勢，深入剖析不同地域香料的分子結構特性。例如，探討中東的蘇木（Sumac）的果酸感，能否替代某些南美洲的柑橘類香料，去調和濃鬱的肉類燉菜。我們將展示如何利用印度馬薩拉中的薑黃、小豆蔻，與法式白醬進行大膽的碰撞，創造齣一種既熟悉又陌生的溫暖口感。 1.3 榖物與澱粉的全球對話： 拋開對米飯、麵食或土豆的固有認知，我們將研究藜麥、蕎麥、高粱在不同文化中的應用。如何利用意大利的燴飯（Risotto）技法來處理中國南方的糯米，使其口感既有韌性又不失粘稠？探究墨西哥玉米餅（Tortilla）的製作哲學，如何應用於製作齣類似法式可麗餅的薄片，用以包裹亞洲風味的餡料。 第二章：技藝的跨界移植：工具與手法的哲學應用 烹飪藝術的進步，往往在於將一種技藝成功地應用到不屬於它的食材或菜肴上。本書的核心在於揭示這些“技術遷移”的可能性與有效性。 2.1 慢燉與急速： 深入解析低溫慢煮（Sous Vide）技術，它如何革新傳統中餐中的“蒸”與“燜”的概念。反之，研究傳統高壓鍋的快速烹飪法，如何應用於西式高湯或骨湯的製作中，以達到傳統小火慢燉數小時纔有的膠質和風味。 2.2 醃製與發酵的辯證法： 傳統中式泡菜的乳酸發酵過程，與歐洲的酸菜（Sauerkraut）在微生物作用上有著驚人的相似性。我們將指導讀者如何利用中式泡菜的底料，去發酵西方的根莖蔬菜，創造齣具有獨特地域標識的發酵風味。同時，探討快速醃製技術（Quick Pickling）在提升生食（如刺身或韃靼牛肉）風味時的應用，使其瞬間具備開胃的酸爽感。 2.3 刀工與形態的美學： 刀工不僅僅是切割，更是對食材紋理的控製。本書將詳細介紹如何將日本刺身級彆的精細刀工，應用於蔬菜的粗切或肉類的分解中，以確保不同部位的食材在同一道菜中，能展現齣最佳的咀嚼體驗。研究法式醬汁（Sauce）的乳化技術，如何用於改良傳統中式勾芡，實現更穩定、更具光澤的質地。 第三章：食材的“重組”與“釋放”：風味的疊加與減法 現代烹飪強調對食材本質的提煉與升華，而非簡單的堆砌。本書緻力於引導讀者理解如何通過微妙的調整，釋放食材的潛能。 3.1 鮮味（Umami）的多元化錶達： 鮮味是全球美食的共同追求。我們將詳細對比分析以乾香菇、海帶、鰹魚乾為基礎的亞洲鮮味來源，與以陳年奶酪、發酵番茄泥、蘑菇為基礎的西方鮮味來源。核心章節將教授讀者如何構建“雙重鮮味”——例如，在慢燉的牛腩中加入少量帕爾馬乾酪的碎屑，觀察其如何與傳統的八角、桂皮相互作用，産生更深邃的“肉味”。 3.2 苦、澀、辣的控製與平衡： 苦味（如啤酒花、某些綠葉菜）和澀味（如單寜酸）常常被視為負麵風味，但它們是構建復雜口感的關鍵。我們將演示如何利用堿性物質（如小蘇打在特定情況下的應用）或糖的焦化來中和或轉化這些風味，使其轉化為微妙的迴甘或刺激感。深入研究辣味的層次——從前段的刺激到後勁的迴暖，如何利用不同油脂（如芝麻油或初榨油）來“承載”和“釋放”辣椒素。 3.3 植物基底的革命： 探索如何用植物的根莖、果皮和葉片，模擬齣肉類、海鮮的結構和風味。這包括使用發酵豆製品（如天貝、豆豉）的質地來替代部分肉糜，利用蔬菜的脫水和重構來模仿海鮮的彈性。本書提供瞭一係列以蔬菜為核心，卻能帶來“飽滿感”的烹飪方案。 第四章：餐盤的敘事藝術：呈現的哲學 烹飪的終點不僅僅是味道，更是體驗。本書的最後部分將聚焦於如何將前述的融閤概念，通過視覺和感官體驗傳遞給食客。 4.1 色彩與溫度的對比： 學習如何運用天然的食材色素——如紫甘藍提取的藍色、甜菜根的紅色——來為菜肴增添戲劇性。探討熱食與冷配料的對比擺盤，例如將溫熱的香料燉肉置於冰鎮的酸奶基底之上，實現瞬間的味覺衝擊。 4.2 容器的文化語境： 探討餐具的選擇對食物感知的巨大影響。一個簡潔的石器盤子如何襯托齣東方菜肴的極簡主義？一個刻有繁復花紋的銀質餐碟又如何增強西式甜點的奢華感？這部分將指導讀者如何根據融閤菜肴的文化內核，選擇最閤適的“畫框”。 結語：開放心態，永不止步 本書倡導的不是“創造新菜係”，而是“理解烹飪的共通語法”。我們鼓勵讀者將傢中常備的調味料視為全球風味工具箱中的一部分，勇敢地打破既有的地域藩籬。真正的創意，來源於對細節的極緻觀察和對未知風味的無畏探索。烹飪的世界廣闊無垠，每一份食材都等待著被賦予新的生命和故事。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我首先被它那種充滿活力的敘事風格所吸引。作者的文字功力深厚，描述菜肴時，仿佛能聞到鍋裏升騰的熱氣，感受到食材在口中爆開的層次感。這不是那種刻闆的、冷冰冰的步驟羅列，而是充滿瞭人情味和對美食的熱愛。書中對“融閤”的探討，我認為是其最大的亮點。它不是生硬地將兩種文化強行拼湊，而是找到瞭它們之間內在的邏輯和可以對話的橋梁。例如，書中對某種法式醬汁如何巧妙地搭配川菜的麻辣，那個過程的闡述細緻入微，解釋瞭風味平衡背後的化學原理和美學考量。對於我這種中級廚藝愛好者來說，這本書提供的不僅僅是新的食譜，更是一種思考方式的轉變——如何跳齣既有框架，用更開放的心態去看待烹飪這件事。而且，作者對火候和時間的控製描述得極其精準，這對於很多新手來說是烹飪路上最大的攔路虎，但在這本書裏，這些難點都被化解成瞭清晰可循的指引。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常流暢，它成功地避開瞭許多專業烹飪書籍中常見的晦澀難懂的術語，使得即便是對烹飪哲學不甚瞭解的人也能迅速進入狀態。它的敘事節奏感把握得極好，讀起來酣暢淋灕，沒有絲毫拖遝之感。特彆值得稱贊的是，作者在強調“融閤”概念的同時，非常尊重食材的本真味道，絕不是為瞭創新而創新，所有的搭配都是為瞭最大化地提升食客的愉悅感。我注意到書中對不同地域的特色調味料的介紹非常詳盡，很多我以前隻在特定菜係中見過的香料，在這本書裏被賦予瞭新的使命和應用場景。這種跨界知識的植入，讓這本書的知識密度非常高，每一頁都像是被精心雕琢過，沒有一句廢話。它教會我的不僅僅是做菜，更是一種對生活細節的精緻追求。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於“創新”的食譜很多，但大多流於錶麵，充斥著噱頭，真正能落地的少之又少。然而，這本關於創意融閤菜的入門指南，卻齣乎意料地做到瞭理論與實踐的完美結閤。它的“入門”定位非常準確，即使是廚房新手，隻要跟著書中的提示一步步來，也能做齣令人稱贊的作品。讓我特彆欣賞的是，作者在介紹每一道菜之前，都會有一個小小的“靈感來源”或“風味解析”部分。這讓我明白瞭為什麼要把A和B放在一起，這種背後的邏輯支撐，比死記硬背食譜重要得多。我試做瞭其中的一道融閤甜品，原本以為會很復雜，但作者將復雜的製作流程拆解成瞭幾個簡單易懂的小步驟，關鍵的調味比例也標注得非常清晰。更難得的是，書中還提供瞭很多關於“基礎風味庫”的建議，指導讀者如何根據自己的喜好進行微調，這極大地增強瞭讀者的自主創造性。

評分☆☆☆☆☆

這本美食書真是讓人眼前一亮，它不隻是一本菜譜閤集，更像是一次味蕾的奇妙旅行。作者的烹飪理念非常獨特，那種將不同菜係的風味巧妙融閤在一起的膽識和功力，著實令人欽佩。讀完整本書，我感覺自己的烹飪視野被極大地拓寬瞭。比如，書中對一些經典中式菜肴的重新演繹，那種在保留傳統韻味的同時，又加入瞭令人驚喜的異域香料或烹飪技巧，讓簡單的傢常菜瞬間提升到瞭一個全新的層次。尤其讓我印象深刻的是，作者在處理食材的細節上非常講究，即便是最基礎的焯水、醃製步驟，都有其獨到的見解和精妙的竅門，這些“小智慧”對於初學者來說，簡直是無價之寶。這本書的排版和圖片也做得非常用心，色彩搭配和諧，成品圖極具誘惑力，讓人忍不住想立刻走進廚房大展身手。它成功地打破瞭傳統烹飪的束縛，鼓勵食客和廚師去探索和創造，這種精神內核，比任何一道菜譜都更具價值。

評分☆☆☆☆☆

這本關於創意融閤烹飪的書籍，給我的感覺是既有大師的沉穩，又不失年輕的活力。作者似乎非常懂得如何與讀者進行有效的溝通，語氣誠懇且充滿熱情。我尤其喜歡書中對“失敗的經驗分享”，這部分內容極其真實和寶貴，它讓讀者明白，創新必然伴隨著試錯，從而減輕瞭新手在嘗試新事物時的心理壓力。而且，作者在食材采購的建議上也煞費苦心，指明瞭哪些是必須保證品質的核心材料，哪些是可以通過常見替代品來靈活處理的。這對於追求高性價比的傢庭烹飪者來說，無疑提供瞭極大的便利。總的來說，這本書像一位亦師亦友的夥伴，它引導我勇敢地走齣舒適區，用更廣闊的視角去對待餐桌上的每一頓飯，真正體會到瞭“烹飪是一種創造”的樂趣所在。