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君之 著

图书标签:

• 烘焙
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• 烘焙技巧
• 君之学
• 美食
• 烘焙入门
• 蛋糕
• 饼干
• 面包

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479360

商品编码：30058249473

包装：平装-胶订

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名：跟着君之学烘焙.2

：39.80元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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新浪*烘焙博主君之*力作，专为家庭烘焙量身打造。秉承简单实用可口的家庭烘焙原则，作者君之选取了*家庭烘焙的、深受读者喜爱的百款西点，用超详细的步骤图、极细致的过程解说、*实用的烘焙tips，带给你的零失败成功体验。

如同作者的超人气烘焙一样，这本书也是你*贴心的烘焙课堂，带着你一步一步地轻松做出美味西点。

目录

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Part 1烘焙的基础知识
了解你的烤箱
面粉的分类
烘焙的五个关键词

Part 2 饼干
手工饼干基本整形法
双色饼干圈
双色小棋格饼干
混合坚果黄油饼干
椰丝小饼
伯爵饼干
朗姆葡萄椰蓉方块饼干
开心果黄油饼干
玛格丽特饼干
咖啡花生小圆饼
烘焙小贴士：
软化黄油的小窍门
巧克力浓郁曲奇
白兰地渍黑樱桃软曲奇
葡萄干巧克力软曲奇（素食版）
罗曼史曲奇
圣诞姜饼
姜饼屋
蜂蜜巧克力杏仁薄脆
杏仁瓦片酥
亚麻籽瓦片脆
葵花籽酥块
焦糖腰果酥
黑白芝麻酥块
榛子燕麦块
烘焙小贴士：
饼干如何保存？

Part 3 蛋糕
戚风蛋糕的基础配方
肉松戚风蛋糕卷
超软烫面戚风
虎皮蛋糕卷
棉花蛋糕
巧克力天使蛋糕
分蛋海绵蛋糕的基础配方
黑樱桃海绵蛋糕卷
巧克力分蛋海绵蛋糕
重油红枣蛋糕
黑樱桃巧克力蛋糕卷
翻转菠萝蛋糕
浓郁巧克力榛子蛋糕
水果奶油蛋糕
奶酪夹心巧克力派
巧克力传奇蛋糕
我的随心蛋糕
大杏仁巧克力蛋糕
低脂红枣蛋糕
低脂香蕉松糕
烘焙小贴士：
镜面果胶的简易制法

Part 4 乳酪慕斯布丁
草莓乳酪慕斯
樱桃慕斯
榴莲慕斯杯
水晶桂花羊羹
烘焙小贴士：
吉利丁、琼脂是什么？
有什么区别？
巧克力马拉可夫蛋糕
酸奶芝士慕斯
巧克力慕斯
香草奶油芝士蛋糕
摩卡方芝士蛋糕
巧克力方形慕斯蛋糕
烘焙小贴士：
让甜品散发美妙香气的朗姆酒
焦糖布丁
椰香布丁
芒果奶酪布丁
抹茶烤布丁
烘焙小贴士：
烘焙剩下的蛋黄与蛋白怎么办？

Part 5面包
烘焙小贴士：
面包的揉面与发酵流程
肉松面包卷
毛毛虫面包
咖啡奶香面包
网纹芹菜沙拉包
香葱芝士面包条
胡萝卜餐包
蔓越莓面包
巧克力面包
朗姆葡萄干面包
烘焙小贴士：
如何判断干酵母的活性？
黄油卷
德国圣诞面包
浓香黄油小餐包
肉桂卷
原香烧烤鸡肉比萨
金枪鱼黑橄榄比萨
烘焙小贴士：
发酵的温度与
湿度如何实现？
全麦吐司
香橙吐司
啤酒吐司
黑麦葡萄干司康
葡萄干司康（酵母版）
甜甜圈
蛋糕甜甜圈
培根奶酪吐司堡
奶酪吐司脆
辣苏打面包
烘焙小贴士：
关于面包的小知识

Part 6派塔及小点心
柠檬派
草莓乳酪派
清甜双果派
传统樱桃派
酥脆樱桃派
南瓜派
黑樱桃杏仁塔
派、塔及小点心
柠檬奶油塔
咖啡乳酪泡芙
蛋白霜蘑菇
榛子巧克力法式馅饼
松露巧克力
烘焙小贴士：
多余的派皮怎么办？

Part 7 中式点心 传统点心
老婆饼
枣花酥
凤梨酥
萨其马
榴莲班戟
摩卡咖啡月饼
烘焙小贴士：广式月饼的那些事儿
广式五仁月饼
广式枣泥月饼
京式提浆月饼
老北京自来红
冰皮月饼
酥皮鲜肉馅饼
烘焙小贴士：关于麦芽糖的疑问解答

Part 8基础资料汇集
家庭自制沙拉酱
卡仕达酱
焦糖酱及奶油焦糖酱
基础奶油霜
转化糖浆
凤梨馅
几种广式月饼馅

作者介绍

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君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设“君之的手工烘焙坊”，点击量超过100000000，迅速跃居同类榜首。他的烘焙方子实用可口，可操作性极强，君之也因此成为烘焙界走红快、名声响亮的男人，受到烘焙发烧友们热情追捧。

文摘

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序言

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《烘焙的艺术与科学：从零开始的美味之旅》 内容简介： 本书是一本全面深入的烘焙指南，旨在带领所有热爱烘焙的人——无论新手还是经验丰富的爱好者——探索烘焙世界的无限可能。我们不仅仅传授食谱，更致力于解析烘焙背后的科学原理，让每一位读者都能真正理解“为什么”要这样做，从而达到炉火纯青的境界。 第一章：烘焙的基石——认识你的工具与原料 本章将从最基础的部分入手，确保你的烘焙台面装备齐全，原料精准无误。 工具的艺术： 详细介绍从基础量具（电子秤、量杯、量勺）到专业设备（厨师机、烤箱、各种模具）的选用、保养与使用技巧。我们将探讨不同类型搅拌桨的适用场景，以及如何正确校准烤箱温度，因为准确的温度控制是烘焙成功的关键。 原料的奥秘： 深入剖析烘焙中五大核心原料的特性。 面粉（Flour）： 讲解蛋白质含量如何决定了不同面粉（低筋、中筋、高筋、自发粉）的筋度，以及它们在蛋糕、饼干和面包制作中的具体作用。如何识别并储存不同种类的面粉。 糖类（Sugars）： 探讨白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆等对口感、褐变和保水性的影响。 脂肪（Fats）： 黄油、植物油、起酥油的熔点、乳化能力和风味贡献。如何通过控制黄油的温度（室温、冷藏、冷冻）来影响最终产品的结构。 鸡蛋（Eggs）： 蛋黄提供脂肪和乳化，蛋白提供结构和膨胀力。讲解如何利用蛋黄和蛋白的不同状态（全蛋打发、分蛋打发）来构建轻盈或浓郁的质地。 膨松剂（Leavening Agents）： 彻底解析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉的工作原理——酸碱反应和受热膨胀。何时使用哪种，以及如何避免成品出现金属异味。 液体与风味添加剂： 牛奶、酪乳、水对揉面和面团水合度的影响，以及香草精、可可粉、香料等如何提升风味层次。 第二章：面点魔法——酵母的呼吸与面包的灵魂 本章聚焦于面包制作的复杂而迷人的世界，从最简单的白面包到复杂的欧式酸面团。 基础面团的制作： 详细分解揉面过程——手工揉面与机器揉面的技巧对比。讲解面筋形成的过程，以及如何通过“窗膜测试”来判断面团揉合的程度。 发酵的艺术： 深入探讨酵母的生命活动，温度、湿度对发酵速度的决定性影响。区分初次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的目的和时间控制。 经典配方解析： 吐司与牛奶面包： 追求极致柔软的“汤种法”与“中种法”的详细步骤与关键点。 法棍与乡村面包（Pain de Campagne）： 探讨高水合面团的操作技巧，以及蒸汽在烘烤初期对形成酥脆外壳的重要性。 酸面团（Sourdough）： 如何培养和维护一个健康的天然酵种（Starter）。解析酸面团的风味来源——乳酸和醋酸的平衡。 第三章：蛋糕与甜点的轻盈结构 本章专注于需要精确控制空气和脂肪混合的湿性烘焙产品，教授如何制作出细腻湿润的口感。 蛋糕制作的核心方法： 详细区分并实操“油脂混合法”（Creaming Method，如磅蛋糕）、“海绵打发法”（Sponge Method，如戚风蛋糕）和“反向混合法”（Reverse Creaming，用于保持结构稳定）。 戚风蛋糕的挑战： 攻克戚风蛋糕易塌陷的难题。重点讲解蛋白打发的不同阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）及其在蛋糕体中的应用。如何安全地将面糊与打发的蛋白混合（翻拌技巧）。 磅蛋糕与马芬： 制作结构扎实、风味浓郁的蛋糕。控制面糊混合不过度，以防止产生过多面筋导致口感粗糙。 酥皮的层次： 讲解派皮（Shortcrust Pastry）的制作要点，如何保持黄油的冰冷状态以形成酥脆的层次结构。实操法式咸派（Quiche）与美式甜派的制作流程。 第四章：饼干与小点心的酥脆哲学 饼干的成功在于控制水分和面筋的生成。本章教你制作出从酥脆到耐嚼的各种口感。 饼干的类型与配方调整： 介绍冰镇面团饼干（如曲奇）与无需冷藏的饼干（如苏打饼干）的区别。 黄油的塑形作用： 如何通过改变黄油的软硬度来控制饼干在烤箱中的摊平和厚度。 拉丝与造型： 制作需要挤花袋的饼干，以及如何避免蛋白糖霜（Meringue）在制作或储存过程中返潮。 第五章：装饰与收尾——烘焙的视觉盛宴 完美的烘焙作品需要精美的收尾。 奶油霜的对决： 全面对比意大利式、瑞士式和法式奶油霜的制作过程、稳定性和口感差异。何时使用黄油霜，何时选用鲜奶油。 镜面淋面（Mirror Glaze）： 掌握吉利丁的使用量、温度控制以及如何实现光滑无瑕疵的镜面效果。 烘焙的温度与时间管理： 探讨“热传导”原理，解释为什么需要“低温慢烤”或“高温定型”。如何根据不同烤箱的脾气调整烘烤时间，以及使用竹签测试的准确判断标准。 结语：发现你的烘焙“直觉” 烘焙是科学，但最终的完美需要经验的积累。本书鼓励读者记录每次尝试的结果，学会聆听面团的声音，观察烤箱内的变化，最终将食谱上的数字转化为指尖的艺术。每一次失败都是通往美味的垫脚石。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烘焙的书籍简直是新手们的福音！我一直对手工制作甜点抱有浓厚的兴趣，但总因为缺乏系统的指导而望而却步。这本书的结构非常清晰，从最基础的材料认识、工具使用，到各种经典款式的制作步骤，都讲解得细致入微。特别是对于一些关键步骤，比如面团揉捏的力度和时间把握，作者都配上了非常形象的图解，让人一看就懂。我尝试做了几个食谱，成品效果出乎意料地好，那份成就感是无可替代的。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一位经验丰富的大师傅在身边手把手地教导。我尤其欣赏它对烘焙常见“翻车”情况的预判和解决方案，这极大地增强了我尝试新食谱的信心。这本书的实用性远超我的预期，强烈推荐给所有想踏入烘焙世界的朋友们。它让原本高不可攀的烘焙艺术变得触手可及，每一次翻开它，都像是一次充满期待的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是它极强的“生命力”。它不像很多教材那样一板一眼，而是充满了对烘焙生活的热爱和幽默感。在介绍如何处理那些容易失败的酥皮点心时，作者幽默地描述了自己早期的“灾难现场”，这种坦诚让人倍感亲切，瞬间拉近了与作者的距离。它传达的核心理念是：烘焙是一个充满乐趣的试错过程，失败并不可怕，关键是要从中学习。此外，书中还穿插了一些关于如何储存自制烘焙品的实用建议，以及如何利用剩余的边角料制作小零食，这些细节考虑得非常周到。它教会我的不仅仅是制作技巧，更是一种积极、享受过程的心态。这本书绝对是能陪伴烘焙者走过新手期、迈向成熟阶段的绝佳伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深烘焙爱好者，但总感觉自己的技艺停滞不前，缺乏那种能够让作品更上一层楼的“魔法”。阅读这本著作的过程中，我发现它在基础知识的讲解上，着重于“为什么”而非仅仅“怎么做”。例如，它深入剖析了不同类型面粉的蛋白质含量对成品口感的影响，以及酵母的活性如何受到温度和湿度的制约。这种理论结合实践的讲解方式，让我对烘焙的底层逻辑有了更深刻的理解。书中的一些进阶技巧，比如如何制作出完美的分层酥皮，或是如何精确控制蛋糕体的湿润度，都提供了非常独到的见解。很多我以前靠反复试错才摸索出来的经验，在这本书里被系统而高效地总结了出来。这极大地优化了我的烘焙流程，使得我制作出的点心在口感和外观上都有了显著的提升，真正实现了从“会做”到“做出精品”的跨越。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于烘焙的书籍汗牛充栋，但真正能让人反复翻阅的却不多。这本书的独到之处在于它对“风味层次”的极致追求。它不仅仅满足于制作出一个看起来漂亮的面包或蛋糕，而是致力于挖掘食材本身的潜力。比如，在处理水果馅料时，它会建议采用特定的香料进行搭配，以达到风味的平衡与提升。我按照书中的指导，尝试制作了一款加入焦糖海盐的饼干，那种咸甜交织的口感和浓郁的黄油香气，简直让人欲罢不能，连我那挑食的家人都赞不绝口。这本书让我明白，烘焙的魅力不仅仅在于形状的完美，更在于味蕾上的惊喜。它鼓励读者进行小小的创新和调整，真正将食谱内化为自己的创作蓝图，而不是机械地复制粘贴。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计和排版来看，这本书就充满了对读者的尊重。纸张的质感很好，即使沾上了少许面粉也不会立刻损坏，而且油墨印刷清晰，即使用久了也不会出现褪色或模糊的情况。更重要的是，它的叙事风格非常平易近人，没有那种高高在上的专家口吻，更像是朋友间的分享。在讲解那些看似复杂的欧式面包制作时，作者巧妙地运用了生活化的比喻，将抽象的化学变化转化成了直观的物理过程。我特别喜欢它在介绍配方时，除了标准的公制单位，还贴心地标注了美制的“杯”和“勺”的量度，这对于习惯不同计量系统的读者来说实在是太友好了。这本书完全颠覆了我对传统烘焙书籍的刻板印象，它是一本既赏心悦目又实用到骨子里的工具书。每一次打开它，都能感受到作者倾注的热情与专业。