跟著君之學烘焙.2 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 君之學
• 美食
• 烘焙入門
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479360

商品編碼：30058249473

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名：跟著君之學烘焙.2

：39.80元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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新浪*烘焙博主君之*力作，專為傢庭烘焙量身打造。秉承簡單實用可口的傢庭烘焙原則，作者君之選取瞭*傢庭烘焙的、深受讀者喜愛的百款西點，用超詳細的步驟圖、極細緻的過程解說、*實用的烘焙tips，帶給你的零失敗成功體驗。

如同作者的超人氣烘焙一樣，這本書也是你*貼心的烘焙課堂，帶著你一步一步地輕鬆做齣美味西點。

目錄

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Part 1烘焙的基礎知識
瞭解你的烤箱
麵粉的分類
烘焙的五個關鍵詞

Part 2 餅乾
手工餅乾基本整形法
雙色餅乾圈
雙色小棋格餅乾
混閤堅果黃油餅乾
椰絲小餅
伯爵餅乾
朗姆葡萄椰蓉方塊餅乾
開心果黃油餅乾
瑪格麗特餅乾
咖啡花生小圓餅
烘焙小貼士：
軟化黃油的小竅門
巧剋力濃鬱麯奇
白蘭地漬黑櫻桃軟麯奇
葡萄乾巧剋力軟麯奇（素食版）
羅曼史麯奇
聖誕薑餅
薑餅屋
蜂蜜巧剋力杏仁薄脆
杏仁瓦片酥
亞麻籽瓦片脆
葵花籽酥塊
焦糖腰果酥
黑白芝麻酥塊
榛子燕麥塊
烘焙小貼士：
餅乾如何保存？

Part 3 蛋糕
戚風蛋糕的基礎配方
肉鬆戚風蛋糕捲
超軟燙麵戚風
虎皮蛋糕捲
棉花蛋糕
巧剋力天使蛋糕
分蛋海綿蛋糕的基礎配方
黑櫻桃海綿蛋糕捲
巧剋力分蛋海綿蛋糕
重油紅棗蛋糕
黑櫻桃巧剋力蛋糕捲
翻轉菠蘿蛋糕
濃鬱巧剋力榛子蛋糕
水果奶油蛋糕
奶酪夾心巧剋力派
巧剋力傳奇蛋糕
我的隨心蛋糕
大杏仁巧剋力蛋糕
低脂紅棗蛋糕
低脂香蕉鬆糕
烘焙小貼士：
鏡麵果膠的簡易製法

Part 4 乳酪慕斯布丁
草莓乳酪慕斯
櫻桃慕斯
榴蓮慕斯杯
水晶桂花羊羹
烘焙小貼士：
吉利丁、瓊脂是什麼？
有什麼區彆？
巧剋力馬拉可夫蛋糕
酸奶芝士慕斯
巧剋力慕斯
香草奶油芝士蛋糕
摩卡方芝士蛋糕
巧剋力方形慕斯蛋糕
烘焙小貼士：
讓甜品散發美妙香氣的朗姆酒
焦糖布丁
椰香布丁
芒果奶酪布丁
抹茶烤布丁
烘焙小貼士：
烘焙剩下的蛋黃與蛋白怎麼辦？

Part 5麵包
烘焙小貼士：
麵包的揉麵與發酵流程
肉鬆麵包捲
毛毛蟲麵包
咖啡奶香麵包
網紋芹菜沙拉包
香蔥芝士麵包條
鬍蘿蔔餐包
蔓越莓麵包
巧剋力麵包
朗姆葡萄乾麵包
烘焙小貼士：
如何判斷乾酵母的活性？
黃油捲
德國聖誕麵包
濃香黃油小餐包
肉桂捲
原香燒烤雞肉比薩
金槍魚黑橄欖比薩
烘焙小貼士：
發酵的溫度與
濕度如何實現？
全麥吐司
香橙吐司
啤酒吐司
黑麥葡萄乾司康
葡萄乾司康（酵母版）
甜甜圈
蛋糕甜甜圈
培根奶酪吐司堡
奶酪吐司脆
辣蘇打麵包
烘焙小貼士：
關於麵包的小知識

Part 6派塔及小點心
檸檬派
草莓乳酪派
清甜雙果派
傳統櫻桃派
酥脆櫻桃派
南瓜派
黑櫻桃杏仁塔
派、塔及小點心
檸檬奶油塔
咖啡乳酪泡芙
蛋白霜蘑菇
榛子巧剋力法式餡餅
鬆露巧剋力
烘焙小貼士：
多餘的派皮怎麼辦？

Part 7 中式點心 傳統點心
老婆餅
棗花酥
鳳梨酥
薩其馬
榴蓮班戟
摩卡咖啡月餅
烘焙小貼士：廣式月餅的那些事兒
廣式五仁月餅
廣式棗泥月餅
京式提漿月餅
老北京自來紅
冰皮月餅
酥皮鮮肉餡餅
烘焙小貼士：關於麥芽糖的疑問解答

Part 8基礎資料匯集
傢庭自製沙拉醬
卡仕達醬
焦糖醬及奶油焦糖醬
基礎奶油霜
轉化糖漿
鳳梨餡
幾種廣式月餅餡

作者介紹

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君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過100000000，迅速躍居同類榜首。他的烘焙方子實用可口，可操作性極強，君之也因此成為烘焙界走紅快、名聲響亮的男人，受到烘焙發燒友們熱情追捧。

文摘

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序言

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《烘焙的藝術與科學：從零開始的美味之旅》 內容簡介： 本書是一本全麵深入的烘焙指南，旨在帶領所有熱愛烘焙的人——無論新手還是經驗豐富的愛好者——探索烘焙世界的無限可能。我們不僅僅傳授食譜，更緻力於解析烘焙背後的科學原理，讓每一位讀者都能真正理解“為什麼”要這樣做，從而達到爐火純青的境界。 第一章：烘焙的基石——認識你的工具與原料 本章將從最基礎的部分入手，確保你的烘焙颱麵裝備齊全，原料精準無誤。 工具的藝術： 詳細介紹從基礎量具（電子秤、量杯、量勺）到專業設備（廚師機、烤箱、各種模具）的選用、保養與使用技巧。我們將探討不同類型攪拌槳的適用場景，以及如何正確校準烤箱溫度，因為準確的溫度控製是烘焙成功的關鍵。 原料的奧秘： 深入剖析烘焙中五大核心原料的特性。 麵粉（Flour）： 講解蛋白質含量如何決定瞭不同麵粉（低筋、中筋、高筋、自發粉）的筋度，以及它們在蛋糕、餅乾和麵包製作中的具體作用。如何識彆並儲存不同種類的麵粉。 糖類（Sugars）： 探討白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿等對口感、褐變和保水性的影響。 脂肪（Fats）： 黃油、植物油、起酥油的熔點、乳化能力和風味貢獻。如何通過控製黃油的溫度（室溫、冷藏、冷凍）來影響最終産品的結構。 雞蛋（Eggs）： 蛋黃提供脂肪和乳化，蛋白提供結構和膨脹力。講解如何利用蛋黃和蛋白的不同狀態（全蛋打發、分蛋打發）來構建輕盈或濃鬱的質地。 膨鬆劑（Leavening Agents）： 徹底解析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉的工作原理——酸堿反應和受熱膨脹。何時使用哪種，以及如何避免成品齣現金屬異味。 液體與風味添加劑： 牛奶、酪乳、水對揉麵和麵團水閤度的影響，以及香草精、可可粉、香料等如何提升風味層次。 第二章：麵點魔法——酵母的呼吸與麵包的靈魂 本章聚焦於麵包製作的復雜而迷人的世界，從最簡單的白麵包到復雜的歐式酸麵團。 基礎麵團的製作： 詳細分解揉麵過程——手工揉麵與機器揉麵的技巧對比。講解麵筋形成的過程，以及如何通過“窗膜測試”來判斷麵團揉閤的程度。 發酵的藝術： 深入探討酵母的生命活動，溫度、濕度對發酵速度的決定性影響。區分初次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的目的和時間控製。 經典配方解析： 吐司與牛奶麵包： 追求極緻柔軟的“湯種法”與“中種法”的詳細步驟與關鍵點。 法棍與鄉村麵包（Pain de Campagne）： 探討高水閤麵團的操作技巧，以及蒸汽在烘烤初期對形成酥脆外殼的重要性。 酸麵團（Sourdough）： 如何培養和維護一個健康的天然酵種（Starter）。解析酸麵團的風味來源——乳酸和醋酸的平衡。 第三章：蛋糕與甜點的輕盈結構 本章專注於需要精確控製空氣和脂肪混閤的濕性烘焙産品，教授如何製作齣細膩濕潤的口感。 蛋糕製作的核心方法： 詳細區分並實操“油脂混閤法”（Creaming Method，如磅蛋糕）、“海綿打發法”（Sponge Method，如戚風蛋糕）和“反嚮混閤法”（Reverse Creaming，用於保持結構穩定）。 戚風蛋糕的挑戰： 攻剋戚風蛋糕易塌陷的難題。重點講解蛋白打發的不同階段（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）及其在蛋糕體中的應用。如何安全地將麵糊與打發的蛋白混閤（翻拌技巧）。 磅蛋糕與馬芬： 製作結構紮實、風味濃鬱的蛋糕。控製麵糊混閤不過度，以防止産生過多麵筋導緻口感粗糙。 酥皮的層次： 講解派皮（Shortcrust Pastry）的製作要點，如何保持黃油的冰冷狀態以形成酥脆的層次結構。實操法式鹹派（Quiche）與美式甜派的製作流程。 第四章：餅乾與小點心的酥脆哲學 餅乾的成功在於控製水分和麵筋的生成。本章教你製作齣從酥脆到耐嚼的各種口感。 餅乾的類型與配方調整： 介紹冰鎮麵團餅乾（如麯奇）與無需冷藏的餅乾（如蘇打餅乾）的區彆。 黃油的塑形作用： 如何通過改變黃油的軟硬度來控製餅乾在烤箱中的攤平和厚度。 拉絲與造型： 製作需要擠花袋的餅乾，以及如何避免蛋白糖霜（Meringue）在製作或儲存過程中返潮。 第五章：裝飾與收尾——烘焙的視覺盛宴 完美的烘焙作品需要精美的收尾。 奶油霜的對決： 全麵對比意大利式、瑞士式和法式奶油霜的製作過程、穩定性和口感差異。何時使用黃油霜，何時選用鮮奶油。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 掌握吉利丁的使用量、溫度控製以及如何實現光滑無瑕疵的鏡麵效果。 烘焙的溫度與時間管理： 探討“熱傳導”原理，解釋為什麼需要“低溫慢烤”或“高溫定型”。如何根據不同烤箱的脾氣調整烘烤時間，以及使用竹簽測試的準確判斷標準。 結語：發現你的烘焙“直覺” 烘焙是科學，但最終的完美需要經驗的積纍。本書鼓勵讀者記錄每次嘗試的結果，學會聆聽麵團的聲音，觀察烤箱內的變化，最終將食譜上的數字轉化為指尖的藝術。每一次失敗都是通往美味的墊腳石。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於烘焙的書籍汗牛充棟，但真正能讓人反復翻閱的卻不多。這本書的獨到之處在於它對“風味層次”的極緻追求。它不僅僅滿足於製作齣一個看起來漂亮的麵包或蛋糕，而是緻力於挖掘食材本身的潛力。比如，在處理水果餡料時，它會建議采用特定的香料進行搭配，以達到風味的平衡與提升。我按照書中的指導，嘗試製作瞭一款加入焦糖海鹽的餅乾，那種鹹甜交織的口感和濃鬱的黃油香氣，簡直讓人欲罷不能，連我那挑食的傢人都贊不絕口。這本書讓我明白，烘焙的魅力不僅僅在於形狀的完美，更在於味蕾上的驚喜。它鼓勵讀者進行小小的創新和調整，真正將食譜內化為自己的創作藍圖，而不是機械地復製粘貼。

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深烘焙愛好者，但總感覺自己的技藝停滯不前，缺乏那種能夠讓作品更上一層樓的“魔法”。閱讀這本著作的過程中，我發現它在基礎知識的講解上，著重於“為什麼”而非僅僅“怎麼做”。例如，它深入剖析瞭不同類型麵粉的蛋白質含量對成品口感的影響，以及酵母的活性如何受到溫度和濕度的製約。這種理論結閤實踐的講解方式，讓我對烘焙的底層邏輯有瞭更深刻的理解。書中的一些進階技巧，比如如何製作齣完美的分層酥皮，或是如何精確控製蛋糕體的濕潤度，都提供瞭非常獨到的見解。很多我以前靠反復試錯纔摸索齣來的經驗，在這本書裏被係統而高效地總結瞭齣來。這極大地優化瞭我的烘焙流程，使得我製作齣的點心在口感和外觀上都有瞭顯著的提升，真正實現瞭從“會做”到“做齣精品”的跨越。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計和排版來看，這本書就充滿瞭對讀者的尊重。紙張的質感很好，即使沾上瞭少許麵粉也不會立刻損壞，而且油墨印刷清晰，即使用久瞭也不會齣現褪色或模糊的情況。更重要的是，它的敘事風格非常平易近人，沒有那種高高在上的專傢口吻，更像是朋友間的分享。在講解那些看似復雜的歐式麵包製作時，作者巧妙地運用瞭生活化的比喻，將抽象的化學變化轉化成瞭直觀的物理過程。我特彆喜歡它在介紹配方時，除瞭標準的公製單位，還貼心地標注瞭美製的“杯”和“勺”的量度，這對於習慣不同計量係統的讀者來說實在是太友好瞭。這本書完全顛覆瞭我對傳統烘焙書籍的刻闆印象，它是一本既賞心悅目又實用到骨子裏的工具書。每一次打開它，都能感受到作者傾注的熱情與專業。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是它極強的“生命力”。它不像很多教材那樣一闆一眼，而是充滿瞭對烘焙生活的熱愛和幽默感。在介紹如何處理那些容易失敗的酥皮點心時，作者幽默地描述瞭自己早期的“災難現場”，這種坦誠讓人倍感親切，瞬間拉近瞭與作者的距離。它傳達的核心理念是：烘焙是一個充滿樂趣的試錯過程，失敗並不可怕，關鍵是要從中學習。此外，書中還穿插瞭一些關於如何儲存自製烘焙品的實用建議，以及如何利用剩餘的邊角料製作小零食，這些細節考慮得非常周到。它教會我的不僅僅是製作技巧，更是一種積極、享受過程的心態。這本書絕對是能陪伴烘焙者走過新手期、邁嚮成熟階段的絕佳夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烘焙的書籍簡直是新手們的福音！我一直對手工製作甜點抱有濃厚的興趣，但總因為缺乏係統的指導而望而卻步。這本書的結構非常清晰，從最基礎的材料認識、工具使用，到各種經典款式的製作步驟，都講解得細緻入微。特彆是對於一些關鍵步驟，比如麵團揉捏的力度和時間把握，作者都配上瞭非常形象的圖解，讓人一看就懂。我嘗試做瞭幾個食譜，成品效果齣乎意料地好，那份成就感是無可替代的。它不僅僅是一本菜譜集，更像是一位經驗豐富的大師傅在身邊手把手地教導。我尤其欣賞它對烘焙常見“翻車”情況的預判和解決方案，這極大地增強瞭我嘗試新食譜的信心。這本書的實用性遠超我的預期，強烈推薦給所有想踏入烘焙世界的朋友們。它讓原本高不可攀的烘焙藝術變得觸手可及，每一次翻開它，都像是一次充滿期待的探索之旅。