从零开始用烤箱2 9787518012558 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文怡著 著

图书标签:

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• 新手
• 烘焙入门

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012558

商品编码：30079816813

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：从零开始用烤箱2

定价：32.8元

作者：文怡著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787518012558

字数：94000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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厨房里的新伙伴----烤箱，为餐桌增加美味，为生活增添情趣。
不单单满足于做平常平常的一日三餐、家常便饭，而能把一台烤箱搬回家的女人（还有男人），更多的是一种对美好且精致生活的追求。
《从零开始用烤箱2》给了很多热爱烹饪的主妇（煮夫）们一点思路，让他们开启了自家烤箱的新用途，不仅仅只用来烘焙，还能做出咱们中式家庭的餐桌上都喜闻乐见的好吃的。

超值套装请点击： href='#'> 更多介绍请看 海报：
 

内容提要

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《从零开始用烤箱2》精选60道美味易做的烤箱菜，平常的食材，简单的步骤，做出不一样的美味！
烤，是人类古老的一种烹饪方式，食物烤制后的焦香一直诱惑着我们的味觉，现在电烤箱让我们更方便，更快捷，更安全的享受这一美味。
烘焙不是烤箱的，肉、蔬菜、海鲜，甚至水果，经过炙烤都会有不一样的味道哦，就从《从零开始用烤箱2》开始我们神奇的烤箱之旅吧！

目录

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作者介绍

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文怡，美食节目主持人，美食畅销书作家，“文怡美食生活馆”及“厨蜜网”的创始人。钟爱美食的她，经营着点击率1亿7000万的“文怡心厨房”，由她制作的“文怡家常菜”app和微信“文怡家常菜”公众平台，已成为很多家庭主妇带入厨房的好帮手。她还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。已出版《巧厨娘之馋嘴美食》，文怡“心”厨房系列图书《文怡拿手家常菜》《从零开始学下厨》《跟大师学做家常菜》《从零开始学烘焙》《文怡精选家常菜》《从零开始学煲汤》《伴随一生的家常菜》《从零开始学西餐》《从零开始用烤箱》《我把餐厅搬回家》《文怡家的私房菜》《从零开始学烘焙2》《悦吃悦瘦》《妈妈宝宝做美食》《从零开始学韩餐》《妈味道》共17本美食图书，一部自传体小说《北京大妞儿的贫嘴爱情》和一本记录微博生活，兼具亲子游戏的插画图书《逗我玩儿》。新书《从零开始学煲汤2》即将出版。

文摘

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序言

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这几年不知怎么的，烤箱越来越多地进入咱们中国人的家庭了，不管是镶嵌式的大烤箱，还是小巧轻便的台式烤箱，似乎已经成为我们厨房不可或缺的一份子了。
不知道我理解的对不对，总觉得家庭主妇们买锅碗瓢盆儿是为了满足做咱们的一日三餐、家常便饭，而能把一台烤箱搬回家的女人，更多的是一种对美好且精致生活的追求。
在我看来，烤箱就像一个魔术师的舞台，而你就是那个手拿魔棒儿带给大家惊喜的人，振臂一挥就能变换出各种各样的美食美味，蛋糕、饼干、披萨、烤鸡、烤肉、小零食，它的无所不能，加上你的心灵手巧，一场“演出”下来，管保让看客惊呆，吃客傻眼，哇哦，原来在煎炒烹炸之外，还有这么简单、有趣的烹饪方式，做饭真快跟儿时过家家一样好玩儿了。
3年前，我出版了《从零开始用烤箱》，让很多家里有烤箱，但又不常做烘焙的小女人们把尘封了好久的烤箱拿了出来，拂去尘土，再次上路，因为里面有烤羊肉串儿、烤鸡、烤鱼、烤鸡翅、烤羊排、烤虾卷儿、烤牛排、烤鸭腿、烤叉烧肉、烤猪肉脯······
擦擦嘴，别跟着念了。
那本书的高到让出版社的所有人惊讶，大家都纷纷恭喜我。我想了想，真的是我的书有多好么？也许是。但更多的还是，抛砖引玉地给了很多热爱烹饪的中国主妇们一点思路，让她们开启了自家烤箱的新用途，不仅仅只用来烘焙，还能做出咱们中式家庭的餐桌上都喜闻乐见的好吃的。
这本《从零开始用烤箱2》，是之前那本的续集，也是我和我的小伙伴儿李红莲、摄影师马俨先生，特别用心去做、去拍、去编辑的一本书，我相信当你看完这篇前言，再随手往后翻几页，就能发现它与以前的不同之处啦。
看我，看我，嗨，对面的厨房魔术师，说你呢，看我，来，笑一个，咔嚓。

烘焙进阶：探索风味与技艺的无限可能 本书旨在为已经掌握基础烘焙技巧的爱好者提供更深层次的指导，专注于提升风味层次、优化烘焙流程以及探索更具挑战性的经典与现代甜点制作。它不是对初级知识的重复，而是将您从“能做出成品”的阶段推向“能理解并控制成品”的境界。 --- 第一部分：风味炼金术——深度解析原料与发酵 本部分着重于超越食谱表面数据的理解，深入挖掘原料如何相互作用，并最终决定成品风味的复杂性和深度。 第一章：面粉的秘密档案与蛋白质的精确控制 本章摒弃笼统地将面粉分为高筋、中筋、低筋的划分方式，转而细致解析不同产地、不同研磨精细度的小麦品种（如硬红冬小麦、软白春小麦）对烘焙结果的影响。我们将探讨： 淀粉糊化与美拉德反应的临界点： 详细分析在不同温湿度下，淀粉吸水膨胀的精确时间点，以及如何通过调整加水量和烘烤温度曲线，实现外壳酥脆与内部湿润的完美平衡。 蛋白质组学的应用： 深入研究面筋网络形成过程中，不同搅拌手法（揉捏、折叠、浸泡）对麸质强度和弹性的影响。我们将引入“面筋疲劳”的概念，教导读者如何判断何时停止操作，避免因过度揉捏导致成品口感粗糙。 非传统谷物的融入： 如何科学地将荞麦粉、斯佩耳特小麦（Spelt）、提莫小麦（Teff）等无麸质或低麸质谷物融入经典食谱中，并提供应对其吸水率差异的调整配方策略。 第二章：糖的物理化学与焦糖化的艺术 糖不仅仅是甜味剂，更是结构支撑剂和美拉德反应的催化剂。本章将： 蔗糖的精细化应用： 区分白砂糖、红糖（深色与浅色）、绵白糖、冰糖在不同配方中的作用。例如，红糖中的糖蜜如何影响酵母活性和最终产品的保水性。 焦糖化与转化糖的精确控制： 提供制作干焦糖和湿焦糖的详尽分步指南，重点在于火候的细微变化导致的颜色和风味差异（从淡金色到深苦色）。同时，探讨葡萄糖、果糖和转化糖浆（如Invert Sugar）在马卡龙和软糖制作中，抑制结晶的科学方法。 代糖的结构替代研究： 针对使用赤藓糖醇、麦芽糖醇等非蔗糖甜味剂的烘焙者，提供体积、吸湿性和焦化潜力的替换指南，以弥补其在结构和口感上的不足。 第三章：乳脂的进化论——黄油、油脂与风味载体 本章聚焦于脂肪在烘焙中的多重角色：提供酥松感、传递风味以及稳定乳化体系。 黄油的温度与脂肪含量： 详尽对比不同脂肪含量的黄油（如82%与84%以上）在制作酥皮（Pâte Brisée, Puff Pastry）时的延展性和层叠效果。我们还将探讨澄清黄油（Ghee）在某些特定饼干中的增香作用。 乳化技术的高级应用： 深入讲解油水混合物的乳化过程，特别是在制作磅蛋糕和慕斯基底时，如何通过添加乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）或通过机械剪切力，形成稳定、细腻的膏状混合物，避免油水分离。 风味油脂的选择： 引入棕色黄油（Beurre Noisette）的制作流程，分析其核果香气的来源。此外，探讨椰子油、猪油（Lard）等在特定传统派皮制作中的独特贡献。 --- 第二部分：结构工程学——挑战经典与现代的构建 本部分侧重于那些需要精确温度和时间控制的结构性甜点，解析它们为何成功或失败。 第四章：酵母的生命周期与慢速冷发酵的奥秘 对于面包爱好者，本章是通往专业水准的桥梁。 野生酵母（Sourdough）的激活与维护： 详细记录如何从零开始培养一个稳定且风味强劲的天然酵头（Starter）。重点分析不同“喂养”比例（1:1:1 vs 1:3:3）对成品酸度和活力的影响。 酶促作用与面团熟成： 阐述在低温长时间发酵（Cold Proofing）过程中，蛋白酶和淀粉酶如何分解复杂的淀粉和蛋白质，从而产生更丰富的风味物质，并使面团更易于消化。 水合度的极限挑战： 实践高水合度（78%以上）面团的揉捏和整形技术，特别是针对免揉（No-Knead）方法的科学原理，以及如何控制面团表面张力以保证烤制时的理想膨胀。 第五章：法式奶油霜与慕斯的稳定科学 本章聚焦于那些对温度敏感、对结构稳定性要求极高的法式甜点。 五种法式奶油霜的精确配比： 详细对比法式（蛋黄）、意式（蛋白霜热糖浆）、瑞士式（加热蛋白）的制作流程，并提供在不同气候条件（湿热/干燥）下，调整糖分比例以防“出水”的应对方案。 慕斯与冻品的结构支柱——明胶与琼脂： 深入探讨不同来源的胶凝剂（鱼胶、牛胶）的凝固点差异。提供“明胶花”的精确用量计算方法，确保慕斯在切面时能保持完美的几何形态，而非塌陷或过于坚硬。 可可黄油的晶型控制： 对于巧克力淋面和甘纳许的制作，本章将介绍可可黄油的五种晶型（Form V 为稳定型）。通过精确的“调温”（Tempering）过程，确保成品拥有完美的“咔嚓”声和光泽，并避免“白霜”现象。 第六章：酥皮艺术——层叠的几何学 酥皮是烘焙中的建筑学，对精度要求极高。 千层酥（Puff Pastry）的折叠理论： 不仅是重复折叠，而是讲解如何通过“学习折叠”（Book Folds）和“单次折叠”（Letter Folds）的交替使用，来优化黄油与面皮的均匀分布，确保每一层都能充分膨胀。 派皮的防湿策略： 针对馅料含水量高的派（如法式柠檬挞、水果派），介绍“盲烤”（Blind Baking）时如何使用蛋清或面包糠作为底层防水屏障的技术。 酥粒（Crumble）的颗粒大小对口感的影响： 探讨如何通过改变黄油与面粉的混合程度（从沙粒状到豆粒状），来控制酥粒在烘烤后形成的酥脆程度和咀嚼感。 --- 第三部分：工具、环境与故障排除——从经验到科学 本部分旨在帮助烘焙师建立一个强大的故障排除系统，将偶然的成功转化为可复制的工艺。 第七章：烘焙环境的量化控制 烤箱的真实温度与热点定位： 教授如何使用烤箱温度计阵列来绘制烤箱内部的温度地图，理解热风循环和发热管对不同位置面包/蛋糕的影响，并据此调整烤盘位置。 湿度管理与蒸汽应用： 详细阐述在制作硬皮面包时，蒸汽在烤箱前十分钟内对烤皮的延展性和酵母活力的关键作用。提供家用烤箱蒸汽生成的高效物理方法。 原料的“回温”哲学： 解释为何鸡蛋、黄油和牛奶必须达到特定温度（如18°C或22°C）才能保证乳化体系的稳定，以及在不同季节如何快速精确地达到这些“中间温度”。 第八章：疑难杂症的深度诊断手册 本章以案例分析的形式，解决烘焙过程中最令人沮丧的问题： 蛋糕塌陷分析： 区分是膨松剂（泡打粉/小苏打）失效、乳化失败、还是出炉温度过快导致的结构支撑不足。 饼干过度延展（Spread Too Much）： 分析是黄油熔点过低、面粉蛋白质含量过高、还是烘烤温度不足以快速固定结构所致。 欧包内部出现大“洞穴”与“面糊区”（Gummy Interior）： 诊断是否为发酵不足（酸度不够）、切口处理不当，或是烘烤时间不足以使淀粉完全糊化。 附录：自制高级原料提纯与萃取 提供如何在家中自制高品质香草精（使用不同浓度的伏特加进行长时间浸泡）、烘烤香料以增强其挥发性风味，以及制作浓缩水果泥（Fruit Paste）以替代部分糖分和水分的专业技术。

评分☆☆☆☆☆

排版布局上这本书做得非常出色，阅读体验流畅自然，没有那种为了塞满内容而造成的拥挤感。每道食谱的结构都遵循着一个清晰的模板：首先是成品图（高清无码的大图，非常治愈），接着是原料清单，然后是详细的步骤分解。最让我感到贴心的是，很多关键步骤都配有小图示或者重点标注，比如“打发到干性发泡的程度，要看这个状态”，用文字和视觉的双重引导，有效地避免了新手常见的“做废”情况。而且，它的字体选择和行间距设计都非常考究，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。相较于市面上那些信息量过载、恨不得把一页塞满所有细节的书籍，这本书明显更注重读者的感受，留出了足够的“呼吸空间”，让读者能够从容地吸收知识，而不是被信息洪流淹没。这种对用户体验的重视，是判断一本专业书籍是否优秀的绝佳标准。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙述风格真是太有意思了，完全不是那种冷冰冰的教科书式说明，读起来就像是邻家经验丰富的大姐姐在跟你分享她的独家秘笈。作者的文字里充满了生活气息和鼓励，即便是最复杂的步骤，她也能用最通俗易懂的语言拆解开来，让人感觉“原来我也能做到”。我特别喜欢她在每款点心前面加上的小故事或者小贴士，比如关于某种特定食材的来历，或者烘烤过程中可能遇到的“陷阱”和对应的补救措施。这种娓娓道来的叙述方式，极大地降低了烘焙的心理门槛，让你在学习技巧的同时，也能感受到制作食物本身的乐趣和人情味。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于享受慢生活的哲学书，让人在厨房里找到片刻的宁静与满足。每次读完一个小章节，都忍不住想立刻起身去实践，那种被点燃的热情是其他工具书无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书在用词的精准度上非常专业，但同时又巧妙地规避了过于晦涩的术语。比如，在描述温度时，它不仅给出了摄氏度，很多时候还会参照烤箱的档位说明（例如“中低火”），这对于那些家里烤箱刻度不准或者不习惯精确温控的家庭用户来说，简直是雪中送炭。此外，它对不同工具的推荐也非常中肯，没有强行推销昂贵设备，而是明确指出哪些步骤使用基础工具即可，哪些环节投资一个好的工具能带来质的飞跃。这种平衡了专业性与大众普及性的态度，使得这本书能够真正地服务于不同经济条件和经验水平的烘焙爱好者。它教会的不仅是食谱，更是一套高效、务实的厨房工作流程和工具认知体系，非常值得反复研读和实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和印刷质量简直没得说，拿到手里沉甸甸的，感觉非常扎实。封面设计简洁大气，让人一看就知道是本用心制作的烘焙指南。内页的纸张选择了哑光铜版纸，色彩还原度很高，食物的图片看起来超级诱人，简直是视觉的享受。我最欣赏的是那种细节的把控，比如目录的排版清晰易懂，章节划分逻辑性很强，初学者也能快速找到自己想学的内容。装帧也非常精良，无论是骑马钉还是锁线胶装，都看得出出版社在成本控制的同时，努力保证了耐用性，毕竟烘焙书难免会沾上点面粉和油渍，希望它能经受住长时间的“考验”。翻阅过程中，那种油墨的清香混合着纸张的质感，让人对即将开始的烘焙之旅充满了期待。虽然我还没开始动手实践，但光是看这些制作精美的图片和扎实的装帧，就已经觉得物超所值了。这本书的实体感，远胜于那些轻飘飘的电子版。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对“为什么”的解释上，而不是仅仅停留在“怎么做”。很多食谱会告诉你“这个步骤需要搅拌两分钟”，但这本书会更深入地解释“为什么要搅拌两分钟，搅拌不足或者过度会有什么后果”。例如，关于酵母的活化、面筋的形成、黄油的软化程度对口感的影响等基础原理，作者都进行了非常科学却又不失趣味性的阐述。这对于我这种想从“照着做”进化到“理解并创新”的烘焙爱好者来说，简直是醍醐灌顶。掌握了背后的原理，即使手里没有这本书，面对临时替换食材或者烤箱脾气不好的情况，也能凭借着对原理的理解，进行灵活的调整和应对。这种知识体系的构建，远比单纯罗列配方要更有价值和长久的影响力。