料理全書 9787550258730 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

日 高木初江，石秀梅 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 烘焙
• 廚房
• 飲食
• 生活
• 全彩圖解
• 新手入門

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550258730

商品編碼：30079674206

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名:料理全書

定價：55.00元

售價：33.0元,便宜22.0元,摺扣60

作者:(日) 高木初江,石秀梅

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787550258730

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

日本國民奶奶寫給初學者的料理教科書
　　從廚房新手變身日料達人，隻看這一本在傢就能做齣美味料理！
　　編輯推薦：
　　◆寫給廚房新手的料理全書，跟著做下廚零失敗：900張步驟圖照片，詳解做菜全過程，每個細節做到位，就是平凡變美味的秘訣。從廚房菜鳥一步步進階大廚，在傢也能做齣正宗又美味的人氣料理！
　　◆ 80歲日本國民料理專傢，初江奶奶的五堂料理課，手把手教你做日料：日本NHK超人氣料理節目主持人，從選材備菜到烹飪技巧，全麵細緻地講解料理基礎常識和烹飪技巧。
　　【課】基礎課：準備閤手的菜刀、鍋子等廚具，備好調料，準確計量，掌握火候和水量，料理基礎要打好。
　　【第2課】準備課：從哪裏開始呢？ 關於蔬菜、肉類、魚貝、豆製品、乾貨、蛋類等常用食材的準備處理方法。
　　【第3課】烹飪課：下一步，開火上陣！ 學會燒、燉、炒、煮、蒸等烹飪技巧，是美味的關鍵。
　　【第4課】進階課：冷熱盤搭配，葷素菜都拿手，主食湯類花樣多，人氣菜單端上桌，變身料理大廚達人！
　　【第5課】私藏秘籍：讓料理美味翻倍的點睛之筆— 自製調味汁、醬料和高湯，進階大廚！

內容提要

---

日本知名料理專傢初江奶奶教你如何從零開始做一頓飯。本書內容來自日本料理奶奶高木初江在NHK電視颱開設的“料理教室”節目。她化身為一位老婆婆的卡通人物，用經驗豐富、和藹可親的形象傳授簡單實用的基本料理技巧，其中分為五堂課，*堂是基礎中的基礎，包括如何選擇廚房工具、基本的料理常識；第二堂是講述蔬肉蛋奶魚等各種食材的準備處理和烹飪方法；第三堂是講述煎炸蒸煮烤炒等各種烹飪方法的常識和技巧，並介紹瞭相應的菜式；第四堂是按照食材種類來劃分的人氣菜單；第五堂是如何做醬汁。整本書信息量十足，還包含各種注釋、提醒小貼士。900張全實拍照片解析全過程，係統直觀，條理清晰，實用度爆棚，是廚房新手的料理全書！

目錄

---

堂課 首先，基礎的“基礎”
008 來準備工具吧！
012 正確計量
014 備齊調味料
018 火候和水量的控製

第2堂課 不再迷惑！食材的準備處理

堂課 首先是基礎的“基礎”
008 來準備工具吧！
012 正確計量
014 備齊調味料
018 火候和水量的控製

第2堂課 不再迷惑！食材的準備處理
020 蔬菜的準備處理
洋白菜
022 洋蔥
024 大蒜
025 土豆
026 青椒、彩椒
027 西紅柿、小西紅柿
028 黃瓜
029 南瓜/茄子/苦瓜
030 生菜/芹菜
031 青蘆筍/荷蘭豆/豆角
032 小鬆菜、菠菜/小白菜/西蘭花
033 蕪菁/白菜
034 蘿蔔
035 牛蒡/蓮藕
036 山芋
037 芋頭
038 薑/蒜
039 蔥/小蔥
040 香菇/蟹味菇/金針菇
041 豆芽/水菜/西洋芹/青紫蘇
042 肉的準備處理
雞肉
046 豬肉
047 牛肉
048 肉餡
050 魚貝類的準備處理
魚塊（生三文魚/生鱈魚/鯛魚/銀鱈魚/旗魚/魳魚/鯖魚）
052 竹莢魚
053 鞦刀魚
054 墨魚
055 蝦
056 生魚片（金槍魚/加級魚/煮章魚腳）
057 淺蜊/金槍魚罐頭
058 豆腐和豆腐製品的準備處理
豆腐/油炸豆腐/油炸豆腐塊
060 乾貨和海藻的準備
蘿蔔乾/粉絲/羊棲菜/切製裙帶菜/烤海苔
062 雞蛋的準備處理

第3堂課 隻要學會，肯定美味！烹調秘訣
064 “烤”的基礎知識
066 番茄燒雞
067 鹽燒雞翅/法式黃油烤鮭魚
068 “炒”的基礎知識
070 蒜炒油菜/豆芽炒豬肉
071 醬炒青椒肉片/西芹炒牛肉
072 “燉/燒”的基礎知識
074 土豆燉牛肉
075 燉芋頭/醬煮鮐魚
076 “炸”的基礎知識
078 炸雞塊
079 炸豬排
080 “蒸”的基礎知識
082 豬肉燒賣
083 土豆蒸雞肉/蒸雞蛋羹
084 “煮”的基礎知識
086 雞蛋的煮法
087 意大利麵的煮法、冷卻法
088 蘆筍溫泉蛋/黃油拌豆芽玉米
089 蔥拌魷魚/蔥汁豬肉焯蔬菜
090 “拌”的基礎知識
092 芥末拌小鬆菜/白拌西蘭花
093 芝麻拌豆角/黃瓜醋拌章魚
094 “煮（飯）”的基礎知識
096 三角飯團
097 海鮮什錦壽司/黏糊糊的5分粥
098 “提取湯汁”的基礎知識
099 海帶乾鰹魚片當座煮
100 金針菇味噌湯/鴨兒芹麵筋湯
101 雞汁掛麵
102 休息時間：容易理解錯的“料理用語”


第4堂課 掌握人氣菜單
104 肉的人氣菜譜/薑燒豬肉
105 蔥薑鹽燒豬肉
106 照燒雞腿肉
107 芝麻沙司澆嫩煎雞肉
蒲燒紫菜雞肉捲
108 韓式烤雞肝
109 黑椒雞胗
110 多汁煎肉餅
111 羽根餃子
112 煮豬肉片
113 油炸豬肉丸
海苔翅根
114 魚貝類的人氣菜譜
香草竹莢魚、番茄醬
115 烤魷魚/蘆筍炒蝦仁
116 水煮鞦刀魚/蘿蔔鰤魚
117 鮮蝦裹辣味番茄醬
118 意式水煮魚
119 油炸竹莢魚
120 豆腐的人氣菜譜
豆腐五花肉
121 麻婆豆腐
122 鐵闆豆腐/照燒豆腐塊
123 油豆腐福袋煮
124 雞蛋的人氣菜譜
雞蛋餅
125 西式土豆培根炸餅
126 湯汁雞蛋捲
127 荷蘭豆雞蛋/鹵雞蛋
128 蔬菜的人氣菜譜
土豆沙拉
129 水菜小魚沙拉/牛蒡沙拉
130 苦瓜炒豬肋排
131 小鬆菜炒香腸/牛蒡炒熏豬肉
132 麻婆茄子
133 芹菜油豆腐燉菜/燉南瓜
134 日式煎蔬菜/德國泡菜
135 醃製黃瓜/咖喱味醃鬍蘿蔔
136 乾貨的人氣菜譜
粉絲沙拉
137 煮羊棲菜/醬漬蘿蔔乾蔬菜
138 米飯的人氣菜譜
雞肉蘑菇飯
139 顆粒分明的炒飯
140 細捲壽司
141 鮭魚棒壽司
142 麵類的人氣菜譜
辣炒意大利麵
143 黑鬍椒意麵
144 醬汁炒麵
145 清湯蘿蔔泥酸梅蕎麥麵
油豆腐水菜烏鼕麵
146 湯菜類的人氣菜譜
雞肉丸子蘑菇湯
147 豬肉醬湯/ 雞蛋湯
148 蛤蜊濃湯
149 意式菜絲湯
150 西洋醋湯/中國風玉米濃湯

第5堂課 初江的智慧錦囊調料汁和沙司
152 可使用的調料汁
日式黑高湯/黑高湯炒雞肉
153 蒜香醬油/甜鹹味花生調料汁
154 手工製作的“沙司”
白沙司
155 西式鮮蝦蔓菁濃湯/紅酒沙司

放學後：初學者的“料理搭配”教程
常見於初學者！“NG&失敗”
158 不同素材的料理索引

作者介紹

---

高木初江，日本國民料理奶奶，年近八十歲，精通日本、西式、意式、法式、亞洲料理，是位深諳各式料理的料理達人。常年在日本各大電視颱、雜誌開設節目和連載，教授廚房新手學習基礎烹飪技能，廣受好評。

文摘

---

序言

---

《中華傳統美食的味覺復興》 內容提要： 本書並非市麵上常見的、包羅萬象的“大全”式食譜集，而是一部深度挖掘和係統梳理中華傳統烹飪技藝、風味流派及其背後文化意蘊的專業論著。它聚焦於那些在現代快節奏生活中逐漸被邊緣化、卻承載著深厚曆史與精湛工藝的經典菜式。全書以“溯源、解構、重塑”為核心綫索，帶領讀者穿越時空，探尋中國八大菜係乃至更多地域性小吃的“本味”與“真諦”。 第一章：尋味之旅——中國烹飪的地理與曆史脈絡 本章首先摒棄瞭簡單的地理劃分，轉而采用“物産與氣候”的維度來解析中國烹飪的基石。從秦漢時期的五味調和初探，到唐宋時期市井飲食的繁榮，再到明清時期官府菜與民間菜的交融與分化，我們清晰地勾勒齣中國飲食文化演進的宏大圖景。 北方：麵食的信仰與北方雄厚的底蘊。 重點剖析瞭以魯菜為代錶的“大氣、醇厚”的調味哲學，探討瞭發酵技藝在北方糕點、醬醅中的核心地位。詳細記錄瞭傳統燜、烤、扒等技法的曆史淵源，並以“蔥燒海參”為例，拆解其對火候和湯底的極緻要求，而非僅僅羅列配料。 南方：水土的靈秀與精細的雕琢。 側重於粵菜、蘇菜、浙菜的地域特色。蘇菜的“清雅”、“本鮮”，如何通過“一菜一格，百菜百味”的理念來體現食材的原始美感。粵菜的“生猛”、“原汁”，則深入探討瞭對海鮮處理的嚴苛標準和“無味之味”的境界追求。 西南與中南：香辛的哲學與藥食同源的智慧。 川菜、湘菜、滇菜的復雜性在於其復閤香型。本章將“麻辣”概念進行科學解構，區分瞭“椒麻”、“香辣”、“酸辣”之間的細微差彆，並追溯瞭這些香料在古代藥典中的應用，強調瞭其驅濕避瘴的實用價值。 第二章：技法復原——失傳與精進的烹飪手藝 本書的價值核心在於對傳統技藝的深度還原與科學解析。我們不再滿足於“炒、爆、溜、炸”的簡單定義，而是深入到“刀工的哲學”、“火候的物理學”以及“味覺的平衡藝術”。 刀工的幾何學： 不僅展示瞭蓑衣刀法、菊花刀法、荔枝刀法等復雜技巧，更從結構力學角度分析瞭不同刀法對食材在受熱後口感（如脆度、韌性、吸味性）的影響。例如，對“荔枝肉”的剞花，不僅僅是美觀，更是為瞭讓其在油炸後瞬間膨脹，保持內部的汁水。 火候的精妙控製： “大火快炒”並非總是最優解。本章詳細論述瞭“小火慢煨”、“燈盞油溫”、“熱鍋冷油”等技術的適用場景。通過對不同火力下蛋白質變性和澱粉糊化的研究，解釋瞭為何某些傳統菜肴（如文思豆腐、清燉獅子頭）需要數小時的精確控溫。 湯底的基石作用： 湯，是中國烹飪的靈魂。我們係統梳理瞭“清湯”、“濃湯”、“上湯”的製作流程，並揭示瞭古代廚師如何通過“打沫”、“吊湯”等步驟，實現湯色清澈而味道醇厚的悖論。 第三章：調味藝術——超越鹽糖醬醋的五味辯證 本書對調味品的闡釋，超越瞭簡單的食譜配比，進入到調味品的“品性”研究。 醬料的生命周期： 詳細介紹瞭傳統釀造醬油、黃豆醬、豆瓣醬在不同發酵階段的風味變化，以及如何選擇“新醬”與“老醬”來調和菜肴的層次感。 醋的地域性與功能性： 鎮江香醋的醇厚、山西老陳醋的酸烈、浙醋的微甜，它們在烹飪中的作用並非僅僅是增酸，而是如何利用其酸度來“提鮮”、“解膩”、“軟化縴維”。 香料的“君臣佐使”： 以著名的“八角、桂皮、花椒、丁香”為例，分析瞭它們在不同菜係中用量的微妙差異，以及如何通過控製爆香時間，避免香料的“焦苦”味，達到“香而不霸道”的境界。 第四章：宴席的儀式感——古典菜式的結構與傳承 本章考察瞭中國古代大型宴席（如宮廷宴、文人雅集）的菜品設計邏輯，強調瞭菜肴在餐桌上的功能性排序與文化寓意。 冷盤的開胃與鋪墊： 探討瞭傳統冷盤（如水晶肴蹄、糟鹵係列）如何以其清爽的口感和精美的造型，為後續熱菜做好味覺準備。 主菜的儀式與技藝展示： 對“滿漢全席”中那些需要耗費數日精力的復雜菜肴進行案例分析，如“佛跳牆”的層次堆疊，以及“叫花雞”的包裹與慢烤技術，凸顯瞭中國廚師對時間和耐心的尊重。 結語：在繼承中創新 本書旨在為專業人士和深度美食愛好者提供一本嚴謹的參考書，幫助他們理解優秀傳統菜肴的內在邏輯，從而在繼承的基礎上，探索齣符閤當代審美的創新之路。它不是一本教你快速做齣一頓飯的工具書，而是引導你理解“何為好味道”的學術與實踐結閤的指南。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本書簡直是廚房裏的“救命稻草”！我最近迷上瞭自己動手做各種菜肴，但說實話，我的廚藝頂多算是個新手村水平。在遇到它之前，我經常對著食譜手足無措，不是配料找不到，就是步驟寫得雲裏霧裏。這本《料理全書》給我的感覺完全不一樣，它就像一位耐心十足的大廚站在我身邊指導。特彆是它對基礎技巧的講解，比如如何正確地處理肉類、如何熬製高湯，都寫得極其細緻。我記得有一次嘗試做法式清湯，以前總是稀稀拉拉沒什麼味道，但按照書裏的“文火慢燉，撇去浮沫”的指導，齣來的湯頭醇厚得讓人驚喜。而且，這本書的版麵設計也深得我心，步驟圖清晰明瞭，即便是復雜的步驟也有圖片輔助，完全降低瞭我的操作難度。我現在對著它，心裏踏實多瞭，感覺自己正在穩步地從“廚房小白”嚮“傢庭大廚”邁進，那種成就感，真是難以言喻。我真心推薦給所有跟我一樣，想提升廚藝，卻又害怕復雜操作的人。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有強迫癥的人，尤其在烘焙方麵，毫厘之差就會導緻結果天壤之彆。這本書在處理烘焙和點心類的配方時，體現齣瞭令人贊嘆的精確性。它不僅給齣瞭剋數，還對溫度的微小變化對成品結構的影響做瞭詳盡的闡述。我曾挑戰過製作難度較高的歐式麵包，以前總是因為發酵失敗而沮喪。但書中關於酵母活化、麵團揉捏到“齣膜”狀態的描述，配上清晰的圖示，讓我終於掌握瞭那個微妙的平衡點。更重要的是，它對“失敗案例分析”的部分，簡直是神來之筆。它沒有迴避常見的錯誤，而是直接列齣“如果你的蛋糕塌陷瞭，可能是因為……”並給齣補救或避免的方法。這種坦誠和預見性，讓我感覺這本書是在教我思考，而不是單純地復製粘貼食譜，它教會瞭我如何真正地掌控廚房裏的化學反應。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上那些花裏鬍哨的食譜書都有點審美疲勞瞭，它們往往把重點放在奇形怪狀的擺盤和稀奇古怪的原料上，卻忽略瞭食物最本質的味道。然而，這本《料理全書》給我的感覺卻是迴歸本源，樸實而有力。它的風格非常務實，沒有太多矯飾的辭藻，直奔主題。我最喜歡的部分是它對“時令食材”的介紹。書中會根據不同的季節推薦最適閤烹飪的蔬果和肉類，並提供相應的處理方法。比如，春天吃竹筍的幾種經典做法，每一種都充分保留瞭竹筍的鮮嫩。這種貼閤自然節律的烹飪方式，讓我的餐桌充滿瞭生命力。而且，我發現很多食譜的配方都非常“人性化”，它不會要求你必須用某種昂貴的進口調料，而是提供瞭幾種可替代的本地選項，這對於普通傢庭來說，實在是太友好瞭，極大地降低瞭做飯的門檻和經濟壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常清晰，簡直是為我們這種“有時間但沒經驗”的上班族量身定製的。我通常隻有晚上纔有時間做飯，時間緊任務重，我需要的是快速、高效且美味的解決方案。這本書的特點之一是它將菜品分門彆類地進行瞭“用時估算”，哪些是十分鍾快手菜，哪些是需要慢燉的周末大餐。這極大地幫助我規劃瞭我的日常菜單。我特彆欣賞它對“一鍋齣”或“批量準備”技巧的介紹，比如如何一次性準備好一周的醬汁底料，或者如何通過調整配菜來快速轉換口味。這套係統的方法論，徹底改變瞭我對做飯的看法——它不再是令人疲憊的傢務，而是一種高效且充滿創造力的生活方式。每次做完飯，看著傢人享受美味，我都得益於這本全麵而實用的“烹飪指南”，它確實提升瞭我的生活質量。

評分☆☆☆☆☆

這份烹飪指南，從我打開它的那一刻起，就展現齣一種令人信服的專業度和廣博性。它收錄的菜係實在是太豐富瞭，從我們熟悉的傢常菜，到一些需要特定技巧的異域風味，幾乎無所不包。我試著做瞭一道書裏介紹的川菜——麻婆豆腐，原本以為要費一番周摺，但書裏對“麻”與“辣”的平衡把握，以及對豆瓣醬炒製火候的精準描述，讓我輕易地復刻齣瞭餐館級彆的味道。更讓我欣賞的是，它不隻是羅列食譜，更注重“烹飪哲學”的傳授。比如，它會解釋為什麼有些食材需要提前醃製，或者不同油溫對最終口感的影響。這種深入骨髓的理解，讓我在實際操作中，即便遇到突發狀況，也能根據書中學到的原理進行靈活調整，而不是死闆地照著字麵意思來。這本書對我來說，已經超越瞭一本工具書的範疇，更像是一部美食百科全書，每一次翻閱都能帶來新的啓發和對食材的敬畏之心。