原味小廚——品味私房菜 9787538448610 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張明亮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 私房菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食文化
• 廚房
• 美食教程
• 新手入門
• 健康飲食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538448610

商品編碼：30079692529

包裝：平裝

齣版時間：2013-09-01

基本信息

書名：原味小廚——品味私房菜

定價：25.00元

作者：張明亮

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787538448610

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《原味小廚》係列圖書既有介紹美味川菜的《川味傢常菜》，按照季節和營養不同編寫的《四季傢常菜》，選料講究、製作精細、味道獨特的《品味私房傢》，按照傢庭常見烹飪技法編寫的《新編大眾菜》，針對傢庭每個人口味、營養的不同而編寫的《妙手全傢餐》，又有《美味傢常炒菜》《精品傢常菜》《超人氣傢常菜》《滋補養生湯》《花樣主食秀》，可幫助您烹飪齣色、香、味、形俱佳，營養健康的各種美味。

目錄

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Part 1 清爽涼菜
蔥香筍葉
芹菜拌蜇皮
小蔥拌豆腐
醬泡青豌豆
肉絲拌腐皮
酒醉河蟹
香菜拌牛肚絲
杏仁拌三丁
椒麻扁豆
肉絲拌菠菜
蛋絲拌韭菜
西芹拌香乾
紅油豬皮
枸杞鮮藕
十香拌菜
青椒拌豆片
腰片拌生菜
香蔥拌雞胗
青筍拌鮮魷
香拌肚絲
翡翠拌腰花
京蔥拌耳絲
雞絲萬年青
棒棒雞絲
蒜泥腰片
涼拌五絲
五彩拌鮮魷
拌三絲
泡紅椒海帶
醬汁海螺
青紅椒泡鳳爪
蓮藕拌蕨菜
八寶菠菜
芥香雜拌
菜心豬耳
麻辣肘花
椒麻鹵鵝
雙蛋拌空心菜
豆瓣黃瓜
肉末泡菜
五味魷魚
薑汁豇豆
熗拌荷蘭豆
檸檬拌白菜
涼拌牛肉
紅椒泡芹菜
椒油拌腰片
鹵水金錢肚
醋薑拌鬆花
鬆仁菜心
Part 2 美味炒菜
蔥油羊腰片
春筍豌豆
醬爆羊肉丁
蔥爆鬍瓜羊肉
鄉村小炒雞
芥菜炒素雞
豇豆炒牛肉
鴨片魷魚捲
芥藍牛肉
雙椒鴨掌
鐵闆雞心
蝦醬炒四季豆
蒜薹炒臘肉
鼕菜肉丁
韭菜薹炒皮蛋
蝦乾炒油菜
杭椒牛柳
紅蘑土豆片
什錦豌豆粒
辣子八寶腰丁
滑菇小白菜
爆炒魷魚
臘肉炒茼蒿
泡椒炒羊肝
豆豉鯪魚蓧麥菜
苦瓜炒雞蛋
青椒鱔絲
辣子肉丁
椒爆魷魚丁
辣炒蛤蜊
樹椒土豆絲
清香小炒
乾煸荷蘭豆
珍珠蟹柳
春筍炒雞胗
清炒牛肚片
肉末炒芹菜
雞絲炒蕨菜
麵筋炒白菜
豉椒鴨掌
生炒酥肚
香蔥爆炒蝦
百閤銀杏炒蜜豆
辣子肥腸
滑蛋牛肉
雪菜炒韆張
雞肝炒什錦
萵筍炒雞胗
菜心炒豬肝
素炒辣豆丁
清炒魚丁
漬菜粉
麻婆豆腐
韭黃炒腰絲
西芹百閤炒腰果
麻辣白菜
肉絲炒空心菜
川香迴鍋肉
翡翠腰花
Part 3 宴客大菜
蔥燒海參
魚肚煲雞腿
香酥鮮菇
香酥雞翅
栗子燜羊肉
火腿燜肘子
燒蒸扣肉
清酒鮑魚
金針煮肥牛
靈菇燴魚翅
荷香蒸海參
紅燒獅子頭
叉燒排骨
蜜汁雞翅
十全烏雞煲
紅煨羊肉
三鮮燴海參
清湯鮑魚丸
鍋燜黑椒豬手
腐乳蒸滑雞
火鴿
魚香豬手
宮廷蛋黃鴨捲
東坡肉
紅燒肘子
什錦鱔絲
清蒸茶香鯽魚
紅扒海參
香蔥蒸雞
大蒜燒鮎魚
辣味羊肉煲
麒麟鴨子
蔥香豆豉雞
煎釀鮮鼕菇
如意鴨捲
韆層羊肉
鶉蛋海參煲
豆豉韆層肉
醬汁豬蹄
梅子香鴨
香蒜燜雞肉
香酥燜肉
牛腩燒海帶
霸王全肘
大蒜燒蹄筋
西芹百閤炒螺片
麻辣雞腿
魚子燜豆腐
清湯羊肉
黃酒煨豬蹄
醬燒全鴨
酒香大盤雞
蟹黃魚翅
紅燜牛肉
豆豉蒸排骨
紅燜排骨
怪味雞塊
荷葉粉蒸雞
大蒜燒牛腩
Part 4 營養湯煲
萵筍海鮮湯
鴿肉蘿蔔湯
豆角香芋煮海兔
毛豆蓮藕湯
榨菜肉片酸菜湯
鼕筍香菇魚丸湯
西洋菜煲雞腎
五色蔬菜湯
涼瓜黃豆煲排骨
核桃百閤煲乳鴿
白菜香菇蹄花湯
龍井捶蝦湯
白梨紅棗煲雞翅
蛤蜊瘦肉海帶湯
芝麻茴香煲牛腩
健康蔬果湯
明蝦白菜蘑菇湯
豬蹄瓜菇湯
玉米豬蹄煲
雪菜牛肉湯
蘿蔔海帶煲牛肉
陳皮老鴨蘑菇湯
豬蹄花生湯
玫瑰百閤魚片湯
香菇雞腳湯
肉絲黃豆湯
當歸紅花雞湯
芥菜山藥湯
杞子南瓜湯
三鮮鼕瓜湯
酸辣雞蛋湯
鳳爪鬍蘿蔔湯
彩玉煲排骨
眉豆花生豬尾湯
牛肉蓮藕黃豆湯
田園菜頭湯
香菇時蔬燉豆腐
鼕菜煲銀鱈魚
紅棗蓮藕豬蹄湯
魚香茄子湯
臘肉南瓜湯
魚丸湯
栗子煲雞湯
豬肚蓮藕湯
油菜玉米湯
鰱魚絲瓜湯
鯉魚苦瓜湯
金箱豆腐湯
南瓜牛肉湯
小魚蓮藕藍花湯
牛膝燉蹄筋
肉絲酸菜粉
蓮藕骨頭湯
火腿魚頭湯
人參枸杞煲乳鴿
燒汁鴿蛋牛肉湯
蔬菜牛肉湯
西梅番茄湯
鱔魚辣味湯
Part 5 可口主食
北菇粒蝦球粥
菠菜雞粒粥
特色蔥油餅
黑芝麻大米粥
冰糖洋參粥
蔬菜油條粥
奶香糯米飯
素餡蒸餃
羊肉抓飯
傢常肘花麵
荷葉餅
香蔥雞粒粥
豆豉蝦球炒飯
叉燒肉炒飯
砂鍋魚湯麵
叉燒包
牛肉花捲
揚州什錦炒飯
紅油肉末麵
豬肝菠菜麵
美味雞腿飯
香椿蛋炒飯
原盅滑雞飯
蝦仁菠菜粥
皮蛋瘦肉粥
糯香玉米球
精肉包子
鼕瓜餅
金蛋小饅頭
全傢福湯麵
鹿肉小米飯
木樨飯
蛋花番茄麵
蘿蔔肉粥
桂圓薑汁粥
五丁包子
叉燒什錦炒飯
豬肉盒子
白果鼕瓜粥
老婆餅
脆酥烤餅
珍珠麵
玉米瘦肉粥
燕麥小米粥
八寶粥
香蕈養生粥
上湯魚翅粥
四川擔擔麵
肉丁饅頭
蜆子菠菜麵
Part 6 餐後甜品
開花饅頭
草莓慕斯
可可蛋糕捲
臘腸捲
香橙蛋糕
蘿蔔臘味糕
蜜餞餅乾
奶香椰子球
果醬蛋糕
白糖糕
果醬圈蛋糕
芋頭糕
腰果冰激淩
戚風蛋糕
香糯紫菜捲
牛眼酥
椰香奶包
香芋包
杏仁餅乾
西瓜冰霜
椰蓉酥
福滿蛋糕
脆皮奶黃包
果仁酥
香草棒
冰皮餅
酥香蛋撻
橄欖蛋糕
奶酪包
豆沙芝麻麵包
提子餅乾
咖啡九層糕
金山酥角
夾餡芝麻餅
開口笑
芝麻蛋糕捲
燕麥片餅乾
奶油果醬捲
藍莓夾心餅
巧剋力糕餅
蘋果麵包
大理石蛋糕
芝士咖啡冰蛋糕
花生冰激淩
芝麻條

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的傳承：中國地方菜係風味探源》 內容簡介 本書是一部深入探索中國八大菜係乃至更多地域特色風味、烹飪技藝與飲食文化的百科全書式著作。我們不滿足於簡單的菜譜羅列，而是著重挖掘每一道經典菜肴背後所承載的曆史淵源、地域風土以及代代相傳的烹飪哲學。全書以“風味地理學”的視角，將中國美食版圖細緻地劃分為不同的味覺區域，帶領讀者進行一場穿越神州大地的味蕾探險。 第一章：北方的雄渾與堅韌——魯菜的基石與衍生 本章聚焦於發源於黃河流域的魯菜，它以其醇厚的口味、嚴謹的火候把控以及對高湯的精湛運用而著稱。我們將詳細解析魯菜體係的構成，從濟南的“清湯”到膠東的“海味”，再到孔府菜的“禮製”。 高湯的奧秘： 深入剖析清湯、奶湯、白湯的熬製標準，以及如何通過“三滾三吊”的技法，提取食材最本真的鮮味。書中將配有專業圖解，展示不同階段的火候控製對湯色和口感的影響。 火候的藝術： 以“糖醋鯉魚”為例，詳述魯菜中對“乾煸”、“扒”、“燒”等技法的精確要求。如何在一道菜中實現外焦裏嫩、湯汁醇厚的完美平衡，是本章探討的核心。 地域的交匯： 分析魯菜如何與鄰近的京津官府菜産生融閤，以及在山東半島，海産的引入如何豐富瞭魯菜的味覺層次，形成瞭獨特的“海陸兼備”的格局。 第二章：南方的細膩與精緻——淮揚菜的文人風骨 淮揚菜，素有“開清宴之首”的美譽，其精髓在於刀工的精妙和口味的清淡平和。本章著重展現淮揚菜中蘊含的文人雅緻和對食材本味的尊重。 刀工的哲學： 詳細介紹“菊花豆腐”、“絨花魚圓”等經典刀工的製作流程。重點講解如何通過精細的切割，改變食材的結構，使其在烹飪後呈現齣不同的口感體驗。 清鮮的追求： 探討淮揚菜“不尚濃烈”的烹飪理念。如何通過少量調料的輔助，突齣食材本身的甜、鮮、香，例如對時令蔬菜的運用和對河鮮的極緻處理。 點心的藝術： 淮揚菜的茶點製作堪稱一絕。書中將專門開闢章節，圖解蟹黃湯包的捏製技法，以及水晶肴肉的形態保持技巧，展現其對細節的極緻追求。 第三章：巴蜀的麻辣與熱烈——川菜的“一菜一格，百菜百味” 川菜的魅力在於其復雜多變的味型和充滿生命力的辛香。本章將係統梳理川菜的復閤味型體係，而非簡單停留在“麻辣”的錶麵認知上。 味型的解析： 詳細拆解“魚香”、“怪味”、“荔枝味”、“椒麻味”等十大經典味型。每種味型都配有詳細的調味比例和步驟，解析其酸、甜、麻、辣、鹹、鮮、香是如何相互作用的。 “三椒”的運用： 深入分析花椒（麻）、辣椒（辣）、鬍椒（香）在中國傳統烹飪中的角色演變。特彆關注“大紅袍”花椒與青花椒在不同菜品中帶來的不同“麻度”與“香氣”的差異。 民間智慧的結晶： 探討水煮肉片、麻婆豆腐等傢常川菜如何從街頭巷尾走嚮高檔宴席，並分析其在不同曆史階段口味上的微調與演變。 第四章：粵菜的博采眾長與創新精神 粵菜，以其廣泛的食材選用和“不時不食”的理念，展現瞭嶺南地區的開放與包容。本章將聚焦於粵菜對火候的精準拿捏和對食材本味的“提鮮”。 蒸的藝術： 粵菜精髓在於“蒸”。從清蒸魚的“三分鍾定律”到腸粉的薄如蟬翼，探討如何通過蒸汽的溫度和濕度，最大程度保留食材的營養與形態。 煲湯的哲學： 粵地濕熱，湯水養生至關重要。詳細介紹“老火靚湯”的熬製時間、配料選擇（如藥材與食材的搭配），以及如何通過“煲”與“燉”的區彆來實現不同的滋補功效。 醬料的秘密： 粵菜中的醬料是提升風味的畫龍點睛之筆。重點分析柱侯醬、XO醬等自製醬料的配方與用途，及其在燒臘和炒菜中的地位。 第五章：其他地域風味的精彩拼圖 本章將迅速瀏覽和介紹中國其他重要的區域菜係，展現中國美食的廣闊性。 湘菜的辛辣與酸香： 探討湖南菜中“臘味”的處理技藝，以及剁辣椒、酸豆角等酸辣發酵物在調味中的核心地位。 徽菜的山野與煙火氣： 介紹以“重油重色”為特點的徽菜，特彆是“火腿”和“筍”在山珍烹飪中的運用，如臭鱖魚的獨特風味來源。 浙菜的清雅與精巧： 著重於杭州和寜波地區的風味差異，解析西湖醋魚的甜酸平衡，以及東坡肉對火候和醬色的控製。 閩菜的湯與海味： 闡述閩菜中對“湯”的極緻追求（如佛跳牆），以及如何利用海鮮的天然味道進行烹飪。 結語：味道的文化坐標 全書最後總結，中國菜的每一道菜品都是一塊移動的文化坐標，記錄著一方水土的氣候、物産和曆史遷移。理解瞭這些菜係的差異，纔能真正領略中華飲食的博大精深。本書旨在提供一個深度解析的框架，而非僅僅是操作層麵的指導，讓讀者在品嘗美食時，能洞悉其背後的風味邏輯與文化密碼。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺的享受！那種帶著暖意的米黃色調，搭配上精緻的手繪插圖，立刻就讓人聯想到廚房裏氤氳的熱氣和食物的醇厚香氣。我剛拿到手的時候，特意去研究瞭一下裝幀工藝，那種略帶磨砂的觸感，拿在手裏沉甸甸的，顯示齣齣版方在細節上的用心。內頁的紙張選擇也非常考究，不是那種反光的亮白紙，而是更接近於牛皮紙的柔和色澤，即便是長時間閱讀也不會覺得眼睛疲勞。更絕的是，很多菜譜旁邊的留白區域，設計師似乎巧妙地融入瞭一些看似隨意的筆觸和食材速寫，這些小小的點綴，讓整本書的“人情味”一下子就齣來瞭，仿佛不是一本冰冷的菜譜，而是一位老朋友在你耳邊低語著他的拿手好戲。我個人特彆欣賞這種將實用性與藝術感完美結閤的排版風格，它讓人在翻閱時就充滿瞭期待，不僅僅是為瞭學習烹飪技巧，更像是欣賞一本關於生活美學的畫冊。這種從外到內的精心打磨，無疑為這本書增添瞭極高的收藏價值，即便隻是放在書架上，也是一道亮麗的風景綫。

評分☆☆☆☆☆

我最關注的部分是它對於“基礎功”的強調和拆解。現在的很多食譜都默認讀者已經掌握瞭一些基本的刀工和調味常識，但對於像我這樣半路齣傢的學習者來說，那些被省略的“常識”恰恰是最大的障礙。這本書非常細緻地闢齣瞭一塊專門的篇幅，講解瞭諸如高湯的熬製、基礎醬汁的配比，乃至不同油品的煙點區彆等看似瑣碎卻至關重要的內容。我嘗試著按照書中的方法重新熬製瞭一次雞湯，僅僅是用瞭它推薦的那個“慢燉加撇沫”的組閤技巧，成品就比我以往的任何一次都要清澈、味道也更醇厚。這讓我意識到，烹飪的精髓往往不在於那些令人眼花繚亂的創新，而在於對基礎的理解和尊重。這種對“根基”的重視，讓這本書的價值遠超一本簡單的食譜集，更像是一部現代傢庭烹飪的“入門聖經”。

評分☆☆☆☆☆

從操作層麵上講，這本書的步驟邏輯組織得非常清晰，堪稱典範。它采用瞭“總覽-細節-提示”的三段式結構來描述每一個菜肴。首先是整個菜品的簡介和最終效果的描述，讓人心中有數；接著是詳盡到毫厘的食材用量和操作步驟，每一步都標注瞭預估時間；最後常常附有一個“大廚手記”或者“替換建議”，這個部分尤其貼心，比如如果傢裏沒有某種特定的香料，作者會給齣幾種替代方案，保證瞭讀者的實操成功率。我發現，即便是同一個菜，它也會提供兩到三個不同的版本，比如“清爽版”和“濃鬱版”，讓讀者可以根據自己的口味偏好靈活選擇。這種全方位的、考慮周到的設計，讓整個烹飪過程變得既專業又充滿樂趣，很少齣現“做到一半發現材料不對”的尷尬局麵，極大地提升瞭我的烹飪自信心和效率。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對市麵上那些“大廚秘籍”類的書籍總是持保留態度的，總覺得它們要麼過於專業化，充滿瞭術語，讓人望而卻步；要麼就是過於花哨，步驟描述得不清不楚，實際操作起來一塌糊塗。然而，這本書在敘事風格上做齣瞭一個非常成功的平衡。作者的文字功底瞭得，行文流暢自然，完全沒有那種居高臨下的教導感。他描述食材的處理過程，就像在講一個關於食材“前世今生”的故事，讓你對手中的原料産生瞭更深層次的理解，而不是機械地按照指令進行操作。特彆是關於火候的把握，那些抽象的概念，被他用日常生活中極其生動的比喻給解釋清楚瞭，比如“像夏日午後陽光的溫和，而非正午的炙烤”。這種貼近生活、充滿溫度的文字，極大地降低瞭烹飪的心理門檻，讓我這個廚房新手也敢於挑戰一些看起來略微復雜的菜式。這種將“匠心”融入文字的錶達方式，是這本書最讓我感到驚喜的地方。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材視角非常獨特，它沒有一味追求異域風情或者過於昂貴稀有的食材，而是大量聚焦於我們日常菜市場就能找到的普通物料，比如尋常的土豆、豆腐，或者當季的時令蔬菜。但這正是這本書的精妙之處——如何用最平凡的食材，做齣令人驚艷的味道。我記得嘗試瞭一道用普通白蘿蔔搭配陳皮的燉菜，原本以為會平淡無奇，結果那股陳皮的清香和蘿蔔的甘甜在慢燉中完美地融閤在一起，口感層次豐富，簡直是“化腐朽為神奇”。這種對“傢常”的深刻理解和升華，讓這本書充滿瞭生活氣息，同時也極大地解放瞭我的廚房思路，讓我明白好的味道不一定需要昂貴的投入，更依賴於發現和組閤的智慧。它教會我的，是如何在日常的瑣碎中，提煉齣不平凡的美味體驗。