经典家常菜1000样 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱太治 著

图书标签:

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• 经典菜
• 实用菜谱
• 快手菜

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504848390

商品编码：30082889804

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：经典家常菜1000样

定价：36.00元

作者：朱太治

出版社：农村读物出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787504848390

字数：100000

页码：347

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.740kg

编辑推荐

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内容提要

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集纳美味、营养、保健于一体，是您值得拥有的家庭美食好助理。
为了满足大家对美食烹饪与健康营养的追求，我们精心编撰了《经典家常菜10OO样》一书，以完全彩色图解的方式创新制作，依四季饮食特点巧设菜色，每日两菜一汤，间有创意主食、西式小点，让您的餐桌日日飘香，生活也从此“食全食美”！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：跨越国界的风味探索 图书名称：《世界名厨的私藏食谱：从分子料理到传统秘制》 图书简介： 这是一本汇集了全球顶尖烹饪智慧的百科全书，它将带您踏上一场跨越地域、超越传统的味觉冒险。本书并非聚焦于日常餐桌上的“家常”，而是深入探索那些在米其林星级餐厅中被奉为圭臬的烹饪技艺、前沿的食材处理方法以及那些隐藏在专业厨房深处的风味调和哲学。 我们深知，真正的烹饪艺术在于对细节的极致追求、对科学原理的精准把握以及对食材潜能的无限挖掘。《世界名厨的私藏食谱》正是在这一理念下诞生的，它旨在为那些渴望从“会做饭”迈向“精通烹饪”的进阶爱好者、专业厨师或对美食科学充满好奇心的人士提供前所未有的深度和广度。 第一部分：现代烹饪的科学基石——分子美食的精妙应用 本部分将彻底颠覆您对烹饪的传统认知。我们不再满足于简单的“炒、炖、蒸”，而是深入探究食材结构发生改变的微观世界。 球化技术（Spherification）： 详细解析正向与反向球化技术在不同酸碱度液体中的实现，从制作清爽的鱼子酱状香草汁，到包裹浓郁的果酱核心，确保每一步操作的成功率。我们将剖析钙离子与海藻酸钠反应的化学动力学，帮助读者理解温度和时间如何影响“皮”的厚度和口感的爆破感。 乳化与稳定剂的艺术： 探讨卵磷脂、黄原胶、卡拉胶等天然及人工稳定剂在制作空气感泡沫、轻盈慕斯以及持久性乳液中的精确用量与作用机制。书中收录了如何利用超声波均质机来稳定高难度风味酱汁，使其在摆盘时能保持完美的形态。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 我们提供了详尽的温度与时间对照表，不仅涵盖了牛肉、禽类的理想熟成曲线，更针对海鲜（如扇贝、金枪鱼）和娇嫩的蔬菜，提供了在特定温度下酶促反应的精确控制方法，以达到肉质纤维最大程度的嫩化而不失水。此外，书中还探讨了真空包装材料的选择对风味物质保留的影响。 氮气与烟熏： 深度解析液氮在快速冷冻（如制作冰淇淋或瞬间冻结酱汁）中的应用，强调安全操作规程。同时，我们也介绍了专业冷熏枪的使用，教授如何利用木屑、茶叶、香料等制作出层次丰富、穿透力强的烟熏风味，并讨论了烟熏风味物质的化学成分。 第二部分：全球域外料理的极致复刻与创新 本书汇集了来自世界五大洲、十数个烹饪体系中的“镇店之宝”级食谱。这些食谱均由当地的资深大厨提供或经过严谨考证与改良。 法式经典：层叠的奢华： 深入解析法式清汤（Consommé）的澄清技术，从肉骨的初步提取到使用蛋清制作的“澄清筏”的形成与作用。我们详细拆解了法式酥皮（Pâte Feuilletée）的制作过程，强调面团与黄油的折叠次数与温度控制对最终层次感的影响，并展示了如何利用“冷冻”技术来优化这一过程。 日式怀石：侘寂与旬感： 重点介绍“出汁”（Dashi）的哲学与实践。对比昆布、鲣鱼片、干香菇等不同材料组合对鲜味（Umami）强度的影响。书中收录了如何制作极品“一番出汁”和“二番出汁”，并探讨了季节性食材（旬）在摆盘中的意境表达，如使用苔藓、枯叶等自然元素来营造空间感。 秘鲁新潮：酸与辣的交响： 聚焦于秘鲁菜中至关重要的“酸”——腌渍的艺术。详细解析制作顶级“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）时，不同品种的柑橘（莱姆、酸橙）对鱼肉蛋白质变性的速度差异。同时，我们揭示了当地特有辣椒（如Aji Amarillo, Rocoto）的醇厚辣度是如何通过预处理（如烘烤、水煮）来平衡的。 北欧新北欧料理：发酵与大地风味： 探索斯堪的纳维亚地区对本土食材的极致利用。详尽介绍各种蔬菜和鱼类的自然发酵方法，如乳酸发酵卷心菜、鲱鱼的深度腌制。我们还探讨了如何利用“土壤风味”——例如使用桦树皮粉末、苔藓浸泡液来为菜肴增添独特的泥土气息和苦感。 第三部分：食材的深度解构与风味配对理论 烹饪的最高境界是理解食材的内在联系。《世界名厨的私藏食谱》引入了专业的风味分子图谱理论，指导读者进行大胆而和谐的创新组合。 风味配对（Flavor Pairing）的科学基础： 引入“风味轮”理论，通过分析主要风味分子（如萜烯类、酯类、醛类）在不同食材中的分布，预测哪些看似不搭的食材能够产生惊艳的协同效应。例如，解释为什么咖啡的某些挥发性化合物能与牛肉的焦糖化产物完美结合。 高级肉类熟成与风味演化： 深入探讨干式熟成（Dry-Aging）过程中，微生物和酶如何分解肌肉组织，产生复杂的氨基酸和脂肪酸，从而形成独特的坚果香和奶酪般的风味。书中配有详细的湿度、温度控制图表和时间轴，以及如何在家中安全地进行小型熟成实验。 油脂的革命： 不仅限于黄油和橄榄油，本书详细对比了各种专业油脂的烟点、饱和度与风味轮廓。例如，澄清黄油（Ghee）的用途、榛果油（Hazelnut Oil）在低温烹饪中的应用，以及各种植物提取油（如核桃油、葡萄籽油）在最后“点睛”时的时机把握。 香料的活化与提取： 如何通过不同的活化方式（如热油浸渍、低温烘烤、加压萃取）来释放香料中隐藏的复杂香气。我们将分享如何制作定制的香料浸泡油，以及如何利用香料的“二次香气”来构建菜肴的尾韵。 结语： 《世界名厨的私藏食谱：从分子料理到传统秘制》是厨房中的实验室，是通往国际烹饪殿堂的桥梁。它要求读者具备严谨的科学态度，同时拥有一颗探索未知风味的冒险之心。翻开此书，您将不再是简单地遵循菜谱，而是真正理解每一道工序背后的原理，从而能够自信地创造出属于您自己的、具有世界级水准的烹饪杰作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺有意思，走的是复古路线，封面那种粗粝的纸质感，加上泛黄的内页插图，让人感觉像是从旧货市场淘到了一本祖传的菜谱。我本来是冲着“1000”这个数字去的，心想哇，这得有多少种做法啊！结果翻开目录一看，才发现这1000道菜里，光是“面食”这个大类就占了近四分之一，而且好多都是基于同一种面团的不同造型和馅料组合。比如，仅仅是包子，就有“褶子数从五褶到二十五褶的差异解析”这种细致到令人发指的描述。更让我抓狂的是，它的步骤描述完全是“文学化”的，充斥着“适度翻炒至闻到一股令人心旷神怡的香气”、“用筷子轻轻拨弄，观察其气泡的均匀程度”这种玄乎的表述。这对于我这种新手来说，简直是劝退利器。我尝试做了个简单的鸡蛋羹，严格按照书上说的“以七十二度水温倒入，搅拌三十下整”，结果出来的是一锅豆腐渣。我真希望作者能明白，对于很多厨房小白来说，“少许”、“适量”和“恰到好处”是完全没有意义的，我们需要的是克数、毫升数和明确的火候等级，而不是诗意的想象。

评分☆☆☆☆☆

读完前几章后，我深刻感受到这本书的作者似乎对某些地域菜系有着近乎偏执的喜爱和深入的研究，导致了整本书的结构非常不平衡。比如，关于江浙菜系的介绍，详细到连某个特定村落特有的腌制手法都有提及，配图细致入微，让人感觉这就是全书的重点。然而，当我们翻到西部的菜系部分时，篇幅骤减，很多菜名都只是一笔带过，配图模糊不清，甚至有些步骤缺失，看起来就像是匆忙赶出来凑数的。这让我这个本来对全国各地的美食都抱有好奇心的读者感到有些失望。一本宣称收录了“千种”菜式的全集，理应在广度上做到相对均衡，而不是把精力过度倾斜到某个领域。如果我只是想学习一下西北地区的特色面食，这本书能提供的有效信息量，可能还不如我在网上随便搜的一个短视频教程来得快、来得清晰。这种详略失衡的问题，极大地影响了阅读体验和实际操作的指导性。

评分☆☆☆☆☆

哇，最近入手了一本号称“包罗万象”的烹饪书，名字听起来就让人充满期待——《舌尖上的寻味：从街边小吃到米其林秘籍》。本来是想找点新奇的创意菜谱，结果这本书……嗯，怎么说呢，它更像是一本厚重的烹饪史诗，而不是我预期的那种快节奏、教你迅速做出网红爆款的指南。首先，它的排版极其讲究，每一道菜的背后似乎都附带着一篇关于食材起源的历史小故事，比如讲到红烧肉，它能给你扯到宋朝的饮食习惯，这对于我这种只想晚上七点半开饭的“实干型”厨娘来说，简直是灾难。我花了整整一个小时试图理解一道“鱼香肉丝”中，姜蒜葱的比例是如何受到地域气候影响的，结果饿得去冰箱翻了半包薯片。而且，书中对“家常”的定义可能和我们理解的略有不同，很多所谓“家常”的食材，比如进口的特定品种的香料，或者需要提前预定的海鲜，在我家附近的菜市场压根就找不到。我严重怀疑作者是不是住在一个遍布全球食材的秘密基地里。不过，话说回来，如果你是一位美食历史爱好者，热衷于钻研每一道菜肴背后的文化脉络，这本书绝对能让你大呼过瘾，但如果你只是想快速学会今晚吃什么，那可能得做好功课，带把放大镜来看配料表。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的侧重点似乎完全不在于“实用性”上，而更偏向于一种“理论百科全书”的风格。它花了大量的篇幅去介绍各种刀工的流派——从淮扬菜的精细到川菜的奔放，甚至连一些已经失传的古代刀法都有图解。我对着那些图谱研究了一个下午，试着模仿“蓑衣刀法”切土豆片，结果切得我手腕酸痛，土豆片厚薄不均，勉强能看出是土豆的形状而已。而且，它的计量单位非常混乱，前一页还是公制克数，后一页突然就蹦出“一撮”、“一茶匙半”、“一豌”这种老式量法，让现代厨房里只有电子秤的我，简直无处下手。我猜测作者的初衷可能是想打造一本涵盖所有烹饪知识的“武林秘籍”，但对于想提高效率的现代人来说，它更像是一本需要研究生才能啃完的教科书。它对火候的描述达到了一个近乎哲学的境界，什么“文武火的交替运用”、“用蒸汽的温度去感受食物的灵魂”，我只想问一句，我家的燃气灶上没有“灵魂感应”档啊！

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的问题，或许在于它对“创新”的抵触态度。它洋洋洒洒地写了上千种传统做法，但如果你想在某个菜里加入一点现代元素，比如用空气炸锅替代油炸，或者用低脂替代品来改良口感，这本书会非常“不耐烦”地警告你，这会“玷污”这道菜的纯正血统。我试着按照它最推崇的“传统油炸法”去炸春卷，结果油温控制不当，炸出来了一堆焦黑的、油腻的废品。我当时就想，如果书里能提供一个“现代厨房应急方案”，比如“如果油温失控，请立刻转入烤箱预热至180度复烤五分钟”，那该多好啊！然而，书中对任何偏离传统烹饪器具和流程的建议都持保留态度，使得这本书虽然知识量巨大，但在应对现代厨房设备和时间限制方面，显得非常保守和脱节。它更像是一部博物馆里的展品，值得研究和欣赏，但不适合拿到日常的“战场”上去实战运用，让人感觉有些高高在上，难以亲近。