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君之 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 烘焙技巧
• 食谱
• 君之学
• 新手入门
• 家庭烘焙
• 蛋糕
• 饼干
• 面包

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530444122

商品编码：30083433164

包装：平装

出版时间：2014-12-01

基本信息

书名：跟着君之学烘焙(版)

定价：29.80元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2014-12-01

ISBN：9787530444122

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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内容提要

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　　经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的 “君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。

目录

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卷首语

作者介绍

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　　君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？ 面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。 欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

文摘

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序言

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卷首语

好的，为您构思一本名为《烘焙的艺术：从零基础到大师之路》的图书简介。 --- 烘焙的艺术：从零基础到大师之路 解锁厨房的魔法，用面粉、黄油和糖创造奇迹 你是否曾被面包房里诱人的香气所吸引，渴望亲手制作出那些松软诱人、口感丰富的烘焙佳肴？你是否曾在尝试制作甜点时，因为配方的不精确或技巧的欠缺而屡屡受挫？ 《烘焙的艺术：从零基础到大师之路》正是为你而生。这不是一本简单的食谱集合，而是一部详尽、系统、充满实战智慧的烘焙百科全书，旨在带领每一位热爱烘焙的朋友，无论你是厨房新手还是希望精进技艺的业余爱好者，都能稳健地踏上成为烘焙大师的旅程。 本书深刻理解烘焙的本质——它是一门科学与艺术的完美结合。我们不仅会教你“怎么做”，更会深入解释“为什么这样做”。从原材料的挑选到烤箱温度的细微调整，每一个步骤背后都有其科学依据。 --- 第一部分：烘焙的基石——科学与工具 在开始你的第一次揉面之前，我们需要打下坚实的基础。本部分将彻底揭示烘焙背后的化学反应和物理变化。 一、原材料的深度剖析 面粉的秘密档案： 深入解析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的结构。如何根据配方选择最合适的类型，以及自制面粉混合物的技巧。 油脂的选择与作用： 区分黄油、人造黄油、猪油和植物油在烘焙中的角色。探讨脂肪如何影响风味、质地和保水性。特别介绍“澄清黄油”和“发酵黄油”的特殊用途。 糖的魔力与陷阱： 不仅仅是甜味剂。解析蔗糖、红糖、糖粉、转化糖浆在美拉德反应、焦糖化以及保持湿润方面的多重功能。 酵母的生命周期： 新鲜酵母、活性干酵母、速发酵母的激活、储存与最佳工作温度。学会判断酵母的活性，避免“死面”的出现。 鸡蛋的结构支撑： 蛋黄中的乳化作用与蛋白的打发机制。掌握全蛋、蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的稳定技术，这是制作轻盈慕斯和完美蛋白蛋糕的关键。 二、厨房里的精密仪器 本书强调精确性。我们将详细介绍必要的工具，并教授如何校准它们： 精确称量系统： 为什么烘焙必须使用电子秤，以及如何处理“体积测量”与“重量测量”之间的巨大差异。 烤箱的真相： 了解家用烤箱的温差问题。如何使用烤箱温度计确保温度的准确性，并掌握“热点”与“冷点”的应对策略，保证烘焙的均匀受热。 模具的物理学： 探讨不同材质（硅胶、金属、玻璃）模具对热传导的影响，以及如何正确地准备模具（防粘处理）。 --- 第二部分：经典重塑——从基础到精通 本部分聚焦于烘焙世界中最核心的几大品类，提供详细的步骤分解和常见问题解答（FAQ）。 一、面包的哲学：揉与发酵的艺术 面包制作是烘焙中最考验耐心的环节。我们从最基础的“直接法”开始，逐步过渡到更复杂的技法。 1. 基础白面包与餐包： 掌握揉面的黄金标准——“薄膜测试”。理解水合度对面包口感的影响。 2. 欧式硬皮面包（如法棍、乡村酸面包Sourdough）： 深入学习“冷发酵”的原理，如何培养并维护一个健康的天然酵种（Starter），以及如何通过蒸汽营造出酥脆的外壳。 3. 柔软的日式吐司（Milk Bread）： 详细讲解“汤种法”或“中种法”如何锁住水分，创造出“羽毛般”的绵软质地，并教授“拉丝吐司”的整形技巧。 二、蛋糕的结构：轻盈、湿润与稳定 蛋糕的成功在于乳化和打发技术的精准控制。 1. 海绵蛋糕与戚风蛋糕的辩证： 区分“全蛋打发”和“分蛋打发”的适用场景。如何避免戚风蛋糕塌陷——重点讲解蛋白打发至“湿性发泡”与“干性发泡”的界限。 2. 磅蛋糕与玛芬的“油水混合法”： 学习“乳化法”如何确保面糊的稳定，以及如何控制搅拌，防止面粉起筋导致口感粗糙。 3. 慕斯与冻糕的稳定剂： 详解吉利丁片与吉利丁粉的使用比例，以及如何正确“回温”和“融化”以避免凝固不均。 三、派皮与挞类的酥松秘诀 酥脆的挞皮是成功甜点的基石。 1. 派皮（Pâte Brisée）的制作： 强调“冰冷”——黄油必须保持小颗粒状才能形成层次。教授如何避免过度揉捏导致派皮变硬。 2. 酥皮（Puff Pastry）的折叠艺术： 详细图解“开酥”过程，从制作黄油片到进行三次或四次“单/双折”，确保层层的分离与膨胀。 3. 馅料的平衡： 柠檬挞的酸度调整、法式焦糖酱（Salted Caramel）的熬制火候，以及水果内馅的预处理。 --- 第三部分：进阶技巧与问题诊断 烘焙大师的标志是能够解决未知的挑战。本部分提供强大的故障排除系统。 一、烘焙的“疑难杂症”诊断室 面包发不起来怎么办？ （酵母活性、温度、面粉蛋白质吸收率排查） 蛋糕出炉后中间凹陷？ （烘烤不足、过度依赖泡打粉、出炉后温差过大） 饼干扁平或过度扩散？ （黄油温度过高、面粉比例错误） 奶油霜分离或油水分离？ （温度失衡与混合速度问题） 二、风味与装饰的提升 自制稳定风味剂： 学习制作香草精、咖啡提取液、柑橘皮糖渍等，让你的烘焙作品具有独特的签名风味。 意式/瑞士/法式奶油霜的精细制作： 掌握不同奶油霜的打发状态、稳定性与适用性，以及如何安全地进行调色和塑形。 巧克力大师班： 掌握巧克力的“调温”（Tempering）技术，从熔化到结晶的每一个温度点控制，以获得镜面般的光泽和清脆的口感。 --- 结语：烘焙，永无止境的探索 《烘焙的艺术：从零基础到大师之路》相信，每一次失败都是一次学习的机会。本书提供的知识框架和实操经验，将帮助你建立起对烘焙工艺的深刻理解。当你掌握了背后的原理，你就能够脱离食谱的束缚，创造出属于你自己的、独一无二的美味。 拿起你的工具，打开你的烤箱，让这场充满香气的旅程，从今天开始！

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体叙事风格非常流畅，读起来完全没有那种枯燥的工具书的乏味感。作者似乎非常懂得如何将烘焙的科学性与艺术性完美结合起来，不仅仅是告诉我们“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这么做”。比如，在讲解戚风蛋糕的膨发原理时，它深入浅出地剖析了蛋白打发时空气形成泡沫网络结构的关键，以及温度对蛋黄乳化的影响，这些理论知识的穿插，极大地增强了我对烘焙过程的掌控感。我不再是盲目地按照步骤操作，而是理解了每一步背后的原理。此外，书中对于失败案例的分析也非常到位，常常在某个配方后面会附带一个小小的“常见问题与解决”板块，指出了新手最容易犯的错误，比如面包发不起来的原因可能是酵母活性不足，或者蛋糕塌陷是因为出炉时温度变化过快，这种前瞻性的指导，极大地降低了我尝试新食谱时的心理压力。这种由内而外的知识构建，让我在实践中少走了很多弯路，每次成功出炉的成品，都伴随着成就感的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是其强大的“可操作性”和“灵活性”。它没有把食谱写得像僵硬的法律条文，而是提供了广阔的想象空间。在许多基础配方后，作者都会提供“风味变化建议”，比如如何通过更换不同的香草荚、加入柑橘皮屑，或者使用不同种类的巧克力来创造出全新的风味组合。这种鼓励创新、尊重个体口味的设计，让我感到非常振奋。我发现自己不再局限于模仿书中的既有食谱，而是开始根据家里的现有材料进行大胆的替换和试验。书中对于烘焙工具的介绍也十分务实，它区分了“必需品”和“可选项”，避免了让新手因为追求昂贵的专业设备而望而却步，推荐的都是性价比高、使用频率高的基础工具。这种务实的态度，让烘焙这件事变得更加亲民和触手可及，我能感受到作者希望将这份烘焙的乐趣传递给每一个普通家庭的诚意。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲解过程中，贯穿着一种深厚的文化底蕴。它不是简单地罗列步骤，而是将一些具有代表性的烘焙作品的历史背景和文化意义做了简要的介绍，比如某种面包的起源地和在当地节日中的地位。这种“知其所以然”的阅读体验，让每一次烘焙都仿佛变成了一次文化寻根之旅。我特别喜欢它对发酵过程的描述，那种对时间和微生物生命的尊重，让我对面包制作的敬畏感油然而生。在处理天然酵种（Sourdough）的部分，作者展示了极高的专业素养，从如何喂养酵母到如何判断其活性，讲解得细致入微，几乎涵盖了所有可能遇到的菌群管理问题。读完这部分内容，我感觉自己对发酵食品的理解提升到了一个新的层次，不再是单纯的化学反应，而是一种与生命体的合作。这本书的价值，已经超越了一本单纯的食谱指南，它提供的是一种对生活、对食物的更深层次的理解和体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，那种带着温暖色调的烘焙场景图，瞬间就能勾起我对亲手制作美味甜点的向往。拿到手后，我立刻翻阅了目录，内容编排得相当有条理，从基础的工具介绍到各种经典配方的讲解，一步一个脚印，完全不像有些烘焙书那样上来就堆砌复杂的技巧。我特别欣赏它在食材选择和处理上的细致说明，即便是对于初学者来说，也能清晰地明白每种原料的特性和作用，比如高筋面粉和低筋面粉的细微差别，以及如何正确地打发黄油。书里对很多常见的烘焙术语都做了详尽的解释，完全避免了那些让新手望而却步的专业术语陷阱。我感觉作者在撰写时，真的站在一个初学者的角度去思考，努力让每一步操作都清晰明了，每一个步骤的配图都恰到好处地展示了关键点，比如面糊的最终状态应该是怎样的粘稠度，揉面时面团应该具备的延展性等等，这些细节上的用心，对于我这种烘焙新手来说，简直是如获至宝。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心十足的烘焙导师，手把手地引导着我进入这个充满乐趣的世界。

评分☆☆☆☆☆

我必须得提一下这本书在经典法式甜点部分的呈现方式，那种严谨中带着对食材的敬畏感，让人读来心生欢喜。尤其是对于那些需要精确控制温度和时间的步骤，书里给出的时间范围都非常合理，并且会注明不同烤箱可能存在的个体差异，提醒读者需要根据实际情况微调。例如，在制作酥皮类点心时，关于黄油的冷藏和擀制技巧，描述得细致入微，强调了保持黄油片完整性对于层次分明的关键性。我尝试了书中介绍的几款基础饼干，无论是口感的酥松度还是香气的浓郁程度，都远超我以往的经验。这本书的排版设计也深得我心，大开本的设计使得图片展示非常清晰，而且文字和图片的布局错落有致，视觉上非常舒适，长时间阅读也不会感到疲劳。它不仅仅满足了我对美味的追求，更提升了我对烘焙美学的理解，让我开始关注色彩的搭配和最终呈现的效果。