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孙宝和 著

图书标签:

• 馅饼
• 点心
• 烘焙
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 甜点
• 面食
• 小吃
• 制作技巧

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508245157

商品编码：30089076196

包装：平装

出版时间：2007-07-01

基本信息

书名：馅类美食制作

定价：14.50元

作者：孙宝和

出版社：金盾出版社

出版日期：2007-07-01

ISBN：9787508245157

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本专门介绍各种馅类食品制作技法的烹调用书。书中既分类介绍了馅心的制作、面皮的制作、成形和熟制的技法，又详细介绍了300余种馅类美食的原料配比、制作方法和成品特点等。本书内容丰富，科学实用，通俗易懂，既适合广大家庭学习制作，也可供餐馆经营者参考。

目录

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一、概述
二、制馅部分
（一）制馅基本知识
1. 馅心对食品色香味形的作用
2. 制作馅心与一般菜肴的区别
（二）馅心的种类及制法
1. 咸馅品种及其制法
2. 甜馅品种及其制法
三、制皮部分
（一）面团制作基本知识
1. 制作面团的原料
2. 面团的种类
（二）面团制作技法
1. 面肥发酵面团
2. 发酵粉膨松面团
3. 冷水面团
4. 开水面团
5. 热水面团
6. 温水面团
7. 酥皮面团
8. 水蛋面团
9. 米粉团子
10. 澄粉面团
11. 杂粮面团
12. 果蔬面团
（三）面皮加工方法
1. 制作各种面团
2. 制作面皮
3. 各类面皮制作实例
四、成形部分
（一）成形前期的制作工艺和方法
1. 搓条
2. 下剂
3. 制皮
（二）成形技法
1. 包子
2. 烧卖
3. 馄饨
4. 汤圆
5. 春卷
6. 粽子
五、成熟部分
（一）成熟基本知识
（二）熟制技法
1. 蒸
2. 煮
3. 炸
4. 煎
5. 烙
6. 贴
7. 烤
六、馅类美食制作实例
（一）咸味馅类美食
1. 蒸制品种
2. 煮制品种
3. 烙制品种
4. 煎制品种
5. 炸制品种
6. 贴制品种
7. 烤制品种
（二）甜味馅类美食
1. 月饼
2. 元宵 （汤圆）
3. 粽子
4. 蒸制品种
5. 烤制品种
6. 炸制品种
7. 煎烙品种
8. 凉食品种

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探索风味世界的无限可能 内容简介： 本书并非一本专注于单一类别的食谱集，而是一部深入探讨现代烹饪哲学、食材科学以及创新风味构建的综合性指南。它旨在为所有热衷于提升自身烹饪技艺的读者提供一个广阔的视角，超越既有的菜式框架，引导他们理解食物背后的原理，从而创造出属于自己的独特美味。 第一章：味觉的密码——超越基础的感官科学 本章首先从生物学和化学的角度剖析了人类的味觉系统。我们探讨了酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道的分子基础，并引入了“口感”（Mouthfeel）的概念，如温度、粘度和酥脆度如何协同作用，共同塑造最终的味觉体验。书中详细分析了“风味轮”（Flavor Wheel）的构建原理，指导读者如何系统地识别、描述和重现复杂的风味特征，例如泥土味、花香、果香或烘烤香。我们通过对辣椒素、单宁酸和脂肪酸的深入研究，揭示了如何通过精确的成分控制来平衡一道菜肴的整体感受，实现味觉上的和谐统一。 第二章：食材的地域与季节——从农场到餐桌的旅程 现代烹饪的核心在于对优质、当季食材的尊重与最大化利用。本章聚焦于全球范围内特色食材的采购、储存和预处理技术。我们不再局限于常见的蔬菜水果，而是深入探究了古老谷物（如法罗小麦、藜麦）的复兴、特色香料（如马达加斯加香草、锡兰肉桂）的地域差异，以及不同产地肉类（如伊比利亚猪肉与和牛）在脂肪分布和肌肉纤维上的微妙区别。书中提供了一套食材“成熟度评估系统”，教导读者如何通过观察、触摸和嗅闻来判断食材的最佳使用时机，避免过度依赖保质期标签。此外，对于可持续性采购和最小化食物浪费的理念，本书也进行了详细论述。 第三章：热力学的精妙控制——烹饪技法的深度解构 本书将烹饪过程视为一系列受控的物理和化学反应。我们详细分析了煎、炒、炖、烤、低温慢煮（Sous Vide）等核心技法的科学原理。例如，在“美拉德反应”一章中，我们不仅展示了如何通过精确控制温度和水分活度来实现完美的焦糖化和褐变，还对比了干热与湿热对蛋白质变性的影响。低温慢煮技术被单独辟出一章，深入探讨了温度曲线设计如何实现对食材内部结构的精细调控，尤其是在处理海鲜和脆弱的肉块时，如何锁住汁水并达到前所未有的嫩度。对于烘焙爱好者，本书也涵盖了面筋的形成机制、酵母的活性周期以及如何通过蒸汽控制来优化外壳的酥脆度。 第四章：基础酱汁的革新——构建风味架构的基石 酱汁被誉为“烹饪的灵魂”。本章旨在打破传统法式五大母酱的刻板印象，鼓励读者进行跨文化的融合与创新。我们详细讲解了如何从零开始制作高品质的浓缩高汤（Fond），并阐释了乳化作用（如制作稳定的蛋黄酱或荷兰酱）背后的物理化学原理。更进一步，本书引入了“发酵酱汁”的概念，包括利用米曲霉制作的味噌基底酱、用辣椒和水果自制的深度辣酱，以及利用蔬菜汁液浓缩而成的素食“Demi-Glace”。重点在于理解酱汁的粘度、酸度与咸度应如何服务于主菜，而非掩盖其光芒。 第五章：分子美食学的实用前沿——技巧的艺术化运用 本书对现代烹饪技巧进行了理性的介绍，避免了不切实际的炫技。我们关注于那些能切实提升口感和视觉效果的技术，如球化技术（Spherification）在制作“鱼子酱”替代品上的应用、泡沫（Foam）的稳定性控制，以及使用低温设备制作的冰霜与雪泥。关键在于，每项技术的使用都必须有明确的目的性：是为了增加对比度、改变质地，还是为了在口中提供意想不到的惊喜。书中提供了详尽的设备使用指南和安全操作规范，确保读者能够在家庭厨房中安全、有效地运用这些先进工具。 第六章：餐盘的叙事——摆盘与呈现的视觉语言 食物的呈现是与食客沟通的第一步。本章从艺术构图的角度切入，探讨了色彩学、形状对比和空间留白在食物摆盘中的应用。我们分析了“黄金分割”等设计原则如何在餐盘上引导食客的视线。书中提供了从极简主义（Minimalism）到自然主义（Naturalism）等多种摆盘风格的案例分析，并指导读者如何根据菜肴的温度、质地和故事背景来选择最合适的器皿和装饰元素。成功的摆盘，是为菜肴的风味体验增添一个有力的视觉铺垫。 第七章：饮品与食物的协同——配餐的艺术 配餐并非简单的“红酒配红肉”。本章深入探讨了饮品中的酸度、单宁、酒精和残留糖分如何与食物中的脂肪、盐分和辣度相互作用。除了传统的葡萄酒、啤酒搭配外，本书还探索了清酒、手工茶饮（如冷泡乌龙、发酵康普茶）以及自制无酒精鸡尾酒（Mocktails）如何作为餐桌上的平衡元素，起到清洁味蕾或增强特定风味的作用。书中提供了针对不同菜系（如地中海、东南亚、北欧菜）的系统配餐思路，帮助读者实现饮馔之间完美的交响乐。 通过对这些维度的深入探索，本书旨在培养读者的“烹饪直觉”——一种基于科学理解和丰富实践经验而形成的、能够灵活应对任何食材和场合的创造力。它是一本为追求卓越、不满足于传统食谱的烹饪探索者量身打造的工具书和灵感源泉。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那些厚达几百页的专业书籍感到压力，总觉得内容过于晦涩难懂。但这本书的叙事风格非常亲切和富有启发性，读起来一点都不枯燥，更像是在听一位经验丰富的导师在分享他的“失败和成功心得”。作者在分享食谱时，总会穿插一些自己当初尝试失败的教训，比如为什么第一次做酥皮会“塌陷”，或者为什么泡芙会“出水”。这种坦诚的分享极大地拉近了与读者的距离，让人觉得：“原来大厨也会犯错，那我的小失误也就不算什么了。”我特别喜欢书中对“发酵的哲学”的探讨，它不仅仅是酵母的工作，更是时间、温度和水分相互作用的舞蹈。这种将科学原理融入生活哲学的写作方式，让原本冰冷的步骤变得有了温度和故事感。这本书不只是本工具书，它更像是一位耐心的、充满激情的烹饪伙伴，陪伴着你从新手走向成熟，享受每一次面粉在手中舒展的美妙过程。

评分☆☆☆☆☆

我是一个超级“外貌协会”的烘焙爱好者，对成品的美观度有着近乎苛刻的要求。这本书在装饰艺术和造型技巧方面的内容，绝对是教科书级别的。它没有停留在简单的糖霜涂抹上，而是深入讲解了如何利用巧克力雕花、拉糖艺术（Sugar Pulling）以及翻糖塑形来构建一个“可食用的微观世界”。特别是书中对“镜面釉”（Mirror Glaze）的配方剖析，详尽地解释了明胶、水和糖的精确比例，以及如何控制温度来达到那种近乎完美的、能反射一切的镜面效果。我按照书中的指南，为我的生日蛋糕设计了一款蓝色星空主题的镜面，那效果引得所有人都驻足赞叹。更棒的是，作者还提供了如何根据不同蛋糕体调整淋面厚度和流动性的技巧，这解决了以往我淋面总是过厚或过稀的痛点。这本书不仅教你如何制作美食，更教你如何将美食变成一件艺术品来呈现。

评分☆☆☆☆☆

最近翻阅了一本关于烘焙艺术的宝典，简直让人爱不释手，尤其是对那些追求口感和层次感的同好来说，这本书简直是打开了一扇新世界的大门。作者对于面团处理的细腻程度，简直到了痴迷的地步，从基础的高筋面粉到复杂的欧式发酵技巧，每一步骤的讲解都详尽得如同私人授课。我尤其欣赏书中对于不同环境湿度对酵母活性的影响的分析，这在很多速成食谱中是看不到的。比如，在潮湿的梅雨季节，如何调整液体用量和发酵时间，书里都有非常实用的操作建议。光是研究如何做出一个完美的布里欧修（Brioche）面团，就花了我好几个周末的心思，那金黄的外皮和云朵般的内部组织，让人感叹，原来烘焙不仅仅是科学，更是一种对细节的偏执和对食材的敬畏。这本书的排版设计也非常人性化，清晰的步骤图配合精美的成品照片，让人在实践过程中少走了不少弯路，真正体会到从面粉到美味的蜕变过程，那种成就感是无与伦比的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为市面上的烹饪书籍大多是千篇一律，无非就是“称量、混合、烘烤”那一套公式，但这本书彻底颠覆了我的看法。它更像是一部深入的“风味化学”指南。作者对香料和天然色素的运用达到了炉火纯青的地步，比如如何通过慢烘果皮来提取更深沉的柑橘香，而不是简单地使用果皮屑。让我印象深刻的是关于“咸味平衡”的那一章，它探讨了在甜点中加入微量海盐或特定酸性物质（如塔塔粉）如何放大整体风味，而不是仅仅为了“加点咸味”。我尝试用书中提到的方法制作了一款黑巧克力慕斯，那层次感——从初入口的苦涩，到中间的丝滑，再到尾调中若隐若现的咸香——简直让人回味无穷。这本书的魅力在于，它鼓励读者去“品尝”和“思考”每一种配料的作用，而不是机械地复制食谱。对于希望从“会做”提升到“精通”的读者来说，这本书提供了必要的理论支撑和创新的思路。

评分☆☆☆☆☆

说句实在话，我对厨房里的那些繁琐的工具和复杂的预处理步骤一直有点望而却步。这本书的独特之处在于，它非常注重“效率”和“优化流程”。作者没有回避使用专业设备，但更强调在家庭厨房环境下如何“曲线救国”。比如，它提供了一套完整的“室温控制”策略，教你如何在没有专业醒发箱的情况下，利用烤箱的余温或微波炉的保温功能，来模拟恒温发酵环境。这对于我这种住在小公寓、不愿购置过多大型厨具的人来说，简直是救星。此外，书中对于食材储存和保鲜的章节也极其实用，它详细列出了不同烘焙原料（如黄油、坚果、面粉）在冷藏、冷冻环境下的最佳保质期和风味衰减曲线。这不仅能减少浪费，更能确保每一次制作都能用上风味最佳的原料，让最终出品的品质稳定在最高水平。这种贴近生活的、实用的建议，比那些只谈理论的厚书要高明得多。