搭配相宜家常菜 9787538449679 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《学做家常菜》编委会 著

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• 搭配
• 营养

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538449679

商品编码：30099284564

包装：平装

出版时间：2010-10-01

基本信息

书名:搭配相宜家常菜

定价：25.00元

售价：15.0元,便宜10.0元,折扣60

作者:《学做家常菜》编委会

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2010-10-01

ISBN：9787538449679

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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内容提要

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开门七件事：柴米油盐酱醋茶。寻常百姓家的七件事，没有一件是离开吃的，因为吃是人活着的头等大事，每个人都要吃，很多人都喜欢吃，可是究竟有多少人，懂得吃的道理呢？这同样是一门生活的艺术。本书收录菜肴，均为选材普及，制作简单，营养美味的家常菜肴，在寻常家里，便能实现的营养保健；在寻常人家里，便能搭配的健康菜品：在寻常人家里，便能享用的滋补疗效……

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的风味：寻常日子里的美味秘诀 卷首语：烟火气里的大学问 厨房，从来不是一个冰冷的烹饪场所，它是生活的温床，是情感的载体。从清晨的一缕炊烟，到深夜的一盏暖灯，家常菜以其最朴素的姿态，维系着家庭的温度与亲情的纽带。这本《舌尖上的风味：寻常日子里的美味秘诀》，并非追求米其林级别的繁复，而是致力于将日常的食材，通过恰到好处的组合与处理，升华为令人心生欢喜的餐桌佳肴。我们相信，真正的美味，藏在寻常百姓家的灶火之中，在于“搭”的智慧——食材的相性，火候的拿捏，以及调味的平衡。 本书的编纂初衷，是为那些渴望在忙碌生活中，依然能为家人端出健康、美味、且富有新意的三餐的烹饪爱好者提供一份详尽而实用的指南。我们将从最基础的食材认知入手，深入探讨如何通过“搭配”这一核心理念，激活食材潜能，让每一道菜肴都拥有独特的风味层次和营养价值。 第一章：食材的“性格”与相生之道 万事万物皆有其性。认识食材，如同认识老友，方能投其所好，使其展现出最佳风貌。本章将详细剖析厨房中常见食材的特性，以及它们之间微妙的“缘分”。 1.1 蔬菜的调性分析 叶菜类（如菠菜、油菜）： 性质清爽，易熟，适合快速煸炒或焯水后凉拌。它们是“清口”的代表，需要酸、辣、麻等刺激性调味来提升整体风味。例如，菠菜与蒜蓉的结合，是经典的“清脆爽口”搭配；而与芝麻酱的融合，则走向了“醇厚坚果香”。 根茎类（如土豆、山药、莲藕）： 富含淀粉和胶质，耐炖煮，是“厚重感”和“饱腹感”的基石。莲藕的脆与粉，取决于烹饪时间的长短，与排骨的胶质结合，是滋补与口感的完美平衡。土豆的绵软，最适合吸收肉类的油脂与酱汁，无论是红烧还是干煸，都能达到“入口即化”的效果。 瓜果类（如番茄、茄子、南瓜）： 含有较高的水分和天然的糖分。番茄的酸甜是天然的提鲜剂，与鸡蛋同炒，是最基础也最万无一失的鲜美组合。茄子如果处理不当，容易吸油，本书将着重讲解如何通过预处理（如蒸或微波炉加热）来减少用油量，同时保持其“滑嫩”的口感。 1.2 肉类的肌理与融合 肉类是家常菜的灵魂，其脂肪含量、纤维粗细决定了其适宜的烹饪方式。 禽肉（鸡、鸭）： 肉质细嫩，脂肪适中。鸡肉的百搭性极高，无论是与姜葱的“经典去腥增香”，还是与菌菇的“山野鲜味”，都能和谐共存。鸭肉的油脂更重，需要搭配酸性或辛辣的食材（如酸菜、八角）来平衡油腻感。 畜肉（猪、牛）： 牛肉纤维粗，适合长时间的焖煮或快速的爆炒。红烧牛肉的成功，在于牛腱子肉与酱油、冰糖在慢炖中的化学反应，使其纤维松散而入味。猪肉（尤其是五花肉），其肥瘦相间的结构，是“红烧”或“东坡肉”的理想选择，油脂的释放是嫩滑的关键。 1.3 调味的递进与平衡艺术 调味不是简单的堆砌，而是一门关于“何时放、放多少”的艺术。 基础三味： 盐、糖、酱油。我们探讨如何利用糖来提鲜（如糖色），而不是单纯增加甜度；如何通过醋在出锅前瞬间的挥发，达到“增香解腻”的目的。 香辛料的层次： 葱姜蒜是基础，但要学会区分它们在不同温度下的作用。例如，用热油爆香姜片，是为了激发其香气并将其油脂释放到油中；而将蒜末最后加入，则是为了保留其辛辣的口感和刺激的芳香。 第二章：经典重构——提升“日常”的烹饪技巧 很多家常菜看似简单，实则藏着决定成败的关键步骤。本章将聚焦于那些我们每天都在做，但往往未能达到最佳状态的菜肴，并通过精细的技巧提升其风味和卖相。 2.1 汤羹的“清”与“浓”的转换 一碗好的汤，能瞬间提升一餐的质感。 清汤的秘诀： 无论是鸡汤还是排骨汤，要做到“清澈见底”，关键在于冷水下锅，小火慢煨，并及时撇去浮沫。这不仅是去除杂质的过程，更是保持汤色纯净的科学方法。 浓汤的爆发： 炖煮至白浊的骨汤，其蛋白质和脂肪乳化是关键。秘诀在于先大火收汁，逼出浓郁的骨胶原味道，再加入少量米汤或山药泥进行增稠，使汤汁口感醇厚而不寡淡。 2.2 煎炒的“锅气”捕捉法 “锅气”是中餐的灵魂，代表着食材在高温下快速反应所产生的焦化风味。 热锅冷油的重要性： 针对不粘锅和普通铁锅的不同特性，讲解如何准确判断锅的温度。对于快炒，锅温必须达到冒青烟的程度，才能保证蔬菜的“脆绿”和肉类的“嫩滑”。 腌制的艺术： 讲解如何利用蛋清、淀粉和少量食用油的组合，为肉类形成一层保护膜，确保在高温快炒时，汁水被锁住，肉质保持水嫩。例如，宫保鸡丁的鸡丁处理，是其成功的先决条件。 2.3 蒸制与焖炖的火候掌控 这些技法需要耐心，但回报是极高的口感体验。 蒸制的“时间管理”： 蒸鱼的关键在于“水开后再上锅”。针对不同厚度的鱼类，提供精确的蒸制时间表，并强调在出锅前淋上热油和滚烫的酱汁，以激发葱姜的香气。 焖菜的“入味”层次： 焖菜讲究分层入味。先用焦糖色或红油打底，将主料煸炒至半熟，再加入液体和香料，盖盖焖制。例如，酱大骨的制作，需要先大火收汁，让汤汁浓稠地挂在骨头上，而非稀薄的水汤。 第三章：餐桌上的美学——“搭配相宜”的营养与视觉平衡 家常菜不仅仅是果腹，更应是健康的平衡和视觉的享受。本章着眼于如何通过巧妙的搭配，实现营养互补和色彩协调。 3.1 营养的黄金比例 我们不再强调复杂的营养学名词，而是用最直观的方式指导搭配： 荤素比例的协调： 确保每餐都有足量的绿色蔬菜来中和肉类的油腻，例如，红烧肉旁必然搭配清炒的芥蓝或焯水的西兰花。 主食的升级： 如何将简单的米饭、面条，通过加入杂粮（藜麦、糙米）或新鲜的香菇丁、玉米粒，来提升膳食纤维和维生素的摄入。 3.2 色彩的“视觉盛宴” 色彩能直接影响食欲。本书提供了一套“三色原则”： 1. 基色（主料）： 棕红（红烧）、雪白（清蒸）、金黄（煎炸）。 2. 辅色（点缀）： 绿色（香葱、香菜、青椒）、红色（小米辣、枸杞）。 3. 对比色（平衡）： 利用白色（豆腐、蛋清）来衬托深色食材的厚重感。 例如，一份酱牛肉的摆盘，其深沉的棕色需要搭配少许翠绿的香菜叶和几粒晶莹的白芝麻，才能达到最佳的视觉冲击力。 结语：重拾灶台的烟火气 烹饪是日复一日的修行。它不需要天赋异禀，只需要一颗愿意学习、愿意为爱下厨的心。本书所提供的，是一套可以反复实践、不断精进的“搭配逻辑”。掌握了食材的脾性，理解了火候的奥秘，你便能在这个平凡的厨房里，创造出属于自己家庭的，独一无二的美味篇章。让每一天的三餐，都成为值得期待的仪式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版真是让人眼前一亮，拿到手就爱不释手。封面设计简约而不失雅致，那种温和的色调让人感觉很舒服，很适合放在厨房书架上。内页的纸张质量也相当不错，厚实且不易反光，即便是光线不那么充足的厨房角落也能看得清楚。更值得称赞的是，作者在文字描述上下的功夫，真的体现了对家常菜的深刻理解。每一道菜的步骤都分解得极其细致，即便是厨房新手也能轻松上手。比如，关于基础的调味比例，作者没有采用一刀切的说法，而是根据食材的不同特性给出了灵活的参考范围，这在其他菜谱书中是很少见的。而且，配图的质量也高得出奇，那种自然光下的食物特写，简直是艺术品，让人看着就食欲大增，恨不得马上就动手试试。这种注重细节的打磨，让阅读体验从单纯的“学习做菜”提升到了“享受烹饪过程”的层面，绝对是值得珍藏的佳作。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的选菜角度非常贴近我们普通老百姓的日常生活。翻开目录，没有那些动辄需要稀有食材、耗费大半天时间的“大菜”，全是些真真切正在餐桌上频繁出现的家常味道。它完美地平衡了“快手”与“美味”的矛盾。比如，关于“番茄炒蛋”的几种不同做法，作者居然能从酸甜度的细微调整、到鸡蛋蓬松度的掌控，写出好几种变体，每一种都有其独特的风味侧重。这体现了作者深厚的民间烹饪功底，她明白我们下班回家就想快速吃到一口热饭的急迫心情。而且，书里对食材的处理，例如肉类的腌制时长、蔬菜的焯水时间，都给出了非常实用的建议，不是那种教科书式的理论，而是带着生活经验的总结。读起来感觉就像是跟一位经验丰富又和蔼可亲的邻家长辈在厨房里交流心得，亲切自然，毫无压力。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来评估，这本书的创新点在于它对“厨房收纳与备餐”的思考。书中专门开辟了一个小章节，细致地讲解了如何提前准备基础调味料包，以及如何利用周末时间对常用蔬菜进行预处理以应对工作日的忙碌。这部分内容可以说是对现代都市人生活节奏的精准洞察。它不仅仅停留在“教你做菜”，更延伸到了“如何更有效率地管理你的厨房后勤”。比如，作者推荐的几种香料的储存方法，非常具有可操作性，有效延长了香料的保质期，避免了浪费。这种全方位的服务思维，让这本书不再是一个静态的食谱集合，而是一个动态的、能融入我日常生活流程的工具书。它的价值，在于帮助我节省了时间，提高了效率，让做饭从一项负担变成了享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的一点，是它对于“食材搭配的哲学”的探讨。它不仅仅是罗列菜谱，更像是在传授一种整体的膳食理念。作者在引言部分就强调了季节更替对食材选择的影响，这一点在其他只顾着堆砌菜谱的书里是很少被深入提及的。阅读过程中，我发现作者特别注重营养的均衡性，比如在讲解荤菜时，总会巧妙地引导读者如何用时令蔬菜来“解腻”或“提鲜”。这种“形神兼备”的烹饪观，让我开始重新审视自己的日常饮食结构，不再是孤立地看待一道菜，而是将其置于一天的膳食整体中去考量。这种由点到面的启发，远比单纯的食谱更有价值，它教会我如何建立一套属于自己的、可持续的健康烹饪体系，而不是被动地跟随某一个食谱的指挥。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我是一个对文字敏感的人，很多菜谱书的语言都太死板、太像说明书了。但这本书的文字风格极其活泼且富有感染力，读起来有一种流畅的叙事感。作者善于用非常形象的比喻来描述烹饪状态，比如形容面糊的浓稠度时，会说“像初春的溪水那样缓缓流淌”，这种画面感极强的描述，极大地降低了读者的理解门槛。此外，作者在介绍一些传统技法时，还会穿插一些关于这道菜的历史渊源或者家庭小故事，虽然与烹饪步骤本身无关，但极大地丰富了阅读的趣味性，让做菜的过程也充满了文化气息。这使得即使是等待汤汁收浓的间隙，我也能沉浸在文字中，而不是焦躁地盯着锅子，阅读体验简直是享受。