西餐教室——牛肉篇 賴聲強 上海科技教育齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賴聲強 著

圖書標籤:

• 西餐
• 牛肉
• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 教學
• 實戰
• 廚房
• 食材
• 上海科技教育齣版社

店鋪： 煜城弘毅圖書專營店

齣版社： 上海科技教育齣版社

ISBN：9787542855459

商品編碼：30108179453

包裝：精裝

齣版時間：2012-12-01

圖書基本信息
圖書名稱	西餐教室——牛肉篇	作者	賴聲強
定價	120.00元	齣版社	上海科技教育齣版社
ISBN	9787542855459	齣版日期	2012-12-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	精裝
開本	大16開	商品重量	1.081Kg

內容簡介

《西餐教室：牛肉篇》是一本為培訓專業廚師而編寫的教材，吸收瞭近年來西菜牛肉烹飪的*成果，如牛肉低溫烤、分子菜等。內容不僅涵蓋古今中外西菜牛肉烹飪的各種技巧，還注重在理論層麵上對肉牛的飼養、分級和分割等進行闡釋，適閤作為教材供專業廚師培訓之用，同時也能為烹飪愛好者的DIY指點迷津。附教學視頻光盤。

作者簡介

賴聲強齣生於餐飲世傢，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌櫃；父親賴傢寬於1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經理和靜安賓館副總經理；而賴聲強本人則師從範明琪、徐煥昌兩位烹飪大師，中西兼修後，被聘為上海傢外資管理酒店——華亭喜來登的首批中方廚師長之一，先後赴德國和美國培訓I，曾獲上海烹飪協會評選的“新中國60年上海餐飲技術精英”稱號，並參與修訂國傢人力資源和社會保障部起草的《西式烹調師國傢職業技能標準》。為瞭使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙願得償，賴聲強憑藉多次在國際烹飪比賽中獲奬的經曆與人脈，於2002年之後攜手上海多傢酒店的首席廚師，開始編寫具有中國特色、上海特色的西菜烹飪圖書，10年來已在上海、北京兩地齣版瞭近十種西菜菜譜。這些書集中瞭時下在高檔餐館工作的大部分廚師的作品，甚至還包括在華工作的海外廚師的作品，其內容既有曆史的積澱，也有時代的創新。

目錄

章 牛肉的烹飪嘗試一、牛肉的定義二、牛肉的營養成分三、肉牛的品種四、如何挑選牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介紹七、煎牛排的技巧八、如何鑒彆煎牛排的成熟度九、製作牛肉常用的烹調方法十、製作牛肉菜肴的常用調味料十一、製作牛肉菜肴常用的調味汁第二章 牛肉的分級一、齣肉量等級二、品質和齣肉量等級的評定三、牛肉分級標準四、認識牛肉的品質第三章 牛肉的分割一、前分體(FRONTQUARTER)二、後分體(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章 牛肉菜肴 傳統篇01．韃靼牛肉02．意式醃製生牛肉03．法式睹喱牛柳04．教皇牛清湯05．紅酒燉牛肉配麵包和新鮮蔬菜06．扒原味加拿大T骨牛排配鬆菌清湯07．煎腓利配香草佐黑菌油08．烤腓利牛柳配青口貝佐傳統馬德拉沙司09．冰酒煨加拿大牛胸肉10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鮮12．煎加拿大牛肋條配鵝肝醬沙司13．燉牛肉配牛油果、藍紋芝士沙司佐橙子睹喱14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁15．炙烤牛柳配時令蔬菜16．低溫燒製加拿大牛仔骨配紅酒汁17．香煎加拿大牛肩胛裏脊配紅酒堅果18．慢燉加拿大牛腱子肉19．去骨牛小排配紫蘇香茅醬20．米蘭風味牛仔排配白酒香梨21．紅葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花與蘆筍22．俄羅斯酸奶牛肉23．普羅旺斯風味煎牛仔肉24．白汁燴小牛肉第四章 牛肉菜肴 創新篇01．低溫烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02．特製加拿大莎朗色拉03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04．低溫烤牛腦和鵝肝配蔬菜色拉05．燉牛碎肉配麵包和蔬菜色拉06．油浸牛臉肉和煎鵝肝、扇貝配野菌菇沙司07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08．低溫煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09．鐵扒煙熏加拿大牛肋排佐鵝肝汁和當季蔬菜10．香煎加拿大牛上腦和鵝肝配黑菌碎佐奶油香草汁11．低溫煮牛柳配辣根汁佐黑菌醬12．炭烤牛脊肋排配軒尼詩草莓醬和當季蔬菜13．煎T骨牛排配青蘋果汁和新鮮番茄14．鹽焗臀腰肉配百利土豆泥和龍蝦肉15．低溫烹製牛胸肉配巧剋力紅酒汁16．清煎和牛配奶油椰子汁17．炸米龍和鱈魚佐岩鹽配當季蔬菜18．烤翼闆肉配紅酒巧剋力沙司和當季蔬菜19．罐悶小牛膝20．波特牛尾21．香烤牛臉22．煎加拿大小牛肋排配意大利飯和菌菇23．加拿大牛闆腱鵝肝捲24．和牛菜汁花園25．煙熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆26．意式牛肉捲27．小牛肉南瓜捲第四章 牛肉菜肴 融閤篇01．韓式泡菜醃牛肉02．日本清酒醃牛肉03．煎牛胸肉佐岩鹽和煙熏牛骨髓04．低溫嫩西冷配土豆春捲05．紅酒燉牛筋配新鮮蔬菜和香橙06．炸牛肉絲和生蠔配桃子片和藍莓醬07．煎加拿大肉眼配照燒汁和混閤蔬菜色拉08．香煎西冷和清蒸石斑魚配紅酒香草汁09．烤牛肋排和煮大蝦配野菌菇汁10．煙熏牛柳配蔬菜色拉11．亞洲風味炭燒牛肩胛12．日式牛柳粒13．烤加拿大牛柳配芝士鴿肉捲14．牛肉春捲配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇附錄大師榜

編輯推薦

文摘

序言

經典烹飪藝術的傳承與創新：精選世界美食名著導覽 本導覽旨在為您呈現一係列與烹飪藝術、特彆是西方美食殿堂中的經典篇章相關的重量級著作。我們聚焦於那些對食材的深入剖析、對烹飪技法的嚴謹傳授以及對飲食文化的深度挖掘的典範之作，為緻力於提升廚藝境界的讀者提供廣闊的視野與堅實的理論基礎。 一、 探尋法式料理的靈魂與精髓：美食哲學的奠基之作 《法式料理的藝術與科學：從基礎到高級技法解析》 本書是當代法式烹飪領域內公認的裏程碑式著作。它超越瞭單純的食譜匯編，深入剖析瞭法式料理之所以能夠屹立於世界美食之巔的哲學基礎。 結構與內容深度： 全書共分為三大部分： 第一部：食材的本源與選擇 本部分詳盡考察瞭法國傳統烹飪中對基礎食材的極端重視。它不僅僅羅列瞭不同品種的蔬菜、海鮮和禽類的名稱，更側重於“産地決定風味”的理念。例如，在描述高湯製作時，作者花費瞭大量篇幅闡述不同産區的牛骨與蔬菜組閤如何影響最終湯底的“旨味”深度。對於乳製品，書中詳細對比瞭AOC認證的黃油與普通黃油在乳化性能和風味層次上的差異，並提供瞭針對不同醬汁（如貝夏梅爾醬、荷蘭醬）的最佳黃油選擇指南。 第二部：經典醬汁的構建與演變 醬汁被譽為法餐的靈魂。本書用近一半的篇幅，係統梳理瞭由奧古斯特·埃斯科菲耶奠定的“五大母醬”體係。作者以近乎解剖學的嚴謹態度，解析瞭每種母醬的精確配方、關鍵的乳化點（Emulsification Point）控製，以及如何通過調整基礎原料（如使用不同的動物脂肪或香草）衍生齣成百上韆種子醬。特彆值得一提的是，書中通過大量的微觀圖解，展示瞭麵糊（Roux）的顔色變化與澱粉糊化過程對最終醬汁質地的決定性影響。 第三部：烹飪技巧的精確量化 本部分著重於“如何做”的科學層麵。它詳細記錄瞭從“慢燉”（Braising）到“煎封”（Searing）等核心技法的溫度麯綫控製。書中引用瞭現代食品科學的研究成果，解釋瞭美拉德反應（Maillard Reaction）在不同溫度和濕度條件下的速度差異，為廚師提供瞭實現完美焦化外殼和內部多汁口感的精確參數。對於烘焙部分，則嚴格遵循瞭法式糕點師的習慣，將配方中的液體、乾性材料的比例以重量而非體積來衡量，強調精確性是通往完美口感的唯一途徑。 二、 意大利傳統美食的地域性錶達：從田園到餐桌 《意大利的餐桌地圖：七大區的風土與料理密碼》 本書將讀者帶入意大利半島的廣袤土地，探索意大利美食的真正魅力——地域性與季節性。作者認為，理解意大利菜，必須先理解意大利的地理、曆史和方言。 內容側重： 1. 北方的奶油與榖物： 深入剖析倫巴第、皮埃濛特等北部地區對黃油、大米（特彆是卡納羅利和阿博裏奧）以及濃鬱肉類的偏愛。書中特彆記載瞭如何通過“意大利燴飯的攪拌藝術”來激發米粒錶麵的澱粉，形成天然的奶油質感，而非單純依賴添加鮮奶油。 2. 中部的簡單主義與優質原料： 聚焦托斯卡納和翁布裏亞，闡述其“貧窮的烹飪”（Cucina Povera）哲學。核心在於極簡的調味，以突齣橄欖油的果香和香草的芬芳。對陳年巴薩米剋醋的選取標準、陳年時間對酸度平衡的影響，以及自製意麵（如Pappardelle）麵團中雞蛋與麵粉比例的奧秘，均有詳盡論述。 3. 南方的陽光與海洋： 探討坎帕尼亞和西西裏島對番茄、海鮮和硬質小麥麵條的依賴。書中詳細解析瞭聖馬爾紮諾番茄的種植條件如何賦予其獨特的低酸度高甜度，並提供瞭用傳統石窯溫度來烤製那不勒斯披薩餅皮的經驗法則。 三、 現代烹飪的科學革命：分子美食學的實用指南 《廚房裏的化學與物理：新世紀烹飪技術的重構》 本書是連接傳統技藝與現代科學的橋梁，它係統性地介紹瞭二十世紀末興起的“分子美食學”對日常烹飪帶來的革新。它並非晦澀難懂的化學教科書，而是麵嚮實踐廚師的實用手冊。 關鍵技術解析： 球化技術（Spherification）： 詳細講解瞭正嚮和反嚮球化的原理，包括海藻酸鈉與鈣離子的反應機製，並提供瞭製作“魚子醬”狀調味品的精確操作步驟，以及如何控製凝膠膜的厚度。 乳化劑與穩定劑的應用： 探討瞭卵磷脂（Lecithin）在製作清爽泡沫（Airs）中的作用，以及黃原膠（Xanthan Gum）在冷凍和解凍過程中保持醬汁穩定性的功能。 低溫慢煮（Sous Vide）： 提供瞭不同蛋白質（如雞胸肉、牛排、三文魚）在不同熟度下所需的精確水浴溫度與時間錶，並解釋瞭真空包裝如何防止風味和水分的流失。 四、 烘焙的藝術與科學：麵包製作的深度探索 《酵母的低語：歐式硬皮麵包的製作與維護》 本書是獻給所有熱愛製作歐式硬皮麵包（如法棍、酸麵包Sourdough）的匠人的指南。它將焦點集中在麵團的發酵過程，強調瞭時間、溫度和微生物的協同作用。 核心內容： 1. 天然酵種（Levain）的培育與管理： 書中詳細介紹瞭如何從零開始培養齣具有穩定酸度和活性的天然酵母，並提供瞭針對不同季節和環境濕度的喂養周期調整方案。 2. 水閤度的影響： 通過實驗數據對比，展示瞭高水閤度麵團（如Ciabatta）與低水閤度麵團在揉捏、整形和烘烤過程中對孔洞結構（Crumb Structure）的巨大影響。 3. 蒸汽在烘烤中的作用： 深入解釋瞭在烤箱中注入蒸汽如何延遲麵團錶皮的硬化，從而允許麵團達到最大的膨脹（Oven Spring），並形成那標誌性的、光澤飽滿的脆皮。 --- 通過研讀以上這些經典著作，讀者將能夠建立起一個宏大而紮實的西方烹飪知識體係，領悟從基礎的高湯熬製到復雜的分子結構控製，從地域風土的差異到烘焙科學的嚴謹，全麵提升自身的美食鑒賞力與實操能力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於烹飪的書籍汗牛充棟，但大多要麼過於簡略，要麼就是華而不實的“網紅菜譜”。這本《西餐教室——牛肉篇》給我一種沉穩、紮實的感覺，仿佛作者傾注瞭畢生的心血來梳理牛肉烹飪的脈絡。我尤其欣賞它在處理“失敗案例”和“疑難雜癥”上的坦誠態度。書中有一塊內容專門講解瞭為什麼牛排會齣水、為什麼醬汁會分離等常見問題，並給齣瞭清晰的解決方案。這種“防坑指南”比一味地宣揚成功經驗要實用得多。我曾經在熬製紅酒燉牛肉的醬汁時總覺得層次感不夠，按照書裏的建議，增加瞭一個復雜的“澄清”步驟，結果味道立刻提升瞭一個檔次，濃鬱而醇厚。這本書的價值在於它的“防錯機製”設計得非常完善，讓學習者在犯錯的過程中也能快速成長，減少瞭實踐中的挫敗感。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞的是這本書所構建的牛肉烹飪的“知識體係”，它不僅僅局限於某幾個菜譜，而是建立瞭一套完整的牛肉處理方法論。作者花瞭大量篇幅介紹牛肉的生物學結構——肌縴維走嚮、脂肪分布對烹飪的影響，以及如何根據這些結構來設計最佳的烹飪路徑。這讓我在處理一塊陌生的牛肉部位時，不再是無頭蒼蠅，而是能夠迅速判斷齣它更適閤紅燒、快煎還是低溫慢煮。這種基於原理的指導，賦予瞭讀者真正的“烹飪智慧”，而不是簡單的“配方復製能力”。它鼓勵我們去探索和實驗，而不是被死闆的步驟所束縛。總而言之，這是一部集科學性、藝術性和實用性於一體的牛肉烹飪聖經，值得每一位熱愛牛肉的美食愛好者永久珍藏。

評分☆☆☆☆☆

這本關於牛肉烹飪的書簡直是為我這種廚房新手量身定製的！我一直對西餐心生嚮往，尤其是那些煎得外酥裏嫩的牛排，但自己在傢嘗試總是戰戰兢兢，生怕把昂貴的牛肉糟蹋瞭。這本書的排版和圖示非常友好，每一個步驟都分解得極其細緻，從如何挑選一塊好牛肉，到不同部位的口感差異，再到最關鍵的火候控製，講解得深入淺齣。特彆是關於“醒肉”和“靜置”的環節，過去我總覺得是可有可無的步驟，但作者用科學的語言解釋瞭其中的重要性，讓我茅塞頓開。我嘗試瞭書裏教的基礎煎牛排法，那是我人生中煎齣的最完美的一塊牛排，外層焦糖化反應的香氣和內部粉嫩多汁的口感，簡直可以媲美高檔餐廳的水準。這本書不僅僅是食譜的堆砌，更像是一位經驗豐富的大廚在身邊手把手地指導，讓人充滿瞭信心去挑戰更復雜的牛肉菜肴。它成功地將高冷的西餐技術，轉化成瞭人人都能掌握的傢常美味，大大提升瞭我的烹飪自信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編輯排版和視覺呈現達到瞭極高的水準，閱讀體驗非常愉悅。我發現，很多烹飪書籍在圖片上往往隻展示最終的成品美圖，但本書的插圖更注重過程的細節捕捉。無論是刀工的演示，還是肉類不同熟度橫截麵的對比圖，都精確且清晰。這對於我們這些主要依靠視覺學習的人來說，是至關重要的。此外，作者在選材和工具推薦上也非常考究，沒有一味地推薦昂貴的專業設備，而是給齣瞭“專業級”和“傢庭替代方案”的對比。比如，講解如何使用鑄鐵鍋和普通平底鍋煎齣相似效果的對比測試，就非常貼閤普通傢庭讀者的實際需求。這種細膩入微的關懷，使得整本書讀起來非常親切，沒有距離感，讓人感覺作者是真正站在讀者的角度，希望每一位讀者都能在自己的廚房裏做齣頂級的牛肉料理。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，最初入手這本書是衝著它的專業性去的，畢竟涉及“西餐教室”這個名字，總覺得會有些深奧難懂的理論。但讀完下來，最大的驚喜在於它的實用性和對食材精神的尊重。作者似乎非常注重對牛肉特性的挖掘，不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，而是深入探討瞭“為什麼這樣做”。例如，書中對於不同烹飪方式（如慢燉、炙烤、低溫慢煮）如何影響牛肉的肌理和風味進行瞭詳盡的對比分析。我特彆喜歡其中關於不同香草和香料如何與牛肉風味進行化學互補的章節，這部分內容讀起來像是上瞭一堂生動的風味科學課。對於那些已經有一定烹飪基礎，追求更高層次味覺體驗的“老饕”來說，這本書提供的理論支撐和創新思路是極具價值的。它讓你不再是盲目地遵循食譜，而是能夠根據手頭的牛肉特點，靈活調整烹飪策略，真正做到“知其然，知其所以然”。