蛋的200道食譜 9787534151880 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 雞蛋
• 食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 美食
• 早餐
• 菜譜
• 烘焙
• 營養
• 健康飲食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534151880

商品編碼：30110835977

包裝：平裝

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：蛋的200道食譜

定價：29.80元

作者：犀文圖書

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787534151880

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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內容提要

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《傢常食材的N種食譜叢書：蛋的200道食譜》以閤理、科學的編排方式，詳盡地介紹瞭雞蛋、鴨蛋、皮蛋、鵪鶉蛋的200道傢常烹飪方法，食材簡單易尋，過程講解詳細，菜式營養豐富，讓您在輕鬆學廚藝的同時，感受到烹飪的快樂，並為您和您的傢人帶來實實在在的健康、營養和滋補，實乃每個傢庭的用書。

目錄

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Part1 蛋的基礎知識
蛋的結構及營養價值
蛋的腱康食用方法
蛋的潛藏威脅
蛋的存購技巧
如何選購新鮮的蛋
Part2 雞蛋
火腿煎雙蛋
水果煎蛋
魚肉煎蛋餅
蘋果煎蛋餅
玉米煎蛋烙
紫菜煎蛋餅
番茄雞蛋餅
土豆雞蛋餅
三色蛋捲
澆汁雞蛋餅
蒜香蛋餅
豌豆煎蛋餅
蘿蔔乾煎蛋餅
鮮蝦火腿煎蛋餅
香煎蛋餃
多寶銀絲煎蛋餅
香芋雞蛋餅
腐皮鴨肉煎蛋捲
魚子雙蛋餅
紫菜蛋捲
四寶煎蛋餅
西藍花蛋餅
韭菜雞蛋盒子
煎蛋拌奶沙
三鮮黑米蛋捲
玫瑰雞蛋餅
肉鬆蛋捲
白蘿蔔蛋烙
豬腦煎雞蛋
蔬菜蛋捲
煎荷包蛋
蛋皮捲絲
白菜炒雞蛋
包心菜炒雞蛋
馬蹄蝦米炒雞蛋
菠菜炒雞蛋
茶樹菇炒雞蛋
豆腐炒雞蛋
韭菜炒雞蛋
多彩滑蛋
番茄青椒炒蛋
黑木耳炒雞蛋
鬍蘿蔔炒雞蛋
牛肉滑蛋
蝦仁滑蛋
黃豆芽炒雞蛋
黃瓜炒雞蛋
黃花菜炒雞蛋
花椰菜炒雞蛋
金針菇炒雞蛋
苦瓜炒雞蛋
薺菜炒雞蛋
臘肉炒雞蛋
芹菜炒雞蛋
日本豆腐炒雞蛋
肉碎炒雞蛋
絲瓜炒雞蛋
青赫炒雞蛋
洋蔥炒雞蛋
蘑菇炒雞蛋
紅椒炒雞蛋
銀耳炒雞蛋
西葫蘆炒雞蛋
榨菜炒雞蛋
豬肝筍絲炒雞蛋
小茴香炒雞蛋
紫包菜炒滑蛋
火褪馬蹄炒雞蛋
三丁炒雞蛋
百閤炒蛋丁
五彩炒蛋絲
韭菜炒雙蛋
什錦蛋絲
青豆炒雞蛋
醋溜雞蛋羊肉片
麥鼕枸杞炒蛋丁
蛋黃四季豆
鼕瓜蝦仁燴滑蛋
紅椒虎皮雞蛋
炸金絲蛋
脆蛋散
火腿雞蛋炸麵包
炸菠菜雞蛋
虎皮雞蛋
雞蛋鬆
酸甜炸蛋
白果雞蛋羹
蝦仁蛋皮捲
海味蒸滑蛋
雞蛋蒸牛肉
雞蛋蒸肉丸
雞肉豆腐蛋捲
牛奶芙蓉蛋
四色莢蓉蛋
蝦仁肉末蒸蛋
香菜雞蛋羹
魚片蒸蛋
蒸三色蛋
蒸雙色蛋
三寶芙蓉蛋
芡實蒸蛋羹
肉蟹蒸蛋
肝末雞蛋羹
三鮮蛋羹
牛奶蛋糊
藕汁蒸蛋
苦瓜汁蒸蛋
當歸雞蛋羹
南瓜蛋羹
豉汁蝦米蒸蛋
魚香蒸蛋
金銀蛋餃
銀絲燜金蛋
清湯荷包蛋
三鮮雞蛋羹
雞蛋泡餛飩
黑豆雞蛋羹
鼕瓜蛋黃羹
銀耳玉米雞蛋羹
豬蹄薑醋蛋
蓮藕雞蛋丸
土豆雞蛋色拉
阿膠蛋羹
蒼耳子雞蛋羹
梨片蛋黃糊
茶葉蛋
Part3 鴨蛋
玉米蛋黃
臘腸炒鴨蛋
茄子燒鹹蛋黃
絲瓜炒鹹蛋黃
茶樹菇炒鹹蛋黃
土豆鬍蘿蔔炒鴨蛋
韭黃肉絲炒鴨蛋
鬍蘿蔔黑木耳炒鴨蛋
黃瓜火腿炒鴨蛋
鹹蛋黃叉燒杏鮑菇
蛋黃焗南瓜
鹹蛋黃燜黃瓜
苦瓜鴨蛋餅
蝦仁煎鴨蛋
牡蠣煎鴨蛋
鹹菜鴨蛋餅
鹹鴨蛋蒸肉
鹹鴨蛋蒸豆腐
苦瓜釀蛋黃
黑木耳蒸鴨蛋
銀耳燉鴨蛋
香炸蛋黃芝麻球
鼕瓜釀蛋黃
黃瓜釀蛋黃
韆貝鹹蛋黃蒸絲瓜
豆腐煮鹹蛋黃
鹹蛋黃花椰菜
鹹蛋黃西洋菜
生炒皮蛋
肉末炒皮蛋
香辣炒皮蛋
剁椒土豆燒皮蛋
糖醋炸皮蛋
土豆南瓜蒸皮蛋
土豆剁椒蒸皮蛋
皮蛋豆腐
尖椒皮蛋
薑汁皮蛋
皮蛋浸苦瓜
水晶皮蛋
青蒜炒鵪鶉蛋
鵪鶉蛋炒南瓜
鵪鶉蛋燒豆腐
鵪鵓蛋紅燒肉
醬汁鵪鶉蛋
鵪鶉蛋炒魷魚
茶樹菇炒鵪鶉蛋
番茄土豆炒鵪鶉蛋
銀耳西藍花炒鵪鶉蛋
剁椒黃瓜炒鵪鶉蛋
蝦仁青豆炒小虎皮蛋
燴鵪鶉蛋
西葫蘆釀鵪鶉蛋
豬皮鵪鶉蛋蓮藕煲
闆栗雞肉燜鵪鶉蛋
紅燒鵪鶉蛋
蔥香鵪鶉蛋
香菇燒鵪鶉蛋
油菜燒鵪鵓蛋
核桃枸杞子鵪鵓蛋
肉衣鵪鵓蛋
炸鵪鶉蛋
茄汁鵪鶉蛋
肉末蒸鵪鶉蛋
銀耳鵪鶉蛋羹
牛奶鵪鵓蛋羹
西藍花蒸鵪鶉蛋
鵪鶉蛋釀鬍蘿蔔
魚香鵪鶉蛋
銀耳鵪鶉蛋玉米糊
雲吞皮泡鵪鶉蛋
鵪鶉蛋燉豬尾
泡椒鵪鶉蛋
紅燒牛肉燉鵪鶉蛋

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的奇遇：探索食材的無限可能 書名：舌尖上的奇遇：探索食材的無限可能 ISBN：978-7-5341-5189-7 (示例，非原書ISBN) 字數：約 1500 字 --- 【書籍簡介】 在這本厚重的烹飪典籍中，我們暫時擱置對單一食材的深入挖掘，轉而將目光投嚮一個更為廣闊、更具包容性的美食宇宙。《舌尖上的奇遇：探索食材的無限可能》 並非是一本關於“如何處理某種固定食材”的指南，而是一部關於“食材組閤的藝術、風味的碰撞與地域文化的交融”的百科全書式著作。它旨在激發讀者對日常所見食材的全新認識，並通過跨界、融閤的烹飪手法，開啓一段充滿驚喜的味覺探險。 本書的核心理念是“無界烹飪”。我們相信，廚房不應被任何單一的食材或固定的菜係所束縛。世界各地的風土人情、曆史沉澱，都濃縮在那些看似平凡的蔬菜、榖物、肉類和香料之中。這本書的任務，就是教你如何以一種全新的視角去“解構”和“重組”這些元素。 第一部分：風土與根源——食材的地理學透視 本部分著重於構建一個宏大的食材地理地圖。我們不會專注於某一種食材的二百種做法，而是探索“同一類食材在不同地理環境下的生命軌跡與文化意義”。 第一章：榖物的史詩旅程：從新月沃土到亞洲稻田 本章詳述瞭小麥、水稻、玉米、藜麥等主食作物的起源、馴化過程以及它們如何塑造瞭人類文明的版圖。我們對比瞭意大利硬質杜蘭小麥在製作手工意麵時的筋道與中國南方粳米在製作甜點時的軟糯，分析瞭不同品種的澱粉結構如何影響最終的口感。書中包含大量曆史文獻資料，解釋瞭例如“可可豆如何從中美洲的祭祀品轉變為全球貿易的商品”這一過程。我們探討瞭如何利用不同榖物的營養特性，設計齣均衡的早餐飲料和高縴維的主食配方。 第二章：海洋的饋贈：深海、淺灘與內陸水域 拋開傳統的魚類烹飪手冊，本章側重於“可持續性”和“風味地域性”。我們深入研究瞭地中海的橄欖油對海鮮風味的影響，與北歐使用煙熏和發酵技術處理魚類的差異。一個重要的闆塊是“海鹽的秘密”——不同産地的海鹽（如玻利維亞的粉鹽、法國的格朗德鹽田海鹽）如何微調整體風味，以及何時使用礦物質豐富的粗鹽而非精製食鹽。我們甚至探討瞭藻類（如昆布、紫菜）在提升湯底鮮味（Umami）方麵的科學原理。 第三章：香料之路的延伸：氣味與曆史的交織 這裏不是簡單的香料庫，而是“氣味的時區圖”。從印度洋的鬍椒貿易，到奧斯曼帝國的丁香壟斷，再到近代香草（Vanilla）的培育史。我們詳細分析瞭“芳香族化閤物”在不同香料中的分布，例如肉桂皮和肉桂葉的化學差異。讀者將學會如何根據菜肴的“背景故事”來選擇香料：例如，在製作受到摩洛哥影響的燉菜時，應如何平衡薑黃、孜然和藏紅花的使用比例，以達到曆史上的正宗感。 第二部分：跨界融閤：烹飪哲學的解構與重建 如果說第一部分是“認識世界”，那麼第二部分就是“改造世界”。我們鼓勵讀者打破既有的菜係邊界，進行大膽的風格碰撞。 第四章：酸、甜、苦、鹹、鮮的交響樂團 本章是關於味覺平衡的深度理論探討。我們引入瞭專業感官分析的概念，研究“閾值”和“疊加效應”。例如，在西式烘焙中，如何利用少量的韓式辣椒醬（提供鮮味和輕微的辣度）來平衡巧剋力的苦澀，從而創造齣更有層次感的布朗尼。我們詳細拆解瞭發酵食品——如德式酸菜、日式味噌、蘇格蘭哈吉斯——是如何通過微生物作用，在食材本身之外，創造齣全新的風味基調。 第五章：質地與形態的建築學：從流體到固體 烹飪不僅關乎味道，更關乎“觸感”。本章聚焦於食材的物理特性變化。我們討論瞭“高壓技術”在處理堅硬蔬菜時帶來的質地革命，以及如何通過“球化技術”（分子料理中的一種技法，但此處應用於日常食材），將液體瞬間轉化為固體形態，從而改變食用體驗。例如，將清爽的西紅柿汁液製成具有“爆裂感”的小球，搭配烤製過的古老榖物沙拉。我們探討瞭不同油脂（牛油、豬油、椰子油、葡萄籽油）在加熱後對食材錶麵酥脆度（Maillard反應的優化）的影響差異。 第六章：時間與火候的藝術：慢燉、速炸與低溫烹飪的對話 本章強調不同烹飪方法對風味和營養的根本性改變。我們對比瞭傳統中式“文火慢燉”與現代“真空低溫烹飪”（Sous Vide）在分解膠原蛋白方麵的效率與風味保留上的區彆。讀者將學習如何根據食材的密度和厚度，選擇最閤適的“熱傳遞方式”。例如，對於一塊厚厚的牛肉，先低溫慢煮以確保內部均勻粉嫩，最後在極高溫下快速炙烤以形成焦化外殼，這是一種結閤瞭兩種極端技巧的現代處理方式。 第三部分：餐桌上的未來：可持續性與創新實踐 本書的最後一部分著眼於當下的挑戰和未來的趨勢，引導讀者思考如何利用現有食材，創造更負責任、更具想象力的餐點。 第七章：零浪費的創意：根莖、果皮與“邊角料”的復興 本書大力提倡食材的“全利用”。我們提供瞭大量將通常被丟棄的部分轉化為美味佳肴的方案。例如，如何將菠菜的根部製成濃鬱的湯底，如何將柑橘皮通過糖漬或蒸餾技術轉化為獨特的糖漿或調味劑。我們還探討瞭如何利用植物的殘渣（如豆渣、米糠）進行二次發酵或烘焙，以增加膳食縴維和營養價值。 第八章：餐桌上的微觀生態：益生菌與植物蛋白的崛起 本章聚焦於食物的“生命力”與“替代性”。我們詳細介紹瞭如何在傢中簡便地製作康普茶、剋菲爾等飲品，利用這些活菌來提升傳統菜肴的風味復雜性。同時，本書也深入分析瞭新興的植物基蛋白質來源（如發酵豆類、新型藻類蛋白），並提供瞭將它們無縫融入日常菜肴的實戰技巧，確保口感和飽腹感不輸傳統肉類。 總結： 《舌尖上的奇遇：探索食材的無限可能》 是一本超越菜譜界限的烹飪哲學指南。它教導的不是固定步驟，而是“思維方式”——如何像地理學傢、化學傢和曆史學傢一樣觀察我們的食材，並以藝術傢的想象力將它們重新排列組閤。翻開本書，你將擁有一張通往全球風味、探索食材潛能的無形地圖。它承諾，你的廚房，將成為一個永不枯竭的創意實驗室。

評分☆☆☆☆☆

作為一個喜歡宴請朋友的居傢主人，我總是在尋找那些能讓人眼前一亮、操作難度卻不至於勸退的“社交型菜肴”。我期待這本書能提供一些關於“造型”和“呈現”的創新思路。比如，如何將普通的雞蛋做成能登得上大餐颱麵的藝術品？我希望能看到一些關於“雕刻蛋殼”或者“彩繪蛋黃”的教程，即便不需要用到復雜的專業工具，也能用傢裏的廚房用品達到令人驚艷的效果。我特彆想學的是，如何製作那種外觀極其復雜，但其實核心技術並不難的“花式烘蛋塔”——那些酥皮的酥脆度如何保持，餡料的層次感如何構建。食譜的描述方式最好是充滿故事性和啓發性的，讓我覺得我不是在完成一個任務，而是在進行一場充滿創造力的美食實驗，最終呈現的作品能讓我的朋友們驚呼：“哇，這個是你做的？太厲害瞭！”

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，一看就知道是本非常實用的工具書。我最看重的是它排版是否清晰易讀，畢竟廚房裏油乎乎的時候，誰有空去研究那些密密麻麻的小字？我特彆希望它在食材的準備和處理上能有詳盡的圖解，比如如何完美地剝下一個水煮蛋的殼，或者如何區分不同種類的“蛋黃”——是流心的，還是完全凝固的？而且，一本好的食譜書，不僅僅是教你做菜，更應該傳授一些基礎的烹飪哲學。比如，打發蛋白時，是應該用電動打蛋器還是手動，對於不同菜譜的最終效果會有怎樣的決定性影響？我期待這本書能像一個經驗豐富的老師傅，手把手地教我，而不是簡單地羅列配方。我希望能在字裏行間感受到作者對於“蛋”這種食材的熱愛與敬畏，讓我們這些業餘廚子也能領悟到烘焙和烹飪中的那些微妙的科學原理。如果它能提供一些關於如何挑選最新鮮的雞蛋、以及如何安全儲存雞蛋的專業知識，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多食譜書，但很多都是徒有其錶，花裏鬍哨的擺盤占瞭太多篇幅，真正能落地的技巧卻少得可憐。我更偏愛那種“老派”的、注重基礎功的講解。比如，書中對“煎蛋”這一最基礎操作的描述，是否深入到瞭油溫的控製？是需要熱鍋冷油，還是直接用黃油慢煎齣焦邊？如果能詳細闡述不同火力下，蛋白和蛋黃的受熱膨脹速度差異，那就太棒瞭。我夢想著這本書能像一本烹飪詞典一樣，當你遇到任何關於“蛋”的烹飪難題時，都能翻到它尋求解答。我希望它不僅僅有西式花樣百齣的班尼迪剋蛋，也應該涵蓋一些地域特色鮮明的傳統做法，比如南方人愛吃的蔥油荷包蛋的秘訣，或者北方人早餐攤上那種焦香四溢的雞蛋灌餅的內餡調配。如果它還能附帶一個針對“處理失誤”的“急救手冊”，比如蛋液打散瞭怎麼辦，或者蒸蛋羹氣孔太多怎麼補救，那簡直是不可多得的廚房伴侶瞭。

評分☆☆☆☆☆

我個人對烘焙和甜點有著近乎偏執的追求，而烘焙界的靈魂核心，我相信絕大多數都圍繞著雞蛋的“乳化”和“蓬鬆”能力。我希望這本厚厚的食譜（光是名字就暗示瞭內容的豐富性）能深入挖掘雞蛋在分子層麵上的作用。例如，在製作舒芙蕾時，是蛋黃的脂肪含量起瞭關鍵作用，還是蛋白打發的程度決定瞭最終的挺拔高度？我想看到關於“蛋清狀態”的細緻分類圖解，從濕性發泡到硬性發泡，每一種狀態對應哪些經典法式點心。如果書中能對不同産地、不同飼養方式的雞蛋（比如散養蛋和籠養蛋）在製作馬卡龍時對成品口感差異的分析，那就更具學術價值瞭。畢竟，一模一樣的配方，換瞭個雞蛋，成品可能天差地彆，這種“玄學”的部分，正是我最想通過這本書來破解的。

評分☆☆☆☆☆

我是一個熱衷於健康飲食的實踐者，對高油高糖的甜點相對不那麼感冒。因此，我更期待這本書能展現齣雞蛋作為優質蛋白質來源的無限可能性，尤其是在低碳水、高蛋白的日常食譜中的應用。我設想中，這本書會有一整章專門介紹如何利用雞蛋來“增稠”或“替代”傳統食譜中的澱粉或脂肪。比如，如何用蛋黃製作齣無需澱粉勾芡的濃鬱湯品，或者如何用蛋白來製作低卡路裏的“慕斯”。我非常關注這類“健康改造”的篇章，它們必須給齣清晰的替換比例和風味對比，而不是一句籠統的“用雞蛋替代”。如果作者能分享一些利用雞蛋快速製作營養早餐或工作日午餐的“極簡主義”食譜，那對我這種忙碌的上班族來說，簡直是雪中送炭。