家庭自制美味辣酱 9787508245188 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨万祥 著

图书标签:

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• 美食DIY

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508245188

商品编码：30111109405

包装：平装

出版时间：2012-07-01

基本信息

书名：家庭自制美味辣酱

定价：10.00元

作者：杨万祥

出版社：金盾出版社

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787508245188

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.118kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本专门传授家庭如何自制辣酱的大众烹饪读物。书中从一般家庭的制作条件和食用需要出发，详细介绍了日常饮食中六大类200多种辣酱的用料配比与具体制法，以及相关的辣酱知识。本书内容丰富，科学实用，通俗易懂，一学就会，非常适合广大家庭尤其是喜食辣味者阅读使用。

目录

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部分　辣酱制作常识
　一、辣酱主料简介
　 1.辣椒
　2.大蒜
　3.生姜
　　4.花椒
　　5.胡椒
　　6.芥末
　二、辣酱辅料及其作用
　三、辣酱制作十点提示
　四、减少和淡化辣昧的方法
第二部分　辣酱制作实例
　一、辣椒酱
　　黄豆辣椒面酱
　　黄豆青辣椒酱
　　黄豆红辣椒酱
　　五香黄豆辣酱
　　辣椒面蚕豆辣酱（1）
　　辣椒面蚕豆辣酱（2）
　……
　二、大蒜酱　　
　三、生姜酱　　
　四、花椒酱
　五、胡椒酱
　六、芥末酱

作者介绍

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文摘

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序言

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厨房里的烟火与激情：匠心独运的家常调味艺术 本书并非介绍辣酱的制作，而是深入探讨家庭日常烹饪中，调味料的精妙运用、风味融合的深层哲学，以及如何通过基础调味品构建出丰富多彩的味觉世界。 在烟火缭绕的厨房里，味道是沟通情感、连接记忆的无形语言。优秀的烹饪，绝非仅仅依赖昂贵的食材或复杂的技法，而在于对“味”的深刻理解与精准拿捏。本书旨在带领每一位热爱生活的家庭烹饪者，超越简单的“放盐放酱油”，进入一个由酸、甜、苦、咸、鲜，以及独特的“香”与“辣”（此处指广义的刺激性风味，而非特指辣椒酱）构建而成的调味艺术殿堂。 第一章：风味的基础构成与平衡的艺术 调味，是厨房里的化学反应，更是艺术家的直觉。本章将首先解构中西方烹饪中最为基础的五味——酸、甜、苦、咸、鲜——的本质及其在菜肴中的功能。 1. 咸味的骨架：盐的选择与溶解 盐，是味道的基石。我们不只是简单地使用食盐。本章详细比较了海盐、湖盐、岩盐、片盐（如马尔顿盐）在溶解速度、矿物质含量和对食材口感的影响。我们将探讨如何在炖煮、腌制和出锅撒盐这三个关键阶段，根据食材的质地和烹饪时间来选择和使用不同形态的盐，以达到最佳的咸度渗透。 2. 酸度的提亮：超越柠檬的范畴 酸味是唤醒味蕾、解腻增鲜的关键。除了常用的柠檬汁和醋，本书会深入介绍不同种类的醋（米醋、香醋、黑醋、苹果醋）在不同菜肴（如红烧、凉拌、蘸料）中的适用性。更进一步，我们探讨了发酵酸（如酸菜水、酸奶乳清）在慢炖中带来的复杂深度，以及如何利用柑橘类果皮（如橙皮、柚子皮）的精油来增加微妙的清爽酸度，而不是尖锐的酸味。 3. 甜味的层次：结构与对比 甜味并非仅仅为了“甜”，它的核心功能是平衡强烈的咸味和酸味，并柔化辛辣。我们详细分析了白砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、枫糖浆、麦芽糖等不同甜味剂的黏稠度、焦化点和自身风味。例如，在制作糖醋类菜肴时，冰糖如何提供晶莹的质感，而蜂蜜如何在烘烤中产生更丰富的焦糖化反应。 4. 鲜味的挖掘：发酵与时间的魔力 “鲜”是现代烹饪追求的最高境界。本章将聚焦于天然鲜味的提取与强化。这不是关于使用味精，而是关于理解食材本身蕴含的谷氨酸钠。我们将系统学习如何利用高汤（鸡骨、猪皮、蔬菜根茎）的基础构建、干香菇、海带等干货的预处理（泡发水的使用）、以及发酵制品（如鱼露、蚝油、豆瓣酱、味噌）在不同菜系中的调味地位和用量控制，确保鲜味是背景而非喧宾夺主。 第二章：香气的密码——复合调味料的构建 香气，是决定一道菜“格调”的关键。本章着重于如何通过基础香料和芳香蔬菜，创造出复合型的“底味”。 1. 基础芳香蔬菜的预处理 葱、姜、蒜，是东亚烹饪的灵魂。我们探讨了它们不同的下锅时机——爆香、煸炒、油封，以及如何通过“葱油”、“姜汁”等预制调料，提前锁定它们的精华。特别是一章会讲解如何通过低温慢炸，制作出焦香而不苦涩的蒜酥。 2. 香料的“脾气”与混合哲学 对于胡椒、花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等经典香料，我们不仅记录了它们的产地和基本用途，更重要的是，讲解了它们在不同温度下的挥发特性。例如，哪些香料适合在油中久煮以释放深层木质香（如炖肉），哪些只适合在出锅前几秒钟快速激发（如炝炒）。我们将提供几种经典的“香料包”配方，用于基础红烧、卤水和香料油的制作。 3. 传统酱料的深度解析 本书深入解析了如黄豆酱、甜面酱、腐乳、虾酱等发酵酱料的“活性”。如何通过“澥水”（稀释）和“火候”（熬煮）来去除其原始的生涩味，释放出醇厚的复合风味，使之真正融入菜肴，成为提升风味的助推器，而非突兀的存在。 第三章：调味的时机与温度控制 “对的调料，在错的时间放，等于没有放。”本章是关于烹饪流程中，调味的动态管理。 1. 渗透与锁汁的矛盾 腌制与入味是两个相互制约的过程。我们研究了蛋白质（肉类）在不同调味料作用下的变化。例如，盐会使肉类蛋白质脱水，而糖和淀粉则能帮助锁住水分。我们将提供针对不同肉类（牛肉、猪肉、鱼虾）的最佳腌制时长建议，以及如何利用苏打水或蛋白等天然嫩化剂来优化口感。 2. 油温与调味 油温是调味成功的硬件基础。从低温的“滑油”（用于保持蔬菜翠绿）到高温的“爆炒”（用于激发香料）。本书详细列出了家庭常用油（花生油、菜籽油、橄榄油）的烟点，并结合其烟点，指导如何在不同温度下，分批次地加入液体和固体调味料，防止焦糊或味道无法散发。 3. 最后的修饰：收尾调味（Finishing Touch） 许多人认为烹饪在关火时结束，但真正的美味往往在最后一步升华。本章重点介绍“收尾调味”的技巧，包括使用新鲜香草（如罗勒、香菜、薄荷）的剁碎，喷洒少量高品质的陈醋或麻油，以及使用“盐晶体”在最后撒在表面以增强口感的爆发力。这些“轻盈”的调味，能为整道菜带来生动的层次感。 第四章：构建个性化的风味档案 调味是一门个性化的学问。本书鼓励读者建立自己的“家庭风味档案”，记录并优化自己的味觉偏好。 1. 味道日志的建立 我们提供了系统化的表格，指导读者记录每次烹饪的食材、调料用量（精确到克或毫升）、烹饪时间、以及家人朋友的反馈。通过对比分析，找出最受家庭成员欢迎的“黄金比例”。 2. 跨界融合的尝试 介绍如何将不同菜系的调味哲学进行巧妙嫁接。例如，如何用日式高汤（Dashi）的鲜味来简化中式炖汤的繁琐，或者如何用西式的“香草黄油”概念，来改良传统的中式蒸鱼调味。目标是创造出既熟悉又充满惊喜的家常味道。 3. 基础酱汁的延展性开发 本书提供了一套基础的“万用酱汁”制作流程（如基础红烧汁、清淡蘸料、浓郁拌面酱），并指导读者如何根据季节变化或手边现有食材，进行微调和升级，确保厨房里的调味工作高效且充满乐趣。 通过对这些基础调味元素的深入理解与实践，读者将不再是简单地遵循菜谱上的“一勺盐”，而是能根据食材的脾气和当下的环境，自信地掌控厨房里的每一丝风味，真正让“家常菜”焕发出令人难忘的深度与激情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性，远超出了我最初对一本食谱的期待。它不仅仅停留在教你如何“做”的层面，更深入地探讨了“保存”和“搭配”这两个关键环节。关于如何通过不同的容器和密封技术来延长辣酱的保质期，作者给出的建议非常专业且易于操作，完全没有用到复杂的工业级设备，全是居家就能完成的妙招。而在“如何食用”的章节，更是打开了我的新世界大门。它突破了“辣酱只能配米饭”的传统思维定式，详细列举了如何用自制辣酱来提升意面酱的风味，甚至是如何将其作为腌制肉类的基底。这种全方位的指导，使得这本书的价值得到了几何级的提升，它真正将“自制美味”的概念，贯穿到了从原材料到餐桌的每一个环节，让我感觉物超所值，不再只是购买了一本书，而是获得了一套完整的“风味管理系统”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带复古的油墨质感，配上烫金的标题，一下子就抓住了我的注意力。我本来就是个对食物包装比较挑剔的人，总觉得好的内容需要好的“外衣”。内页的纸张选得也很有品味，不是那种廉价的亮面纸，而是略微有些粗粝感的米白色，看起来就很适合食物的质朴感。而且，排版非常人性化，字号适中，留白得当，即便是厨房新手也能轻松阅读。我特别欣赏作者在插图上的用心，那些手绘的辣椒和香料的素描，简直就像艺术品一样，完全没有一般食谱那种枯燥的流程图的感觉。翻阅的时候，仿佛能闻到那种混合着烟熏和果香的复杂气味。这种对细节的极致追求，让我对书中的内容充满了期待，感觉这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活美学的指南。我已经迫不及待地想动手试试书里那些看似复杂实则充满乐趣的制作步骤了，光是看着那些精美的图片，就已经让我对自己的厨艺提升有了极大的信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱亚洲风味，但又对传统做法感到一丝畏惧的年轻白领，我最欣赏这本书里那种大胆的融合和创新的精神。它似乎没有被任何单一菜系的藩篱所束缚，而是将世界各地关于“辣”的哲学巧妙地编织在一起。我看到了那种源自东南亚的酸辣平衡，又融入了欧洲香草的复杂层次感，甚至还有一丝不易察觉的烟熏深度。这种跨文化的交流，让原本可能略显单调的辣酱制作，变得如同调制香水一般充满无限的可能性。书中对于基础配方的调整建议，简直是为我量身定做的，它鼓励我根据自己冰箱里现有的材料进行“二次创作”，而不是僵硬地遵循每一个克数。这极大地激发了我作为“家庭厨房创造者”的本能，让我觉得每一瓶自制的辣酱都将是独一无二的个人印记。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来在烹饪中最大的障碍就是对“火候”和“时间”的把握，总觉得那些写着“小火慢炖三小时”的描述太过模糊，难以精确控制。然而，这本书在这方面的指导简直是教科书级别的精准和灵活并存。作者非常巧妙地将主观感受与客观标准结合起来，比如描述“看到油面开始出现细密气泡，且听到轻微的噼啪声时，立即转至微弱火力”，这种描述既保留了经验的灵活性，又为初学者提供了明确的参照点。更让我惊喜的是，书中对“失败案例”的探讨，非常坦诚地分析了在不同环境湿度下可能出现的偏差，并提供了补救措施。这体现了作者深厚的实践经验，让我这个容易手忙脚乱的人感到极大的宽慰。我可以放心地去尝试那些看似高难度的步骤，因为我知道，即便出了错，这本书也为我准备好了“后路”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常注重“仪式感”的烹饪爱好者，尤其钟爱那些需要时间沉淀和手工参与的食物制作过程。这本书的文字风格，对我来说简直是久旱逢甘霖。作者的叙述方式非常老派，带着一种娓娓道来的亲切感，像是邻居家那位经验丰富、总能做出惊艳美食的长辈在耳边轻声指导。他/她没有用那些冷冰冰的化学名词来解释发酵原理，而是用非常形象的比喻，比如把辣椒比作等待成熟的果实，把香料的混合比作一场精心编排的交响乐。这种充满人文关怀的笔触，让我觉得做辣酱不再是一项任务，而是一次与食材的深度对话。书中对不同产地辣椒特性的描述，细致到让人惊叹，简直可以作为一份辣椒地理志来收藏。这种对食材源头的尊重和深入挖掘，让整个烹饪过程充满了故事性，极大地提升了我的动手欲望和成就感。