具人氣的西點精選 9787506460729 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王安琪 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 餅乾
• 甜品

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506460729

商品編碼：30111754353

包裝：平裝

齣版時間：2010-01-01

基本信息

書名：具人氣的西點精選

定價：32.00元

作者：王安琪

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787506460729

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.431kg

編輯推薦

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內容提要

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烘烤西點時，可以打開烤箱門嗎？模具應如何清洗及保存？為什麼蛋使用前需放在室溫下迴溫？為什麼蛋白會齣現無法打發的情況？蛋白打發後，為什麼需要分兩次拌入蛋黃糊中？為什麼打發雞蛋時要隔水加熱？提拉米蘇是蛋糕還是慕斯？烤好的蛋糕為什麼會塌陷？……通過閱讀本書，你就能找到以上問題的答案。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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法式甜點的藝術：從基礎到殿堂的完美指南 書名：法式甜點的藝術：從基礎到殿堂的完美指南 ISBN：9787506460728 (注：此ISBN為示例，與您提供的圖書ISBN不同，內容完全獨立) --- 內容提要 本書是一部全麵深入、係統詳盡的法式甜點製作百科全書。它不僅僅是一本食譜集，更是一堂由資深法式糕點師親自授課的專業課程，旨在引導烘焙愛好者和初級專業人士，從最核心的基礎知識齣發，逐步構建起堅實的甜點理論體係，最終能夠獨立創作齣具有法式精緻靈魂的各類糕點。 我們深知，法式甜點（Pâtisserie Française）的精髓在於精確的比例、嚴謹的工藝和對細節近乎苛刻的追求。本書摒棄瞭市麵上許多浮於錶麵的“快手”食譜，專注於揭示每一款經典甜點背後所蘊含的科學原理與傳統技法。全書內容組織脈絡清晰，從原料的精挑細選開始，層層遞進，直至最終的裝飾藝術，確保讀者在掌握“如何做”的同時，理解“為何要這樣做”。 核心章節與內容深度解析 全書共分為六大核心部分，每一部分都旨在夯實一個關鍵領域： 第一部分：法式甜點的基石——原料與工具的哲學 本章是所有偉大甜點誕生的起點。我們花費大量篇幅討論瞭“好原料”的標準與選擇。 黃油的藝術： 深入剖析不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油、法國AOP認證黃油）對成品口感、酥鬆度和風味的影響，並指導讀者如何判斷黃油的新鮮度和適宜溫度。 麵粉的秘密： 細緻區分低筋、中筋、高筋麵粉在蛋糕、撻皮和泡芙中的蛋白質含量要求，以及如何通過“自製麵粉混閤物”來達到特定效果。 巧剋力與可可： 不僅僅是查看可可固形物百分比。本章詳解瞭可可豆的發酵、烘焙過程（Bean-to-Bar基礎概念），以及如何根據不同産地（如馬達加斯加、委內瑞拉）的可可豆特性，選擇最適閤製作甘納許（Ganache）或慕斯（Mousse）的品種。 糖的進化： 探討砂糖、糖粉、轉化糖漿、葡萄糖漿在控製結晶、保濕和口感平衡中的具體作用，尤其是對意式/法式蛋白霜穩定性的影響。 工具解析： 詳述從溫度計、颳刀到專業打蛋盆的選擇，以及烤箱熱力分布的理解，強調“工具是手臂的延伸”。 第二部分：永恒的經典：基礎麵團與底座的構建 法式甜點的結構感往往來源於完美的基礎麵團。本章係統教授八種核心基礎麵團的製作工藝。 酥皮（Pâte Feuilletée）： 細緻講解“疊被子”的專業手法，如何控製黃油的溫度和延展性，實現完美的層疊效果。不僅包含經典法式韆層酥（Mille-feuille）的製作，還區分瞭英式酥皮與法式酥皮在油酥比例上的差異。 撻皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 重點區分“砂酥皮”（Sablée，口感鬆脆如沙）與“甜酥皮”（Sucrée，口感更堅實）。傳授“搓揉法”（Sablage）與“奶油混閤法”的差異，並教授預防撻皮迴縮的烘烤技巧。 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 揭示水、油、麵粉與雞蛋的“糊化反應”機製。通過精準測量水分蒸發量，確保泡芙在烤箱中能夠充分膨脹，形成中空的理想結構。 海綿蛋糕與達剋瓦茲： 掌握法式海綿（Génoise）的“蛋液加熱法”和分蛋打發法，以及杏仁蛋白霜製作的達剋瓦茲（Dacquoise）如何保證其特有的嚼勁。 第三部分：流動的盛宴：餡料、奶油與慕斯的科學 這是決定甜點內在風味和質地的關鍵部分。本章側重於乳化、穩定與冷凝技術的掌握。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美進化： 教授如何通過精準的澱粉用量，製作齣光滑、穩定且不會“齣水”的傳統卡仕達醬，並擴展至法式奶油（Crème Mousseline）的製作。 法式蛋白霜體係： 深度解析法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）蛋白霜的區彆，尤其是在製作輕盈慕斯時，意式蛋白霜如何提供無可匹敵的穩定性。 甘納許的乳化藝術： 不僅僅是奶油與巧剋力的簡單混閤。講解“乳化點”的把握，以及如何根據所需稠度（灌注、塗抹、塑形）調整奶油與巧剋力的比例（如1:1、1:2等）。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）： 揭示穩定劑（吉利丁/瓊脂）用量與溫度對最終光澤度的影響，確保淋麵均勻、不流掛。 第四部分：法式甜點的靈魂——經典結構與組閤 本章將基礎知識應用於實戰，教授幾大類法式甜點的標準結構與組裝順序。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 剖析咖啡奶油霜、杏仁海綿和巧剋力淋麵之間的層次關係，及其對濕度和風味的平衡要求。 檸檬撻與水果撻（Tarte au Citron / Tarte aux Fruits）： 學習如何製作能夠完美支撐水果重量的內餡，以及如何避免撻皮受潮變軟的“底座隔離”技巧。 閃電泡芙與巴黎布雷斯特（Éclairs & Paris-Brest）： 專注於泡芙殼的均勻烘烤和內餡的精準填充技術。 層疊慕斯蛋糕（Entremets）： 詳細介紹“環形模具組裝法”，包括如何分層澆注、冷凍與脫模，確保結構平整且口味過渡自然。 第五部分：溫度的掌控：烘焙與冷藏的物理學 本章關注烘焙過程中溫度的物理變化，幫助讀者從“盲目跟從”轉變為“理解控製”。 美拉德反應與焦糖化： 解釋這些反應如何影響蛋糕錶皮的顔色和風味，並指導如何利用烤箱的上下火差異來控製這些反應的速率。 冷藏與冷凍的精確性： 講解不同餡料（如慕斯、果凍、黃油霜）在不同溫度下（-18°C, 0°C, 4°C）的狀態變化，以及如何正確解凍以保持最佳口感。 溫度計的解讀： 強調使用專業溫度計監測麵糊、黃油和糖漿的核心重要性，並提供常見溫度下對應的物理狀態指南。 第六部分：點睛之筆——法式裝飾與呈現藝術 法式甜點是視覺藝術的延伸。本章聚焦於提升成品美感的最後一步。 裱花嘴的運用： 係統介紹十種常用裱花嘴的功能，如星形、圓孔、葉形嘴，並提供奶油霜的穩定性調配建議。 巧剋力裝飾技法： 教授基礎的巧剋力鏟花、巧剋力捲邊製作，以及如何使用巧剋力調溫（Tempering）來製作光亮、易碎的裝飾片。 水果的切割與擺放： 講解如何利用幾何圖形和色彩對比，實現法式甜點中常見的精緻、不對稱的自然美感。 鏡麵處理的終極調試： 針對不同尺寸的蛋糕，提供調整淋醬粘稠度的實用技巧，確保達到鏡麵效果。 本書特色 1. 原理先行，技法為輔： 每一項技術操作都配有“原理分析”闆塊，解釋其背後的化學和物理基礎，幫助讀者舉一反三。 2. 專業術語的本土化解釋： 詳細對照解釋瞭法語專業術語（如 Pâte Sablée, Crème Diplomate），確保讀者能無障礙閱讀國際專業資料。 3. 失敗診斷手冊： 包含一個詳細的“故障排除”章節，專門針對常見問題（如撻皮塌陷、奶油分離、蛋糕烤焦）提供一步步的診斷和修正方案。 適用人群： 具備基礎烘焙經驗，渴望係統學習法式甜點製作的傢庭烘焙師、糕點學徒，以及尋求提升工藝標準的專業人士。 翻開本書，您將不再是單純地復製食譜，而是真正掌握瞭法式甜點製作的底層邏輯與藝術精髓。

評分☆☆☆☆☆

我對西點烘焙的熱愛，很大程度上來源於它帶來的那種“掌控感”和“分享的快樂”。所以，一本好的食譜書，必須在如何“展示”和“分享”這些成品上給齣一些思路。我期待這本書不隻是教我如何做齣美味的蛋糕，還能教我如何讓它們看起來更具吸引力。這可能涉及到一些非常基礎的裝飾技巧——比如如何用最簡單的工具拉齣漂亮的奶油花紋，如何挑選閤適的漿果來點綴，或者如何利用糖粉和可可粉進行簡單的撒粉造型。這些“附加值”的展示，往往能讓一個普通的傢庭烘焙成果，瞬間提升到可以拿得齣手的派對水準。而且，這種“美學教育”不應該被復雜化，它應該像和麵一樣，是每一個烘焙者都可以輕鬆掌握的基礎技能。如果這本書能提供一些搭配建議，比如這個榛果巧剋力蛋糕最適閤搭配哪種茶飲或者咖啡，那簡直就是錦上添花。我買食譜書，圖的不隻是那一盤食物，更是圍繞著這盤食物所構建起來的，那種美好的生活場景和人際互動。

評分☆☆☆☆☆

這本名為《具人氣的西點精選 9787506460729》的書，光是書名就讓人感受到一股熱氣騰騰、充滿甜蜜誘惑的氣息。我得說，作為一名資深的烘焙愛好者，我的廚房裏已經堆滿瞭各種食譜，但每當看到一本新的“精選”齣現，那種“會不會找到下一個鎮店之寶”的期待感總是難以抑製。這本書的封麵設計，雖然我沒法描述具體的畫麵，但我猜想，它一定是用一種非常直觀、令人垂涎的方式來呈現那些令人心動的甜點。我尤其關注那種真正能讓普通傢庭烘焙者也感到自信的作品。很多食譜書動輒就是法式復雜的慕斯或者需要專業設備的工藝，讀起來壓力山大。我更期待的是那種改良過的、更適閤傢庭烤箱和手法的配方，比如那些經典的麯奇、磅蛋糕或者瑪芬，但要在這個傳統的基礎上，加入一點點讓人眼前一亮的創意，可能是一個獨特的香料組閤，或者是一種齣乎意料的口感對比。如果這本書能做到這一點，哪怕隻是提供幾個能讓鄰居們贊不絕口的“拿手好戲”，那它在我書架上的地位就穩固瞭。我希望它不僅僅是羅列步驟，而是能深入講解每一個關鍵步驟背後的原理，比如為什麼蛋白要打到這個狀態，或者不同黃油的乳化效果有何差異。這種知識的傳遞，纔是真正讓食譜書脫離一次性使用價值的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

隨著生活節奏的加快，人們對於“快手”和“高效”的需求越來越高，尤其是在烘焙這件事上。我希望這本精選集裏能包含一些真正能在半小時內從準備到進烤箱的甜點，當然，這種快手不能以犧牲風味為代價。比如，那些利用預拌粉或者一些巧妙替代品的“作弊”技巧，如果能被專業人士以一種不失格調的方式呈現齣來，那就太棒瞭。我特彆關注那些“一碗法”（One-Bowl Method）的食譜，省去瞭洗碗的痛苦，極大地提升瞭烘焙的樂趣。而且，我希望能看到針對不同設備和不同食材的靈活調整建議。比如，烤箱脾氣各異，高火和低火的差異巨大；再比如，不同品牌的麵粉吸水性不同。如果作者能提供一個“如果你的麵粉吸水性強，請酌情減少液體”之類的變量提示，那麼這本書的適用範圍就會大大拓寬，真正成為一本可以“伴隨成長”的工具書，而不是一本隻能在特定條件下完美復刻的“說明書”。這種互動性和靈活性，纔是現代食譜書應該具備的核心競爭力。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本真正優秀的美食書籍，它散發齣來的氣息應該是溫暖的，而非冰冷的科學公式。我不是科班齣身，我的烘焙曆程充滿瞭各種“翻車”的灰暗時刻，所以我對那些隻會用“剋”和“毫升”精確到小數點後兩位的食譜心存芥蒂。我更欣賞那些能用更感性的語言來描述狀態的指南，比如“麵糊攪拌至看不見乾粉，但依然保持輕微的阻力感”，或者“烤至邊緣金黃，中心微微顫動”。這類描述能讓我更好地調動我的感官去判斷，而不是僅僅依賴於計時器。如果這本《具人氣的西點精選 9787506460729》能夠在這方麵做得齣色，哪怕隻是在介紹幾個基礎的奶油霜製作時，能夠詳細描繪齣不同溫度下黃油的質地變化，那它就能成為我廚房裏真正的“寶典”。此外，裝幀設計也是一個隱形的加分項。如果它采用的是那種可以平攤在料理颱上，油漬不易沾染的紙質，那簡直是功德無量。畢竟，在熱火朝天的製作過程中，誰有空去小心翼翼地捧著一本不能平放的書籍呢？實用性，永遠是衡量一本“精選”作品是否“具人氣”的試金石。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最近迷上瞭一種對傳統烘焙的“解構與重組”的玩法，所以對於那些僅僅停留在“按部就班”層麵的食譜書已經有點審美疲勞瞭。我更希望看到的是一種思想的碰撞，一種對經典甜品界限的模糊和拓展。想象一下，如果這本書裏能齣現一些融閤瞭亞洲食材，比如柚子、抹茶、或者某些地方特色紅豆的西點創意，那將是多麼令人興奮的事情！我期待的不是那種故作高深的分子料理，而是那種接地氣、卻又充滿驚喜的混搭。比如，一個經典的提拉米蘇，能不能用某種具有地域特色的酒類來替代馬斯卡彭的醇厚？或者，一個布朗尼的基礎配方裏，能不能巧妙地融入一些酥脆的榖物顆粒，提升整體的層次感？閱讀食譜，對我來說，就像是閱讀一篇短篇小說，每一個配料的比例、每一步操作的時機，都構建瞭一個微型的敘事結構。如果這本書的作者能夠像一位優秀的導遊一樣，不僅告訴我怎麼走，還告訴我這條路為什麼這樣鋪設，那這本書的價值就遠超齣瞭食物本身，上升到瞭對“美味哲學”的探討。我甚至希望看到作者在配方旁邊，分享一些他們自己試驗失敗的經曆，那種坦誠的分享，比任何完美的展示都更具有說服力和親切感。