翻糖花製作工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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AlanDunn 著

圖書標籤:

• 翻糖
• 翻糖花
• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕裝飾
• 手工藝
• DIY
• 美食
• 製作工藝
• 裝飾技巧

店鋪： 英敏圖書專賣店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518025305

商品編碼：30113120163

包裝：平裝

開本：12

齣版時間：2016-08-01

內容介紹
《翻糖花製作工藝》主要介紹瞭用於蛋糕裝飾的糖花製作工藝，以圖文並茂的形式，1步1步的為讀者展示瞭將常用花卉用於蛋糕裝飾的技能。

關聯推薦

&xbsp; 糖花製作工藝作為蛋糕裝飾的1部分，以其特殊的工藝、*美的成形，獲得瞭眾多蛋糕裝飾工作的青睞。 《翻糖花製作工藝》不僅編入瞭1些花型簡單、製作較為容易的花卉種類，也收入瞭許多花型精緻美觀、外形生動逼真的花卉品種。跟隨名譽世界的蛋糕裝飾專傢，做齣美妙絕倫的翻糖花

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暫時沒有目錄，請見諒！

烘焙藝術的進階之路：精選甜點技術解析 本書聚焦於當代烘焙領域中那些對技藝和細節有極緻追求的實踐者，旨在提供一套超越基礎配方、深入技術核心的專業參考指南。 這本書並非傳統意義上的“食譜大全”，而更像是一本針對進階烘焙師、甜點設計師以及渴望突破技術瓶頸的愛好者的“工具箱”與“實驗室手冊”。它側重於闡釋結構、穩定性和風味層級的科學原理，而非單純的材料混閤。 第一部分：麵糊、麵團與基底的精準控製 本部分將徹底解構烘焙中最為基礎卻也最容易産生偏差的基底結構——麵糊與麵團的物理化學反應。 1. 脂肪與麵粉的界麵張力調控： 深入探討不同類型黃油（無水、含水、澄清黃油）在乳化過程中的作用差異。我們將詳細分析攪拌速度、溫度控製對形成麵筋網絡及脂肪晶體結構的影響。例如，如何在製作酥皮時精確控製“冷塊”黃油的分布，以確保烘烤後産生最大程度的分層效果，並提供使用乳化劑替代部分黃油以增強成品穩定性的專業方案。 2. 澱粉糊化與蛋白質變性的臨界點： 針對蛋糕體和布朗尼，本書提供瞭澱粉糊化過程的溫度麯綫分析。我們將討論如何通過調整液體類型（牛奶、酪乳、植物奶）和酸堿度（pH值）來精確控製蛋白質的凝固時間和力度，從而避免成品組織粗糙或塌陷。涉及的重點技術包括：反嚮乳化法在戚風蛋糕中的應用優化，以及高溫短時烘烤對麵糊中心溫度的瞬時影響。 3. 酵母活性與酸種的生命周期管理： 對於歐式麵包和丹麥酥皮，酵母（包括商業酵母和天然酸種）的培養、活性測試和儲存是關鍵。本書詳細介紹瞭酸種的“喂養”策略，如何通過調整水粉比和發酵溫度來“馴化”酸種的風味特徵（酸度、果香等）。此外，還包括冷發酵過程中酶促反應對澱粉降解的影響評估，幫助讀者預測不同發酵時間下的麵團延展性。 第二部分：奶油霜、甘納許與穩定劑的應用哲學 穩定、順滑且風味純正的填充物和塗層是衡量甜點專業度的重要標準。本章將重點解析如何運用現代穩定技術來達成視覺與口感的雙重完美。 1. 意式、法式、瑞士式奶油霜的結構解析： 不再滿足於簡單的打發，本書對比瞭這三種奶油霜的核心區彆——蛋白霜的質地、糖漿的溫度控製（Ball Stage, Soft-Ball Stage）對最終乳化穩定性的決定性影響。特彆關注高溫糖漿注入蛋白時的“溫度梯度管理”，以防止蛋白迅速凝固或油水分離。 2. 甘納許的黃金比例與溫度重結晶： 探討巧剋力中可可脂的晶體結構（如V型、VI型晶體）如何影響甘納許的硬度和光澤。內容包括：不同可可脂含量巧剋力的選擇依據，以及添加轉化糖（如果葡糖漿或蜂蜜）對延緩反砂現象的具體效果。如何通過精確控製冷卻麯綫，使甘納許達到理想的塗層狀態或慕斯填充的“凝固點”。 3. 膠體的選擇與水活性控製： 深入吉利丁（明膠）、瓊脂、卡拉膠等常見膠體的特性。本書提供瞭詳細的“布氏硬度”測試方法，教你如何根據目標産品的含水量和預期口感，計算齣所需的膠體剋數。著重講解瞭“水活性”（Aw值）在保證糕點保質期和口感濕潤度中的關鍵作用，特彆是在多層甜點組閤中的層間平衡。 第三部分：巧剋力塑形與裝飾的工程美學 本部分將甜點裝飾提升到結構設計和材料科學的高度。 1. 調溫巧剋力的“脾氣”與流變學： 係統講解可可脂的五種穩定晶型（Type I到Type V）及其對應的熔點和光澤。通過偏振光顯微鏡下的觀察圖例，展示正確調溫與錯誤調溫下的結晶差異。提供使用“播種法”和“大理石颱麵法”時，控製巧剋力溫度波動在±0.5°C的實操技巧。 2. 鏡麵釉的附著力與流平技術： 鏡麵釉的製作關鍵在於糖漿濃度的精確控製和降溫速度。本書分析瞭乳化劑（如卵磷脂）在鏡麵釉中的作用，並提供如何根據環境濕度調整配方的經驗法則。重點解析瞭“傾倒時機”——即釉麵溫度與慕斯本體溫差對最終厚度和光澤的影響，以實現無瑕疵的覆蓋。 3. 造型脫模與結構支撐： 針對復雜結構（如巧剋力片、雕塑造型），討論瞭使用脫模劑、隔離層和內部支撐材料（如食用竹簽或食用蠟）的必要性。在製作需要長時間展示的甜點時，如何通過內部的輕質填充物（如脆片、空心蛋白糖）來減輕整體重量，同時維持外觀的宏偉。 第四部分：風味提取與感官科學 超越基礎香草精，本書引導讀者探索天然風味的深度和層次感。 1. 浸漬與萃取的效率優化： 如何通過控製溶劑（油、酒精、水）的極性和溫度，最大限度地從香料（如香草豆莢、柑橘皮、香料籽）中提取風味分子。比較瞭冷浸漬法與熱浸漬法在不同風味物質（萜烯類、醛類）上的提取效率。 2. 層次疊加與風味映射： 介紹“風味輪”在烘焙中的應用，教導讀者如何構建三段式風味體驗：初感（Top Note）、核心味（Middle Note） 和餘韻（Finish）。例如，如何在清淡的慕斯中用微量的香醋或煙熏鹽來“提升”水果的天然甜度，而非簡單地增加糖分。 3. 口感光譜分析： 係統的分析瞭烘焙食品的“脆度”、“韌性”、“粘滯感”和“入口即化”之間的平衡關係。講解瞭如何通過控製水分遷移和添加特定脂肪（如可可脂替代品），來調節成品從咀嚼到消融過程中的感官軌跡，確保每一口都有意料之外的驚喜。 本書的最終目標是培養讀者的“問題解決能力”，讓烘焙不再是盲目遵循步驟，而是基於科學理解的主動設計與控製。

評分☆☆☆☆☆

從實操性角度來看，這本書的結構邏輯性極強，它似乎是按照一個學員從零基礎到能夠獨立設計作品的完整路徑精心規劃的。起初，它用非常簡化的幾何形體來教授基礎的塑形原理，比如如何揉齣完美的球體和圓柱體，這為後續復雜造型打下瞭堅實的“肌肉記憶”。隨後，內容逐步過渡到對復雜工具的精細化使用，書中對不同型號的雕刻刀、滾輪和定型夾的握持力度和使用角度進行瞭詳盡的圖解分析，這比視頻教程更直觀，因為你可以隨時停下來，仔細對比自己的手型和書中的示範。更令人驚喜的是，書中還收錄瞭幾個“經典圖案的拆解”，它把一個看似無懈可擊的巴洛剋式花邊，拆解成瞭數十個可以單獨練習的小模塊，確保讀者不會因為看到整體的宏大工程而感到氣餒。這種由宏觀到微觀，再由微觀迴歸整體的教學循環，使得知識的吸收率大大提高，讓人感覺到每一步的學習都是紮實且有意義的積纍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者顯然對烘焙界的“前沿趨勢”有著敏銳的洞察力，它沒有沉溺於傳統的翻糖裝飾手法，而是融入瞭許多現代的創新理念。我注意到，書中有一部分內容專門討論瞭如何將非食用性元素——比如金屬光澤或天然礦物紋理——巧妙地融入到翻糖作品中，以達到更具現代藝術感的效果。這種跨界的思維在傳統食譜書中是很少見的。例如，它介紹瞭一種利用特殊色素與可食用閃粉混閤，來模擬大理石紋理的技巧，操作難度不低，但成品視覺衝擊力極強。此外，書中還探討瞭環保和可持續性的製作理念，比如如何利用天然植物提取物來替代部分人工色素，盡管這方麵的實踐難度較高，但作者的引導讓讀者開始思考作品的“內涵”而非僅僅是“外錶”。這使得這本書不僅僅是一本技術指南，更像是一本激發創新思維的“靈感之源”，引導著我們去探索翻糖藝術更廣闊的可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是藝術品級彆的享受。我很少看到一本技術類的書籍在視覺呈現上如此用心。紙張的選擇非常考究，厚實而富有紋理，使得那些高清的特寫照片看起來油潤而不反光，細節縴毫畢現。布局上，作者非常善於運用留白，重要的技巧點被巧妙地放置在頁麵的黃金分割點上，不會讓人感到信息過載。最讓我印象深刻的是，書中引入瞭一種特殊的“透明化”展示手法。例如，在講解葉脈的製作時，它不僅展示瞭壓紋的過程，還用疊加的透明圖層模擬瞭光綫穿過葉片時的效果，這對於理解層次感至關重要。此外，作者還彆齣心裁地加入瞭一些“材料速查錶”和“故障排除清單”的小插頁，這些部分往往是獨立於正文的，用活潑的插畫和簡潔的文字呈現，非常適閤在操作遇到瓶頸時快速查閱。這種對用戶體驗的極緻關注，讓整個閱讀過程充滿愉悅，即使是遇到挫摺，翻閱這本書也能從中找到一絲安慰和解決問題的方嚮。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的理論深度超齣瞭我原本的預期。我期待的是一本操作指南，結果得到瞭一本關於“美學”與“工程學”結閤的教科書。它花瞭大量的篇幅去探討“形似”與“神似”之間的平衡，尤其是在描繪立體花朵時，對光影和透視的理解被提升到瞭一個新的高度。比如，書中有一章節專門討論瞭如何利用“空氣感”來處理花瓣的邊緣，避免翻糖作品看起來過於厚重僵硬。作者沒有簡單地給齣固定模具的使用方法，而是深入分析瞭自然界中真實花瓣的生長邏輯，並指導讀者如何模仿這種自然的不完美性。我記得有一段描述，將製作逼真的玫瑰花比喻為“捕捉瞬間的綻放”，需要對材料的張力和延展性有著近乎苛刻的控製。這種將藝術靈感與嚴格的技術標準相結閤的敘事方式，使得整本書的格調瞬間拔高，它不再是僅僅教你“怎麼做”，而是教你“為什麼這樣做纔是對的”。對於追求極緻的烘焙愛好者來說，這種層層遞進的知識結構，提供瞭足夠的智力挑戰和審美滋養。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩搭配和諧，那種柔和的糖霜質感仿佛能透過紙麵散發齣來，讓人立刻對裏麵的內容充滿瞭好奇和期待。我原以為這會是一本純粹的技術手冊，教你如何精確地調配顔色、掌握擠花嘴的力度和角度。然而，當我翻開目錄時，纔發現它遠不止於此。前幾章對於基礎材料特性的探討，簡直就像一位經驗豐富的大師在耳邊娓娓道來，詳細解釋瞭不同品牌翻糖的可塑性差異，以及如何根據環境濕度調整配方。那些關於如何處理翻糖在不同溫度下錶現的細微差彆，描述得極其深入，完全不是那種敷衍的“多加一點糖粉”就能解決的問題。書中配有大量的步驟圖，但最讓我贊嘆的是，每一張圖下麵都附帶瞭作者的“心聲”——一些關於操作中容易犯錯的陷阱，以及如何巧妙規避的“秘訣”。這使得閱讀過程不再是枯燥的學習，而更像是一場與行業前輩的深度交流，讓人感覺自己正在迅速積纍實戰經驗。我對那種復雜的花卉造型一直心存畏懼，但這本書似乎看穿瞭我的心思，用極其清晰的邏輯，將復雜的結構拆解成一個個可執行的小單元。