吃相 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 饮食文化
• 厨房
• 食物
• 下厨房
• 吃货
• 烘焙

店铺： 青草书店专营店

出版社： 生活.读书.新知三联书店

ISBN：9787807681953

商品编码：30140660451

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	吃相 烹饪/美食 书籍
作者：	余斌
定价：	38.0
出版社：	生活.读书.新知三联书店
出版日期：	2018-02-01
ISBN：	9787807681953
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	32开

内容简介

本书生动描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从肥肉、小龙虾、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中西，读来令人生津垂涎或会心莞尔，其中的民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，读者细品一方水土一方人，更可从中窥见世相百态。

目录

I? 自 序 001? 论肥肉之存在方式 013? 锅贴、煎饺之辨 021? 鱼香肉丝与洗脚问题 028? 龙虾风暴 062? 醉?虾 076? 蟹 096? 那些年，我们桌上的鱼 099? 观?鱼 103? 镇江肴肉 107? 猪耳朵，层层脆 112? “下水”之猪肝儿 118? 荷包蛋 124? 丝?瓜 129? 豌?豆 135? 慈?姑 140? 豆花与豆腐脑 144? 豆腐乳 149? 凉?粉 156? 炒粿条 159? 四色糖 163? 糕与团 170? 年?糕 174? 奶?糕 180? 巧克力 183? 麦精露与麦乳精 190? 烘山芋 198? “老鼠屎” 204? “原教旨主义”粽子 209? 月?饼 217? 意大利馅饼 226? 炒菜之热闹 232? 初遇“洋”面条 236? 焙果与如意卷 239? 中美油条之比较 243? 餐桌上的中西 246? 餐桌上的句号 250? “扒”与“排” 253? 载?体 260? 加?椰 263? 做?饭 267? 吃?饭 271? 下?饭 274? 盒?饭 289? 农家菜与“俺家小院” 297? 根“私房菜” 301? 混?搭 304? 食分男女 309? 打?包 314? 吃?相 317? 沪宁线上的味道 321? 一日三餐

编辑

“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用，说某人“吃相难看”，未就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之“相”，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少。

《食之形意：传统风味与现代演绎的交响》 一部深入探寻中华饮食文化内核，同时又拥抱当代烹饪哲学的重量级著作。 引言：舌尖上的历史回响与未来之声 自古以来，食物不仅仅是果腹之物，更是文化、情感和地域精神的载体。当我们谈论“吃”，我们谈论的是历史的沉淀、技艺的传承，以及人与自然之间微妙的平衡。《食之形意》并非仅仅记录菜谱的堆砌，它是一次深刻的文化探寻之旅，旨在剖析中国八大菜系乃至民间饮食流派背后的“形”与“意”。 本书以一种近乎人类学的严谨，结合烹饪艺术的直观体验，系统梳理了中华美食的演变轨迹。我们相信，每一道经典的菜肴，都蕴含着一个时代的故事、一个地域的气候、以及一代匠人的心血。从黄河流域的醇厚面食到江南水乡的清淡雅致，从巴蜀山地的麻辣激扬到岭南海滨的鲜甜本味，本书试图超越地域标签，寻找潜藏在烹饪哲学深处的共通性与差异性。 第一部：基石与源流——风土的塑造 本部分聚焦于构成中国烹饪体系最根本的要素：风土（Terroir）。我们深入探讨了地理环境如何直接决定了食材的种类、口感和风味潜力，进而塑造出不同地域的烹饪技术偏好。 第一章：五味调和的地理密码 分析了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味觉在中国不同文化区域中的主导地位和调和逻辑。例如，在潮湿的南方，为何“祛湿”的辛香和发酵制品（如酱、腐乳）占据重要地位；而在气候干燥的北方，如何通过“煨、炖”的手法来保持食材的水分与温润。 第二章：火候的哲学与器皿的演变 火，是烹饪的灵魂。本章详细考察了从古代的陶釜、鼎到现代的炉灶，不同热源对食材分子结构的影响。重点探讨了“爆、炒、熘、炸、烩、炖”等核心技法背后隐藏的物理化学原理，以及它们如何被特定器皿（如Wok/锅）的几何形状所固化和优化。这不仅是技术描述，更是对古人因地制宜智慧的致敬。 第三章：谷物、豆类与餐桌的中心 探讨了以稻米、小麦、杂粮为代表的主食文化在中国社会结构中的核心地位。不同地区如何将主食从单纯的能量来源提升为艺术品——从云南的饵块到西北的面条，从苏式的糕点到东北的粘豆包，每一种处理方式都代表着对谷物特性的深刻理解。 第二部：技艺的精进——流派的内在逻辑 本部分将视野聚焦于各大菜系及其分支，但我们不满足于罗列菜名，而是深入挖掘其背后的“技法体系”。 第四章：北方菜系的“大气”与结构感 分析了鲁菜（作为宫廷菜和官府菜的代表）如何奠定了中式高规格宴席的用料与规格标准。重点解析其“清汤”制作的复杂性——如何用最少的调味，呈现出食材最纯粹的鲜美，以及这背后对刀工和火候的极端要求。同时涵盖京味菜中对“酱”的独特运用。 第五章：南方菜系的细腻与平衡 着重探讨了以粤菜、淮扬菜为代表的南方烹饪理念。淮扬菜的“文火慢炖”与对时令蔬菜的精准把握，体现了对“本味”的极致追求。粤菜则展示了对“鲜活”的执着，以及在点心中对时间和温度控制的近乎苛刻的要求。 第六章：地域的激情与创新——川湘的“味型”构建 深入解析川菜的“复合味型”理论（如鱼香、怪味、红油味等），这是一种将多种基础味觉叠加并相互转化的思维模式。湘菜的“酸辣”与“腊味”则反映了内陆地区对保存食物和提振食欲的需求。本章着重于味觉的“交响乐”而非简单的“独奏”。 第三部：超越边界——当代视野下的传承与重构 随着全球化的深入，烹饪的交流日益频繁。本部分探讨在新的技术和理念冲击下，传统中餐如何保持其灵魂，并实现创造性的转化。 第七章：食材的全球对话与本土化重塑 探讨了现代厨房中引入的新型调味品、海鲜以及种植技术如何被本土厨师吸收并服务于传统风味。例如，如何使用低温慢煮（Sous Vide）技术来达到传统“蒸”或“炖”所追求的极致软嫩，同时又不失中餐的韵味。 第八章：摆盘的叙事性——从宴席到餐桌的视觉革命 传统的摆盘追求“聚拢”与“饱满”，象征着丰饶。本书审视了当代中餐摆盘的趋势，如何借鉴西方“留白”的艺术，将一道菜肴转化为一种视觉叙事，让食客在动筷之前就能感知到厨师的意图和食材的层次感。 第九章：味道的记忆与情感的锚定 烹饪的最高境界是唤起记忆。《食之形意》的结尾部分，将镜头从厨房拉回到餐桌前。我们访谈了多位传承人与新锐厨师，探讨他们如何通过重现一道老菜，来重建与故乡、与亲人的情感连接。味道，是文化最持久的记忆载体。 --- 《食之形意：传统风味与现代演绎的交响》 致献给所有对食物怀有敬畏之心，并愿意探索其深层文化肌理的读者。它不是一本让你学会某几道菜的书，而是一本让你理解“何为中餐”的指南。 精装典藏版，全书配有专业摄影图片，记录了大量古法工具和现代厨房的对比场景，以及对关键技法分解步骤的详细图解。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书时，本以为是本普通的家常菜谱，但翻开第一页就被其独特的叙事方式吸引住了。作者的语言风格非常跳脱，充满了生活气息和幽默感，读起来完全没有枯燥感，更像是在听一位老朋友在厨房里分享他的独家秘籍。最让我惊喜的是，这本书的排版和插图设计也极具匠心。那些手绘的草图和偶尔穿插的旧照片，为每一道菜增添了一份独特的年代感和人情味。它没有用那些复杂的专业术语来吓唬人，而是用最朴实无华的语言，将复杂的烹饪步骤分解得清晰明了。我尝试做了书里介绍的一道“记忆中的红烧肉”，那个味道，简直是我童年记忆中外婆做出来的那个味道，那种味道的书里描述得淋漓尽致，让我瞬间穿越回了那个温暖的厨房。这本书的价值，远超其食谱本身的价值，它更像是一本记录生活、传递情感的载体，让人在烹饪中找回失去的那些美好瞬间。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一名热衷于钻研世界各地精细烹饪的“美食探险家”，我对国内出版的烹饪书籍通常抱持着一种挑剔的态度，总觉得缺少了那么一点点“火候”。然而，《吃相》这本书却给我带来了极大的震撼。它没有拘泥于某一种菜系的范畴，而是以一种非常宏大的视角，去探讨“食物如何塑造我们的品格”。作者在描述每道菜的背景故事时，引用了大量的历史典故和民间传说，使得每一道菜肴都拥有了深厚的文化底蕴。这种将烹饪提升到文化研究层面的做法，非常对我胃口。我尤其欣赏它对“浪费”和“珍惜”的探讨，这在一个食物极易被消费主义裹挟的时代，显得尤为珍贵。书中的一些小技巧，比如如何利用边角料制作出风味独特的酱汁，这些“非主流”的智慧，才是真正体现了烹饪的精髓，它教会我的不只是做菜，更是如何与自然和时间和谐相处。

评分☆☆☆☆☆

这本《吃相》真是一本让人耳目一新的烹饪书籍，它完全颠覆了我对美食书籍的传统印象。首先，作者的文笔简直是一绝，读起来丝滑流畅，仿佛每一道菜肴都在文字间活灵活现地跳跃。我特别喜欢他描述食材时的那种细腻和专注，仿佛能感受到食材本身的故事和灵魂。例如，在描述如何挑选最新鲜的香料时，那种对细节的执着，让我这个自认为有点经验的家庭厨师都感到汗颜。书里没有那些高高在上的理论说教，而是充满了烟火气的实在操作指南，即便是厨房新手也能轻松上手，并且能从中找到乐趣。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一场关于食物哲学的对话，让人在享受烹饪乐趣的同时，也开始重新审视自己与食物的关系。那种对“吃相”这个主题的探讨，从字面上看似乎有些风趣，但深入其中，却是对饮食文化、餐桌礼仪乃至生活态度的深刻反思，让人读完后久久不能平静，想要立刻走进厨房，用更用心的方式去对待下一顿饭。

评分☆☆☆☆☆

我给《吃相》打五星，是因为它成功地将“吃”这个日常行为，拔高成了一种需要认真对待的生活艺术。这本书最吸引我的地方在于，它极力推崇一种“有意识的进食”态度。作者反复强调，做饭的过程和吃饭的姿态，都反映了一个人的内在修养和生活态度。我之前总是为了追求效率而牺牲了烹饪的仪式感，读完这本书后，我开始花时间去感受水沸腾的声音，去聆听油锅里食材的滋滋声。这种改变并非为了炫耀，而是真的从中体会到了前所未有的宁静和满足。书中的“食材溯源”部分也做得非常出色，它引导读者去关注食物的来源地和种植者，建立起一种更负责任的饮食观。总而言之，《吃相》不是一本教你怎么“快速做好一顿饭”的书，而是一本教你如何“认真对待每一餐饭”的哲学指南，对于提升生活品质有着潜移默化的巨大作用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，简直是一次感官的盛宴。我通常读书习惯是快速浏览，但捧着《吃相》就忍不住放慢速度，细细品味每一个字句。作者对于味道的描绘，达到了近乎“通感”的境界。比如描述一道清汤时，他写道：“那汤，是晨曦中雾气散去后，竹林里第一缕阳光落在湿润苔藓上的那种清澈感。”这种高度文学化的表达，让我对一道简单的汤品产生了前所未有的向往。这本书的结构安排也十分巧妙，它不是简单地从前菜到主食的线性排列，而是围绕着“人生阶段”或者“特定情境”来组织菜肴，让人在不同的人生时刻，都能找到与之契合的“食谱”。我最近压力很大，翻到书中讲述“抚慰人心的慢炖食物”那一章，按照步骤做了一份，那种热气腾腾的食物带来的慰藉，比任何言语安慰都来得有效。这完全是一本能“治愈人心”的烹饪读物。