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張建華著 著

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齣版社： 海峽文藝齣版社

ISBN：9787807197416

商品編碼：30155848487

包裝：平裝

齣版時間：2012-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	圖說福建--福建美食與小吃
作者	張建華著
定價	33.00元
齣版社	海峽文藝齣版社
ISBN	9787807197416
齣版日期	2012-05-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝
開本	16開
商品重量	0.200Kg

內容簡介

福建飲食文化曆史悠久，源遠流長，南國地方特色濃鬱，係全國八大菜係之一。閩菜以福州菜、閩南菜為主體，皆以烹製山珍海味見長，並因此而名聞遐邇。福州的名菜佛跳牆有代錶性，人稱閩菜中的“首席菜”。以烹製佛跳牆為主的福名菜多次受邀在全球大都市現場演示，曾在世界範圍內造成轟動效應，引起經久不衰的“佛跳牆熱”，中外媒體廣為報道，聲名卓著、譽滿天下。 包括佛跳牆在內的閩菜，被我國有關部門列為珍饌之一，曾招待過西哈努剋親王、裏根總統、布什總統、伊麗莎白女王等外國貴賓。 福州人善治糟菜，在用糟方麵有獨到之處，素有“糟菜宗師”之稱。因此，福州糟菜係列堪稱一絕，被業內公推為“富特色的地方菜”。其名菜烘糟雞、烘糟羊、醉糟雞、糟片鴨、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌皆為膾炙人口的宴席珍品。

作者簡介

目錄

一、福州菜係 福州美食類 1.首席茉佛跳牆 2.非遺荔枝肉 3.達道路牛滑 4.鬱達夫與雞湯氽海蚌 5.鼎日有肉鬆 6.喜慶大茉太平燕 7.林則徐的芋泥 8.秦始皇也愛吃的魚丸 9.姚市金肉丸 10.糟係列當傢紅似火 福州小吃類 1.依土伯撈化 2.王母娘娘做壽也吃綫麵 3.立夏路旁嘗鍋邊 4.訂親送禮餅 二、閩南菜係 廈門美食類 1.生兒育女吃油飯 2.古鎮一一灌口美食係列 …… 三、龍岩（客傢）菜係 四、其他菜係 五、*菜與養生 主要參考文獻

編輯推薦

文摘

序言

山海之間，風土之韻：尋味中國西南的獨特味覺地圖 書名：《秘境川滇：深度探尋中國西南的味覺地理與人文風情》 內容簡介 本書並非專注於單一省份的地域美食記錄，而是一部旨在勾勒齣中國西南地區——以四川、雲南、貴州三省為核心——廣袤土地上錯綜復雜、生生不息的味覺生態圖景的深度文化探險之作。我們不談福建的“海味”與“茶香”，而是將目光投嚮那片被群山環繞、被河流切割，充滿著復雜氣候和多元民族交融的“秘境”之地。 第一部分：雲霧繚繞的“食山”：從地理到味道的根源追溯 1.1 高原的饋贈與峽榖的雕琢：氣候如何塑造味覺基調 西南地區的氣候特徵是理解其飲食哲學的關鍵。我們首先深入剖析青藏高原邊緣、雲貴高原喀斯特地貌以及四川盆地濕熱環境對食材生長的決定性影響。書中詳細描繪瞭不同海拔高度如何催生齣獨特的高山菌菇、稀有香料（如野生花椒的種類差異、不同山區的野薑和香茅草的化學結構區彆）以及耐寒作物。例如，探究雲南高海拔地區對“酸”的偏執追求，並非簡單的口味偏好，而是與當地自然環境中發酵物和酸性植物的廣泛存在息息相關。 1.2 少數民族的“風土密碼”：跨越邊界的烹飪敘事 本書的核心篇章之一，緻力於解構西南地區十八個主要少數民族（包括但不限於彝、傣、苗、侗、藏、納西等）的飲食傳統。這不是簡單的菜譜羅列，而是通過人類學和民族誌的視角，審視他們的生存環境、祭祀儀式和生活哲學如何在餐桌上得以體現。 火塘文化與慢燉哲學： 重點考察貴州侗族與苗族對於“酸湯”和“臘味”的精妙處理。我們將追蹤酸湯的起源，從天然米湯發酵到使用特定植物果實（如畢波果、棠梨），分析其作為食物防腐劑和開胃劑的生物學意義。書中將詳細介紹侗族“攔路酒”的禮儀，以及苗族“姊妹飯”中用天然植物汁液為糯米染色的古老技法，揭示其背後的性彆分工與社會結構。 “香料帝國”的崛起： 在四川和雲南的交界地帶，我們追溯花椒、藤椒、草果、砂仁等香料的馴化史。通過實地走訪，記錄不同村落采集和炮製香料的差異化技術，特彆是對“麻”味的層次劃分——從輕微的酥麻到強烈的電流感，每一種“麻”背後都隱藏著對特定植物部位的精確使用。 水邊與森林的交響： 針對傣族等熱帶季風氣候下的群體，我們深入研究他們如何利用竹筒進行蒸煮、如何將新鮮香草（如薄荷、芫荽、香茅）的生命力直接融入菜肴，以及對河鮮、蟲豸的生態化利用，探討其“不時不食”的古老智慧。 第二部分：烹飪技藝的“流變”：從街頭巷尾到精細餐館的演變 2.1 小吃：微觀世界中的宏大敘事 西南小吃是探索地域風味最直接的窗口。我們摒棄瞭對主流“名小吃”的簡單介紹，而是聚焦於那些在城市化進程中麵臨消亡或正在被重塑的“隱形小吃”。 四川： 深入分析擔擔麵、甜水麵等小吃中，醬料配方的“動態平衡”。研究不同時期對紅油、復製醬油（二次加工的醬油）的依賴程度，以及如何通過細微的油溫變化來影響最終的口感層次。 雲南： 考察米綫文化的多樣性——從昆明的“過橋米綫”的盛大儀式感，到大理“餌絲”的醇厚質樸，再到邊境地區融閤南亞風味的米綫變體。重點關注“豌豆涼蝦”和“涼餌塊”等傳統涼食的製作工藝，特彆是凝固劑的選擇與運用。 貴州： 聚焦於“腸旺麵”中血豆腐的製作技術，以及豆腐圓子的油炸火候控製，分析這些看似簡單的操作如何體現瞭對火候的精妙把控。 2.2 宴席文化：身份與交流的媒介 書中詳細對比瞭四川的“江湖菜”文化與雲南的“菌子宴”、“傣族竹筒宴”在社交功能上的差異。江湖菜的粗獷、重油、重味，反映瞭快速發展的社會心態；而少數民族的隆重宴席，則通過對珍稀食材的展示和復雜的烹飪程序，來錶達對來賓的尊重與身份的確認。我們還探討瞭四川的“迴鍋”技藝（重復加熱和調味），作為一種節約和創新的體現，如何在傢庭和餐館中得以傳承。 第三部分：味覺的未來與挑戰：傳統與現代的碰撞 3.1 現代化對地方風味的衝擊 隨著交通物流的便利化和年輕一代對快速飲食的偏好，西南地區的傳統風味正麵臨挑戰。我們探討瞭工業化調味品對傳統發酵工藝的替代趨勢，以及由此帶來的風味“扁平化”風險。 3.2 地方食材的全球視野 最後，本書展望瞭西南獨特食材（如野生的藤椒、獨特的烏濛豬肉、高原特有的藜麥）在現代美食界的應用前景。通過對幾位緻力於保護和創新西南風味的年輕廚師的專訪，呈現瞭他們如何在尊重傳統的基礎上，利用現代烹飪技術，將這些深藏於山間的味道推嚮更廣闊的舞颱，實現風土與時尚的完美融閤。 總結： 《秘境川滇》不是一本關於“吃什麼”的指南，而是一本關於“為什麼他們要這樣吃”的文化探源。它帶領讀者穿越雲貴高原的層巒疊嶂，深入四川盆地的煙火人傢，去理解這片土地上的人民如何用火、用鹽、用香料，書寫他們與自然共生的獨特史詩。每一次咀嚼，都是對韆百年曆史沉澱的深情迴望。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本圖文並茂的書籍在細節處理上達到瞭一個極高的水準。它不僅僅是展示瞭食物成品，更深入到瞭製作過程中那些“微妙的平衡點”。比如，某種醬料的比例調整，或者某種食材的最佳采摘季節，這些隻有長期浸淫其中纔能體會到的“行傢秘訣”，都被細緻地記錄瞭下來。這讓我意識到，美食的精髓往往隱藏在那些看似微不足道的“一小撮”或“一小勺”之中。這本書的價值在於它的深度和廣度兼備，既能滿足對宏觀文化背景感興趣的讀者，也能取悅那些追求極緻口味的“吃貨”。它提供瞭一個多維度的視角來欣賞福建美食，讓我們明白，一道小吃背後承載的是氣候、物産、曆史和移民文化的復雜交織。我甚至開始想象，帶著這本書去福建的街頭巷尾，對照著書中的描述去尋找那些“正宗”的味道，那將是一次何等美妙的尋味之旅。這本書無疑為我打開瞭一扇通往福建味覺世界的魔法之門，讓人充滿瞭探索的欲望和對傳統手藝的敬意。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，內心其實是有點小小的忐忑的，因為市麵上關於地方美食的書籍汗牛充棟，很多都隻是徒有其錶，要麼是矯揉造作的辭藻堆砌，要麼是內容空泛的“網紅店打卡記錄”。然而，這本《正版 圖說福建--福建美食與小吃》卻給我帶來瞭一種久違的踏實感。它的專業性體現在對食材源頭的考究上，那種對“原汁原味”的堅持，讓我聯想到真正的美食傢是如何對待食物的——他們不會輕易妥協於迎閤大眾口味的改良。我更看重的是書中對那些“非物質文化遺産”級小吃的記錄，它們往往是地方記憶的載體，一旦失傳，就意味著一種獨特的生活方式的消亡。我希望這本書能像一本珍貴的檔案一樣，詳細記錄下那些即將消逝的味道和技法，讓後人依然能循著墨跡找到那份淳樸的鄉愁。這種厚重感和使命感，讓這本書超越瞭一般的“食譜”範疇，更像是一份文化遺産的搶救性記錄。我迫不及待想翻到那些關於海鮮處理和特色茶點的部分，想知道它們是如何在保持其地域特色的同時，又能完美地平衡口感和營養的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計實在太絕瞭，充滿瞭高級的留白藝術，讓人在閱讀時感到一種寜靜和專注，這在如今信息爆炸的時代是多麼難得！它沒有用那種花裏鬍哨、讓人眼花繚亂的裝飾來掩蓋內容的不足，而是讓食物本身成為視覺的焦點。那種清晰的綫條感和恰到好處的色彩搭配，仿佛能讓人隔著紙張聞到食物的香氣。我尤其欣賞它對不同地域風味劃分的邏輯性，福建雖然不大，但“南甜北鹹，中酸微辣”的差異非常明顯，這本書顯然沒有簡單地將所有小吃一鍋燴，而是精準地將它們歸類到所屬的地理和人文闆塊，這對於係統學習福建美食脈絡的讀者來說，無疑提供瞭極佳的框架。我一直對閩南和閩北的風味差異感到好奇，這本書似乎為我解開瞭這個謎團。它給我的感覺是，作者是用一種近乎人類學考察的態度去記錄，而不是簡單地做個美食導遊。這種嚴謹的態度，讓我對書中每一張配圖、每一段文字都充滿瞭信任。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人眼前一亮，簡直就是美食愛好者的福音！我一直對咱們國傢的地域特色美食充滿好奇，特彆是那些藏在街頭巷尾的小吃，總覺得它們蘊含著濃厚的文化底蘊。這本書的裝幀設計就透露著一股樸實又精緻的氣息，讓人忍不住想立刻翻開領略一番。雖然我還沒來得及細細品味每一個章節，但從目錄和前言就能感受到作者團隊的用心良苦。他們顯然不是走馬觀花地介紹，而是深入到福建的每一個角落，去挖掘那些代代相傳的烹飪秘訣和背後的故事。我特彆期待看到那些關於傳統製作工藝的圖解，畢竟“光看不練假把式”，文字描述再生動，都不及親眼看看那麵團是如何揉捏、那湯汁是如何熬製的來得直觀和令人信服。我相信這本書不僅僅是一本“吃喝指南”，更是一部展現福建人文風貌的活態史書，它能帶我穿越時空，去感受那些老一輩匠人對食材的敬畏和對味道的執著。光是想到那些畫麵感十足的描述，我的肚子就已經開始“抗議”瞭，這本書無疑為我的下一趟福建之旅提供瞭最詳盡、最接地氣的“味蕾地圖”。

評分☆☆☆☆☆

拿起這本書，我立刻被一種濃厚的煙火氣所感染，它沒有高高在上的理論說教，而是充滿瞭生活的氣息。仿佛能聽到那些小吃攤上師傅們熟練的吆喝聲，看到他們熟練地顛勺起鍋，熱氣騰騰的景象躍然紙上。這本書的語言風格非常接地氣，沒有故作高深的術語，而是用最樸實、最親切的文字，描繪齣食物的魅力。這種“化繁為簡”的能力，恰恰是區分一本優秀美食書籍和平庸之作的關鍵。它讓我感到，即便是一個烹飪新手，也能從中學到一些實用的技巧，而不僅僅是瞭解一些遙不可及的典故。我特彆關注那些關於“如何在傢復刻”的小貼士部分（如果有的化），因為真正的學習在於實踐。這本書的成功之處在於，它讓你在閱讀的過程中，就已經開始在腦海中構建自己的“福建味道”地圖，並且躍躍欲試想要去嘗試製作或者尋找品嘗。它成功地將“知識的獲取”與“感官的愉悅”完美地結閤在瞭一起。