饺子饼类这样做好吃(一学就会的面食大收录！) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

• 面食
• 饺子
• 饼
• 家常菜
• 烘焙
• 美食教程
• 快手菜
• 早餐
• 零食
• 面点

店铺： 华文京典专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749648

商品编码：30156203367

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：饺子饼类这样做好吃(一学就会的面食大收录！)

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749648

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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现代人因为生活忙碌，饮食更得营养均衡、制作简单、美味易得，饺子与卷饼就是很好的选择。从润饼、春卷、中式卷饼、越南春卷、墨西哥饼皮卷到日式饭卷，卷饼类的内馅变化多，用、面等制品将海鲜、肉类、蔬菜等食材卷起来吃很有饱足感，不仅可以在家吃，外出郊游携带卷饼也相当方便，加上各地的特色口味与外形变化也很丰富，能让人一再回味。

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内容提要

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本书从基本的饼皮的制作，到各类饺子与卷饼的法，搭配特殊酱料，都有步骤图示范，更含了水饺、煎饺锅贴、蒸饺、炸饺、馄饨以及卷饼这六大部分，精选余道主食，步骤详细，做法明了，让您一看就懂。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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韭菜水饺
材料
猪肉馅300克
韭菜250克
姜片12克
饺子皮300克
调料
盐2小匙
鸡精1小匙
料酒1小匙
胡椒少许
香油少许
做法
1韭菜洗净沥干水分后切末；姜片切末，加入1小匙盐（分量外）抓匀至软备用。
2取大容器，放入除饺子皮外的所有材料及调料一起搅拌均匀，并轻轻摔打至有黏性，即成韭菜内馅。
3将馅料入饺子皮即可。
韭黄水饺
材料
猪肉馅200克，韭黄150克，虾仁50克，蒜2瓣，饺子皮300克
调料
盐1小匙，鸡精1小匙，料酒少许，胡椒少许，香油少许
做法
1韭黄洗净沥干水分后切末；虾仁洗净后去除水分拍碎成泥状；蒜去皮，拍碎切末备用。
2取大容器放入猪肉馅、做法1的材料、所有调料一起搅拌均匀，并轻轻摔打至有黏性，即成韭黄内馅。
3将馅料入饺子皮即可。
香菇猪肉水饺
材料
猪肉馅300克，鲜香菇200克，姜末10克，葱花30克，饺子皮适量
调料
盐3.5克，鸡精4克，白砂糖4克，酱油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1煮一锅滚沸的水，鲜香菇去蒂后放入锅中焯烫约5秒，捞出冲凉沥干切丁，再用手挤除水分，备用。
2猪肉馅放入玻璃盆中，加入盐搅拌至有黏性，再加入鸡精、白砂糖、酱油以及料酒拌匀。
3再在盆中加入鲜香菇丁、葱花、姜末以及香油拌匀即为香菇猪肉馅。
4将馅料入饺子皮即可。
酸辣汤饺
材料
猪血50克，盒装豆腐1/2块，竹笋50克，猪肉20克，胡萝卜10克，黑木耳15克，鸡蛋1个，葱花5克，生水饺15个，高汤500毫升
调料
盐1/2小匙，鸡精1/4小匙，白胡椒1小匙，水淀1大匙，白醋2小匙，陈醋2小匙，香油1小匙
做法
1将生水饺煮熟，捞起；鸡蛋打成蛋液，备用。
2将猪血、豆腐、竹笋、猪肉、胡萝卜、黑木耳洗净切丝放入沸水中烫约10秒后，捞起放入高汤中后以中火煮至沸腾。
3加入盐、鸡精与白胡椒拌匀，起锅前以水淀勾上薄芡，再将蛋液加入锅中，即关火。
4再加入香油、白醋及陈醋拌匀，再加入葱花。
5后放入煮好的水饺即可。
丝瓜猪肉水饺
材料
丝瓜500克，猪肉馅300克，姜末8克，饺子皮适量
调料
盐3.5克，鸡精4克，白砂糖4克，酱油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1丝瓜去皮，去籽去瓤，取250克的瓜肉切丁，备用。
2煮一锅滚沸的水，放入丝瓜丁焯烫约5秒，捞出冲凉沥干，再用手挤除水分，备用。
3猪肉馅放入钢盆中，加入盐搅拌至有黏性，再加入鸡精、白砂糖、酱油、料酒搅拌均匀。
4再于盆中加入丝瓜丁、姜末以及香油拌匀即为丝瓜猪肉馅。
5将馅料入饺子皮即可。
莲藕猪肉水饺
材料
猪肉馅300克，莲藕50克，姜末10克，葱花30克，饺子皮适量
调料
盐3.5克，鸡精4克，白砂糖4克，酱油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1煮一锅滚沸的水，莲藕洗净刮除表皮后切丁，再放入锅中焯烫约1分钟，捞出冲凉沥干，备用。
2猪肉馅放入钢盆中，加入盐搅拌至有黏性，再加入鸡精、白砂糖、酱油以及料酒拌匀。
3再于盆中加入莲藕丁、姜末、葱花以及香油拌匀，即为莲藕猪肉馅。
4将馅料入饺子皮即可。
芥菜猪肉水饺
材料
猪肉馅300克，芥菜心200克，姜末10克，葱花30克，饺子皮适量
调料
盐3.5克，鸡精4克，白砂糖4克，酱油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1煮一锅滚沸的水，放入洗净的芥菜心焯烫约1分钟，捞出冲凉沥干切丁，再用手挤除水分，备用。
2猪肉馅放入钢盆中，加入盐搅拌至有黏性，再加入鸡精、白砂糖、酱油以及料酒拌匀。
3再于盆中加入芥菜丁、葱花、姜末以及香油搅拌均匀，即为芥菜猪肉馅。
4将馅料入饺子皮即可。
猪肉圆白菜水饺
材料
猪肉馅300克，圆白菜200克，姜8克，葱12克，水50毫升，饺子皮350克
调料
盐4克，鸡精4克，白砂糖3克，酱油10毫升，料酒10毫升，白胡椒1小匙，香油1大匙
做法
1圆白菜洗净、切丁，用1克盐抓匀腌渍约5分钟挤去水分；姜洗净切末；葱洗净切碎，备用。
2猪肉馅放入钢盆中，加入盐后搅拌至有黏性，再加入鸡精、白砂糖、酱油和料酒拌匀，将50毫升水分2次加入，边加水边搅拌至水分被肉吸收。
3猪肉馅加完水后，后加入圆白菜丁、葱碎、姜末、白胡椒及香油拌匀成馅。
4将馅料入饺子皮即可。
旗鱼水饺
材料
胡萝卜50克，姜10克，葱20克，旗鱼肉泥200克，猪肥肉馅100克，水80毫升，饺子皮适量
调料
盐3.5克，鸡精4克，白砂糖2克，料酒10毫升，淀15克，白胡椒1/2小匙，香油1大匙
做法
1胡萝卜洗净切小丁放入沸水中焯烫约30秒，以冷开水冲凉并沥干水分；姜、葱洗净切碎末；淀和水调匀成水淀，备用。
2旗鱼肉泥加入盐搅拌至有黏性，加入鸡精、白砂糖及料酒拌匀后将水淀分2次加入，一边加水一边搅拌至水分被鱼肉吸收。
3再加入猪肥肉馅、胡萝卜丁、葱末、姜末、白胡椒及香油拌匀，即成旗鱼馅。
4将馅料入饺子皮即可。
西红柿猪肉水饺
材料
猪肉馅300克，西红柿150克，姜末8克，葱末12克，水50毫升，水饺皮适量
调料
盐3.5克，鸡精、白砂糖各4克，番茄酱1大匙，酱油、料酒各10毫升，白胡椒1/2小匙，香油1大匙
做法
1将西红柿洗净放入沸水中，煮约1分钟取出用冷开水冲凉，去皮去籽，略挤干水分切丁，备用。
2将猪肉馅加入盐搅拌至有黏性，加入鸡精、白砂糖、酱油及料酒拌匀备用。
3将水分2次加入猪肉馅中，一边加水一边搅拌至水分被肉馅吸收，再加入番茄酱、姜末、葱末、西红柿丁、白胡椒、香油拌匀即成西红柿猪肉馅。
4将馅料入饺子皮即可。
冬瓜猪肉水饺
材料
猪肉馅300克，冬瓜200克，姜末10克，葱末30克，饺子皮适量
调料
盐3.5克，鸡精4克，白砂糖4克，酱油10毫升，料酒10毫升，香油1大匙
做法
1煮一锅滚沸的水，冬瓜洗净、去皮、刨丝后，放入锅中焯烫约30秒，捞出冲凉沥干，再用手挤去水分，备用。
2猪肉馅放入钢盆中，加入盐搅拌至有黏性，再加入鸡精、白砂糖、酱油以及料酒拌匀。
3于盆中加入冬瓜丝、葱末、姜末以及香油拌匀，即为冬瓜猪肉馅。
4将馅料入饺子皮即可。

序言

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现代人因为生活忙碌，饮食更得营养均衡、制作简单、美味易得，饺子与卷饼就是很好的选择。饺子是普通人日常的主食之一，尤其是冷冻水饺，可以长时间保存在冰箱，想吃的时候可以随时取出来煎或煮，十几分钟就能端上桌，方便又好吃。市售的饺子大多是我们熟知的圆白菜、韭菜及猪肉拌成的基本馅料，其实可以作为饺子馅料的食材常多，牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和各类海鲜，都能做出不同风味的饺子馅。如果想吃得清淡养生，红薯叶、丝瓜、红薯、豆腐、胡萝卜都是很好的选择。使用家人喜欢的食材来饺子，当然更能满足全家人的胃。从润饼、春卷、中式卷饼、越南春卷、墨西哥饼皮卷到日式饭卷，卷饼类的内馅变化多，用、面等制品将海鲜、肉类、蔬菜等食材卷起来吃很有饱足感，不仅可以在家吃，外出郊游携带卷饼也相当方便，加上各地的特色口味与外形变化也很丰富，能让人一再回味。要做出好吃的饺子馅和卷饼馅，可不是随便把各种食材切碎混合就行。针对不同食材的特性，可能需要先做脱水、蒸煮等预备处理。各种食材搭配的比例和调味方式也有小秘诀，如果处理方式不对，做出来的食物会让人毫无食欲。本书从基本的饼皮的制作，到各类饺子与卷饼的法，搭配特殊酱料，都有步骤图示范。各单元也为您深度剖析制作水饺、煎饺、蒸饺、炸饺、馄饨与卷饼的好吃秘诀，它们除了能当正餐外，也能当点心，各种口味任君挑选！心动了吗？赶快行动起来吧！

好的，这是一份关于您提供的书名之外的、详细的图书简介： --- 《舌尖上的探秘：全球风味图谱与烹饪的艺术》 图书简介 在浩瀚的饮食世界中，每一种食材、每一种烹饪技法都承载着独特的文化记忆与风土人情。本书并非局限于单一品类的美食制作，而是旨在为读者构建一个广阔的、可供深入探索的全球风味图谱，并引导您掌握超越基础操作的烹饪哲学与创新思维。 第一部分：风味的溯源与地理的连接 本书的开篇聚焦于理解“风味”是如何诞生的。我们深入探讨了地理环境、气候条件以及历史迁移对地方菜系形成的决定性影响。 土壤与气候的化学反应： 详细剖析了不同产区的香料、草本植物和主食作物的微量元素差异，以及这些差异如何被转化为独特的味觉特征。例如，地中海地区橄榄油的果香与东南亚热带雨林中香茅的清新感，其化学构成有着本质的区别。 历史的味觉印记： 追溯了丝绸之路、大航海时代等重大历史事件对全球食材交换的深刻影响。我们会研究葡萄干如何从波斯走向欧洲，辣椒如何在传入美洲后又迅速征服亚洲的厨房，以及这些“外来物种”如何被本土厨师巧妙地融入了既有风味体系。 风味轮的构建与解码： 引入现代风味科学的概念，教导读者如何使用“风味轮”来系统性地辨识和描述食物的味道，从而更好地理解不同菜系之间的结构性联系与差异。 第二部分：烹饪技艺的深度解析：从热量到结构 本书将烹饪视为一门结合了物理、化学与艺术的科学。我们不再停留在“照做”的层面，而是探究“为什么”要这样做。 热力学的厨房应用： 深入解析了煎、炒、烹、炸、炖、烤等核心技法的热量传递机制。例如，什么是美拉德反应的理想温度区间？在低温慢煮（Sous Vide）中，蛋白质的变性过程与传统炖煮有何本质区别？我们用图表和实例来解释这些复杂的科学原理。 乳化与悬浮的艺术： 重点讲解了酱汁制作中的稳定性和质地控制。如何通过精确控制脂肪与水相的比例，制作出光亮、持久的蛋黄酱（Mayonnaise）或完美的法式清汤（Consommé）？这涉及到对蛋白质变性和磷脂作用的理解。 发酵的力量与时间管理： 发酵是风味深化的核心手段。本部分详尽介绍了从酸奶、泡菜到传统酱油、奶酪的制作过程。我们将解析微生物在风味形成中的角色，并提供如何在家中安全、有效地启动和维护一个健康的菌群环境的指导。 第三部分：全球食材的精细化处理 本书提供了对世界各地核心食材的深入指南，强调如何最大化地激发其天然潜力。 谷物与淀粉的革命： 超越基础的面粉和米饭，我们探讨了藜麦、荞麦、古老小麦品种（如斯佩尔特小麦）的营养价值和烹饪特性。如何根据不同谷物的吸水率和淀粉类型，调整烹饪用水量和时间，以达到理想的口感？ 蛋白质的优化处理： 针对海鲜、禽类和红肉，提供专业的分割、腌制和静置技术。我们将分析肌肉纤维在不同酸碱度环境下的变化，指导读者如何通过科学的预处理来保证肉质的嫩度与多汁性。 蔬菜的潜力挖掘： 介绍不同烹饪法对蔬菜中营养素和风味化合物的影响。例如，为什么有些蔬菜适合快速焯水，而有些则需要长时间的慢炖才能释放出甜味和深度。 第四部分：餐盘的哲学与感官的盛宴 烹饪的最终目的是创造愉悦的体验。本部分转向了摆盘艺术、配餐逻辑和感官平衡。 色彩、质地与平衡的视觉语言： 探讨了专业厨师如何运用色彩对比、高度和空间布局来设计令人印象深刻的菜肴。这不是简单的美化，而是通过视觉引导，提前设置食客对风味的预期。 配餐的科学： 介绍如何基于风味分子和酸碱度来搭配饮品（酒类或非酒精饮品）。理解为何某些食物需要高酸度饮品来“清洗”味蕾，而另一些则需要柔和的结构来补充其风味。 创新与融合的边界： 在掌握了传统技术和风味结构后，本书鼓励读者进行有根据的创新。我们提供了一套思维框架，帮助您将看似不相关的菜系元素进行有机结合，创造出属于您自己的、具有深度的现代菜肴。 目标读者： 本书适合所有对美食抱有好奇心，不满足于简单食谱的读者。无论您是希望从根本上理解烹饪科学的家庭厨师，还是渴望拓宽视野、深入探索全球饮食文化的烹饪爱好者，本书都将成为您厨房中的一份权威参考和灵感源泉。它提供的不是一份食谱清单，而是一套探索全球风味宇宙的思维工具。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片质量简直是教科书级别的！我第一次打开它的时候就被那些色彩鲜艳、细节丰富的照片吸引住了。每一个步骤图都清晰到令人发指，就连揉面的力度和面团的状态都有详细的描述和对比图。这对于像我这种厨房新手来说，简直就是救命稻草。以前做面食总是凭感觉，结果面团要么太干，要么太湿，最后成品口感总是差强人意。但是有了这本书，我感觉自己像有了一位手把手教学的老师在旁边指导。特别是对于那些需要长时间发酵或者需要特定手法揉捏的面点，书里都给出了非常直观的演示。光是看着那些诱人的成品图，我就已经迫不及待想冲进厨房大展身手了。这本书的实用性远超出了我的预期，它不仅仅是一本食谱，更像是一本专业烘焙教程。

评分☆☆☆☆☆

与其他面食书籍相比，这本书在食材用量上做得非常精确，少了很多猜测的空间。很多食谱都给出了克数，而不是用“适量”或者“一小撮”这种模糊的描述。要知道，在面食制作中，水分的比例是决定成败的关键，一点点的误差都可能导致面团的性状发生巨大变化。这本书对水、面粉、酵母的比例把控得非常到位，这让我这个对精确度有要求的“理工科”大脑感到非常舒适。我对比着我以前收藏的几本老旧食谱，发现它们很多都是用“碗”或者“勺”来衡量的，非常不靠谱。有了这本，我感觉我终于可以告别那些靠运气来决定命运的面点了，每一步都有数据支撑，吃起来也更放心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常亲切幽默，读起来完全没有那种严肃食谱的枯燥感。作者似乎非常了解初学者的痛点，经常会在关键步骤旁边用一种“过来人”的口吻提醒你“注意啦，这里很容易失败！”或者“如果你家面粉吸水性强，要稍微多加一点水哦”。这种人性化的交流方式，让我在阅读过程中感到非常放松和被理解。我尤其喜欢它对“失败案例”的分析部分，虽然书里成功率很高，但它还是贴心地列举了几个常见错误，并配上图文解释为什么会失败，以及如何补救。这比那些只写成功步骤的书要实用得多，因为它教会了我们如何面对和解决问题，而不是一味地追求完美开局。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排简直是匠心独运，它不是简单地罗列食谱，而是像构建一个知识体系一样。它首先从最基础的面粉选择和和面技巧开始讲起，详细解释了不同面粉的蛋白质含量对面团结构的影响，然后才进入到发酵原理的讲解。这使得读者能够理解“为什么”要这样做，而不是死记硬背“怎么做”。在我看来，真正的美食制作，是建立在对原理的深刻理解之上的。这本书成功地将科学原理融入了日常烹饪，让我做面食时不再是盲目操作。比如，它解释了为什么冬天和夏天和面需要调整酵母的用量和水的温度，这让我彻底明白了不同季节的应对策略。读完它，我感觉自己不仅仅学会了几十种面点，更重要的是，我学会了如何“思考”面食的制作过程。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的食谱选择非常接地气，完全没有那种“高大上”的面点，让你觉得遥不可及。它收录的都是日常生活中最常吃、最受欢迎的那些品类，比如各种花卷、包子、葱油饼等等。重点是，作者在基础配方的基础上，还提供了很多“小窍门”和“变化式”。比如，一个基础的白面馒头配方，后面就能延伸出玉米面馒头、豆沙包等等。这种由浅入深的教学方式，让读者可以稳扎稳打地建立起对面食制作的信心。我试做了其中的一个“五香味酥饼”，本来以为会很复杂，结果按照步骤来，味道竟然和街边老字号卖的一模一样，外酥里嫩，香味浓郁。这种成功的感觉，真的是太棒了，瞬间提升了我对自制面食的兴趣。