重慶小麵調味標準化 斯波 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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斯波 著

圖書標籤:

• 重慶小麵
• 調味品
• 標準化
• 川菜
• 美食
• 餐飲
• 配方
• 斯波
• 調料
• 烹飪

店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518027514

商品編碼：30164312497

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名:重慶小麵調味標準化

定價：68.00元

售價：44.2元,便宜23.8元,摺扣65

作者:斯波

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518027514

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《重慶小麵調味標準化》主要介紹重慶小麵調味及其標準化，涉及製作重慶小麵的麵條、高湯、澆頭等的標準化，並給齣瞭60多種創新麵條配方、270多種澆頭配方和130多種調味料配方供廣大讀者參考。筆者吸取現代化食品加工經驗，提齣重慶小麵工業化、規模化、標準化、集約化的生産模式，讓傳統調味做到批量化、標準化生産，以改變調味不規範、不閤理、繁瑣的現象。
《重慶小麵調味標準化》可供重慶小麵相關生産企業以及創業者閱讀。

目錄

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章重慶小麵標準與標準化




節重慶小麵的標準




一、重慶小麵標準的基本定義




二、重慶小麵標準的分類




三、良好重慶小麵標準的製定要求




四、重慶小麵標準的作用




五、重慶小麵標準的實施形式




第二節重慶小麵標準化




一、重慶小麵標準化定義




二、重慶小麵標準化基本特性




三、重慶小麵標準化的作用




四、重慶小麵服務標準化




五、重慶小麵工作流程標準化




六、重慶小麵標準化管理體係




七、重慶小麵作業標準化




八、對重慶小麵標準化的認識




九、重慶小麵標準化的實踐難題




十、重慶小麵標準化雛形圖




第三節重慶小麵標準與標準化的區彆




一、重慶小麵標準與標準化之間的區彆




二、重慶小麵標準與標準化的意義




第二章重慶小麵麵條的標準化




節麵條的生産工藝




一、麵條的生産工藝流程




二、麵條生産技術要點




三、重慶小麵的傳統製作工藝




第二節麵條的多樣化生産




一、榖物類麵條




二、蔬果類麵條




三、菌類麵條




四、乾果類麵條




五、魚肉蛋類麵條




六、其他類麵條




第三章重慶小麵高湯的標準化




節高湯鮮味物質的調配




一、鮮味物質的分類




二、重慶小麵鮮味物質的復配




第二節高湯調味新技術




一、緩釋釋放風味技術




二、盲測調味技術




第四章重慶小麵澆頭的標準化




節重慶小麵澆頭及相關配料標準化配方




一、重慶小麵澆頭標準化配方




二、重慶小麵調味相關配料配方




第二節分子級調味技術




一、分子級調味技術




二、分子級調味技術在辣椒香味物質提取中的應用




三、分子級調味技術應用於青花椒香味物質的研究




四、分子級調味技術應用於重慶小麵配套原料




第三節盲測的應用




一、盲測的消費者代錶




二、盲測評比




第四節全復閤調味技術




一、復閤調味的發展過程




二、全復閤調味標準化




三、全復閤調味改變重慶小麵調味業




四、重慶小麵全復閤調味的未來趨勢




參考文獻

作者介紹

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斯波，成都樂客食品技術開發有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發工作。齣版和發錶的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《復閤調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閑素食品發展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關於油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閑食品調味應用技巧”，“復閤調味食品精品研發措施及對策”等。

文摘

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序言

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香料的敘事：川渝風味溯源與現代演繹 本書並非聚焦於特定地域的某一特定小吃，而是以廣闊的視角，深入探究中國西南地區，特彆是川渝一帶，復雜而迷人的香料體係、烹飪哲學及其在當代飲食文化中的傳承與創新。 全書分為四大核心章節，旨在構建一個關於“味覺地理”的立體認知框架： 第一部分：風土與根源——香料的生態地理學 這一部分剝離瞭任何具體菜式的限製，轉而關注構成川渝風味的基石——香料本身的“原鄉性”。我們首先從地理學角度剖析瞭中國西南地區獨特的氣候條件，如何孕育齣獨特的植被群落，為地方調味提供瞭得天獨厚的原材料。 我們將詳細考察幾種關鍵香料的起源、種植條件與曆史遷徙。例如，探討花椒在不同海拔、土壤條件下的品種差異——從大紅袍的麻感到青花椒的清新，並分析其有效成分鬍椒堿和羥基-α-山椒素的化學特性及其對人類味覺係統的激活機製。我們不會提及任何具體的“麵館”或“標準化流程”，而是專注於這些“感覺物質”的自然屬性。 緊接著，我們將深入到基礎調味品的生態學。不僅僅是辣椒，而是紅辣椒的“辣度”與“色度”是如何受光照、水文影響而産生細微差彆的。我們引入瞭“風土指數”（Terroir Index）的概念，用以量化氣候、土壤與微生物活動對特定香料風味成熟度的綜閤影響。對於豆瓣醬、豆豉等發酵型調味品，我們關注的是其微生物群落的多樣性，如黑麯黴、米麯黴等菌種在不同發酵環境（濕度、溫度、鹽度）下如何構建齣獨特的酯類、醛類和酮類風味前體物質。這部分旨在為讀者建立一個宏觀的、基於自然科學的調味品認知基礎。 第二部分：技藝的傳承——古法萃取與風味融閤 本章將視角轉嚮人類對自然材料的加工技藝。我們將迴顧古代烹飪典籍中記載的，用於提取香氣和色彩的傳統方法，例如“溫油浸潤法”與“低溫慢焙法”。 我們詳細比較瞭不同油脂在作為溶劑時的性能差異。例如，菜籽油中富含的芥酸與豆油中的亞油酸，在加熱過程中對揮發性香氣分子的捕捉能力有何不同？我們將運用現代分析化學的術語，解析在傳統“熬油”過程中，風味物質如何從固態基質遷移到液態載體中。 此外，本部分重點探討“味覺的平衡藝術”，這是一種超越食譜的操作哲學。我們將分析酸、甜、苦、鹹、鮮五味的相互製約與促進關係。例如，如何利用醋酸來“提亮”和“穩定”辣椒素的刺激感，而非簡單地中和辣味。在探討“鮮味”時，我們側重於分析發酵過程中産生的榖氨酸鈉、肌苷酸等天然鮮味劑的濃度變化規律，以及它們如何與其他香氣分子産生協同增效作用（Synergistic Effect）。本書強調的是這種技藝的普適性，而非指嚮某一具體産品的製作步驟。 第三部分：曆史的側影——調味觀念的演變 本章從曆史人類學的角度，考察調味觀念在中國西南地區的變遷。我們考察瞭鹽的早期獲取方式（如井鹽與海鹽的碰撞），以及這種資源分布如何塑造瞭早期的地方飲食結構。 我們將探討佛教傳入、絲綢之路的開闢等重大曆史事件，對調味品貿易鏈條産生的深遠影響。例如，明清時期，特定香料（如丁香、肉桂）的稀缺性如何促使地方廚師發展齣替代性、更具本土特色的香氣組閤。 書中會引用古典文獻中對“食療”與“藥膳”的記載，分析古人如何將調味品視為調節人體“氣”與“火”的工具。這種將味道與健康、哲學掛鈎的觀念，構成瞭當代烹飪技藝深層次的文化底色。我們關注的是觀念的流動，而不是任何現代管理學或工業流程的討論。 第四部分：當代語境下的風味重構 在最後一部分，我們將目光投嚮現代科學對傳統風味的解析與應用。我們探討瞭風味物質（Flavor Compounds）的指紋圖譜技術，如何幫助研究者精確識彆復雜風味混閤物中的關鍵貢獻者。 本章討論瞭創新性的風味提取技術，如超臨界流體萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）與分子蒸餾。這些技術如何能夠在不使用高溫或化學溶劑的情況下，獲得純淨度極高的風味餾齣物，為調味劑的精細化使用提供瞭新的可能。 我們也會觸及可持續發展與區域特色保護的議題。例如，如何利用現代農業技術穩定高品質香料的供應，同時保護其原産地的生物多樣性，避免因過度商業化帶來的風味退化。這部分是對未來調味品研究方嚮的展望，側重於科學方法論的應用，而非對現有商業模式的描述或簡化。 本書緻力於為那些對食物的“為什麼”和“如何形成”感興趣的讀者提供一個嚴謹、跨學科的分析框架，探討香料、氣候、曆史與科學如何共同編織齣中國西南地區豐富多彩的味覺圖景。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度遠超齣瞭我對一本地域特色食品專著的預期。它不僅僅關注“是什麼”（What），更深入地探討瞭“為什麼會這樣”（Why）和“如何能更好”（How to optimize）。我特彆欣賞作者在討論傳統工藝時所持有的那種既尊重又批判的態度。他對重慶老一輩小麵師傅的經驗給予瞭高度肯定，但同時指齣，這種經驗往往受製於個體差異和環境波動，難以規模化。因此，全書的核心邏輯就是如何將這些寶貴的經驗轉化為一套可被量化、可被驗證、可被迭代的SOP（標準操作程序）。比如，關於“浸泡”時間對豆製品的口感影響，書中提供瞭詳盡的實驗數據，證明瞭浸泡不足會導緻口感發澀，過度則會喪失筋道。這種對每一個微小環節的鑽研，體現瞭作者對“匠人精神”的另一種理解——真正的匠人，是用科學武裝起來的、持續改進的實踐者。這本書讀起來不輕鬆，但讀完之後，你會發現自己對食物的理解層次被拔高瞭不止一個維度。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我立刻被它那種硬核的理工科氣質給鎮住瞭。我原本以為這會是一本充滿瞭煙火氣的江湖菜譜，結果它更像是一本關於流體力學和化學反應的教材，隻是研究對象是那一碗熱氣騰騰的小麵。作者對“水”的論述簡直可以單獨成冊，從自來水的硬度、PH值到熬製高湯時水分子與食材的滲透壓變化，每一個環節都進行瞭近乎於苛刻的量化分析。記得有一段是講堿水的使用，不是簡單地說“放一點堿”，而是根據麵條的粗細和當天空氣濕度，精確到瞭剋和毫升的範圍，甚至給齣瞭一個復雜的修正公式。這讓我意識到，我們平時習以為常的“憑感覺”做菜，背後隱藏著多麼巨大的、未被發掘的科學規律。這本書的排版也很有意思，大量的流程圖、數據錶格和分子結構圖穿插其中，學術氛圍濃厚得讓人懷疑自己是不是不小心拿到瞭某個食品科學期刊的增刊。對於想要把小麵做到極緻、追求“零誤差”的大師傅來說，這本書簡直是聖經級彆的存在。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書的初衷是想學做正宗的重慶小麵，自己在傢也能吃個過癮。結果，讀瞭前三章後，我開始懷疑自己是不是應該先去考個化學工程的學位證。這本書的敘事風格非常冷靜、客觀，幾乎沒有使用任何煽情的詞匯來描述小麵的美味，所有的描述都是基於可測量的參數。比如，它定義瞭“最佳麻度”為一個特定的T-值（可能是某種衡量麻感強度的自創指標），而不是“麻得跳腳”。這種抽離感很有意思，它把一種充滿情感和地域特色的食物，硬生生地拉到瞭一個冷靜的實驗室颱上進行解剖。我特彆喜歡作者對“標準化”這一概念的探討，他討論瞭如何在保持地方特色的同時，通過標準化的流程來保證跨地域、跨時間的一緻性。這對於連鎖餐飲業來說簡直是福音，但對於一個想在自傢廚房裏隨便弄弄的愛好者來說，壓力山大。這本書更像是為那些誌在打造“工業化、高精度小麵帝國”的創業者準備的。

評分☆☆☆☆☆

這本《重慶小麵調味標準化》真是讓人耳目一新，雖然我本身不是專業廚師，但對美食的熱情一直很高。書裏那種對細節的執著簡直到瞭令人發指的地步，比如對花椒的品種、采摘時間甚至烘乾程度都有詳細的描述，簡直像是在寫一篇關於花椒的學術論文。最讓我印象深刻的是關於“靈魂油辣子”的章節，作者居然用圖錶對比瞭不同辣椒在不同溫度下油炸的顔色變化和香氣分子釋放規律，看得我頭都大瞭，但又不得不佩服這種嚴謹。而且，書裏還涉及到瞭味覺心理學，分析瞭食客對“麻”、“辣”、“鮮”、“香”的偏好是如何受文化背景和地域習慣影響的，這可比一般的美食書要深刻得多。讀完後，我再去吃小麵，看那些調料的配比，總會忍不住在心裏默默地跟書裏的標準進行比對，總覺得少瞭點什麼，或者多瞭點什麼。這本書的價值不僅僅在於教你做小麵，更在於提供瞭一種係統性的思維方式，教你如何用科學的眼光去解構和優化一種傳統美食。它絕對不是那種輕鬆愉快的烹飪指南，更像是一本美食工程學的入門教材。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感受是“顛覆性”的。我以前總覺得，小麵這種東西，是街頭巷尾的市井智慧的結晶，是韆錘百煉後無須言傳的默契。但《重慶小麵調味標準化》卻像一把鋒利的手術刀，將這份“默契”拆解成瞭一個個可以被理解、被復製的模塊。最讓我拍案叫絕的是關於“復閤香氣”的構建部分。作者沒有簡單地羅列香料，而是用瞭氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）的數據來展示不同香料在加熱過程中釋放的主導芳香族化閤物。他分析瞭當丁香、八角和桂皮的比例達到某個特定閾值時，所産生的協同增效作用，這種精確到分子層麵的描述，讓我對“聞香識味”有瞭全新的認識。這本書強迫你放下對美食的浪漫想象，轉而用一種工程師的視角去審視調味品之間的化學平衡。讀完後，我再也不敢隨意增減一粒花椒瞭，生怕破壞瞭作者精心計算好的“黃金配比”。