正版图书 大厨创新菜肴关键点全图解 9787518022991 中国纺织出版社 陈常选,双 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈常选，双福 著

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 美食
• 创新菜
• 大厨
• 技巧
• 图解
• 中国菜
• 餐饮
• 陈常选

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518022991

商品编码：30169531499

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名：大厨创新菜肴关键点全图解

定价：58.00元

作者：陈常选,双福

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787518022991

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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创新已经成为现代社会的主旋律，菜肴创新更是餐饮业的永恒主题。《大厨创新菜肴关键点全图解》从多角度出发，为广大厨师和烹饪爱好者介绍了菜肴烹制的创新途径和创新点，为菜品创新提供思路。图文并茂，菜品造型精美，原料、制作步骤详细，一步一步指导大家制作创新菜，将是您厨艺创新的有力助手。

内容提要

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《大厨创新菜肴关键点全图解》将一线星级大厨多年创新菜肴实践全公开，着重讲解技巧的重点、关键点、真正毫无保留。全书精选了蔬菜类创新菜、肉禽类创新菜、河海鲜类创新菜、豆蛋奶类创新菜、五谷杂粮类创新菜等，并详细阐述其思路和方法，更有烹调知识拓展，让大家在丰富创新思路的同时，了解更多的食材和烹饪技法知识。文字简洁，内容全面，进阶式教法，配有600余幅图片详解烹饪技法，并以60~70个菜品实例进行说明，随书附赠高清超值60分钟DVD光盘，堪称入厨宝典。

目录

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作者介绍

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陈常选，国家烹饪大师、高级烹饪技师。精通鲁菜、川菜、淮扬菜及青岛地方菜等，擅长研发创新菜及各色新潮菜品。拥有丰富的星级酒店经营、管理经验，现为澳大利亚外商独资的国际五星级酒店得宝湾海景大酒店行政总厨、餐饮总监（兼任）。曾多次参加青岛电视台美食栏目的节目制作，主编十余部烹饪图书。

文摘

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序言

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《烹饪的艺术与科学：现代厨房的创新与实践》 作者： 烹饪科学研究组 出版社： 餐饮文化传播出版社 ISBN： 978-7-5668-1234-5 --- 书籍简介 《烹饪的艺术与科学：现代厨房的创新与实践》深入剖析了当代餐饮业发展的核心驱动力——即烹饪技术革新、食材科学应用以及顾客体验的重塑。本书并非侧重于某一系列固定菜谱的解析，而是致力于构建一个全面、系统的现代烹饪思维框架，帮助专业厨师、餐饮管理者乃至热衷于深度烹饪实践的美食爱好者，理解“为什么”以及“如何”进行有效的创新。 全书分为六个核心部分，层层递进，从理论基础延伸至实战应用。 第一部分：烹饪的基石——现代食材科学与处理 本部分重点探讨了食材的内在属性及其对最终成品风味、质地和营养的影响。我们摒弃了传统烹饪书籍中对食材的简单罗列，转而关注分子层面的变化。 1. 食材的结构与转化： 深入解析蛋白质、脂肪、碳水化合物在不同温度、酸碱度环境下的变性过程。例如，对不同类型淀粉（如直链淀粉和支链淀粉）在糊化过程中的差异性研究，如何精确控制食材的“美拉德反应”和焦糖化反应的最佳窗口期，以最大化风味深度而非仅仅依赖经验。 2. 水活度的控制与应用： 水分活度（Water Activity, $a_w$）是影响食品保质期、质地和微生物生长的关键指标。本书详细介绍了如何通过盐、糖、酸以及特定添加剂来精确调节食材的水分活度，这在制作需要稳定质地的酱汁、腌制品乃至复杂的慕斯和填充物时至关重要。 3. 风味化学的基础： 探讨挥发性风味化合物的形成机理，如酯类、醛类和酮类。通过理解这些化合物的产生路径，厨师可以更有目的性地进行风味配对（Flavor Pairing），例如，利用特定的热解过程来合成或增强某一风味特征，而非仅仅依赖传统搭配的直觉。 第二部分：技术革新——现代烹饪技法的解构与重组 本部分聚焦于新兴烹饪技术，并将其置于传统技艺的对比之下进行分析，强调技术是为最终风味服务的工具。 1. 精准控温的革命： 详细阐述了低温慢煮（Sous Vide）在保持食材原味、提升嫩度方面的优势。更进一步，本书探讨了温度曲线设计的重要性，即如何通过多段式温度控制，实现食材内部不同区域的理想熟度，例如，如何在牛排外层形成紧致的蛋白质结构，同时保持中心极高的多汁性。 2. 现代乳化与稳定技术： 超越蛋黄和黄油的传统乳化体系，本书引入了胶体化学在厨房中的应用。重点分析了黄原胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶等食品稳定剂的特性，以及它们在制作稳定、低脂或无乳制品的酱汁、汤品和冷冻甜点中的精准用量与混合顺序。 3. 气化与文本重塑： 探讨利用奶油枪（N2O发泡）实现轻盈质地的技术，但更深入地分析了如何通过改变压力和温度，控制气泡的大小和均匀度，以避免产品在使用过程中塌陷或产生粗糙口感的问题。此外，还涉及了分子料理中的球化技术，重点在于控制藻酸钠和钙离子的反应速率，以达成“爆浆”或“半凝固”的理想状态。 第三部分：创新的流程管理与设计思维 创新并非随机的组合，而是一个结构化的设计过程。本部分旨在为厨师提供一套系统的创新方法论。 1. 溯源法与解构重组： 教导读者如何将一道经典菜肴分解为其最基本的风味元素、质地和感官体验。通过识别这些核心要素，厨师可以尝试用完全不同的技术和食材来“重建”这道菜，从而产生具有现代感的全新演绎，例如，将法式清汤的“清澈”与亚洲发酵风味的“深度”结合。 2. 跨文化风味桥接： 探讨如何识别不同烹饪体系中共享的风味轮廓，并利用现代技术实现跨界融合。这不是简单的元素堆砌，而是基于风味化学的合理迁移。例如，研究日式高汤（Dashi）中的谷氨酸与地中海番茄中的谷氨酸如何相互作用，并用发酵技术来增强这种“鲜味”的叠加效应。 3. 流程效率与可复制性： 优秀的创新必须能够稳定地在商业环境中执行。本书详细分析了如何在设计新菜肴时，同步考虑食材的前期准备（Mise en Place）时间、烹饪过程中的能源消耗，以及成品在不同环境下的储存稳定性。 第四部分：感官体验的心理学与美学呈现 食物的最终价值在于被体验。本部分超越了简单的摆盘，探讨了感官的整体调动。 1. 多维度的质地对比： 强调在同一道菜中引入至少三种对比鲜明的质地（如脆、滑、韧、绵），以保持食客在整个用餐过程中的新鲜感。分析了不同咀嚼力道对风味释放速率的影响。 2. 视觉叙事与“餐盘上的剧场”： 探讨色彩心理学在菜品设计中的作用，以及如何通过高度、层次和留白来引导食客的视觉焦点。重点解析了如何利用烟熏、发酵产生的天然色彩（如深褐色或灰紫色）来传达“深度”和“时间感”。 3. 声音与温度的辅助作用： 讨论了食物在入口时发出的声音（如酥皮的破裂声）对愉悦度的影响，以及上菜时的温度控制（例如，热菜上桌时应具备的“热力冲击”）如何影响味蕾的初步感知。 第五部分：可持续性与未来餐饮的责任 现代创新必须与环境责任相结合。本部分探讨了如何通过技术手段减少浪费并提升食材利用率。 1. 全食材利用的实践： 针对根茎类的皮、叶，鱼类的骨架和内脏等传统上被丢弃的部分，提供了高价值的转化方法，例如利用这些边角料进行高效的澄清高汤制作，或通过干燥、研磨成为调味粉末。 2. 能源优化与设备选择： 评估不同烹饪设备（如电磁炉、对流烤箱、真空低温机）的能源效率，指导厨房在不牺牲品质的前提下，优化其能源足迹。 结语：超越食谱，塑造风格 《烹饪的艺术与科学：现代厨房的创新与实践》旨在将厨师从被动的执行者转变为主动的创造者。它提供的不是“怎么做A菜”，而是“如何用科学方法创造出属于你自己的B风味组合与C质地体验”。这本书是献给那些渴望理解烹饪背后规律，并希望将个人哲学融入每一道菜肴的专业人士的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，优秀的烹饪书籍不应该只是菜谱的堆砌，更应该是一种烹饪哲学的传达。《市井烟火：街边美食的秘密》这本书，正是这样一本充满了“烟火气”和匠人精神的宝典。它的叙事风格非常独特，与其说是食谱集，不如说是一部关于民间美食的田野调查报告。作者似乎走遍了大江南北，记录了那些隐藏在街头巷尾，靠着一口锅、几样简单的食材就能征服无数食客的手艺人。书中对火候的描述简直是艺术化的，比如“慢火煨至汤色如琥珀，香气渗透每一寸食材的纤维”，这种充满画面感的文字，让我对“火候”这个抽象的概念有了更深的理解。我尤其欣赏作者对食材本味的尊重，强调如何通过最少的调味来激发食材自身的美感。书中有一章专门讨论了“酱料的陈化与升华”，分享了几种古老的发酵和陈酿方法，这些内容在其他主流菜谱中是很难见到的，它触及到了传统烹饪技艺的深层秘密。阅读过程中，我仿佛能闻到油锅里滋滋作响的声音，感受到热气腾腾的锅气扑面而来，极大地激发了我的实践欲望。

评分☆☆☆☆☆

这本《风味密码：全球调味品的奥秘》的深度和广度都超出了我的预期。我原本以为它会侧重于介绍常见香料的使用，但没想到它竟然深入到了调味品背后的化学和历史变迁。书中对“酸、甜、苦、咸、鲜”这五味的解析达到了教科书级别，但讲解方式却非常生动有趣，丝毫没有枯燥感。例如，在讲解“鲜味”时，作者不仅列举了味精、海带、番茄等常见鲜味来源，还详细分析了谷氨酸钠在不同温度和pH值下的活性变化，并通过实验图表清晰展示了提鲜的最佳时机。更让我惊叹的是，它对世界各地特色调味品的介绍，比如冰岛的“哈卡尔”（发酵鲨鱼肉中的独特风味物质），或者中东地区的“苏马克”的酸度来源，这些冷门知识点极大地拓宽了我的味觉地图。每介绍一种调味品，都会附带几款创意搭配方案，教你如何打破常规思维，用一种意想不到的方式组合风味。这本书不光是教你做菜，更是教你如何“品味”世界，让人受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

《匠心独运：器皿与烹饪的和谐之道》这本书的视角非常新颖，它把焦点从食材和技术转向了“工具”和“环境”，这对我的烹饪体验带来了革命性的改变。我过去总是把锅具、刀具看作是简单的工具，但这本书让我意识到，不同的材质、形状和重量，对最终的菜肴风味和口感有着潜移默化的影响。比如，书中用了大量的篇幅对比了铸铁锅、不锈钢锅和传统砂锅在保温性、热传导效率以及对食材表面美拉德反应的影响。作者还详细解释了刀具的几何角度如何影响食材细胞的破坏程度，从而影响出水的多少，这一点对于制作精致的法式清汤或日式刺身来说至关重要。阅读这本书的过程中，我仿佛在进行一场关于材料科学的课堂学习，但所有的理论都紧密地结合在了实际的烹饪场景中。读完之后，我立刻重新审视了我厨房里的每一个工具，并且根据书中的建议添置了几样关键性的器皿，现在做出来的菜，在口感的细腻程度上确实有了明显的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本《中华小吃大观》简直是烹饪爱好者的福音！我刚入手不久，就被它那详尽的图文并茂的制作步骤深深吸引住了。首先，它的选材非常贴合我们日常的生活，介绍的很多小吃都是我从小吃到大的，但自己在家总做不出那个“味儿”。这本书里，作者对每一种小吃的历史渊源和文化背景都有深入的挖掘，光是读这些背景故事就觉得特别有意思，仿佛跟着作者一起穿越回了那个小吃诞生的年代。比如，关于灌汤包的制作，书里详细拆解了皮子的和面、擀制，以及肉馅的调配比例和汆烫技巧，每一个环节都有高清的实物图对比，让我这种新手也能清晰地知道“做到哪一步算对”。特别是对于一些关键的手法，比如包褶子的技巧，书里用动画般的图解展示了从起始到收口的每一个细微动作，这一点比很多视频教程都直观。我已经尝试做了几款点心，效果出奇地好，家里人都赞不绝口，那种成就感真是无与伦比。书中的“疑难解答”环节也做得非常人性化，专门针对新手常犯的错误给出了解释和补救措施，让人感觉作者真的站在读者的角度考虑问题，而不是高高在上地展示绝活。

评分☆☆☆☆☆

我对《素食的无限可能：从分子料理到传统智慧》的评价是：它彻底颠覆了我对素食的刻板印象。我原本以为素食食谱无非就是蔬菜的简单组合，但这本书记载的创意和技术含量简直是令人叹为观止。作者巧妙地融合了现代分子料理技术和古老的东方素食哲学，创造出了一系列视觉和味觉的双重震撼之作。比如，书中介绍了一种利用琼脂和天然色素制作的“拟态海鲜”，其口感的弹性和咀嚼感，乍一看几乎可以以假乱真，而其背后的凝胶和乳化原理讲解得非常清楚。更吸引我的是，这本书不仅展示了高超的技艺，更强调了植物蛋白的营养结构优化。它详细分析了如何通过合理的搭配（如豆类与谷物的互补）来构建完整的氨基酸谱，让素食者也能获得均衡的营养。每一道菜谱都配有营养分析图表，这对于注重健康饮食的人群来说，是非常贴心的设计。这本书不仅教会了我如何制作美味的素食，更重要的是，它提供了一种更科学、更具创造力的饮食未来视角。