烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解麵包製作技術 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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王曉強，馬慶文編

圖書標籤:

麵包製作
烘焙技術
烹飪工藝
營養學
食品科學
圖解教程
實踐教學
專業教材
烘焙原料
烘焙技巧

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齣版社：中國物資齣版社

ISBN：9787504733696

版次：1

商品編碼：10093933

包裝：平裝

叢書名：烹飪工藝與營養專業理論－實踐一體化教程

開本：16開

齣版時間：2010-05-01

用紙：膠版紙

頁數：125

字數：196000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

　　《圖解麵包製作技術》從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。《圖解麵包製作技術》最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列産品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生産資料。
　　《圖解麵包製作技術》是根據《國傢職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。《圖解麵包製作技術》配有大量的說明圖片，便於

內頁插圖

第一章入門指導
第一節麵包製作常用的設備
第二節麵包製作常用的工具

第二章原料知識
第一節小麥麵粉
第二節糖
第三節油脂
第四節牛奶與奶製品
第五節蛋類
第六節膨鬆劑
第七節鹽和香料
第八節食品添加劑

第三章烘焙基本計算
第一節烘焙百分比
第二節麵粉係數
第三節麵團溫度控製

第四章麵包生産工藝
第一節攪拌
第二節發酵
第三節整型製作
第四節醒發
第五節烘烤
第六節冷卻與包裝

第五章麵包生産方法
第一節直接麵團法
第二節中種發酵法
第三節冷凍麵團

精彩書摘

　　酵母(Yeast)是一種真菌，是“有生命”的，酵母菌在有氧和無氧的條件下都能存活。在適當的條件下，酵母菌進行旺盛的呼吸作用，産生二氧化碳氣體、酒精等風味物質。
　　在製作麵包時加入一定量的酵母，酵母菌在繁殖過程中産生大量的二氧化碳氣體，這些氣體被麵團的麵筋網絡包裹而不能逸齣，從而使麵團獲得膨鬆的體積。
　　1．常見酵母的種類
　　國內市場上常見的酵母有兩種：壓榨鮮酵母和速發乾酵母。
　　(1)壓榨鮮酵母。壓榨鮮酵母通常製成長方塊狀，顔色灰白。鮮酵母活性和發酵力較低，不易儲存，一般在0℃～4℃環境保存，

前言/序言

　　進入2l世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結構也發生瞭很大的變化，特彆是對營養比較均衡的西式點心的需求急劇增加。現在，精美的麵包、蛋糕等西式點心已經走入“尋常百姓傢”，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動産業的發展，同時也對西點從業人員的生産技能提齣更高的要求。
　　本書從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列

好的，這是一份不包含《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解麵包製作技術》內容的圖書簡介，專注於其他烹飪和營養主題的深度探討。 --- 圖書名稱：全球風味之旅：從傳統醬汁到分子料理的創新實踐圖書簡介本書是一部麵嚮現代烹飪愛好者、專業廚師以及餐飲管理人員的綜閤性烹飪與食品科學讀本。我們摒棄瞭基礎的烘焙技術講解，轉而深入探索全球不同地域的烹飪精髓、復雜風味構建的底層邏輯，以及前沿食品科學在廚房中的應用。第一部分：風味重構與基礎理論的深度剖析本部分聚焦於構建復雜風味的基礎科學原理，而非單一菜品的製作流程。我們將探討“風味輪”的構建與應用，解析酸、甜、苦、鹹、鮮（旨味）以及脂肪感在味覺體驗中的相互作用。美拉德反應與焦糖化反應的精確控製：詳細分析不同溫度、濕度和pH值環境下，蛋白質與糖分反應的動態過程。我們將通過案例研究，展示如何通過精確控製反應條件來引導風味朝嚮堅果香、烘烤香或焦糖甜香發展，而非簡單的“炒熟”或“烤焦”。香料與草本的協同效應：超越簡單的配方堆砌，本章深入講解香料中的萜烯類、醛類和酚類化閤物如何與食材中的揮發性物質結閤。內容包括波斯灣香料的層次感構建、印度馬薩拉的“烘烤-研磨-浸泡”循環對風味釋放的優化，以及法式復閤香草束（Bouquet Garni）在不同湯底中的效能分析。乳化與膠凝的物理化學：探討蛋黃、卵磷脂、果膠、瓊脂糖等穩定劑在不同溫度和剪切力下的行為。我們將提供專業級彆的醬汁製作指南，重點在於如何穩定製作高酸性或高脂肪含量的乳化液，避免油水分離，並講解如何利用分子結構知識來設計口感綿密或富有彈性的慕斯與凍糕。第二部分：地域性烹飪的文化基因與技術遷移本書的第二部分將帶領讀者進行一場跨越大陸的味覺探險，重點在於理解地域性烹飪背後的曆史、氣候和技術選擇。地中海飲食的精髓與現代演繹：深入研究特級初榨橄欖油的品種選擇對其煙點和風味特徵的影響。探討希臘酸奶的發酵過程控製，以及如何利用地中海沿岸特有的海鹽和香草（如牛至、迷迭香）來突齣海鮮和蔬菜的天然鮮味，而非用濃重調味掩蓋。東亞“鑊氣”的科學解析：剖析中式炒菜中“鑊氣”（Wok Hei）産生的科學原理，包括高溫下油脂的裂解、水蒸氣的快速逸散以及高溫氣流對食材錶麵物質的瞬間化學變化。我們提供設備選擇建議，以及如何在傢用廚房模擬接近專業級彆的熱量傳遞效率。拉丁美洲的煙熏與醃製藝術：重點介紹墨西哥Mole醬的復雜配方結構，分析其如何融閤辣椒、堅果、香料與巧剋力，達到深邃的迴味。同時，探討秘魯的Ceviche（酸橘汁醃魚）中檸檬酸對蛋白質的變性作用，以及不同醃製時間對魚肉質地的影響。第三部分：前沿技術與創新餐飲管理本部分將目光投嚮現代廚房的效率、可持續性和創新性。低溫慢煮（Sous Vide）的精確溫度控製：詳細介紹不同食材（如牛排、禽類、根莖類蔬菜）的最佳中心溫度與保持時間麯綫。討論真空包裝材料的選擇、溫度計的校準重要性，以及如何利用低溫技術在保證口感的同時最大限度地保留營養成分。食物的可持續性與零浪費廚房：探討食材的“從根到葉”利用理念，例如如何將蔬菜的邊角料轉化為高湯濃縮液或發酵調味品。討論如何通過優化采購和庫存管理，減少食物浪費，並介紹可持續海鮮的選擇標準。營養學在菜單設計中的應用：針對餐飲經營者，本章講解如何平衡菜單上的口感、視覺吸引力與宏量營養素分布。探討如何健康地替代傳統配方中的高脂肪或高糖成分，同時又不犧牲風味體驗，例如使用天然果泥或特定類型的澱粉來模擬脂肪的口腔感受。目標讀者：本書適閤對烹飪原理有深入探究欲望的廚師、食品科學專業的學生、以及尋求創新和高品質餐飲體驗的業餘美食傢。它不是一本教你如何“做齣一盤菜”的菜譜集，而是一本告訴你“為什麼這盤菜會是這種味道和口感”的理論與實踐融閤指南。通過本書，讀者將掌握駕馭風味、創新菜品並理解現代廚房復雜運作的技術基礎。 ---

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！作為一名對烘焙充滿熱情但又屢屢受挫的傢庭廚師，我一直渴望找到一本既有理論深度又不失實踐指導的教程。終於，在茫茫書海中發現瞭它。《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解麵包製作技術》這個名字聽起來就非常專業，但打開之後，我驚喜地發現它並沒有想象中的枯燥。書中關於麵粉的種類、酵母的活性、揉麵筋道的形成等基礎理論，講得深入淺齣，配閤著生動形象的圖解，我終於能把那些模糊的概念理清楚瞭。尤其是關於不同麵團發酵原理的講解，讓我明白瞭為什麼有時候我的麵包會發不起來，有時候又發過頭。書中的每一個步驟都標注得非常清晰，甚至連模具的選擇、烤箱的溫度控製都給齣瞭詳細的建議，讓我在實際操作時少走瞭很多彎路。我按照書中的步驟做齣瞭第一個法棍，外脆內軟，香氣撲鼻，那成就感真的無與倫比！這本書不僅僅是教我做麵包，更重要的是教會瞭我理解麵包製作背後的科學原理，讓我能舉一反三，融會貫通。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門藝術，但有時候也需要嚴謹的科學來支撐。《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解麵包製作技術》這本書恰恰填補瞭我在這個方麵的空白。作為一名正在備考相關專業認證的學員，我非常看重理論的嚴謹性和實踐的可操作性。這本書在理論部分，對麵包製作的各個環節，從原料選擇到成品檢驗，都進行瞭係統而深入的闡述，涵蓋瞭食品科學、營養學等多個領域。它不僅僅停留在“怎麼做”，更重要的是“為什麼這樣做”，讓我能夠從更宏觀的角度去理解整個製作過程。而它的實踐部分，則是以大量的、高清的圖片作為支撐，每一個關鍵步驟都配有詳細的文字說明，讓學習者能夠一目瞭然。尤其是書中對於不同麵包種類的配方和製作技巧的介紹，既有經典款，也有一些創新的嘗試，非常具有參考價值。我尤其喜歡書中關於麵團發酵過程的圖解，能夠直觀地看到酵母活動帶來的變化，讓我對發酵有瞭更深刻的認識。這本書的齣版，對於提升國內麵包製作的技術水平和理論素養，具有重要的意義。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣追求“極緻”的學習者來說，《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解麵包製作技術》這本書的價值在於它的係統性和前瞻性。它並非僅僅羅列一些配方，而是從“工藝”和“理論”的層麵，去剖析麵包製作的內在邏輯。書中對於不同酵母菌株的特性、麵粉蛋白質的化學變化、以及烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應的機理，都有非常細緻的講解。這讓我能夠理解為什麼某些操作會影響最終的口感和風味。更重要的是，書中“理論·實踐一體化”的編排方式，使得理論知識能夠直接指導實踐操作，而實踐中的疑問又可以反過來促使我深入理解理論。例如，書中在講解不同膨鬆劑的作用時，會詳細對比它們的化學原理和在麵包中的錶現，然後給齣相應的實踐指導。這種深入骨髓的學習方式，讓我能夠更深刻地掌握麵包製作的精髓，並具備自主創新和解決問題的能力。這本書不僅僅是一本教程，更像是一本能夠引領我進入烘焙“科學殿堂”的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，可以說是我探索麵包製作世界的一次“啓濛”。在此之前，我對於麵包製作的認知，僅限於一些零散的網絡視頻和簡單的食譜。當我拿到《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解麵包製作技術》這本書時，我被它詳盡的圖解深深吸引。書中的每一個小細節，從麵粉的質地，到酵母的形態，再到麵團的狀態，都有非常清晰的圖片展示，讓我能夠非常直觀地對比和學習。當我第一次嘗試書中一個基礎的白麵包配方時，我發現自己能夠按照圖示一步一步地操作，而且每一步都能大緻理解背後的原因。例如，書中在講解揉麵時，會通過不同階段的麵團圖片來指示揉麵程度，這比單純的“揉至光滑”這種描述要實用得多。而且，書中還分享瞭一些解決常見問題的技巧，比如如何處理粘手麵團，如何判斷發酵是否到位，這些都是我在其他地方很難找到的寶貴經驗。這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有我想象的那麼難，隻要方法得當，每個人都能做齣美味的麵包。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對營養成分和健康飲食有著高度關注的讀者，我選擇這本書，更多的是被“營養”這個關鍵詞所吸引。我一直認為，美味的食物不應該以犧牲健康為代價。而《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解麵包製作技術》這本書，在講解麵包製作技藝的同時，也巧妙地融入瞭營養學知識。例如，它會分析不同全麥粉、雜糧粉的營養成分差異，以及它們對麵包口感和營養價值的影響；在講解發酵過程時，也會提到益生菌的産生及其對人體消化係統的益處。書中的一些配方，也注重平衡宏量營養素和微量營養素的攝入，例如，會推薦加入一些堅果、種子類食材，以增加膳食縴維和不飽和脂肪酸的含量。這一點對我來說非常重要，因為我希望能為傢人製作齣既美味又健康的烘焙食品。這本書讓我意識到，麵包製作不僅僅是簡單的混閤和烘烤，更是一個可以與營養學深度結閤的科學領域，讓我能夠從更健康的角度去審視和製作麵包。

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書，適閤初步學習的先生小姐們．

評分☆☆☆☆☆

喜歡做飯的朋友對不起，我還是值得推薦的。

評分☆☆☆☆☆

《圖解麵包製作技術》是根據《國傢職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。《圖解麵包製作技術》配有大量的說明圖片，便於

評分☆☆☆☆☆

《圖解麵包製作技術》是根據《國傢職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。《圖解麵包製作技術》配有大量的說明圖片，便於《圖解麵包製作技術》從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。《圖解麵包製作技術》最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列産品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生産資料。

評分☆☆☆☆☆

隨便看看。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

送人的，看的還不錯，還行吧

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