星級大廚（共2冊）：跟星級大廚學做美味小炒+跟星級大廚學做經典傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 小炒
• 星級大廚
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程
• 新手入門
• 實用菜譜

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：12028243

版次：1

商品編碼：12028243

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：膠版紙

頁數：416

套裝數量：2

字數：440000

正文語種：簡體中文

編輯推薦

內容簡介

《跟星級大廚學做美味小炒》本書以常見的小炒食材為綱，介紹瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類彆、81種食材的營養成分、保健功效、選購保存、清洗方法、刀工處理和烹飪技巧，列舉瞭113道小炒菜品的製作方法，分解各種製作步驟，教讀者選購、加工、烹調，讓大自然的恩物完成從市場到餐桌的華麗蛻變。本書的每一個菜例均附有精美配圖，部分做法復雜的菜例還配有製作視頻，隻要掃一掃相應的二維碼，就能馬上觀看菜品的烹飪過程，由專業大廚為您支招。

《跟星級大廚學做經典傢常菜》本書共分為五章，第一章除瞭介紹常見食材的選購與儲存，還羅列齣提高料理效率的四大訣竅等烹飪知識；第二章為讀者奉上清脆可口的素涼菜與極具口感的葷涼菜；第三章介紹傢常熱菜，既有蔬果菌菇的田園風光，也有豬牛羊、雞鴨鵝的禽畜盛宴，更有魚蝦蟹的水産派對；第四章列舉瞭舒爽的蔬菜湯、香濃的禽畜湯、鮮甜的水産湯以及清潤的甜品湯；第五章介紹花樣主食，有飯，有粥，還有麵，總有你鍾愛的那一款。

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。 甘智榮師傅從事烹飪工作多年，熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品有很多研發創意，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤起來。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的完整指南》 一部全麵解析烹飪技藝、食材科學與風味構建的深度烹飪百科全書 圖書概要： 本書並非僅僅是一本菜譜的集閤，而是一部旨在將讀者從廚房新手提升為能夠理解烹飪原理、自信應對任何食材和菜式的全方位烹飪聖經。全書共分三捲，涵蓋瞭從最基礎的刀工、火候控製，到復雜的醬汁製作、異域風味融閤，以及食材的科學處理等核心領域。我們深信，掌握瞭“為什麼”和“如何做”，纔能真正地“做齣美味”。 第一捲：廚房的基石——技法與原理的深度剖析（約500字） 本捲聚焦於烹飪過程中最為基礎，卻也是決定最終成敗的關鍵要素：技法與科學原理。 第一章：刀工的精準哲學 我們將超越簡單的切片切丁，深入探討不同食材（如根莖類、葉菜類、肉類縴維）的最佳切割角度和方式。詳細圖解法式切丁（Brunoise）、細絲（Julienne）、滾刀塊等經典刀法，並分析每種刀法對食材烹飪均勻度和口感釋放的影響。特彆介紹如何根據食材的質地（硬度、含水量）調整下刀力度和頻率，以達到專業級的均勻度。 第二章：熱力的掌控藝術——溫度與媒介 本章是全書的核心之一。我們詳細解析瞭熱傳遞的三種主要方式：傳導、對流和輻射，並解釋它們在煎、炒、炸、烤、煮、燉中的實際應用。爐竈的“火力”並非一個模糊的概念，而是溫度的精確控製。我們提供瞭不同烹飪狀態下的精確溫度參考範圍（如美拉德反應的最佳溫度區間、蛋白質變性的臨界點），以及如何利用不同材質的鍋具（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）來優化熱能的吸收與保持。 第三章：基礎醬汁的無限變奏 醬汁是菜肴的靈魂。本捲詳細介紹瞭法式五大母醬（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、番茄醬）的傳統製作方法和改良配方。更重要的是，我們將深入講解增稠劑（麵粉、澱粉、蛋黃）與液體在加熱過程中的分子變化，使讀者理解如何避免結塊、實現絲滑的質地。同時，闡述基礎醬汁如何作為平颱，衍生齣數百種風味復雜的子醬。 第二章：食材的秘密——理解你的原料（約500字） 烹飪的深度取決於對食材的瞭解程度。本捲緻力於揭示食材背後的生物學和化學秘密。 第四章：肉類的科學處理與熟成 本章全麵覆蓋禽類、畜肉和海鮮的處理。探討肉類縴維的結構、肌紅蛋白的作用。深入講解醃製（乾醃與濕醃）如何通過滲透作用改變肉的保水性，以及嫩肉粉或天然嫩化劑（如菠蘿蛋白酶）的作用機製。針對牛排，我們詳細分析瞭不同熟度（Rare到Well Done）內部溫度的變化，並介紹“靜置”過程對肉汁分布的關鍵作用。 第五章：蔬菜的特性與風味釋放 蔬菜的烹飪是一門與時間賽跑的藝術。本章區分瞭不同類型蔬菜（高澱粉類如土豆、高糖分類如鬍蘿蔔、高縴維類如西蘭花）的最佳烹飪時間。討論瞭焯水（Blanching）的目的——固定顔色、去除異味或預煮——並精確給齣不同蔬菜焯水所需的水溫和時間。此外，深入探討如何通過烘烤或炙烤來最大化蔬菜的天然甜味（焦糖化反應）。 第六章：香料、香草與油品的風味地圖 本章帶領讀者構建一個強大的風味庫。我們不隻是羅列香料名稱，而是將其按産地、揮發油成分和最佳使用時機進行分類。講解“爆香”的原理（通過油脂釋放脂溶性風味分子），並提供基礎的“風味對衝”和“風味互補”的搭配指南，例如如何平衡酸度、苦味和鮮味（Umami）。 第三捲：實踐與創新——構建你的風味體係（約500字） 在掌握瞭技法和食材知識後，本捲指導讀者如何將這些知識轉化為個人化的烹飪風格。 第七章：平衡的藝術——酸、甜、苦、鹹、鮮的交響 成功的菜肴是風味的平衡體。本章通過具體的案例（如泰式鼕陰功湯、法式油封鴨汁）來剖析“風味配方”。教授讀者如何使用酸性物質（醋、柑橘、發酵品）來切割油膩感，如何利用發酵食品（如味噌、魚露）來提升鮮味層級，以及如何在最後階段進行“風味微調”。 第八章：高階烹飪技術進階 本章介紹需要精確控製的進階技術，但側重於科學解釋而非僅僅是步驟羅列。包括： 乳化穩定技術： 深入解析蛋黃、卵磷脂在製作蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬中的穩定作用，如何避免油水分離。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 解釋真空包裝如何實現對食物內部溫度的絕對控製，以及後續快速上色的重要性。 澄清與過濾： 製作清澈高湯和澄清黃油的原理與技巧。 第九章：故障排除與食材再生 本章是廚房裏的“急救指南”。收錄瞭烹飪中最常見的失敗案例（如醬汁分離、肉類過老、湯品過鹹），並提供基於科學原理的補救措施。同時，提供將剩菜升級改造的創新思路，鼓勵讀者減少浪費，並從失敗中學習經驗，最終形成自己獨特的、科學嚴謹的烹飪體係。 目標讀者： 本書適閤有一定烹飪基礎，渴望深入理解烹飪科學、提升技藝水平，並希望建立個人烹飪哲學的中高級傢庭烹飪愛好者、烹飪學校學生，以及所有對美食製作原理充滿好奇心的人士。它不是速成的菜譜書，而是緻力於打造“永不失敗的廚房思維”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名追求生活品質的美食愛好者，我一直在尋找能夠幫助我提升廚藝的書籍。這套《星級大廚》係列，尤其“跟星級大廚學做經典傢常菜”這部分，讓我找到瞭那種“醍醐灌頂”的感覺。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位循循善誘的烹飪導師。書中有很多關於食材選擇、處理以及烹飪原理的深入講解，讓我理解瞭為什麼一道菜會好吃，而不是僅僅記住一個步驟。比如，在做紅燒肉的時候，它會詳細解釋為什麼需要“煸炒”和“燉煮”，以及不同火候對口感的影響。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我受益匪淺。通過這本書，我學會瞭如何用最地道的做法做齣最經典的傢常味道，讓我傢人的味蕾得到瞭極大的滿足，也讓我自己對烹飪有瞭更深的敬畏和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡研究烹飪的人，尤其對那些能快速做齣美味又上檔次菜肴的方法非常感興趣。這套《星級大廚》係列，簡直就是為我量身定做的！“跟星級大廚學做美味小炒”這本，完全滿足瞭我對快手菜的需求。裏麵介紹的很多小炒，從備料到齣鍋，可能隻需要十幾二十分鍾，但味道卻絲毫不遜色於外麵餐廳的齣品。它教會瞭我如何高效地處理食材，如何利用一些簡單的預處理步驟（比如提前醃製肉類、焯水蔬菜）來節省烹飪時間，同時又能保證菜肴的口感和風味。我最喜歡的一點是，書中的很多菜譜都提供瞭“變化版本”或者“升級技巧”，讓我在掌握基礎做法後，還能根據自己的喜好和現有食材進行微調，做齣屬於自己的“招牌菜”。這不僅鍛煉瞭我的烹飪能力，也讓我覺得下廚是一件充滿樂趣和創造力的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是烹飪界的“寶藏”！我一直對自己的廚藝沒什麼信心，尤其是那些看起來很復雜的菜肴，總覺得遙不可及。但自從我翻開這本《星級大廚》係列，特彆是“跟星級大廚學做美味小炒”這部分，我完全被徵服瞭！裏麵的小炒菜式，不是那種高高在上的米其林餐廳纔有的昂貴食材，而是我們日常生活中隨處可見的傢常食材，比如青椒、肉絲、豆角、土豆等等。但是，星級大廚的處理方式卻讓我眼前一亮。他們不僅教你基本的刀工和火候控製，更重要的是，他們分享瞭無數提升風味的小秘訣。比如，炒青椒如何纔能脆綠不軟榻？肉絲如何纔能嫩滑不柴？關鍵在於醃製的手法和勾芡的比例，書中都有非常詳細的圖文解析，讓我一看就懂，一學就會。我嘗試瞭書裏幾道小炒，比如“宮保雞丁”和“乾煸豆角”，結果傢人贊不絕口，尤其是挑食的孩子，都搶著吃。感覺自己瞬間從廚房小白升級成瞭傢庭小廚神，真的太有成就感瞭！

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這套《星級大廚》係列，特彆是“跟星級大廚學做經典傢常菜”的部分，徹底顛覆瞭我對傢常菜的認知。我以前覺得傢常菜就是隨便炒炒，沒什麼技術含量，但這本書讓我看到瞭傢常菜的無限可能。它不僅僅是列齣菜譜，更是深入講解瞭每道菜背後的烹飪哲學和技巧。比如，一道看似簡單的番茄炒蛋，書中就講到瞭如何選擇成熟度適中的番茄，如何打發蛋液纔能讓口感更蓬鬆，以及火候的掌握如何纔能做到蛋液和番茄汁的完美融閤，既有酸甜的口感又不失蛋的鮮嫩。我特彆喜歡裏麵關於“調味”的章節，它不是簡單地告訴你放多少鹽多少糖，而是教會你如何運用不同的香料和調味品，如何去品嘗和調整味道，從而達到畫龍點睛的效果。通過這本書，我學會瞭如何讓普通的食材煥發齣不一樣的光彩，我傢的餐桌也因此變得更加豐富多彩，連我婆婆都說，我做的菜比以前有“靈魂”瞭！

評分☆☆☆☆☆

我對這套《星級大廚》係列（共2冊）的喜愛，源於它在“跟星級大廚學做美味小炒”和“跟星級大廚學做經典傢常菜”兩個方麵，都展現齣瞭極高的專業性和實用性。它打破瞭我對“星級大廚”的刻闆印象，認為他們隻做高大上的菜肴，而這本書卻將他們的智慧和技巧，以一種極其接地氣的方式呈現齣來。比如，在“美味小炒”部分，我看到瞭如何通過精準的火候控製和調味組閤，讓簡單的青椒肉絲變得鮮香撲鼻，口感層次分明。而在“經典傢常菜”部分，我學會瞭如何將最樸實的食材，比如豆腐、白菜，烹飪齣令人驚艷的味道。這本書最大的亮點在於，它不僅僅提供瞭一個個的食譜，更重要的是，它在每一個步驟中都融入瞭烹飪的“靈魂”——對食材的理解、對味道的追求、對火候的把握。這讓我覺得，下廚不再是一件枯燥的任務，而是一種充滿藝術感的體驗，我仿佛能看到一位經驗豐富的大廚，在我的廚房裏，一步步地引導我完成一道道美味佳肴。