烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解面包制作技术 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王晓强，马庆文编

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出版社：中国物资出版社

ISBN：9787504733696

版次：1

商品编码：10093933

包装：平装

丛书名：烹饪工艺与营养专业理论－实践一体化教程

开本：16开

出版时间：2010-05-01

用纸：胶版纸

页数：125

字数：196000

正文语种：中文

具体描述

内容简介

　　《图解面包制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解面包制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。
　　《图解面包制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解面包制作技术》配有大量的说明图片，便于

内页插图

第一章入门指导
第一节面包制作常用的设备
第二节面包制作常用的工具

第二章原料知识
第一节小麦面粉
第二节糖
第三节油脂
第四节牛奶与奶制品
第五节蛋类
第六节膨松剂
第七节盐和香料
第八节食品添加剂

第三章烘焙基本计算
第一节烘焙百分比
第二节面粉系数
第三节面团温度控制

第四章面包生产工艺
第一节搅拌
第二节发酵
第三节整型制作
第四节醒发
第五节烘烤
第六节冷却与包装

第五章面包生产方法
第一节直接面团法
第二节中种发酵法
第三节冷冻面团

精彩书摘

　　酵母(Yeast)是一种真菌，是“有生命”的，酵母菌在有氧和无氧的条件下都能存活。在适当的条件下，酵母菌进行旺盛的呼吸作用，产生二氧化碳气体、酒精等风味物质。
　　在制作面包时加入一定量的酵母，酵母菌在繁殖过程中产生大量的二氧化碳气体，这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出，从而使面团获得膨松的体积。
　　1．常见酵母的种类
　　国内市场上常见的酵母有两种：压榨鲜酵母和速发干酵母。
　　(1)压榨鲜酵母。压榨鲜酵母通常制成长方块状，颜色灰白。鲜酵母活性和发酵力较低，不易储存，一般在0℃～4℃环境保存，

前言/序言

　　进入2l世纪以来，人民生活水平不断提高，饮食结构也发生了很大的变化，特别是对营养比较均衡的西式点心的需求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时也对西点从业人员的生产技能提出更高的要求。
　　本书从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。本书最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列