烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解面包制作技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王晓强，马庆文 编

图书标签:

• 面包制作
• 烘焙技术
• 烹饪工艺
• 营养学
• 食品科学
• 图解教程
• 实践教学
• 专业教材
• 烘焙原料
• 烘焙技巧

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504733696

版次：1

商品编码：10093933

包装：平装

丛书名： 烹饪工艺与营养专业理论－实践一体化教程

开本：16开

出版时间：2010-05-01

用纸：胶版纸

页数：125

字数：196000

正文语种：中文

内容简介

　　《图解面包制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解面包制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。
　　《图解面包制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解面包制作技术》配有大量的说明图片，便于

内页插图

目录

第一章 入门指导
第一节 面包制作常用的设备
第二节 面包制作常用的工具

第二章 原料知识
第一节 小麦面粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 牛奶与奶制品
第五节 蛋类
第六节 膨松剂
第七节 盐和香料
第八节 食品添加剂

第三章 烘焙基本计算
第一节 烘焙百分比
第二节 面粉系数
第三节 面团温度控制

第四章 面包生产工艺
第一节 搅拌
第二节 发酵
第三节 整型制作
第四节 醒发
第五节 烘烤
第六节 冷却与包装

第五章 面包生产方法
第一节 直接面团法
第二节 中种发酵法
第三节 冷冻面团

精彩书摘

　　酵母(Yeast)是一种真菌，是“有生命”的，酵母菌在有氧和无氧的条件下都能存活。在适当的条件下，酵母菌进行旺盛的呼吸作用，产生二氧化碳气体、酒精等风味物质。
　　在制作面包时加入一定量的酵母，酵母菌在繁殖过程中产生大量的二氧化碳气体，这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出，从而使面团获得膨松的体积。
　　1．常见酵母的种类
　　国内市场上常见的酵母有两种：压榨鲜酵母和速发干酵母。
　　(1)压榨鲜酵母。压榨鲜酵母通常制成长方块状，颜色灰白。鲜酵母活性和发酵力较低，不易储存，一般在0℃～4℃环境保存，

前言/序言

　　进入2l世纪以来，人民生活水平不断提高，饮食结构也发生了很大的变化，特别是对营养比较均衡的西式点心的需求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时也对西点从业人员的生产技能提出更高的要求。
　　本书从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。本书最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列

好的，这是一份不包含《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解面包制作技术》内容的图书简介，专注于其他烹饪和营养主题的深度探讨。 --- 图书名称：全球风味之旅：从传统酱汁到分子料理的创新实践 图书简介 本书是一部面向现代烹饪爱好者、专业厨师以及餐饮管理人员的综合性烹饪与食品科学读本。我们摒弃了基础的烘焙技术讲解，转而深入探索全球不同地域的烹饪精髓、复杂风味构建的底层逻辑，以及前沿食品科学在厨房中的应用。 第一部分：风味重构与基础理论的深度剖析 本部分聚焦于构建复杂风味的基础科学原理，而非单一菜品的制作流程。我们将探讨“风味轮”的构建与应用，解析酸、甜、苦、咸、鲜（旨味）以及脂肪感在味觉体验中的相互作用。 美拉德反应与焦糖化反应的精确控制： 详细分析不同温度、湿度和pH值环境下，蛋白质与糖分反应的动态过程。我们将通过案例研究，展示如何通过精确控制反应条件来引导风味朝向坚果香、烘烤香或焦糖甜香发展，而非简单的“炒熟”或“烤焦”。 香料与草本的协同效应： 超越简单的配方堆砌，本章深入讲解香料中的萜烯类、醛类和酚类化合物如何与食材中的挥发性物质结合。内容包括波斯湾香料的层次感构建、印度马萨拉的“烘烤-研磨-浸泡”循环对风味释放的优化，以及法式复合香草束（Bouquet Garni）在不同汤底中的效能分析。 乳化与胶凝的物理化学： 探讨蛋黄、卵磷脂、果胶、琼脂糖等稳定剂在不同温度和剪切力下的行为。我们将提供专业级别的酱汁制作指南，重点在于如何稳定制作高酸性或高脂肪含量的乳化液，避免油水分离，并讲解如何利用分子结构知识来设计口感绵密或富有弹性的慕斯与冻糕。 第二部分：地域性烹饪的文化基因与技术迁移 本书的第二部分将带领读者进行一场跨越大陆的味觉探险，重点在于理解地域性烹饪背后的历史、气候和技术选择。 地中海饮食的精髓与现代演绎： 深入研究特级初榨橄榄油的品种选择对其烟点和风味特征的影响。探讨希腊酸奶的发酵过程控制，以及如何利用地中海沿岸特有的海盐和香草（如牛至、迷迭香）来突出海鲜和蔬菜的天然鲜味，而非用浓重调味掩盖。 东亚“镬气”的科学解析： 剖析中式炒菜中“镬气”（Wok Hei）产生的科学原理，包括高温下油脂的裂解、水蒸气的快速逸散以及高温气流对食材表面物质的瞬间化学变化。我们提供设备选择建议，以及如何在家用厨房模拟接近专业级别的热量传递效率。 拉丁美洲的烟熏与腌制艺术： 重点介绍墨西哥Mole酱的复杂配方结构，分析其如何融合辣椒、坚果、香料与巧克力，达到深邃的回味。同时，探讨秘鲁的Ceviche（酸橘汁腌鱼）中柠檬酸对蛋白质的变性作用，以及不同腌制时间对鱼肉质地的影响。 第三部分：前沿技术与创新餐饮管理 本部分将目光投向现代厨房的效率、可持续性和创新性。 低温慢煮（Sous Vide）的精确温度控制： 详细介绍不同食材（如牛排、禽类、根茎类蔬菜）的最佳中心温度与保持时间曲线。讨论真空包装材料的选择、温度计的校准重要性，以及如何利用低温技术在保证口感的同时最大限度地保留营养成分。 食物的可持续性与零浪费厨房： 探讨食材的“从根到叶”利用理念，例如如何将蔬菜的边角料转化为高汤浓缩液或发酵调味品。讨论如何通过优化采购和库存管理，减少食物浪费，并介绍可持续海鲜的选择标准。 营养学在菜单设计中的应用： 针对餐饮经营者，本章讲解如何平衡菜单上的口感、视觉吸引力与宏量营养素分布。探讨如何健康地替代传统配方中的高脂肪或高糖成分，同时又不牺牲风味体验，例如使用天然果泥或特定类型的淀粉来模拟脂肪的口腔感受。 目标读者： 本书适合对烹饪原理有深入探究欲望的厨师、食品科学专业的学生、以及寻求创新和高品质餐饮体验的业余美食家。它不是一本教你如何“做出一盘菜”的菜谱集，而是一本告诉你“为什么这盘菜会是这种味道和口感”的理论与实践融合指南。通过本书，读者将掌握驾驭风味、创新菜品并理解现代厨房复杂运作的技术基础。 ---

评分☆☆☆☆☆

作为一个对营养成分和健康饮食有着高度关注的读者，我选择这本书，更多的是被“营养”这个关键词所吸引。我一直认为，美味的食物不应该以牺牲健康为代价。而《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解面包制作技术》这本书，在讲解面包制作技艺的同时，也巧妙地融入了营养学知识。例如，它会分析不同全麦粉、杂粮粉的营养成分差异，以及它们对面包口感和营养价值的影响；在讲解发酵过程时，也会提到益生菌的产生及其对人体消化系统的益处。书中的一些配方，也注重平衡宏量营养素和微量营养素的摄入，例如，会推荐加入一些坚果、种子类食材，以增加膳食纤维和不饱和脂肪酸的含量。这一点对我来说非常重要，因为我希望能为家人制作出既美味又健康的烘焙食品。这本书让我意识到，面包制作不仅仅是简单的混合和烘烤，更是一个可以与营养学深度结合的科学领域，让我能够从更健康的角度去审视和制作面包。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样追求“极致”的学习者来说，《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解面包制作技术》这本书的价值在于它的系统性和前瞻性。它并非仅仅罗列一些配方，而是从“工艺”和“理论”的层面，去剖析面包制作的内在逻辑。书中对于不同酵母菌株的特性、面粉蛋白质的化学变化、以及烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应的机理，都有非常细致的讲解。这让我能够理解为什么某些操作会影响最终的口感和风味。更重要的是，书中“理论·实践一体化”的编排方式，使得理论知识能够直接指导实践操作，而实践中的疑问又可以反过来促使我深入理解理论。例如，书中在讲解不同膨松剂的作用时，会详细对比它们的化学原理和在面包中的表现，然后给出相应的实践指导。这种深入骨髓的学习方式，让我能够更深刻地掌握面包制作的精髓，并具备自主创新和解决问题的能力。这本书不仅仅是一本教程，更像是一本能够引领我进入烘焙“科学殿堂”的指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门艺术，但有时候也需要严谨的科学来支撑。《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解面包制作技术》这本书恰恰填补了我在这个方面的空白。作为一名正在备考相关专业认证的学员，我非常看重理论的严谨性和实践的可操作性。这本书在理论部分，对面包制作的各个环节，从原料选择到成品检验，都进行了系统而深入的阐述，涵盖了食品科学、营养学等多个领域。它不仅仅停留在“怎么做”，更重要的是“为什么这样做”，让我能够从更宏观的角度去理解整个制作过程。而它的实践部分，则是以大量的、高清的图片作为支撑，每一个关键步骤都配有详细的文字说明，让学习者能够一目了然。尤其是书中对于不同面包种类的配方和制作技巧的介绍，既有经典款，也有一些创新的尝试，非常具有参考价值。我尤其喜欢书中关于面团发酵过程的图解，能够直观地看到酵母活动带来的变化，让我对发酵有了更深刻的认识。这本书的出版，对于提升国内面包制作的技术水平和理论素养，具有重要的意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，可以说是我探索面包制作世界的一次“启蒙”。在此之前，我对于面包制作的认知，仅限于一些零散的网络视频和简单的食谱。当我拿到《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解面包制作技术》这本书时，我被它详尽的图解深深吸引。书中的每一个小细节，从面粉的质地，到酵母的形态，再到面团的状态，都有非常清晰的图片展示，让我能够非常直观地对比和学习。当我第一次尝试书中一个基础的白面包配方时，我发现自己能够按照图示一步一步地操作，而且每一步都能大致理解背后的原因。例如，书中在讲解揉面时，会通过不同阶段的面团图片来指示揉面程度，这比单纯的“揉至光滑”这种描述要实用得多。而且，书中还分享了一些解决常见问题的技巧，比如如何处理粘手面团，如何判断发酵是否到位，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。这本书让我觉得，原来烘焙并没有我想象的那么难，只要方法得当，每个人都能做出美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！作为一名对烘焙充满热情但又屡屡受挫的家庭厨师，我一直渴望找到一本既有理论深度又不失实践指导的教程。终于，在茫茫书海中发现了它。《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解面包制作技术》这个名字听起来就非常专业，但打开之后，我惊喜地发现它并没有想象中的枯燥。书中关于面粉的种类、酵母的活性、揉面筋道的形成等基础理论，讲得深入浅出，配合着生动形象的图解，我终于能把那些模糊的概念理清楚了。尤其是关于不同面团发酵原理的讲解，让我明白了为什么有时候我的面包会发不起来，有时候又发过头。书中的每一个步骤都标注得非常清晰，甚至连模具的选择、烤箱的温度控制都给出了详细的建议，让我在实际操作时少走了很多弯路。我按照书中的步骤做出了第一个法棍，外脆内软，香气扑鼻，那成就感真的无与伦比！这本书不仅仅是教我做面包，更重要的是教会了我理解面包制作背后的科学原理，让我能举一反三，融会贯通。

评分☆☆☆☆☆

《图解面包制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解面包制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。

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教程详细，购买方便...

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比较详细，适合参照！

评分☆☆☆☆☆

这书还真的不错哦！内容丰富，讲解详细

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挺好的，非常实用》》》》

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还没看应该不错，我是初学的

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以后就知道了，这个时候最便宜

评分☆☆☆☆☆

《图解面包制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解面包制作技术》配有大量的说明图片，便于《图解面包制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解面包制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。

评分☆☆☆☆☆

喜欢做饭的朋友对不起，我还是值得推荐的。