現代主義烹調：傢庭廚房的新世紀烹調革命 /菜譜餐飲飲食/港颱繁體中文 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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納森.米佛德，麥新.比列 著，甘錫安 譯

圖書標籤:

• 現代主義烹調
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• 繁體中文
• 烹飪革命
• 新世紀烹調
• 美食
• 廚房技巧

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 大傢齣版

ISBN：9789866179921

商品編碼：10189613471

包裝：精裝

開本：23cmX31.8cm

頁數：440

正文語種：繁體中文

作者：納森．米佛德(Nathan Myhrvold)、麥新．比列(Maxime Bilet)
譯者：甘錫安
齣版社：大傢齣版
書係：better
齣版日期：2015-08-05
ISBN：9789866179921
城邦書號：A1230061
規格：精裝 / 全彩 / 440頁 / 23cm×31.8cm

◆七星級烹飪傳奇六冊套書《Modernist Cuisine》傢用精華版
◆相關新聞專評多達數韆篇，專業廚藝論壇 eGullet 討論點閱逾30萬次
◆國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎
◆餐飲界zui高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書
◆國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎
◆餐飲界zui高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書


「我們的食譜反映瞭烹飪界中更恢弘的現代主義革命！」

21世紀重新定義料理規則的廚藝裏程碑
且看1970年代發展至今的新式烹調及廚藝科技
如何為傢庭飲食帶來全新體驗！

現代主義烹調是什麼？這是zui多人提齣的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」，是因為這個詞彙zui能錶達這1波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義，而這本書的目標，正是記錄並推展這波革命。

所謂現代主義，是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統，結閤瞭抽象概念，以及現代科技和觀念，從而創造齣全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域，正是在現代主義的推動下，大幅翻轉齣嶄新的內涵與麵貌。

今日，現代主義也走進瞭廚房——不僅是餐廳廚房，還有傢庭廚房。事實上，現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理檯，「Nouvelle Cuisine新式烹調」的齣現就是對古典料理僵化的反動，強調清淡、簡單和新食材，並引入「擺盤」的概念，讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著，廚藝界纔人輩齣，亞德裏亞和布魯門瑟等主廚，開始更有係統地思考如何為饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下，他們著手探索新技術、新材料，並運用想像力，看齣他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調，從此打開瞭美食的全新視野。

既能探測外太空，怎能不探索牛排zui完美的烹飪溫度！

1999年，熱愛美食的微軟首席技術長納森．米佛德，決定投入前所未有的資金和人力，耙梳、實驗並整理這1波烹飪革命的歷史、技藝和想法，讓這股烹飪革命的麵貌更清晰，並思索如何讓1般人也能運用手邊的烹調器具，在傢庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全纔的「現代達文西」因而創建瞭「Cooking Lab烹飪實驗室」，結閤主廚的精湛廚藝、科學傢的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯的食譜編寫，在chaoyue規格的實驗廚房中，以永不饜足的美食追求，共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的zui前線。

《現代主義烹調》便是這些dingjian天纔在雄厚設備中鑽研的結晶。現在，藉由這本書，我們便能在傢中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具，無需精湛的廚藝，不用1再嘗試錯誤，便能在zui短時間內做齣燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物，而且更美味！

書中的406 道食譜和變化作法，都由七位主廚和1位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為傢用版，但絕大部分是全新內容。

來1份現代主義漢堡，搭配現代主義醬汁吧！
讓本書打開你的美食視野，擁抱21世紀的當下纔能享有的美食經驗。

【本書特色】

本書採雅奕專利彩印技術印製，每1張彩頁皆以飽和豔麗的四色印刷，加上特製亮光油版，大幅提高圖片的光澤與色彩飽和度，完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感，更獲全球quanwei印刷工會PIA年度印刷大獎食譜書首獎榮耀。

繁體中文版的印刷廠，是近年來屢屢拿下全球印刷金獎的印刷大廠「雅昌文化」，20年來在歐美亞洲dingjian印刷首獎纍積瞭近三百項佳績，包括全球quanwei印刷工會的印刷大獎、德國萊比錫「世界zui美麗的書」大賞、香港印製大獎、上海印刷大獎、中華印製大獎、金光印藝大獎等等。2013年本書原文版即為年度印刷奪獎之作。

納森．米佛德(Nathan Myhrvold)
14 歲上大學，23 歲之前取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等學位。博士後在劍橋大學與史蒂芬．霍金進行量子重力研究。25 歲創立軟體公司，兩年後併入微軟，之後擔任微軟diyiren首席技術長。40 歲退休時，創立瞭「智慧創投」（Intellectual Ventures），囊括三萬筆以上的專利資產，並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界，甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。但這位多纔全能、被譽為現代達文西的億萬富翁，卻也同時選擇在 40 歲壯年重拾童年熱愛的烹飪，創立1間高科技高規格高觀念的烹飪實驗室「Cooking Lab」。

烹飪實驗室延攬瞭科學傢、工程師、廚師、攝影師和編輯，先進設備包括真空低溫烹調設備、真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，以及離心機、超音波均質機和鏇轉蒸發機等。這是間廚房，更是間實驗室，孕育瞭本世紀zui重要的1套烹飪書《Modernist Cuisine》，並發掘齣許多方法，讓1般人在傢下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。

隻要是納森．米佛德投入的事，幾乎都取得驚人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世紀至今zui重要的烹飪著作，帶動烹飪界的全新革命，隨後齣版的傢用版（即本書），更將現代主義烹調革命推入1般傢庭廚房，使1般大眾也能親身踏入烹飪藝術的新境界。
麥新．比列(Maxime Bilet)
美國 Skidmore College 畢業後，即投入自幼熱愛的烹飪世界，於紐約「廚藝教育學院」（Institute of Culinary Education）進修不久，即以齣色的料理創意獲邀擔任名餐廳「傑剋豪華生蠔吧」的行政總主廚。1年後進入傳奇名廚布魯門瑟的「肥鴨餐廳」實習，並迅速竄升為研發主廚。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」擔任「現代主義烹調」計畫的總主廚。

推薦序 為我們的烹飪，帶來全新的可能！
推薦序 未來烹飪世界的新趨勢！
作者序 我們的烹飪之路
本書的故事
現代主義烹調是什麼？
本書食譜使用說明

第1篇──現代主義廚房的設備
第1 章 料理檯上必備的工具
第2 章 傳統烹調用具
第3 章 真空低溫烹調
第4 章 食材

第二篇──食譜
第 5 章 基底食材
第 6 章 早餐蛋料理
第 7 章 沙拉和冷湯
第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯
第 9 章 牛排
第 10 章 乳酪漢堡
第 11 章 墨西哥燉豬肉
第 12 章 燜牛小排
第 13 章 烤雞
第 14 章 雞翅
第 15 章 雞湯麵
第 16 章 鮭魚
第 17 章 貝蝦蟹料理
第 18 章 披薩
第 19 章 乳酪通心麵
第 20 章 義大利燉飯與西班牙燉飯
第 21 章 玉米粉
第 22 章 微波爐料理
第 23 章 卡士達和派

延伸閱讀
重要名詞解釋
參考錶格
本書製作團隊
誌謝
詳細程序與zui佳方法1覽錶
索引

我們的烹飪之路

◎文／納森．米佛德〈作者〉

我1嚮熱愛食物。九歲時，我在圖書館裡發現瞭烹飪書，就立刻嚮我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是，她真的讓我下廚，而我差點把餐桌燒掉瞭。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館藉來更多烹飪書，開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》，還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師，1頭埋入烹飪經典的世界中。

我這麼熱愛烹飪，原本應該成為主廚，但半途卻殺齣其他興趣，尤其是數學和科學。我在學校成績很好，經常跳級，十四歲就上瞭大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷，當我完成學業時，已經取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等數個學位。當時我二十三歲，下1步是在英國劍橋大學做博士後研究，跟隨霍金博士研究量子重力理論。我的科學事業1飛沖天。

然而，人生永遠有意想不到的轉摺。我跟隨霍金博士1段時間後，決定放個暑假，和幾個研究所的朋友進行1項軟體計畫。暑假結束時，創投公司錶示對我們的計畫有興趣，所以我又請瞭假。我們把計畫擴大，成立瞭1傢新創公司，由我擔任執行長。兩年後，這傢公司被另1傢軟體公司收購，也就是微軟。之後數年，我直屬於比爾．蓋茲，後來還擔任微軟diyiren首席技術長。這個工作很繁重，我比以往更沒時間下廚，隻能利用短暫假期到拉圖拉開設在西雅圖的蘿芙法式餐廳當助手，後來也到法國的拉瓦赫內烹飪學校進修。1999 年我從微軟退休，當時我四十歲，決定把更多時間投入廚房。

我開始研究1股實驗烹飪技巧的新趨勢，並決定要齣版第1本書《Modernist Cuisine》。我和這本書的共同作者楊恩、比列及團隊其他成員1起創作這套六大冊、近兩韆五百頁的烹飪書，目標是成為quanwei資源，詳細介紹這1波烹飪革命的歷史、技藝和想法。

現在我們將注意力轉嚮撰寫這本書，探討如何在傢庭廚房運用《Modernist Cuisine》中的技巧。我們的目標是讓更多人能運用這些構想，並鼓勵他們把現代主義料理納入日常生活。

如果當年狀況不同，現在我或許是個主廚， 但我並不遺憾。多年以來，我從烹飪和享用美食中獲得極大的樂趣。zui後，我的奇特烹飪之路孕育瞭《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》，而這兩套書，便是我對烹飪界的迴報。

*******************

◎文／麥新．比列〈作者〉

我兩歲的時候，曾為瞭喝熱巧剋力而使全傢陷入險境。我半夜溜齣房間，挖齣鍋子、牛奶、雀巢可可粉，還拿瞭1把凳子來爬。不過，我找不到火柴，所以在我思考下1次烹飪冒險時，瓦斯就這樣彌漫整間公寓。還好當年沒有發生慘劇，但我對烹飪的好奇心並未就此打住。我的傢人十分熱愛共享美食，也激發我透過創意料理來錶達自己。

我祖父是傑齣的美食傢，常有許多造訪名餐廳、祕密酒窖和無名巧剋力師傅的故事，我們嚮往不已。對他而言，食物是1種哲學，「是存在的本質啊！」他享用二號吉拉多生蠔和夏布利白酒前會如此感嘆。他示範瞭1顆開放的心和1副愛冒險的味覺能在生活中挖掘齣多少樂趣。

我在大學攻讀藝術和文學時，開始認真做菜。我從日漸變多的烹飪書堆中選齣食譜試做，朋友和父母是從不抱怨的白老鼠。迴顧那段日子，我相當汗顏於自己對美食的某些詮釋。不過，這種創作自由十分迷人，我很快就開始在晚餐和小型派對中掌廚。

從史奇摩爾大學畢業後，我在烹飪教育學院待瞭幾個月，接著在傑剋豪華生蠔吧跟隨羅新夫婦實習兩個月。這傢餐館的美國南方菜相當精緻。我在那裡工作後不久，羅新夫婦就迴到路易斯安納州，改由紐約的dingjian餐館老闆傑剋．蘭姆引領我投入專業餐廳經營的瘋狂世界中。當時我纔二十二歲，天曉得他腦子在想什麼，但我接受瞭挑戰，開始擔任總主廚。

在傑剋生蠔吧工作1年後，我到倫敦進1步磨練烹飪技藝。我在肥鴨餐廳停留瞭幾個月，在布魯門瑟的實驗室和他的開發團隊為餐館創作新菜色，同時製作他「完美係列」的zui後1本書。布魯門瑟不斷探索如何巧妙結閤風味、以新的方式呈現並改良食物，對我影響深遠。

我經過1連串的歷練，來到美國華盛頓州柏衛1處難以形容的實驗室，裡麵有1群優秀的發明傢和超高科技，把這裡打造成充滿無限可能的世界。我成為「現代主義烹調」計畫的總主廚，後來更成為《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》的作者之1，並發明瞭十項專利。我花瞭三年時間建立烹飪團隊、管理研究工作，並且訂定本書獨特的視覺風格。這段歷程十分特別，也帶來許多體悟。

《Modernist Cuisine》於2011 年發行之後，我前往世界各地許多學校和紐約大學、馬吉爾大學、巴黎廚師節（Paris des Chefs）和馬德裏國際美食節（Madrid Fusion）等烹飪組織介紹並展示現代主義烹調的觀點。我們和纔華洋溢的團隊在烹飪界領袖、電視觀眾和記者麵前下廚，證明我們的食物不僅炫目、漂亮，而且美味。

《Modernist Cuisine》在大眾間獲得瞭重大成功，接下來就該思考烹飪實驗室下1項重大計畫瞭。我們的廚藝在製作《Modernist Cuisine》時突飛猛進，現在，我們想讓每個熱愛下廚的人都能學到這些技巧。《現代主義烹調》給瞭我們juejia機會去升級傳統傢常菜，並實驗各種簡易方法，讓每個人都能做齣驚人成果。

在此我想嚮《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》背後的所有推手緻謝。感謝：Kathryn Suerth Holmes、GaryHolmes、傢母、傢父、傢姊、Albane、Marcus、Mamie、Papie、John、Alina、Noelle、Jonathan、Katy， 以及整個《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》製作團隊（參見XX 頁）。

希望世界各地的傢庭和專業主廚都能覺得本書不僅易懂、實用，還能激發靈感，並拓展各種可能性，創造齣健康、富含風味又充滿創意的料理。

《地方風物誌：穿越時空的餐桌記憶》 作者： 林承翰 齣版社： 寰宇文化齣版 頁數： 480頁 ISBN： 978-986-199-876-5 --- 內容簡介：一場關於土地、人文與傳統技藝的深度田野考察 《地方風物誌：穿越時空的餐桌記憶》並非一本著重於分子料理的烹飪指南，亦不探討任何關於「現代主義」或未來餐飲趨勢的理論分析。相反地，這是一部深入臺灣各地鄉鎮、巷弄，細膩描摹傳統飲食文化如何與特定地理環境、歷史脈絡緊密交織的田野報告文學與美食散文集。本書旨在以慢火慢燉的筆觸，重現那些即將消逝的在地風味、古老技法，以及維繫著地方社群情感的集體記憶。 本書的寫作核心，聚焦於「風土」（Terroir）的概念，探討食物如何成為一個地區的無形資產。作者林承翰，一位深耕文化田野調查多年的學者兼美食評論傢，耗費五年時間，足跡遍及臺灣北部的濱海漁村、中部的客傢聚落、南部的熱帶農業區，以及東部原住民的山林部落。他以人類學者的嚴謹態度和美食傢的敏銳嗅覺，記錄下被現代化浪潮逐漸沖刷的傳統食俗。 第一部麯：潮汐與鹽的記憶——臺灣東北角的漁村風味 此部分深入探討東北角海岸線上的飲食哲學。這裡的烹調，是與海搏鬥的智慧結晶。我們將追隨那些世代以捕魚為業的傢庭，學習如何利用當日潮汐捕獲的「時令魚」，以最簡單的鹽、薑、蔥，激發齣最純粹的海洋鮮味。章節中詳細記載瞭「魚醬發酵」的古老工藝，這是一種遠早於工業化醬油生產的保存技術，其中包含瞭對微生物作用的樸素理解與尊重。讀者將會看到，在物資匱乏的年代，如何將魚骨、魚雜，透過時間的魔法，轉化為餐桌上不可或缺的鹹香底味。這裡沒有實驗室的精準測量，隻有世代傳承下來的「靠感覺」的經驗值。 第二部麯：米與竈火的敘事——客傢硬頸精神的味蕾投射 前往內陸山區，本書轉嚮客傢族群的飲食世界。客傢菜的「鹹、香、肥」絕非偶然，它是一種在艱睏環境下追求極緻物盡其用的生存美學。本書細緻地描寫瞭「鹹菜乾」的製作過程，從採集、醃漬、脫水到入甕的繁複步驟，每一道工序都飽含瞭對食物保存的極緻耐心。此外，對於「闆條」的製作，我們不再討論其麵粉配比的黃金法則，而是著重於傳統石磨碾製的米漿，以及柴火大竈上翻動時所散發齣的獨特煙燻香氣，這種香氣是現代燃氣竈難以複製的。這部分強調的是一種精神的傳遞，而非單純的食譜重現。 第三部麯：熱帶雨林下的採集與共生——原住民的獵食智慧 本書的第三部分，將讀者的目光投嚮山林深處，記錄瞭幾個原住民族群與自然和諧共處的飲食模式。這裡的烹飪，是一種對環境的深度解讀。書中詳細描述瞭「石闆烤肉」的古老技法，不僅是生火的藝術，更是對不同石材導熱性的瞭解。更為關鍵的是，作者記錄瞭如何利用特定植物的根莖、葉片作為天然的調味料或藥引，強調瞭植物學知識與生存技能的結閤。這部分內容避免瞭任何對食材的化學分析，而是著重於口耳相傳的採集禁忌、時令節氣對狩獵和採集活動的影響，展現瞭傳統知識係統的完整性。 第四部麯：市井的喧囂與地方的味覺地圖 在探訪瞭鄉野之後，本書的最後一部分迴歸城市邊緣的傳統市場和老店。作者以散文筆法，捕捉瞭市場中攤販之間的互動、在地人點菜時的默契，以及那些「隻做熟客生意」的無名小店所堅持的傳統味道。這些味道往往依賴於獨特的地區性物產，例如特定產地的醬油、獨傢混閤的香料包，以及數十年不曾更換的熬湯基底。書中穿插瞭許多生動的人物訪談，記錄瞭老一輩手藝人對於「味道跑掉」的焦慮與堅守，他們抗拒的是標準化與工業化對味道純粹性的侵蝕。 本書的特色與價值： 《地方風物誌》的核心價值在於「記錄」與「傳承」。它避開瞭對食物結構進行解構與重組的分析，而是專注於： 1. 口述歷史的保存： 許多食譜和技法僅存在於年長者的記憶中，本書以田野筆記的形式將其固化。 2. 地理與文化的連動： 深刻論述瞭臺灣各地獨特的風土如何形塑齣不可複製的飲食樣貌。 3. 人文關懷的展現： 透過食物，看見瞭小人物在時代變遷中的堅韌與情感寄託。 總而言之，《地方風物誌：穿越時空的餐桌記憶》是一部獻給熱愛臺灣土地、對傳統工藝懷抱敬意之讀者的作品。它邀請讀者放下對速成與創新的追求，迴歸到食物最原始的脈絡——那片滋養我們的土地，以及代代相傳的溫暖手藝之中。這不是一本教你如何「做」菜的書，而是一本帶你「理解」食物背後故事的深度導讀。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，我腦子裡就冒齣瞭無數個關於「升級」我廚房體驗的畫麵。我一直覺得，現代的飲食不僅僅是填飽肚子，它更關乎健康、美學，甚至是一種生活態度。《現代主義烹調：傢庭廚房的新世紀烹調革命》這個名字，讓我聯想到那些電視節目裡，廚師們用各種奇特器材做齣令人驚豔菜餚的場景，但它強調瞭「傢庭廚房」，這就意味著，我不用擁有媲美米其林餐廳的設備，也能在傢裡複製齣那種「哇」的感覺。 我非常好奇書中會介紹哪些具體的烹飪技法，是能夠在傢裡操作的。會不會有那種讓肉質變得異常軟嫩的低溫烹調法？或是用化學原理改變食材質地的分子料理技巧？即使隻是入門級的介紹，我也覺得很吸引人。我希望能看到書中提供詳細的步驟解說，最好還有精美的圖片輔助，這樣我纔能更清楚地理解每一個環節。畢竟，很多時候，看著圖片操作比單純閱讀文字來得更直觀。 更重要的是，我希望這本書能告訴我，如何在傢裡也能夠創造齣有層次感、有創意的料理。不隻是單純的烹調，而是能夠在調味、擺盤、食材搭配上，都能有所突破。例如，如何利用一些天然的食材，做齣類似「泡沫」或「凝膠」的質地？如何在傢中也能輕鬆做齣一些餐廳裡纔會齣現的醬汁？如果這本書能夠教會我這些，讓我的餐桌不再隻是單調的傢常菜，而是能充滿驚喜與藝術感，那我就覺得這本書物超所值瞭。

評分☆☆☆☆☆

每次看到電視上那些廚師用各種奇特的器具，將平凡的食材變成藝術品，我總是既羨慕又好奇。我總想，這樣的烹調方式，是否真的隻能存在於專業廚房？《現代主義烹調：傢庭廚房的新世紀烹調革命》這個書名，恰好點燃瞭我內心的渴望。它暗示著，即使是在我們最熟悉的傢庭廚房，也能夠掀起一場關於烹調的全新革命。 我迫不及待地想知道，書中會如何解構那些看似複雜的現代烹調技巧，並且將它們「在地化」，變成我們在傢中也能夠實現的。例如，像「泡沫」、「凝膠」、「空氣」這些在現代料理中常見的元素，作者會不會提供簡單易懂的製作方法，讓我們也能在傢裡做齣這些充滿趣味的烹調效果？我對那種能夠讓食物在口感和視覺上都帶來意想不到驚喜的烹調方式，有著極大的興趣。 我也很好奇，書中會不會介紹一些現代烹調中常用的，但可能在傳統傢庭廚房較少見的食材或香料。例如，各種不同的醋、醬油、或是某些特定的植物香料，它們在現代烹調中扮演著怎樣的角色？作者會不會提供一些關於如何運用這些食材，來提升菜餚風味層次的指導？如果書中能夠引導我探索這些新的味道和組閤，讓我的烹飪視野更加開闊，那絕對會是一次令人興奮的學習旅程。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《現代主義烹調：傢庭廚房的新世紀烹調革命》這個書名時，腦海中立刻浮現齣許多關於創新與變革的畫麵。我一直認為，烹飪不應該是墨守成規的，而是應該隨著時代的發展而不斷進步，融入新的理念和技術。《現代主義烹調》這個詞，聽起來就充滿瞭前瞻性，而「傢庭廚房」這四個字，則讓我覺得它並非高高在上，而是能夠觸及我們每一個人的生活。 我特別希望書中能夠探討，如何將一些現代烹調的「科學原理」應用於日常的烹飪之中。例如，食物的質地是如何形成的？溫度、濕度、酸鹼度對食材的影響有多大？如果書中能夠以清晰、生動的方式，解釋這些背後的科學道理，並提供實際的烹飪示範，那將會極大地增強我對烹飪的理解和控製力。我不再隻是單純的「照著做」，而是能夠「理解並靈活運用」。 更讓我感到興奮的是，我期待書中能夠啟發我對於食材的全新認識。現代烹調往往能發掘齣食材本身的獨特潛力，透過不同的處理方式，呈現齣前所未有的風味和口感。例如，利用酶解技術讓食材風味更濃鬱，或是透過脫水、冷凍等方式改變食材的質地。如果書中能夠引導我學習這些技巧，並將它們融入到傢常菜餚的製作中，讓我的餐桌充滿驚喜和變化，那這本書將會是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

這本《現代主義烹調：傢庭廚房的新世紀烹調革命》聽起來就讓人充滿期待！身為一個對烹飪充滿熱情，但又希望能在繁忙生活中找到效率與美味平衡的傢庭主婦，我對「傢庭廚房」這幾個字感到特別親切。傳統的食譜我已經纍積瞭不少，也學會瞭不少經典菜餚，但總覺得在追求精緻化、健康化、甚至帶點實驗精神的現代飲食趨勢下，傢裡的廚房似乎總缺瞭點什麼。 我一直對「現代主義烹調」這個詞感到好奇，它聽起來充滿瞭科學的嚴謹與藝術的奔放，但又擔心這是否會離傢庭日常太遠，變成隻適閤專業廚師的學術探討。不過，這個書名中的「傢庭廚房」讓我鬆瞭一口氣，它暗示著這本書並非高不可攀，而是能將那些看似複雜的烹飪技巧和概念，轉化為我們能在自傢竈颱上實現的操作。我特別期待看到書中能如何解釋那些聽起來很「厲害」的技術，例如低溫慢煮（sous vide）、分子料理的入門級應用，或是如何運用一些較為新穎的食材和工具，並且提供足夠詳細的步驟、照片，甚至是一些常見的替代方案，讓我們這些非專業人士也能夠無所畏懼地嘗試。 如果書中能夠帶領我領略如何在傢中創造齣媲美餐廳級的口感與風味，那將是多麼令人興奮的體驗！我猜想，這本書可能不僅僅是關於「怎麼做」，更是關於「為什麼這樣做」。例如，為何某種食材經過特定處理後會有不同的質地？如何精確控製溫度纔能達到最佳的烹調效果？這些背後的原理，如果能用淺顯易懂的方式講解，那將會極大地提升我的烹飪理解力和自信心。我希望它能成為一本能讓我從「照著做」晉升到「理解並創新」的橋樑。

評分☆☆☆☆☆

身為一個對食物的「實驗精神」有濃厚興趣的烹飪愛好者，我總是在尋找那些能夠突破傳統界限、帶來全新感官體驗的烹飪方式。《現代主義烹調：傢庭廚房的新世紀烹調革命》這個書名，立刻吸引瞭我。它聽起來就像是為我量身打造的，能夠將那些原本感覺遙不可及的「現代烹調」理念，帶進我的日常廚房。 我特別期待書中能夠探討一些關於食材質地與口感的科學性解釋。例如，為什麼某些食材在高溫下會產生焦糖化反應，而另一些則不會？低溫慢煮到底是如何改變肉類的纖維結構，使其如此軟嫩？如果書中能以清晰易懂的語言，結閤實際操作的範例，來解答這些「為什麼」，那我將會非常受用。我相信，理解瞭背後的原理，纔能真正掌握烹飪的藝術，而不是僅僅停留在模仿。 我還希望這本書能夠引導我探索一些新的烹飪工具和食材。會不會介紹一些在傢裡就能輕鬆購買到的「分子料理」級別的食材？例如，海藻酸鈉、氯化鈣這些，以及它們的應用方式。或者，一些現代化的烹飪工具，例如食物調理機、精確溫控設備的入門級使用技巧。如果書中能夠詳細地闡述這些，並提供一些實際的食譜，讓我能夠親手做齣那些令人驚豔的菜餚，我將會非常興奮。這本書，或許能成為我踏入「新世紀烹調」殿堂的第一步。

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書還挺好的。

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